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§1概述一、水分和水分活度的概念、测定意义1.水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。具体作用：溶剂、电解质电离、生化反应介质和物质运输2、水分存在的状态①自由水（游离水）：是靠分子间力形成的吸附水。②亲和水：强极性基团单分子外的水分子层。③结合水（束缚水）：以氢键结合的水，结晶水。二、水分测定的方法1.直接测定法烘干法化学干燥法蒸馏法卡尔－费休法2、间接测定法利用密度、折光率、电导率、介电常数等物理性质测定水分。三、水分测定的意义•水分含量是产品的一个质量因素。•有些产品的水分含量(或固形物含量)通常有专门的规定。•水分含量在食品保藏中也是一个关键因素。•食品营养价值的计量值要求列出水分含量。•水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。§2水分测定的方法一、干燥法直接干燥法减压干燥法（一）干燥法的注意事项•应用干燥法测水分样品应符合的条件1、水分是样品中唯一的挥发物质。2、水分可以彻底去除。3、在加热过程中，如其他组分发生变化，由此引起的质量变化可忽略。（二）操作条件的选择1、称量皿的使用①称量瓶的选择:玻璃称量皿:能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。铝制称量盒:质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。②选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。③称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。2、称量量样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样品控制在3～5克；含水分较高的样品控制在15～20克。3、干燥设备•对流型干燥箱•强力通风型干燥箱•真空干燥箱4、干燥条件（1）干燥温度•一般是95～105℃；对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。•对热稳定的谷物可用120～130℃干燥。•对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。（2）干燥时间•恒重——最后两次重量之差＜2mg。基本保证水分蒸发完全。•规定时间——根据经验（准确度要求不高的）对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。（二）直接干燥法•原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。•适用范围：不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的物质。样品的制备•采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。•固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。•液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。•浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。•含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干。测定烘箱预热→称量皿恒重m0→准确称样+称量皿重m1→干燥1h→冷却30min→称量→干燥1h→冷却30min→称量→反复至恒重准确称样+称量皿质量m2。结果计算水分%=(m1-m2)/(m1–m0)×100%m0——称量皿的质量，gm1——称量皿和样品的质量，gm2——干燥后称量皿和样品的质量，g优缺点：优点：•设备和操作都比较简单缺点：•不可测定食品中真实水分含量（不能完全排除食品中结合水）。•耗时长。•不适宜胶态、高脂肪、高糖食品。•不适合含高温易氧化、易挥发物质的食品。（三）减压干燥原理：采用较低温度，在减压条件下蒸发排除样品中的水分，根据干燥前后样品失去的质量计算样品的水分含量。适用范围适用于100℃以上加热容易变质及含有不易出去结合水的食品。样品的测定①称量皿恒重（质量m0）②准确称样+称量皿质量（m1）③真空干燥箱40-53KPa，55℃干燥至恒重准确称样+称量皿重m2。二、蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏）1.原理：采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品中的水分共沸蒸馏，收集馏分于接收管内，从所得的水分的容量求出样品中的水分含量。溶剂选择两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。•在蒸馏法测定水分含量时，使用沸点比水高，密度比水小，与水互不相溶的有机溶剂，如：苯、甲苯和二甲苯作为溶剂。其中甲苯是最常用的。对热不稳定的食品一般不用二甲苯，常用苯、甲苯或甲苯-二甲苯的混合液。例：有关沸点：水——100℃苯——80.2℃水+苯——69.25℃甲苯——110.7℃二甲苯——140℃有关相对密度：(20/4)d水=1.00000d苯=0.87900d甲苯=0.866942.特点和使用范围此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。3.操作注意事项•要先接好冷水，且先打开冷凝水。•试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分备用。•准确称量适量的样品（估计含水量2~5ml）。•加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液/每秒。4.计算：水分（%）=(V∕W)×100V——接收管内水的体积，ml。W——样品质量，g。5.优缺点优点：•避免了挥发性物质的减少•避免了脂肪氧化对水分测定造成的误差缺点：•水分易富集在冷凝管和接收管的内壁•容易形成乳浊液，干扰读数三、卡尔·费休法（KarlFischer)简称费休法或K—F法。属于碘量法，是一种迅速而又准确的分析方法，是对于测定水分最为准确的化学方法。此法快速准确且不需要加热，在很多场合，此法作为水分特别是微量水分的标准分析方法，用于校正其他分析方法。原理：原理是基于水分存在时碘和二氧化硫的氧化还原反应。•I2+SO2+2H2O2HI+H2SO4此反应是可逆的，在体系中加入吡啶和甲醇则反应顺利向右进行。•I2+SO2+H2O+3C5H5N2C5H5NHI+C5H5NSO3氢碘酸吡啶硫酸吡啶硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。将I2、SO2、C5H5N、CH3OH配在一起成为费休试剂。⑵适用范围费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等。特点在食品分析中，能用于含水量从lppm到接近l00％的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。仪器和试剂：尽量用无水的试剂，有时需要蒸馏后再使用，加入无水硫酸钠保存无水甲醇、无水吡啶，或选用费休试剂滴一下，配好费休试剂后，放置24小时后，进行标定且每天要标定。标定有三种方法：①是用纯水进行标定。②用事先配好的水—甲醇标定。③用二水合酒石酸钠标定。注意：甲醇有毒，操作时注意；费休试剂可分为甲乙液储存。四、其它测定水分方法1化学干燥法2气相色谱法3微波法4红外吸收光谱法5其它还有声波和超声波法，直流和交流电导率法，介电容量法，核磁共振波谱法，中子法。§3食品中水分活度的测定1.定义：溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。逸度：溶液中水逸出的趋势、能力。f=pγ（逸度系数）。Aw=f水/f纯水≈p水分压/p纯水分压2．测定意义•水分活度影响食品的色、香、味和组织结构等品质。•水分活度影响食品的保藏稳定性。水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。Aw影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。•水分含量：一定量食品中水的质量分数。•水分活度值：反映食品中水的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。•相对湿度：食品周围的空气状态。3．水分活度值的测定方法（1）Aw测定仪法；（2）扩散法；（3）溶剂萃取法。（1）Aw测定仪法•一类：冷却镜露点法，精确、快速便于操作，测量时间一般为5min。•另一类：采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度，便宜，精确度比前类低，测量时间比前类长。（2）扩散法•原理：样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和Aw较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加或减少，以质量的增加为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算样品的水分活度值。实验器材•分析天平、恒温箱、康维氏微量扩散皿、座标纸、小玻璃皿或小铝皿（直径25mm～28mm、深度7mm）、凡士林。操作步骤•在3个康维皿的外室分别加入Aw高、中、低的3种标准饱和盐溶液5.0mL,并在磨口处涂一层凡士林。•将3个小玻皿准确称重，然后分别称取约1g的试样于皿内（准确至毫克数，每皿试样质量应相近）。迅速依次放入上述3个康维皿的内室中，马上加盖密封，记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量。•在25℃的恒温箱中放置（2±0.5）h后，取出小玻皿准确称重，以后每隔30min称重一次，至恒重为止。记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量。结果处理•计算每个康维皿中试样的质量增减值。•以各种标准饱和盐溶液在25℃时的Aw值为横坐标，被测试样的增减质量Δm为纵座标作图。并将各点连结成一条直线，此线与横座标的交点即为被测试样的Aw值。注意事项•称重要精确迅速。•扩散皿密封性要好。•对试样的Aw值范围预先有一估计，以便正确选择标准饱和盐溶液。•测定时也可选择2种或4种标准饱和盐溶液(水分活度大于或小于试样的标准盐溶液各1种或2种)。（3）溶剂萃取法•原理：食品中的水可用不混溶的溶剂苯来萃取。苯在一定温度下其萃取的水量随样品中水分活度而变化，即萃取的水量与水相中的水分活度成比例，其结果与同温度下测定的苯中饱和溶解水值与水相中的水的比值即为该样品的水分活度。步骤•称样1.00g→于250ml磨口三角烧瓶→加100ml苯→塞上瓶塞→振摇1小时→静置10分钟→吸50ml→于卡尔费休水分测定器中→加无水甲醇70ml→混合→用KF试剂滴至微红色→置电流指针再不变即为终点→记录•求苯中饱和溶解水值：取蒸馏水10ml代替样品→加苯100ml→振摇2分钟→静置5分钟→同上样品测定计算AW=[H2O]n×10/[H2O]0AW——样品中水分活度值[H2O]n——从食品中萃取的水量，即从KF试剂滴定度乘滴定样品消耗KF试剂毫升数[H2O]0——测定纯水中萃取水量