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大曲酒生产原辅料(原辅料)第一节制曲的原料第二节制白酒的原料第三节制白酒的辅料第四节白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比第五节白酒生产用水第一节制曲的原料一、大曲原料的种类及性质白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。1.大曲主要原料的成分比较名称水分粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分小麦12.861.0～65.07.2～9.82.5～2.91.2～1.61.7～2.9高粱11.5～12.061.0～62.511.2～12.51.9～2.87.2～7.93.4～4.2豌豆10.0～12.045.2～51.525.5～27.53.9～4.01.3～1.63.0～3.12.大曲主要原料的特性小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。大麦：粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温容易速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。豌豆等豆类：粘性大，淀粉含量较大。用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。一般与大麦混合使用，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3:2为宜。绿豆、赤豆代替豌豆制曲，可产生特异的清香。但成本较高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。麸皮：是制麸曲的主要原料。其具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，具有一定的糖化能力，是各种酶的良好载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。在用以制麸曲时，有时添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。一般麸皮的成分含量：水分碳水化合物淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分钙磷10-1448-5719-222-143-49-114-60.0950.2353.大曲原料的配比例不同香型大曲酒大曲生产用原料配比见下表(单位：％)。酒名小麦大麦豌豆高粱曲母茅台100———3～8汾酒—6040——泸州老窖特曲90～97——3～10—五粮液100———2～8剑南春9010———古井贡702010——洋河大曲504010——全兴大曲95——41口子窖603010——西风酒—6040——第二节制白酒的原料一、原料的基本要求高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净。原料与酒质的关系很密切，直接关系产酒香型、质量和产量。1.名优大曲酒原料一般列为国家名优酒的大曲酒，生产都以高粱为主要原料，或搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。2.粮谷原料粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14%以下。3．对制白酒原料的一般要求优质的白酒原料，要求新鲜、无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵昔及黄曲霉毒素等有害成分。二、大曲酒生产原料原料成分及特性1.高粱又称红粮等。按粘度分为梗、糯高粱两类，北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于微生物生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱还可按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。高粱成分：内容物多为淀粉颗粒，半纤维含量约为2.8％；高粱壳中的单宁含量在2％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。2.玉米玉米也称包谷、包米、珍珠米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，而且脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，进而产生甘油（丙三醇）。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。玉米的半纤维素含量高于高粱，淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。3大米大米有粳米和糯米之分。粳米中又有粘度介于糯米和灿米之间的优质粳米和灿米之分。江浙等地将优质粳米。大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。粳米与糯米的成分比较见下表：米种水分淀粉蛋白质脂肪粗纤维灰分粳米15.868.129.151.610.530.92糯米15.870.916.932.200.340.63粳米淀粉结构疏松，利于糊化。大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净。糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。五粮液、剑南春酒、叙府大曲酒等均配用一定量的粳米；同时也使用一定量的糯米。三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料。4.麦类的成分及特性大麦和小麦除用以制曲外，还可用于制酒。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为2％-4％），糊精2%-3％的。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。五粮液、剑南春酒及叙府大曲酒等，均使用一定量的小麦。小麦的成分含量因产地、气候及品种而异。荞麦，壳含有较高的单宁，因去壳不尽而容易使酒呈苦涩味。三、大曲酒生产原料的选择及配比大曲酒的生产因香型、产地、企业不一样而存在差异；其用原料品种之间的比例也不一样。大曲酒的原料多采用高粱，而且通常是糯高粱。有的大曲酒除使用高粱外，还搭配其他原料。其中最典型的例子是五粮液和剑南春酒，其原料及其配方比见下表（单位：%）：酒名高粱小麦玉米糯米大米五粮液361681822剑南春401552020第三节大曲白酒生产用辅料一、辅料的作用及要求1．作用利用辅料中的某些有效成分；调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；有利于酒醅的正常升温。2.对辅料的要求要求杂质较少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果胶、多缩戊糖等成分。二、各种辅料的成分及特性1．辅料的理化性质各种辅料的理化性质见下表：名称水分淀粉果胶多缩戊糖松紧度吸水量粗淀粉纯淀粉高粱壳12.729.81.3--15.813.8135玉米芯12.431.42.31.6823.516.7360谷糠10.338.53.81.0712.314.8230稻壳12.7----0.4616.912.9120花生皮11.9----2.1017.014.5250鲜酒糟638-100.2-1.51.836.0----2.主要辅料的特性比较(1)稻壳又名稻皮、谷壳，是稻米谷粒的外壳。一般使用2-4瓣的粗壳；不用细壳，因细壳中含大米的皮较多，故脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因价廉易得，故被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充料。但稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30min。(2）谷糠是小米或黍米的外壳，不是稻壳碾米后的细糠。生产白酒所用的是粗谷糠。其用量较少而使发酵界面较大。故在小米产区多以它为优质白酒的辅料；也可与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可赋予成品酒特有的醇香和糟香。细谷糠为小米的糠皮，脂肪含量较高，疏松度也较低，不宜用作辅料。(3)高粱壳指高粱籽粒的外壳。其吸水性能较差，作辅料时酒醅的人入窖水分低于使用其他辅料的酒醅酷。含单宁量较高，但对酒质无明显的影响。故西凤酒及六曲香酒等均以新鲜的高粱壳为辅料。(4）玉米芯指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。但多缩戊糖含量较多，故对酒质不利。(5)其他辅料高粱糠及玉米皮，既可制曲，又可作为制酒的辅料。花生壳、禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等，在用作制酒辅料时，须进行清蒸排杂。以花生皮作辅料，成品酒甲醇含量较高。三、辅料的使用原则1．辅料的用量辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关，因季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而异。辅料的用量范围：优质大曲白酒一般为25％以下，茅台酒的辅料用量极少，清香型及浓香型大曲酒辅料用量分别为22.5％以下和15%以下。合理调整辅料用量的原则如下：(1）按季节调整辅料用量随气温变化酌情增减，冬季适当多用，利于酒醅升温而提高出酒率。(2）按底醅升温情况调整辅料用量辅料有助于酒醅的升温，故发酵升温快、顶火温度高的底醅可适当少用辅料。(3）按上排的底醅酸度及淀粉浓度调整辅料用量上排底醅升温慢而酸度低且淀粉含量高的情况下，可适当加大辅料用量。(4）尽可能地少用辅料出酒率正常情况下，不允许擅自增加辅料用量。2．辅料应用相应的工艺为了防止辅料的邪杂味带入酒内，应将辅料清蒸排杂，这在清香型白酒生产中尤为重要。对混蒸续楂的出池酒醅，应先拌入粮粉，再拌入辅料，不得将粮粉与辅料同时拌入，或把粮粉与辅料先行拌和。清蒸清楂或清蒸续楂的出池酒醅，可直接与辅料拌和。第四节白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理一、原辅料的选购、贮存1.原辅料的选购就地取材，并考虑原辅料对酒质的影响及酒糟的饲用价值。检验：包括外观和理化检验，对质量不合格的原辅料，应进行必要的筛选和处理。2.原辅料的贮存应分型分别入贮库，规范、干燥保存。二、原辅料的输送、除杂、粉碎1.原辅料的输送采用气流输送和机械输送两种方式。2.原料的除杂采用振动筛去除原料中的杂物，用吸式去石机除石，用永磁滚筒除铁。3.原料的粉碎白酒原料的粉碎，采用锤式粉碎机、辊式粉碎机及万能磨碎机。粉碎方法有湿式粉碎及干式粉碎两种。3.原料的粉碎(1)制曲原料的粉碎总的要求将小麦粉碎成烂心不烂皮的梅花瓣。但各种大曲原料的粉碎要求有所不同。1)酱香型大曲酒如茅台酒生产：小麦加5%-10%的水用钢磨粉碎成麦皮为薄片；麦心部分粉碎成细粉，无大颗粒的粗麦粉。通过20目筛孔的细粉占40%-50％；郎酒大曲用的小麦粉碎成2-3mm。2)浓香型大曲酒如五粮液大曲：原料粉碎成能通过20目筛孔的细粉占30%-35％；洋河曲料粉碎成能通过40目者占50%；古井贡酒的曲料粉碎成粗粉占60%左右。3)清香型大曲酒曲料如汾酒的曲料粉碎成能通过20目筛孔的细粉，冬天占20％，夏天占30%。4）其他香型大曲酒曲料如白云边酒曲料：粉碎至能通过20目筛孔的占27%-30%；通过40目筛孔的为15%-20%；通过60目筛孔的为10%-15%。(2）制酒原料的粉碎1)茅台酒：下沙高粱整粒占80%，碎粒占20%；糙沙高粱整粒占70％，碎粒占30%。2)沪州大曲酒：高粱破碎成4-6瓣，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%。3)五粮液原料：高粱、大米、糯米、小麦均粉碎成4、6、8瓣,成鱼籽状，无整粒混入；玉米粉碎成颗粒，无大于1/4粒者混入；五粮粉混合后能通过20目筛孔的细粉不超过20％。4）洋河大曲酒原料：高粱粉破为4-6瓣，对坚硬的黑壳高粱，可适当破碎得细些。5)汾酒原料：高粱破碎成4-8瓣。其中通过1.2mm筛孔的细粉占25%-35%；粗粉占65%-75％；整粒高粱不超过0.3％。6)西凤酒原料：高粱破碎为8-10瓣。通过lmm筛孔者为55%-69％；整粒为0.5％以下。7)口子酒原料：高粱粉碎成6-8瓣，无整粒。能通过40目筛孔者不超过20％。(3）大曲的粉碎大曲的粉碎以细为好。各种大曲酒的大曲的粉碎度也有差异。如茅台酒：大曲先用锤式粉碎机粉碎，再用钢磨磨成粉，能通过20目筛孔者占80%以上。沪州大曲酒：大曲粉碎至能通过20目筛孔者占70%，其余能通过0.5cm筛孔。西凤酒：大曲粉碎至能通过lmm筛孔者占35%-40％。口子酒：大曲粉碎至能通过40目筛孔的不超过20％，最大颗粒不超过3mm。汾酒：用于头楂酒生产的曲稍粗，要求粉碎至大者如豌豆，小的如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；二楂酒用曲