畜产原料中药物残留与食品安全

畜产原料中药物残留与食品安全摘要：农、兽药物残留已出现在各种动物性食品中，而且动物性食品中农药残留远远高于兽药残留，动物性食品中农药残留主要包括6大类，兽药残留主要包括7大类。大多数药物通过生物富集现象都能在人体内蓄积，并且都具有一定的毒性作用。目前，对药物残留的检测已有多种检疫的技术，加大对动物性食品中药物残留的监管力度，对保障食品安全，保障人民生命健康有重要意义。关键词：畜产原料药物残留食品安全随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，健康安全的食品成为人们的第一选择。近年来，国家对食品安全问题也越来越看重，十二五时期，中央强调民生，强调食品安全，提倡环境保护。然而，许多不法商家滥用农药、兽药等，对食品直接造成严重污染，对人们的身体健康和生命安全造成严重的威胁，兽药残留引起食物中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多，近几年的苏丹红事件、阜阳毒奶粉事件、三聚氰胺事件、双汇事件、毒黄瓜事件、塑化剂事件、瘦肉精事件等层出不穷，都说明我国食品安全存在一定的问题。1.兽药残留兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以，兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质[1]。动物性食品的药物残留又称兽药残留，是指给食品动物用药后，动物产品的任何可是部分中蓄积或贮存该药物原形药物或其代谢产物以及有关的杂质。虽然兽药在动物性食品中的残留量一般是很低的，但是由于生物富集现象，在动物性食品中残留量很低的药物在人体中的残留量一般很高，对人体的健康存在严重的危害和深远的影响。1.1兽药残留的危害1.1.1急性中毒若一次摄入残留物的量过大，会出现急性中毒反应。如在西班牙，有43个家庭的成员在一次吃了牛肝后，发生了集体食物中毒。原因是牛肝中含大量由饲料而来的盐酸克伦特罗[2]。今年1月8日和10日，浙江省两地分别发生大量市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪肉中含有盐酸克伦特罗[4]，盐酸克伦特罗即我们通常说的瘦肉精。1.1.2慢性中毒慢性中毒是指长期摄入含有兽药残留的食品后，残留药物不断在人体内蓄积，当药物蓄积浓度达到一定剂量时，就会对机体产生毒害作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰磺胺在酸性尿中溶解度降低，析出结晶后即可损害肾脏。1.1.3致畸、致癌、致突变作用指药物经食品消化被人体吸收后，致使人体基因突变和染色体变异对人体造成的潜在危害。许多药物对人体都有三致作用，比如雌激素、硝基呋喃类、砷制剂等1.1.4对菌群的影响大量药物在人体肠道和自然界中残留，对人体肠道菌群和自然界中的微生物有定向选择作用，致使某些微生物变异，赖药性增强，人体感染这种变异微生物后很难治愈。1.1.5过敏反应和变态反应青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖甙类抗生素能使部分人群发生过敏反应。抗生素、磺胺类药物与血浆蛋白和组织蛋白结合后形成全抗原，可引起机体体液性或细胞性免疫反应[3]。1.2药物残留的来源1.2.1未过休药期动物生病时所注射的药物或者食用的药物在未过休药期就被宰杀，或者动物注射药物后死亡没有将尸体做适当的处理，而是直接屠宰加工。导致大量兽药在动物的组织器官中大量残留。1.2.2药物使用不合理或超量使用药物我国法律明确规定了适用动物的十七种驱虫药物和十一种抗生素，同时规定了药物的最高最低使用量和休药期与配伍禁忌，有些养殖户缺乏药物使用的知识，没有按说明书及要求使用药物，从而导致药物残留1.2.3饲料污染动物在饲养过程中，养殖者为了达到好的养殖效果和高的回报，故意添加一些国家法律所禁止的药物或者添加剂，并在动物为完全代谢的情况下将其出售。目前药物滥用最多的就是磺胺类和四环素类药物1.2.4环境污染喂养动物的饲料的原料，在自然环境下就已经受到自然界中的残留农药、重金属、工业三废等的污染，导致饲料中也存在相同的污染物。1.3兽药的种类目前，兽药残留可分为7类：①抗生素类;②驱肠虫药类;③生长促进剂类;④抗原虫药类;⑤灭锥虫药类;⑥镇静剂类;⑦β-肾上腺素能受体阻断剂[4]。1.3.1抗生素类1.3.1.1β-内酰胺类青霉素类、头孢菌素类等1.3.1.2氨基糖苷类链霉素、卡拉霉素、庆大霉素、阿米卡星、新霉素、大观霉素、安普霉素、潮霉素1.3.1.3四环素类土霉素、四环素、金霉素、多西环素、美他环素等1.3.1.4酰胺醇类甲砜霉素、氟氟苯尼考1.3.1.5大环内酯类红霉素、泰勒霉素、替米考星、吉他霉素等1.3.1.6林卡胺类林可霉素、克林霉素等1.3.1.7多肽类杆菌肽、维吉尼霉素、硫肽菌素等1.3.1.8多烯类制霉菌素、两性霉素B等1.3.1.9截短侧耳素类太妙菌素、沃尼妙林等1.3.1.10含磷多糖类黄霉素、大炭霉素等[5]1.3.2驱肠虫药类哌嗪类、咪唑类、嘧啶类、三萜类和酚类1.3.3生长促进剂类1.3.4抗原虫药类抗球虫药、抗锥虫药、抗梨形虫药、抗滴虫药[6]1.3.5灭锥虫药类1.3.6镇静剂类1.3.7β-肾上腺素[5]1.4动物性食品中主要残留的兽药及其危害在动物性食品中主要残留的药物是抗菌类、抗寄生虫类和激素类，这三种药物在动物体内的代谢时间长，并且对人体的危害也很大1.4.1抗生素（抗菌）类药物的危害[6]过量的使用抗生素类药物，会使接触动物的敏感菌类受到选择性的抑制，部分菌株通过基因突变、基因重组等获得抗药基因，经过遗传，扩散使得耐药菌株大量繁殖。目前已发现金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等赖药性增强，，人体一旦受到感染，使相应的菌群药物作用下降。已证实砷制剂、喹啉类、硝基呋喃类等药物有三致作用，磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物连续给药可诱发龋齿类动物甲状腺增生并有致癌作用，氨基糖苷类药物如链霉素主要对神经有损害作用。1.4.2抗寄生虫类药物的危害此类药物及其代谢产物从组织中代谢较快，但在用药后不执行休药期就会造成此类药物在动物性食品中的残留，抗寄生虫类药物中对人体危害较大的是抗蠕虫苯并咪唑类，该类药物残留对人体最大的潜在危害是抑制人体细胞活性，使其具有潜在致突变性和致畸性，另外还可以长久残留于肝脏，对肝脏造成毒性作用[6]1.4.3激素类药物的危害动物性食品中这些激素的残留会导致人体类分泌失调，生长发育障碍，生育缺陷，诱发癌症，对肝脏也有伤害作用，促生长激素中对人体危害最大的是性激素和甲状腺素类促生长激素[6]1.5动物性食品农药最高残留我国农业部于1994年发布《动物性食品中兽药最高残留限量（试行）》，经过多次修订，其修订的动物性食品中的最高兽药残留限量由四个附录组成：附录1：允许用于食品动物不需要制定最高残留限量的药物有88种附录2：批准的动物性食品中最高残留限量的药物残留药物有94中附录3：允许做治疗用但不得在食品中检出的药物有9中附录4：规定禁止适用于食品动物的，在动物性食品中不得检出的食品有31中[６]2.动物性食品中农药残留农药残留是指农药使用后残存与生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。由于农药性质、使用方法及使用时间的不同各种农药在食品中的残留程度有差异。食物链的生物富集作用造成动物性食品中农药残留量较高，进入环境中的农药可通过多种途径污染动物性食品。农药主要富集于动物脂肪、肝肾等组织，还能进入乳汁或转移到蛋中。2.1动物性食品中农药残留的危害施用到环境中的农药会经过种种途径迁移而分不到环境的个个组成中，在这个过程中可以被陆生生物、水生生物所摄取，有些药剂很稳定分解较慢，尤其是一些脂溶性化合物，在环境及生物体内可滞留较长时间，20世纪六七十年代，我国大量使用六六六、DDT的农药，在环境中大量残留，使许多植物饲料遭到污染，，造成许多畜产品残留过高，一旦被动物食用后，会转移到动物体内，并在动物体内蓄积，造成动物性食品的污染，一经人体食用会对人体的健康产生重要的影响。2.2动物性食品中农药的来源动物性食品中药物残留主要来源于用有农药残留的植物原体或者加工的饲料，以及来源于环境中的农药残留污染的空气水源等。2.3残留于动物性食品中的农药残留于动植物食品或饲料中的农药主要有有机磷、拟菊酯类等杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物产品熏蒸剂等2.3.1有机氯农药六六六、DDT、艾氏剂、狄氏剂、异艾氏剂、异狄氏剂、七氯、氯丹、硫丹毒杀芬等2.3.2有机磷农药磷酸酯类、硫代硫酸酯类、硫酰胺类、即安磷酸酯类、磷酸酯类2.3.3氨基甲酸酯类农药奈基氨基甲酸酯类、苯基氨基甲酯类、氨基甲酸亏酯类、杂环甲基氨基甲酸酯类、杂环二甲基氨基甲酸酯类2.3.4拟除虫菊酯类农药溴氯菊酯、杀灭菊酯、氯氰菊酯、二氯苯醚菊酯、甲氰菊酯、2.3.5除草剂氯酚酸酯、TCDD（四氯二苯-p-二噁英）[７]2.4动物性食品中农药残留以及危害2.4.1有机氯农药残留的危害2.4.1.1DDT按FAO/WHO建议的分析标准，DDT属于中度危害性农药，DDT对人来的危害不强，其危害性主要表现在其蓄积所造成的慢性中毒，此外DDT还会在人体的动物细胞、肝脏内有积累，对肝脏、肾、中枢神经系统以及后代生育有一定的影响，比如肝细胞和神经细胞的变形，动物胚胎发育障碍等[７]2.4.2艾氏剂类农药艾氏剂类农药被列为极度危害性农药人体摄入后会造成严重的神经中毒症状，例如痉挛，但是其毒性机理还不明确，可能和神经递质的破坏有关，许多动物实验证明这类药物会造成动物肝脏肥大，肝实质性坏死，此类药物会在动物组织中蓄积，通过生物链的生物富集现象增加其浓度。并且具有一定的三致作用[７]2.4.2有机磷农药残留的危害2.4.2.1轻度中毒变现为头痛、头晕、恶心、呕吐、疲惫、恶心、呕吐、食欲不振、多汗、瞳孔缩小、血液胆碱酯酶活力下降等2.4.2.2中度中毒出现肌肉震颤、瞳孔缩小、胸闷、轻度呼吸困难、大汗、腹痛、腹泻、精神恍惚、血压和体温升高、血液胆碱酯酶活力下降等2.4.2.3重度中毒除上述症状外，还伴有心率加快、血压升高、瞳孔高度缩小、肌肉震颤明显、呼吸困难、大小便失禁，少数还可能出现脑水肿等危及生命的症状[７]2.4.3氨基甲酸酯类农药残留的危害氨基甲酸酯类农药的毒性作用的机理与有机磷农药相似，主要是抑制胆碱酯酶的活性，是其活性中心丝氨酸的羟基被氨基甲酰化，因而失去对乙酰胆碱的水解能力，其中毒症状与有机磷农药相似，但一般较轻，一般出现头晕、头痛、乏力、呕心、恶心以及血液胆碱酯酶活性受到较轻度抑制，但毒性不强，一般不发生迟发型周围神经病2.4.4拟除虫菊酯类农药残留的危害拟除虫菊酯类农药属于低毒或中等毒性农药，会在人体内蓄积，达到一定量会自觉出现四肢乏力、肌束震颤、严重者一日发生10到30次抽搐，伴意识不清，发生间歇性神智朦胧，精神萎靡，中毒深者会出现肺水肿等症状2.4.5除草剂类农药残留的危害氯酚酸酯类农药毒性一般较低，对肝肾心脏等有损害作用，可能出现一次血糖过高或糖尿。TCDD被称为“世界上毒性最强的毒物”，对人体损害很大，常引起动物下丘脑肥大、水肿、骨髓感染、肝肾损伤和多种神经病，并且有很强的“三致”作用[７]3常见药物残留的检测3.1气象色谱-质谱法分析激素类药物的残留量[８]3.2高效薄层色谱法分析甲状腺抑制剂和磺胺类兽药的残留量[8]3.3气象色谱-质谱法分析β-受体激动剂类和氯霉素类兽药的残留[8]3.4高效液相色谱法分析抗内寄生虫和抗菌类兽药的残留量[9]3.5HPLC法测定抗生素类和镇静剂类兽药的残留量[8]4我国食品安全现状到目前为止我国颁布了《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国兽药管理条例》、《中华人民共和国农药管理条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《食品安全管理体系在预防食品安全事件中的应用》、《关于基因食品和饲料的管理条例》、《关于转基因生物的可追踪性和标识及由转基因生物制成的食品和饲料产品的可追踪性的条例》[10]、《新资源食品卫生管理办法》、《基因工程安全管理办法》、《动物检疫管理办法》等与食品相关的法