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香槟的历史•诞生于香槟区的第一瓶葡萄酒距今已有2000年的历史。•真正意义的香槟酒源自于17世纪中叶法国传教士DomPerignon（唐.培里侬）之手，也就是今日的香槟之父，也称“香槟王”。•唐培里侬香槟王上市出售前需陈贮6-8年。香槟区概况•香槟来自法文“CHAMPAGNE”的音译，意为香槟省。•由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能被为香槟酒，其他地区生产的此类葡萄酒只能叫起泡葡萄酒。英国出产的某些高品质起泡酒，在一些国际大赛上，得分甚至超过一些法国香槟酒，但也只能叫做英国起泡酒。•实际上香槟这个名字是个被保护的商标地名。•不过香槟虽然看起是占尽了地理的优势，但是它的品质确实是不负盛名的，那种细致多变的风格，复杂的香气和口感，被全球公认为起泡酒的经典。香槟区概况•香槟是法国最北面的一个葡萄酒产区，位于巴黎的东北部90千米处。气候寒冷，葡萄很难达到完美的成熟，因些整体葡萄酒的风格是清爽，高酸并且低酒精含量，同时还保留了细致香气。•香槟区内的土壤主要是白垩土，可以很好的保留水分，这对平均降水量只有650毫米的香槟地区非常重要。同时白色还会有反光的效果，能够提高葡萄成熟度，此外这种碱性的土壤也会让葡萄保持更多的酸度。另外，在白垩土层底下挖掘酒窖，具有恒温和保温的功有，是香槟二次发酵、储存以及培训的最佳场所。•如果有机会去香槟区参观，还可以游览极富特色的香槟酒窖，整个酒窖的顶部就是几米甚至十几米厚的白垩土层，非常的壮观。•香槟的主要产区MontagnedeReims（兰斯山脉）；ValléedelaMarne（马恩河谷）；CotedesBlancs（白岸）•主要葡萄品种及种植比例：–霞多丽（Chardonnay26％）－白岸；增添清爽度与精致度–皮诺莫尼耶（PinotMeunier36％）－马恩河谷；增添果香，口感柔和。皮诺莫尼耶属于晚发芽与早熟的特点，不容易遭受春季霜冻的影响。–黑皮诺（PinotNoir38％）－兰斯山脉；增添酒体的结构感•如果香槟酒只使用白葡萄霞多丽酿造，酒标上会标注白中白（BlancdeBlancs），通常酸度较高。•如果只使用红葡萄酿造，比如黑皮诺或者皮诺莫尼耶，酒标上会标注（BlancdeNoirs）香气浓郁，口感也较厚重一些。•葡萄种植面积：35000公顷•葡萄园：15000个•生产者：300家•土壤类型：白垩土质•气候：大陆性气候•大多数香槟在不锈钢桶发酵•香槟标上R.D.意思是“刚经过去渣”•直到1850年前后，所有的香槟都还是甜的•香槟的酒标上偶尔会有“Extrabrut”字样就是比干更干的意思香槟区概况香槟的酿造•酿造香槟六部曲①酒精发酵②调配③装瓶④醇化⑤熟成⑥除渣香槟酿造的工艺•采摘：在香槟地区，所有的葡萄都是手工采收，不允许机械采收，尤其对于红葡萄品种的采摘要特别注意。•压榨：以前通常使用垂直压榨机，以非常轻柔缓慢的方式来压榨葡萄，这样做的原因主要是防止压榨力量过大，色素和单宁被挤压出来，红葡萄被压榨的程度越深，得到的葡萄汁品质就越差。法律规定，160公斤的葡萄最多可压榨102公升的葡萄汁。葡萄汁被分为两个等级，最先压榨出的80公升被称为特酿（Cuvee），剩下的20公升被称为尾部（Taille）。•一次发酵：Cuvee和Taille的葡萄汁，根据不同葡萄品种分别进行发酵得到基酒。•调配：将发酵完的基酒进行调配，每个香槟厂都有自己的风格选用不同年份，不同葡萄园的基酒进行调配。有些顶级香槟甚至使用60多种不同的基酒进行调配。•加糖和酵母：向基酒中加入一定量的蔗糖和酵线，然后将基酒装入酒瓶，瓶口使用皇冠盖密封。•转瓶：在二次发酵过程中形成的沉淀物质要被移除，我们可以通过转瓶，让沉淀物质聚集在瓶口，以便去除。人工操作需要4-6周的时间，现在更多使用大型转瓶机，2-3天就可以完成。•除渣：将聚集沉淀的瓶颈浸入低温液体，迅速进行冷却，让瓶颈的液体形成冰块，并将沉淀物质冻结在一起，打开皇冠瓶盖后，二氧化碳会将带有沉淀物的小冰柱连同瓶盖一并喷出。•补液：在除渣的时候，一些酒会跟随着沉淀流失，这时需要向瓶中补充一些基酒，同时会加入一些糖浆，加入糖浆的多少取决于香槟最终需达到的甜度。•熟成：二次发酵结束后。香槟酒仍需要在地窖中储藏一段时间，•AOC法律规定香槟地区的无年份香槟至少需要储藏15个月，年份香槟至少储藏3年（3-8年），才可以出售。这期间酵母还会进行自我分解，使酒的口味更加的复杂细腻优雅。香槟酿造的工艺香槟的分类•按年份–非年份香槟：早期饮用–年份香槟：可以陈放3－8年•按甜度–甜Doux：多于4％的含糖量–半干Demi-Sec：2.5％－5％–干Sec：1.75％－2.5％–特干ExtraSec：1.5%-2%–天然Brut：0.5%-1.5%(销售最多)–特天然比干更干ExtraBrut:0-0.5%•按葡萄品种–白中白BlancdeBlanc–白中黑BlancdeNoir–粉红Champagnerosé–黑白葡萄的使用比例为1/4白葡萄，3/4黑葡萄，白葡萄与黑葡萄的这种比例，也可以依照生产者（商）的意见来加以变更。香槟如何正确开瓶1、香槟在打开前应该经过冷藏，这一点尤为重要2、切开瓶口的封膜3、用拇指按住瓶塞，瓶塞完全拨出之前不要松手。（虽然有点笨拙，但这很重要。）4、摘掉金属丝，可以将它留在木塞上，也可以小心地取下来。5、用餐由裹住瓶塞。这样，即使瓶塞弹出，也会安全地落在餐巾里。6、缓缓拔出瓶塞。用另一只手握住瓶身，慢慢旋动瓶塞。基本要领是要和缓地旋出瓶塞，而不是一声巨响、泡沫飞溅。轰然开瓶或许有很有气氛，却并不益处，因为泡沫四溢，二氧化碳随之渐渐挥发。而二氧化碳正是香槟里宝贵的气泡。如果你按上面的方法开瓶，香槟在开启后的几个小时内，仍可以保持原来的气泡。香槟的品鉴口感和芬芳＋感官的愉悦感覺的語言聽覺﹐視覺﹐嗅覺和味覺年輕時的卓越－年輕旺盛的生命力(陳放2到3年)具有能帶來清新感覺的芬芳:白花柑橘類白色水果紅色水果青草植物麵粉發酵類(麵包心,酵母)礦物質陳熟時的平衡感－陳熟時的平衡感(陳放4到7年)具有比較圓潤豐富的口感,屬於比較含蓄的家族:黃色水果干果煮熟的水果浸泡在酒中的水果糕點、糖果香料、青草植物濃郁飽滿的口感,由比較深沉的芬芳來表達－陳年時的濃郁飽滿(6年以上的陳釀)極其成熟的水果干果蜜糖烘焙物燒烤物林下灌木叢有時候甚至還會出現動物的味道香槟与美食阿尔萨斯•阿尔萨斯产区堪称全法国最美丽的葡萄酒乡。葡萄园多位于莱茵河西岸，孚日山脉的地坡处，风景如画的村庄及令人肃然起敬的大教堂点缀其间。•阿尔萨斯也主要酿造白葡萄酒。阿尔萨斯的葡萄酒多以100%单一葡萄品种酿酒，在瓶身卷标上清晰地标示出葡萄品种的名字。阿尔萨斯产区的白酒，素来以拥有清新细致的花香与果香而闻名。其口感馥郁醇美，无论是纯饮或搭配食物，皆能展现出多样而迷人的个性，被公认为世界上最佳白酒产区之一。•阿尔萨斯产区葡萄酒的级别为GruAlsace(顶级)，AOCAlsace。阿尔萨斯阿尔萨斯概况•位于法国东北部，西起于浮沃山脉东至莱茵河畔，比邻德国。•德法两种文化交融•葡萄园面积：15300公顷•葡萄园：6000个•土壤类型：多样，从沙土和花岗岩到粘土和泥灰土•气候：半大陆性气候，冬天寒冷，夏天炎热•主要葡萄品种及种植比例：雷司令：Riesling(23%)白皮诺：PinotBlanc(20%)琼瑶浆：Gewurztraminer(18%）麝香：Muscat(2.5%)灰皮诺：TokayPinotGris(13%)西万尼：Sylvaner(12%)黑皮诺：PinotNoir(10%)六白一红，各具特色，常被比喻为“七仙女”产品级别：AOCAlsace；AOCAlsaceGrandCru；Crémantd‘Alsace该产区无VDP级别，90％以上为高质量的白葡萄酒阿尔萨斯地区级AOCAlsace最常见的级别，占该产区80%的产量，只要是阿尔萨斯省内的葡萄都可用来配制。阿尔萨斯列级葡萄园AOCAlsaceGrandCru只有51个自然条件一流的顶级葡萄园才能在酒标上标注GrandCru，只能使用四大贵族品种，GrandCru的酒标上会表示葡萄园的名字和葡萄品种的名字阿尔萨斯起泡酒AOCCremantd’Alsace阿尔萨斯地区以传统法（瓶中二次发本地）酿造的起泡酒。晚收甜酒VendangesTardives比一般葡萄的采摘期要晚，因此含糖量会更高一些，中以酿造高酒精度的干或者甜型葡萄酒。贵腐甜酒SelectiondeGrainsNobles贵腐颗粒精选，这种酒只在最好的年分才酿造，采摘的时间比晚收葡萄还要晚，并且葡萄都感染了贵腐霉，含糖量极高，可以酿造成媲美苏玳和德国TBA的顶级甜酒。阿尔萨斯分级下期敬请关注法国其他产区（中部、西南部及南部）