白酒品评技能训练

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白酒品评技能训练一、白酒技能训练目标通过本技能训练,使该学生熟练掌握白酒品评的操作方法,动作规范;基本掌握对白酒香型、白酒质量差别的鉴别。二、主要要求掌握白酒的生产工艺以及白酒的勾兑调味技术。三、白酒技能训练内容3.1白酒品评的操作3.1.1白酒品评的作用及注意事项3.1.1.1白酒品评的作用一、品评是确定质量等级和评优的重要依据在白酒生产中,应快速、及时检验原酒,通过品尝,量质接酒,分级入库,按质并坛,以加强中间产品质量的控制。国家行业管理部门通过举行评酒会、产品质量研讨会等活动,检评质量、分类分级、评优、颁发质量证书,这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高也起重要的作用。举行这些活动,也需要通过品评来提供依据。二、品评可检验勾兑调味的效果勾兑调味是白酒生产的重要环节。通过勾兑调味,能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配,使酒达到平衡、谐调、风格突出等目的。三、品评是鉴别假冒伪劣产品的重要手段在流通过程中,假冒伪劣白酒冲击市场的现象屡见不鲜,这些假冒伪劣白酒不仅使消费者在经济上蒙受损失,还给消费者身体健康带来严重威胁,而且使生产企业的合法权益和声誉受到严重侵犯。实践证明,感官品评是识别假冒伪劣白酒的直观而又简便的手段。3.1.1.2评酒注意事项一、评酒员要严格遵守作息制度,不迟到不请假,不中途退出评酒会议。评酒前,要得到充分的休息和睡眠,保持精力旺盛,感官灵敏。患感冒、头痛等,不宜参加评酒。二、评酒员评酒前半小时不得吸烟。评酒期间,忌食辣椒、生葱、生蒜等辛辣食物。不将有异味的物品、芳香味的食品、化妆品和用具等带入工作场所。评酒期间不能饮食过饱,不吃刺激性强的影响评酒效果的食物。三、评酒前,最好刷牙漱口,保持口腔清洁,以便对酒作出正确的鉴别。四、评酒时,要保持安静。暗评时要独立品评和思考,不相互议论和交流评分结果。五、评分和评语要书写确切,字体清楚。六、评酒期间,除正式评酒外,不得饮酒和交换酒样。七、评酒时,任何人不得向评酒员提供或暗示有关酒样的情况,评酒员不得接受任何人关于酒样的暗示。八、集体评议时(明评),允许申诉、质询、答辨有关产品质量问题。3.1.2白酒的品评操作3.1.2.1评酒时间评酒时间以上午九时开始最为适宜。这时人的精神最充足稳定,注意力易于集中,感官也灵敏。下午评酒最好是十四时或十四时半开始。每次评酒时间长短在两小时以内。每日评酒样尽量不超过24个(一组5~6个,一日3~4组为宜)。总之,以不使评酒员的嗅觉和味觉产生疲劳为原则。3.1.2.2酒样的温度白酒温度不同,给人的味觉和嗅觉感受也不相同。人的味觉在10~38℃最敏感,低于10℃会引起舌头凉爽麻痹的感觉;高于38℃则易引起炎热迟钝的感觉。评酒时若酒样的温度偏高,则放香大,有辣味,刺激性强,不但会增加酒的不正常的香和味,而且会使嗅觉味觉发生疲劳;温度偏低,则可减速少不正常的香和味。各类酒的最适宜的品评温度,也因品种不同而异。一般来说,酒样温度以15~20℃为好。3.1.2.3评酒样品的编排集体评酒的目的是为了对比、评定酒的品质。因此,一组中的几个酒样必须要有可比性,酒的类别和香型要相同。分类型应根据评委会所属地区产酒的品种而定,不必强求一致。白酒分酱香、清香、浓香、米香、其它香、兼香型和糖化剂种类,分别进行品评。也包括不同原料、不同工艺的液态法白酒、低度白酒、普通白酒。酒样编排的品评先后顺序一般是从无色到有色,酒度由低到高,质量由低档到高档。分组时,每组酒样一般为5个,有时也可6个。3.1.2.4评酒的方法与步骤一、评酒的方法在评酒会上,评酒的方法可根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少来确定。一般分为明评和暗评两种方法。(一)明评明评又分明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,评酒员之间明评明议,最后统一意见,打分、写评语,并排出名次顺序,个别意见只能保留。这种评酒方法在企业内部确定产品质量,分等定级、勾兑定级中常常使用。在酒类评优过程中,如酒样和评酒员都很多时,为了使酒样之间的打分不至相差悬殊,争取意见统一或接近,亦可部分采用明评、明议的方法。暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒档中,由评酒员集体评议,最后统一意见,打分、写评语,并排出名次顺序。(二)暗评暗评是酒样密码编号,从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出名次顺序的全过程,分段保密,最合揭晓公布评酒结果。评酒员做出的评酒结论具有权威性,经法律公证后还具法律效力,其它人无权更改。一般产品的评优,质量检验等多采用此方法。二、评酒的步骤白酒的感官品评主要包括色、香、味、格四个方面,通过眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面感官印象,确定其风格。具体评酒步骤如下:(一)眼观色白酒色泽的鉴评,是先把盛有酒样的酒杯放在评酒桌的白纸(或白布)上,用眼正视和俯视,观察酒样中有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。再把酒杯拿起来,轻轻摇动,观察透明度、有无悬浮物和沉淀物质。根据观察,对照标准,打分并作出色泽的鉴评的结论。正常的白酒(包括低度白酒)应是无色(酱香型白酒色泽呈微黄)透明的澄清液体,不浑浊,没有悬浮物及沉淀物。(二)鼻闻香白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的。当被评酒样上齐后,要先把酒杯中多余的酒倒掉,使同一轮酒样中酒量基本相同,然后才开始嗅评。嗅评时,要注意酒的香气是否协调愉快;主体香气是否突出、典型;香气强不强、正不正;有无邪杂味以及溢香、喷香、留香等特征。嗅评开始,执酒杯于鼻下2~5cm左右,头略低,轻嗅其气味。这是第一印象,应充分重视。第一印象一般比较灵敏、准确。嗅一杯,立刻记下该杯的香气情况,避免各杯相互混淆,稍事间歇后再嗅第二杯;也可以几杯嗅完后再作记录。稍事休息后再作第二遍嗅评,转动酒杯,稍用力嗅其气味,用心辨别,这样就可以对酒的香气作出准确的判断,一组(轮)酒经2~3次嗅评,即可根据自己的感受,按香气浓淡或优劣排出顺序。若判断还有困难,可按1、2、3、4、5,再5、4、3、2、1的顺序反复几次嗅评,同时对每杯酒的情况作好记录,写出特点。(三)口尝味白酒的口味主要通过味觉来确定,这是白酒品评中最重要的部分。尝评要按闻香的顺序进行,先从香气较淡的样酒开始,逐个进行尝评。把异味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评,以防止味觉刺激过大而影响品评结果。尝评时,将酒液饮入口中,每次饮入的量要尽量保持一致,酒液入口时要慢而稳,使酒液先接触舌头,布满舌面,进行味觉的全面判断。在进行味觉判断时,气味分子的气体会部分通过鼻咽部进入上鼻道,因此嗅觉也在发挥一定的作用。所以还要注意辨别味觉与嗅觉的共同感受。尝评中,需要辨别的感受很多,很复杂。不仅要注意味的基本情况,如是否爽、净、醇和、醇厚、辣、甜、涩等,更要注意各种味之间的协调、味与香的协调、刺激的强弱、是否柔和、有无杂味、后味余味如何、是否愉快等等情况。要注意每次入口的酒液量要基本相等,以防止味觉偏差过大。高度酒每次入口量为0.3~2mL,低度白酒的入口量可稍大些,当然这也因人而异。酒液在口中停留的时间一般为2~3秒,如在口中停留时间过长,酒液会和唾液发生缓冲作用,影响味觉的判断,还会造成味觉疲劳。尝评中的酒样入口次数不要太频繁集中,间隔适当大些,每次品尝后要用清水或淡茶水漱口,以防止味觉疲劳。尝评时按酒样的多少,一般分为初评、中评、总评三个阶段:初评:一轮酒样嗅香气后,从嗅闻香气小的开始尝评,入口酒样量以能布满舌面和能下咽少量酒为宜。酒样下咽后,可同时吸入少量空气,并立即闭口用鼻腔向外呼吸,这样可比较全面地辨别酒的味道。做好记录,排出初评的口味和顺序。初评对酒样中口味较好和较差的判断比较准确,中等情况的或口味相差不多的判断可进入中评判断。中评:重点对口味相似的酒样进行认真品尝比较,确定中间及酒样口味的顺序。总评:在中评的基础上,可加大入口量,一方面确定酒的余味,另一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝,以便最后确定排出本次酒的顺位,并写出确切的评语。蒸馏白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、涩等。白酒的味觉感官检验标准应该是在香气纯正的前提下,口味丰满浓厚,绵软、甘洌、尾味净爽、回味悠长、各味谐调,过酸、过涩、过辣都是酒质不高的标志。评酒员应根据尝味后形成的印象来判断优劣,写出评语,给予分数。(四)综合起来看风格白酒的风格又称酒体、典型性,是指酒色、香、味的综合表现。这是对酒进行色、香、味的全面鉴评后所做的综合性的评价。白酒风格的形成取决于原料、生产工艺、生产环境、勾兑调味等各种综合因素。各种香型的名优白酒都有自己独特的风格,质量一般的白酒往往风格不够突出或不具有典型的风格。评判风格,就是对某种酒作出其是否具有风格、风格是否突出的判断。这种判断要靠评酒员平时对酒类的广泛接触和深刻的理解,取决于经验的积累。因此,必须进行艰苦的实践和磨练,才能“明察秋毫”。三、评酒的记分办法采用评语和评分(100分)法评选。其中色泽10分,香气25分,口味50分,风格15分。3.2对白酒香型的品评3.2.1浓香型白酒的品评术语(一)色泽无色,晶亮透明,清亮透明,清澈透明,无色透明,无悬浮物,无沉淀,微黄透明,稍黄、浅黄、较黄、灰白色,乳白色,微混,稍混,有悬浮物,有沉淀,有明显悬浮物等。(二)香气窖香浓郁、较浓郁,具有以已酸乙酯为主体的纯正谐调的复合香气,窖香不足,窖香较小,窖香纯正,窖香较纯正,有窖香,窖香不明显,窖香欠纯正,窖香带酱香,窖香带陈味,窖香带焦糊气味,窖香带异香,窖香带泥臭味,窖香带其它香等。(三)口味绵甜醇厚,醇和,香醇甘润,甘洌,醇和味甜,醇甜爽净,净爽,醇甜柔和,绵甜爽净,香味谐调,香醇甜净,醇甜,绵软,绵甜,入口绵,柔顺,平淡,淡薄,香味较谐调,入口平顺,入口冲,冲辣,糙辣,刺喉,有焦味,稍涩、涩、微苦涩、苦涩,稍苦,后苦,稍酸,酸味大,口感不快,欠净,稍杂,有异味,有杂醇油味,酒梢子味,邪杂味较大,回味悠长,回味较长,尾净味长,尾子干净,回味欠净,后味淡,后味短,余味长,余味较长,生料味,霉味等。(四)风格风格突出,典型,风格明显,风格尚好,具有浓香风格,风格尚可,风格一般,固有风格,典型性差,偏格,错格等。3.2.2清香型白酒的品评术语(一)色泽同浓香型白酒。(二)香气清香纯正,清香雅郁,清香馥郁,具有以乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气,清香较纯正,清香欠纯正,有清香,清香较小,清香不明显,清香带浓香,清香带酱香,清香带焦糊味,清香带异香,不具清香,其它香气,糟香等。(三)口味绵甜爽净,绵甜醇和,香味谐调,自然谐调,酒体醇厚,醇甜柔和,口感柔和,香醇甜净,清爽甘洌,清香绵软,爽洌,甘洌,爽净,入口绵,入口平顺,入口冲、冲辣、糙辣、暴辣,落口爽净、欠净、尾净,回味长,回味短,回味干净、后味淡,后味短,后味杂、稍杂、寡淡,有杂味,有邪杂味,杂味较大,有杂醇油味、酒梢子味、焦糊味,涩、稍涩、微苦涩、苦涩,后苦,较酸,过甜,有生料味,有霉味,有异味,刺喉等。(四)风格风格突出、典型,风格明显,风格尚好,风格尚可,风格一般,典型性差,偏格,错格,具有清、爽、绵、甜、净的典型风格等。3.2.3酱香型白酒的品评术语(一)色泽微黄透明,浅黄透明,较黄透明。其余参见浓香型白酒。(二)香气酱香突出、较突出,酱香明显,酱香较小,具有酱香,酱香带焦香,酱香带窖香,酱香带异香,窖香露头,不具酱香,有其它香,幽雅细腻,较幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,空杯留香好、尚好,有空杯留香,无空杯留香等。(三)口味绵柔醇厚,醇和,丰满,醇甜柔和,酱香显著、明显,入口绵,入口平顺,有异味,邪杂味较大,回味悠长、长、较长、短,回味短,回味欠净,后味长、短、淡,后味杂,焦糊味,稍涩、涩、苦涩,稍苦,酸味大、较大,有生料味、霉味等。(四)风格风格突出、较突出,风格典型、较典型,风格明显、较明显,风格尚好、一般,具有酱香风格,典型性差、较差,偏格,错格等。3.2.4米香型白酒的品评术语(一)色泽参考浓香型白酒。(二)香气米香清雅、纯正、蜜香清雅、突出,具有米香,蜜香带异香,其它香等。(三)口味绵甜爽口,适口,醇甜爽净,入口绵、平顺,入口冲、冲辣,回味怡畅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