第四章 酱品、豆豉和丹贝

第四章酱品、豆豉和丹贝•第一节酱品•第二节豆豉•第三节丹贝第一节酱品简介•1酱：以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成的一种半流动状态调味品。•2酱的种类•（1）按照原料：•豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面酱：•花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝麻、花生、虾米等原料制成的。•（2）按照含盐的多少•咸口酱：含盐≥12%。•低钠（减盐）酱：含盐为6%.用于限制钠摄入量的高血压、肾病等病患者，含盐为一般酱的50%以下。•低盐化酱：比一般酱低20～30%，含盐为9～10%第一节酱品简介•(3)按照制酱工艺•曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而制得各种酱。曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率。•酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。二大豆酱酿造工艺•1大豆酱曲法酿制工艺•工艺流程•大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅→入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温发酵→第二次加盐水→翻酱→成品工艺控制大豆酱曲法酿制工艺•(1)原料配比:大豆100kg标准粉40～60kg•(2)大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮•(3)制曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌和均匀、冷却至40℃，接种种曲0.3%，种曲使用时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量，种曲最好用分离出的孢子（曲精）。•制曲方法与工艺管理和酱油制曲基本相同。需注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出曲。大豆曲一般需2～3天方成熟。工艺控制大豆酱曲法酿制工艺•(4)制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.5oBé盐水90kg。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至40℃时，加入60～65℃热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封面，并加盖。另外，盐水应先于澄清桶内澄清，取上清液使用。•(5)保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃左右，保温发酵10天。•(6)酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%，充分搅拌均匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。•原料拌水、加碳酸钠蒸料粉碎冷却•成曲干燥厚层通风培养接种（米曲霉）•大豆面粉•压扁加水拌和•↓↓•润水蒸熟•↓↓•蒸熟冷却•↓↓•粉碎冷却糖化（用3%面粉）•↓•酶制剂酒化•↓•食盐水混合制酱醅酒醅•↓•保温发酵大豆酱二酶法制豆酱工艺流程2工艺要点酶法制豆酱工艺•(1)酶制剂的制备•a.种曲：采用3040或AS3.951米曲酶。•b.成曲原料配比：豆饼∶玉米粉∶麸皮=3∶4∶3•c.原料处理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸钠（溶解后加入），拌合均匀。蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为0.1Mp，时间需20min。熟料出锅后经粉碎、冷却至40℃，接入种曲0.3%～0.4%，混合均匀后制曲。2工艺要点酶法制豆酱工艺•d.通风制曲：将接种后混合物料采用通风制曲。保持室温28～30℃；间隙通风，保持料温30～32℃；14～15小时后，菌丝已渐成白色，料层开始结块，翻曲降温。继续通风培养至20～22小时，此时曲料水分减少较多，及时二次翻曲，补充pH值为8～9的水分，使曲料水分达40%～50%。连续培养48小时，曲料呈淡黄色即为成熟。成熟曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中性蛋白酶活力在5000单位/克以上。然后将成品曲干燥，再经粉碎而制成粗酶制剂2工艺要点酶法制豆酱工艺•(2)酒醪的制备•取面粉总量的3%，加水调至20oBé加入0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加α-淀粉酶0.3%（每克原料加100单位），升温至85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉f麸曲7%，糖化3小时降温至30℃，接入酒精酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。•(3)混合制酱醅、发酵•将冷却至50℃以下的熟豆片、熟面粉、盐水、酒醪及酶制剂,充分拌和，入水浴发酵池中发酵。前期5天，保持品温45℃；中期5天，保持品温50℃；后期5天，保持55℃。发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。为了使酱香更加良好，可将成熟豆酱再降温后熟1个月。项目指标色泽红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽香气有酱香酯香，无不良气味滋味味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味体态粘稠适度，无杂质三黄豆酱的质量标准项目指标水分(/%≤)60.00氨基态氮(以氮计/%≥)0.60（以干基计1.5%）表5.2黄豆酱的理化指标表5.1黄豆酱的感官指标第二节豆豉•豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。•早在公元前2世纪，我国就已经开始了豆豉生产，西汉初年，做豆豉已经很普通。•豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味品。它味道鲜美可口，长期食用可开胃增食。广西昭平黄姚豆豉，曾参加1994年世界食品博览会。一简介•1豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。•2种类：•(1)以原料划分•①黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等，均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉。•②黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一带的豆豉等，均采用黄豆生产豆豉。•(2)以状态划分•①干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%～30%。•②水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。(3)以发酵微生物种类划分•①毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气温较低（5～10℃）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。•②曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。一般制曲温度在26～35℃之间。•③细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。•④根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种“摊拍”，就是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度28～32℃，发酵温度为32℃左右。•(4)以口味区分•①淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。•②咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类.•(5)以辅料划分•以添加主要辅料分为：•酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等。豆豉种类二豆豉生产工艺•豆豉生产工艺流程•大豆→清选→浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉•辅料水豆豉工艺控制选料与浸泡•生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的新鲜小型豆。经长期贮存的黑豆，表面的角质蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。•原料豆在浸泡前需经过挑选，然后用1∶2份清水浸泡，浸泡时间的长短，可根据季节以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季5～6h，其余季3h。•大豆浸泡的含水量在45%左右为宜。•工艺控制蒸豆•蒸豆的目的是可以使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。•蒸豆的方法有两种，汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压汽蒸2h左右。用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆子叶充分变色，咀嚼时豆腥味不明显。•工艺控制制曲•制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。•一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。工艺控制洗曲•豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。•豆豉的洗涤方法有两种：手工洗和机械洗。人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲放在铁制圆筒内转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌．洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗2～3次即可。工艺控制发酵与干燥•豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加盖、加香辛料，入坛发酵。拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。•发酵容器最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色香味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20%左右，即为干豆豉。三豆豉的质量标准豆豉的感官指标理化指标项目指标色泽黄褐色或黑褐色香气具有豆豉特有的香气滋味鲜美，咸淡适口，无异味体态颗粒状，无杂质项目豆豉干豆豉水分/g/100g≤45.0020.00总酸（以乳酸计）/g/100g≤2.003.00氨基酸态氮（以氮计）/g/100g≥0.601.20蛋白质/g/100g≥20.0035.00食盐/g/100g≤12.00第三节丹贝简介1.丹贝是一种以大豆为原料经霉菌发酵而成的带菌丝的粘稠状饼块食品。•它起源于印度尼西亚，是印度尼西亚的传统食品，近年来东南亚各国、欧美一些国家及我国对丹贝进行深入研究，以其高营养价值成为世界性食品。由于丹贝鲜美、营养丰富、发酵周期短，有一定的保健功能，五十年代末引起世界各国的关注，美国人把丹贝看作是肉的代用品，至今美、日等多个国家均建立丹贝生产厂，而我国却没有此类产品上市，应大力开发研究。2微生物发酵过程是由霉菌完成的，主要是根霉属.其中以少孢根霉发酵为最好，它能发酵蔗糖，有很强的分解蛋白质和脂肪的能力，能产生某些抗氧化物质，并能产生诱人的风味克雷伯氏菌与丹贝中VB12的合成有关.第三节丹贝简介第三节丹贝简介3丹贝的保健功能•大豆异黄酮：有抗氧化性，防止衰老和抗癌作用。•少孢根霉在丹贝生产中能分泌β-葡萄糖苷酶，分解豆类组织总的异黄酮糖苷，产生异黄酮，研究表明，丹贝异黄酮具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤的功能，美国癌症研究中心已把它列为抗肿瘤药物之一，具防治心脑血管疾病功能。二丹贝的生产工艺•(一)传统丹贝生产工艺•传统丹贝生产工艺流程•大豆→选豆→清洗→浸泡→脱皮→煮蒸→蒸煮大豆→香蕉叶包裹→发酵→制品•接种菌种1原料及处理•(1)原料的要求：制造丹贝对原料没有特殊要求，但最好选用油脂含量低，蛋白质和糖质含量高的大豆原料。•(2)浸泡：大豆经挑选后，水洗并在水中浸泡。一般大豆在冬季浸泡12h左在夏季6～7h。在气温高于30℃的季节，为了防止细菌繁殖，可在浸泡大豆的水中添加0.l%左右的乳酸或白醋，降低浸泡液的pH值至5～6，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡过程中产生乳酸，较低pH值也适合于少孢根霉生长。1原料及处理•(3)去皮：大豆的吸水量一般达到大豆重量的1～2倍,将吸水后的大豆放在竹篓中，脚踏或置于流水中强力搅拌，尽量除掉皮。•去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纤维素和多缩戊糖等难消化成分，提高制品质量；能够抑制在发酵过程中大豆变色。•(4)蒸煮：将脱皮后的大豆放在100℃的水中煮60min左右，然后将煮熟的大豆捞起，放在容器中摊开，使表面水分蒸发同时进行冷却。当品温降至90℃时，拌人1%的淀粉，并充分混合，使部分淀粉糊化，以促进霉菌发育。2接种发酵菌在以传统的方式制的丹贝中微生物有根霉，格兰氏阳性杆菌和芽胞杆菌。纯培养的方式制作丹贝最好是用少孢根霉。•(1)传统丹贝的接种方式把发酵好的丹贝留一小块作为菌种，或曰“发酵引子”，经风干或晒干后打成粉或把一块新鲜的丹贝搓碎，撒在已处理好的大豆基质中，搅拌均匀即可。2接种发酵菌•(2)纯培养的接种:•方法1：是制备孢子悬液或孢子粉。首先将少孢根霉接种在斜面培养基上（培养基应含有大豆提取物、硫酸镁、碳酸钙、葡萄糖、自来水和琼脂），在25～28