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第二章白酒第一节概述一、白酒及其种类白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。1.按用曲种类分大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。麸曲白酒2.按香型分类定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大。酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。3.按原料分类粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。4.按生产方法分类固态发酵法白酒：一般醅含水为60%左右,发酵物料处于固体状态.例如大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。如：桂林三花酒液态发酵法白酒:豉香玉冰烧酒固液发酵结合法白酒:串香白酒调香白酒香精串蒸法白酒5.按酒质分类名优白酒一般白酒6.按酒度高低分类高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。二、白酒的用途饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂用白酒配制各种药酒。可用于烹饪第二节固态法白酒生产特点一、低温双边发酵采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。优点：可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。三、多菌种混合发酵二、配醅蓄浆发酵减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：3~4.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。四、固态蒸馏固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。五、界面效应在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。第三节大曲生产一、大曲及其特点和类型定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。特点：3.自然接种高温曲——制曲最高温度达60℃以上。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲——制曲最高温度不超过50℃。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。类型大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。二、制曲工艺（一）高温曲生产工艺1.工艺流程曲母、水小麦润料磨碎粗麦粉拌料踩曲曲胚堆积培养风干贮存成品2.生产过程（2）磨碎用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。（1）选料和润料要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润料3~4h。（3）拌料将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量为37%~40%。若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。曲母用量：4%~8%。（4）踩曲踩曲的季节：春末夏初到中秋节前后。因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，夏季霉菌较多，冬季细菌较多。方法：人工踩曲或踩曲机（5）曲的堆积培养包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序堆曲：曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚稻草。堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。盖草和洒水砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。翻曲洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。拆曲第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。贮存拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。（二）中温曲生产工艺1.工艺流程大麦、豌豆（6：4）粉碎高温润糁粗麦粉踩曲曲胚堆积培养风干贮存→成品2.操作要点踩曲将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%~38%，每块曲砖重约3.3~3.5Kg.原料粉碎要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。曲的培养包括以下几个操作步骤：入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段→后火阶段→养曲→出室→成品入房排列：长霉：在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为2~3cm，行距为3~4cm。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。起潮火阶段：晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。晾霉：操作：当品温达38~39℃时，打开曲室门窗，并进行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。晾霉期为2~3d。作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；②调节温度、湿度。大火阶段：通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内，品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。以下为中温曲培养过程的图片堆曲培养翻曲后排成“人”字型成曲贮存3个月后才能使用三、大曲中的主要微生物及其作用1.中温曲中的主要微生物以汾酒大曲为例（1）酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。（2）霉菌主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。（3）细菌有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。2.高温大曲中的主要微生物（2）霉菌毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、梨头霉属等。（3）酵母属由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属等。（1）细菌主要是一些耐热性的细菌，例如，枯草芽孢杆菌，地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。四、曲的感官鉴定2.外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。3.曲皮厚度曲皮越薄越好。4.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。1.香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。第四节大曲酒的生产（一）工艺流程稻壳→清蒸↓高粱粉→配料→装甑→蒸粮蒸酒→↑酒糟→加水、扬冷→加曲→发酵→酒醅→回糟→蒸酒→酒糟加曲发酵→蒸酒→↓酒糟一、续渣法大曲酒生产工艺酒酒（二）生产方法高粱：要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。大曲：高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。稻壳：使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。水：无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。1.原料要求2.原料处理大曲：用钢磨磨成曲粉。稻壳：使用前需要清蒸。高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占28%，细粉占72%。3.出窖配料粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵。回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。配料比例（以甑为单位）母糟（成熟酒醅）500kg高粱粉120~130kg稻壳25~38kg（冬季用量多，夏季用量少）粮糟和回糟要分别处理4.蒸料蒸酒酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。流酒温度：35℃流酒速度：3~4kg/min，流酒时间：15~20min。注意要掐头去尾。5.出甑加水撒曲蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。水温：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。大曲用量：为高粱粉的19％~21％。加曲温度：冬季为13℃，夏季比气温低2~3℃。蒸酒设备：6.入窖发酵入池条件：淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20℃。加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。7.贮存与勾兑①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异为什么要贮存和勾兑？贮酒设备白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？物理变化1.缔合作用酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。2.挥发作用酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。作用：使酒变的柔和、醇厚。化学变化氧化还原反应：醇醛酸酯化反应：醇＋酸酯缩醛化反应：醇＋醛缩醛乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。酯的形成：醇与酸形成酯，增加白酒的香味。乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。作用：促进白酒老熟减少白酒的刺激性增加酒香使酒中的香味物质协调蒸馏装置1.甑桶2.过气管3.冷凝器4.热