白酒基础知识白酒品评

中国白酒基础知识及白酒品评•一、中国酒文化概述•二、中国白酒的分类•三、中国白酒的勾兑和调味•四、白酒品评•五、中国白酒特点•六、酱香型白酒特点目录•什么是酒？酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。一、中国白酒文化概述•中国酒的历史地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。•中国白酒的特点：•中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。•中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。•酒的主要作用1）酒的交际礼仪功能2）酒的医药保健功能3）酒的激发功能•一、中国酒文化概述•二、中国白酒的分类•三、中国白酒的勾兑和调味•四、白酒品评•五、中国白酒特点•六、酱香型白酒特点目录•按生产工艺可分为：①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。中国白酒分类•按糖化发酵剂可分为：①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。中国白酒分类•按使用的主要原料可分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。中国白酒的分类•按香型可分为：①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。③酱香型（亦称茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。按产品档次可分为：①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。•按酒精含量可分为：①高度酒（主要指50°以上的酒）。③低度酒（一般指49°以下的白酒）。•一、中国酒文化概述•二、中国白酒的分类•三、中国白酒的勾兑和调味•四、白酒品评•五、中国白酒特点•六、酱香型白酒特点目录•一、什么是勾兑？白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。三、中国白酒的勾兑和调味•二、勾兑酒的作用主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。三、什么是调味？调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。•四、白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。•什么是酒曲？酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。酒曲及其在酿酒中的作用大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。•小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。•快曲是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。•一、中国酒文化概述•二、中国白酒的分类•三、中国白酒的勾兑和调味•四、白酒品评•五、中国白酒特点•六、酱香型白酒特点目录白酒品评的意义和作用一、品评的意义白酒品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段品评的意义和作用二、品评的特点1、快速2、准确3、方便4、适用三、品评的作用1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。2、品评是指导生产的有力措施。3、品评是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。4、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一。品评的相关要求一、评酒员应具备的条件有较高的评酒能力和品评经验。A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力品评的相关要求（因素）一、影响品酒效果的主要因素1、身体健康状况与精神状态因素2、心理因素3、品酒能力及经验因素4、评酒环境因素二、顺效应、顺序效应、后效应1、顺效应。人的嗅觉和味觉经过较长时间的连续刺激，就会逐渐降低敏感性，显然对最后评出的酒样会有影响，这叫顺效应。2、顺序效应。有的人评酒比较偏爱后面的酒样，有的人会比较偏爱先尝的酒样，这叫顺序效应3、后效应。品尝前一种酒时会对后一种酒产生影响，叫后效应。如先尝一个苦涩味重的酒在尝一个苦涩味轻的酒会感觉没有苦涩味。4、总之要消除这些影响，每轮酒样不宜安排过多，评完一轮后要适当休息，最好能食用少量中性面包，以消除感觉疲劳。评酒时先12345的顺序品评，再按照54321的顺序品评反复验证。品评的相关要求三、评酒对环境和容器的要求1、评酒室：①光线充足柔和为宜②应该保持空气清新，不允许有任何气味，保持空气流通，但室内应该处于无风状态③温度和湿度应该保持温度均匀，温度保持20－25度，相对湿度50－60％为适宜④噪音应该限制在40分贝以下。2、评酒桌应该铺白色桌布，桌旁放置漱口用水盂。3、评酒杯。评酒杯是评酒的主要工具，它对酒的色、香、味、格有直接的影响，国家对评酒杯的形状、大小、颜色、厚薄等有严格的规定。我国采用的是郁金香型酒杯，评酒时装入1/2-3/5的容量。品评的基本方法品评的步骤1、眼观色2、鼻闻香3、口尝味4、综合起来看风格、看酒体、找个性品评的基本方法鉴别白酒香气的步骤1、确定有无香气，如有香气，应归属说明香型2、判定香气是不是纯正3、判定放香大或小4、判定有无异味和特殊香气。异香是指霉气、油气等，特殊香气指曲香、糟香品评的基本方法口尝味1、品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。2、品尝时，每口饮入2-5ml，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味的全面判断。酒液在口中停留时间一般为2-3秒。品评的基本方法•综合起来看风格、看酒体、找个性。目录•一、中国酒文化概述•二、中国白酒的分类•三、中国白酒的勾兑和调味•四、白酒品评•五、中国白酒特点•七、酱香型白酒特点中国十种香型白酒及其相互关系图各香型白酒风味特点介绍(一)清香型：大曲清香：代表产品——汾酒1、制曲原料：大麦、豌豆；制酒原料：高粱2、糖化发酵剂：低温大曲3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4、发酵时间：28天左右5、工艺特点：清蒸清烧，一清到底。6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。7、香味特征：乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50％以上。各香型白酒风味特点介绍麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母(大曲、麸曲结合)3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主各香型白酒风味特点介绍小曲清香1、原料：高粱、稻谷、小麦等2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。各香型白酒风味特点介绍(二)浓香型——五粮液1、原料：①单粮：高粱②多粮：高梁、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。各香型白酒风味特点介绍(三)酱香型——茅台1、制曲原料：小麦；制酒原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及其发酵型式：泥底条石窖、固态发酵4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。7、香味特征：目前尚未定论。各香型白酒风味特点介绍(四)米香型——桂林三花酒1．原料：大米2．糖化发酵剂：小曲3．发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4．发酵时间：7天5．工艺特点：半固态短期发酵6．评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7．香味特征：(1)乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β一苯乙醇，新标准中β一苯乙30mg／L。各香型白酒风味特点介绍(五)凤型——陕西西凤酒1．原料：高粱2．糖化发酵剂：中偏高温大曲。3．发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4．发酵时间：l2一l4天，现在调整为28—30天。5．工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。6．评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。7．香味特征：(1)以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅(2)异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。(3)乙酸乙酯：已酸乙酯=4：l左右。(4)本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。各香型白酒风味特点介绍(六)药香型——遵义董酒1．原料：高粱2．糖化发酵剂：大小曲并用，制曲时加入l00余种中草药。3．发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。4．发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。5．工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。6．评语：清