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白酒基本知识目录白酒的概念白酒分类白酒品评知识中国酒市简析中国名酒简析酒的定义酒——含乙醇的饮料，通常含量≥0.5%vol乙醇含量≤0.5%vol的饮料叫软饮料乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH）酒中乙醇含量≥10%vol微生物基本无法生存酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人兴奋5、去腥调香6、交际礼仪2、营养丰富3、医疗保健酒的种类白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤果露酒（配制酒）浸泡、过滤世界蒸馏酒的种类一、中国白酒：郎酒、茅台、五粮液二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利三、威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精含量为40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。（芝华士、百龄坛、帝王）四、朗姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家。船长酿、白牌五、伏特加：又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等中国白酒白酒概念中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。白酒表达的情愫：白酒表达的是厚重；啤酒传达的是激情；葡萄酒代表的是浪漫。中国白酒是当之无愧是国之第一饮品，也是最具中国传统，最融入国人生活的元素之一。白酒概念以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、勾调而制成的含有酒精的饮料。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。（白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒）酒质无色（或微黄）透明，质地纯净、无混浊，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，剌激性较强，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。芳香浓郁、饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、河南、山西等地产品最为著名白酒起源中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、蒸酒、烧刀子等。白酒的历史追溯可4000-5000年前，但具体源于核实有多种说法。白酒起源于何时？何人始创？迄今说法不一。（1）猿猴造酒的传说《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。（2）仪狄作酒传说：公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。西汉刘向的《战国策》中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。（3）杜康酿酒：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”，有人认为杜康是酿酒的祖师爷。而《事物纪原》一书中说，“不知杜康为何世人，古今多言其酿酒业。”可见连杜康是哪个时代的人尚未搞不清楚，杜康当年酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前7000年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒三千年说：在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年以上的历史了。安阳出土文物东汉酒樽据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是在唐代和元代。（图注：明版“本草纲目”）白酒成分白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。酯类是有芳香的化合物，是形成香气浓郁的主要因素。醇类属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；酸类影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素；酒的酿造工艺1酒精发酵3制曲2淀粉糖化4原料处理5蒸馏取酒6老熟和陈酿7勾兑调校分类香型分酒质分度数分香型1、酱香型：以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。2、浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。3、兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。4、米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。5、凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。6、芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，后味稍有苦味。以山东景芝为代表7、豉香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。以广东玉冰烧酒为代表。8、清香型：以山西汾酒、二锅头、老白干为代表。又称汾型，具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方的传统产品。9、特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。以四特酒为代表10、药香型白酒--以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。东北、内蒙、山西、河北、北京以清香为主，陕西人偏爱凤香，华中、华南、华东部分偏爱米香，酱香乃是酒中极品，浓香则普行天下。香型来源于曲种、原料、工艺、环境。酒质分(1)国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。最终形成17大名酒(2)国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。(3)各省，部评比的名优酒(4)一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。度数分1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。2、中度白酒：酒精含量在40-50度之间的白酒。3、低度白酒：酒精含量为40以下的白酒白酒作用酒以治病，酒以养老，酒以成礼，酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。有害物质杂醇油：杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，能使神经系统充血，使人头痛醛类：酒中醛类是醇的氧化物，是引发咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象的主因。甲醇：甲醇对人体的毒性作用较大，4-10克即可引起严重中毒。会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，昏迷甚至死亡。铅：铅是一种毒性很强的重金属，出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等健康饮酒饮酒要健康，适量最重要！饮酒应当遵循以下四大原则：1.酒不与咖啡同饮酒和咖啡都具有兴奋、提神和健胃的作用，如果酒精与咖啡同饮，犹如火上浇油，可加重对大脑的伤害，并刺激血管扩张，加快血液循环，增加心血管负担，造成的危害超过单纯喝酒的许多倍。2.感冒后不喝酒感冒者喝酒会加重病情。因为感冒病人，尤其是严重者大多伴有发热症状，此时通常要服用退烧药，一般多是扑热息痛。一旦饮酒，两者产生的代谢物对肝脏将产生损害。健康饮酒3.酒后不宜喝茶酒后饮茶会增加心脏和肾脏的负担，对于患有高血压、心绞痛的冠心病人更为不利。所以，酒后最好吃点梨、西瓜之类的水果为宜。4.酒后不宜服药酒类都含有不同程度的酒精，有上百种药物在酒后服用，可以增加毒副作用。如酒后服痢特灵、优降灵等药，就会出现心律失常、血压升高等反应。白酒品评知识白酒的品评与语言描述酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。白酒行业知识色自然的色泽我们称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清澈透明的液相。不同的酒品色泽，表现出不同的风格情调。古今中外，饮者对酒品的要求都是十分严格的，并根据酒品的色泽对酒进行评价。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分。香酒品的香气历来是人们评价酒品的另一重要指标，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化。表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等。味酒的味感是酒品优劣的最重要的品评标准,古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道,令饮者赞叹不已,长饮不厌,甚至产生偏爱。甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味；酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等。只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。白酒行业知识体酒体是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体，评价酒体常用酒体醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。风格酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别,每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。酒体的感官特征色泽：无色（或微黄）、清亮透明、无悬浮物、无沉淀香气：酱香突出，幽雅细腻、空杯留香持久口味：醇厚丰满、细腻圆润、回味悠长风格：酱香突出、幽雅、细腻、丰满、圆润、净爽回甜、悠长、空杯香持久消费本质1、传统习惯。酒是中国人的生活中最重要的元素，凡食必有酒，凡礼不离酒。这种习惯或传统深深根植于中国人生活中。“无酒不成席”、“无酒不欢”2、生理需要。白酒可促进血液循环，麻痹神经，提高兴奋度，这自然能调节人的情绪，消除苦闷，减轻心理压力，增强自我欲望膨胀，酒精刺激胃的难受能遮掩其他不适。这些机理作用便是人饮酒时的潜在满足。白酒成为人沟通的催化剂，塑造气氛的润滑剂，消除苦闷的神水，排遣压抑的良药。白酒与中餐搭配能开胃，减少腻味，提升菜的美味，还有御寒功效。3、精神需求。宴请时酒的档次代表客人的地位或主人的诚意。送礼时酒的奢华代表着送礼人的心意。自饮时酒的优劣能映衬饮者的生活富康程度。家宴的酒体现着主人的喜和对客人的敬。饮酒人群划分1、传统场合饮酒。过年、过节、喜事、丧事等是最普遍的场合2、公务、商务宴请。这是饮酒的第二大场合。3、聚会。朋友、战友、同事、单位、老乡、同学等的聚会，是以叙旧和联络感情为主要话题。4、打牙祭。属于常饮酒类型，三天无酒、无席便挂念，自我消费人群中的主流5、饮者。几乎每天饮酒，餐餐小酌。小者花生