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白葡萄酒的生产工艺•第一节概述•第二节葡萄汁成分调整•第三节二氧化硫的应用•第四节白葡萄酒生产工艺•第五节葡萄酒的贮存管理内容第一节概述一、葡萄酒的定义二、葡萄酒的分类三、酿酒用的酵母及其发酵原理葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在8%～22%之间。还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。葡萄酒的定义一、葡萄酒的分类•葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。1、按酒的颜色分类•红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。•白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。•桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。2、按糖含量分类3、按酿造方法分类二、酿酒用酵母果酒酵母•常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。•适宜生长温度为22-30℃。•能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。葡萄酒酵母及发酵机理一、葡萄酒酵母酵母菌广泛存在于自然界,在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时,附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道,在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱,耐酒精性差的种类则渐被淘汰,而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。•第一节概述•第二节葡萄汁成分调整•第三节二氧化硫的应用•第四节白葡萄酒生产工艺•第五节葡萄酒的贮存管理内容第二节葡萄汁成分调整•原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。•内容：——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁——酸度的调整酸度调整•葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。•原因：——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；——使酒味清爽，并具有柔软感；——与醇生成酯，增加酒的芳香；——增加酒的贮藏性和稳定性。•第一节概述•第二节葡萄汁成分调整•第三节二氧化硫的应用•第四节白葡萄酒生产工艺•第五节葡萄酒的贮存管理内容第三节SO2的应用1、杀菌作用2、澄清作用3、抗氧化作用4、溶解作用5、增酸作用一、SO2的作用二、SO2的添加1、添加量•1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量种类成品酒中总SO2含量/（mg/L）成品酒中游离SO2含量/（mg/L）干白35050干红30030甜酒450100•我国规定成品酒中总SO2含量为250mg/L，游离SO2含量为50mg/L。破碎和发酵时二氧化硫用量单位：mg/L葡萄情况红葡萄酒白葡萄酒清洁、无病、酸度偏高40～8080～120清洁、无病、酸度适中（0.6%-0.8%）50～100100～150果子破裂、有病害120～180180～220取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。2、添加方式（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。•第一节概述•第二节葡萄汁成分调整•第三节二氧化硫的应用•第四节白葡萄酒生产工艺•第五节葡萄酒的贮存管理内容第四节白葡萄酒生产工艺•以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。•其工艺流程如下：白葡萄或红皮白肉葡萄葡萄酒的酿造工艺2、果汁澄清•目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。•方法：SO2澄清法；果胶酶法；皂土澄清法；机械澄清法。（1）SO2澄清•低温（15℃以下效果最佳）下静止澄清16-24h。•SO2的作用：•a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；•b、抑制杂菌；•c、防止葡萄汁被氧化。•原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。（2）果胶酶法•果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、常压下进行酶解作用。•果胶酶使用量的选择：根据温度、pH等的影响程度通过小试验得出用量。（3）皂土澄清法•皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐。具有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。一般用量为1.5g/L。（4）机械澄清法•利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。•配合其他方法使用，效果更佳。3、白葡萄酒发酵项目主发酵后发酵温度16-22℃15℃以下时间15d左右一个月左右残糖量5g/L以下2g/L以下•前发酵高温危害：（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。4、白葡萄酒的氧化•形成氧化现象需要三个因素：（1）有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。（2）与氧接触。（3）氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。防氧措施1、选择最佳采收期2、原料低温处理：10℃以下3、快速分离4、低温澄清处理：5-10℃5、控制发酵：低温发酵16-22℃6、皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性7、避免与铁、铜等金属离子接触8、添加二氧化硫9、充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器10、添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C等。•第一节概述•第二节葡萄汁成分调整•第三节二氧化硫的应用•第四节白葡萄酒生产工艺•第五节葡萄酒的贮存管理内容第五节葡萄酒的储存管理•新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。•储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。•贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池。贮酒室条件•温度：一般以8-18℃为佳。干酒10-15℃，白葡萄酒8-11℃，红葡萄酒12-15℃，甜葡萄酒16-18℃，山葡萄酒8-15℃。•湿度：以饱和状态（85％-90％）为宜。•通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。•卫生：室内保持清洁。葡萄酒贮存期•一般白葡萄原酒贮存期为1-3年。干白葡萄酒则更短，为6-10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适合较长时间贮存，一般为2-4年。其他生产工艺不同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为5-10年。一、换桶和满桶（一）换桶目的（1）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束。（3）新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出。（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100-150mg/L）。（二）满桶的目的•为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。•贮酒桶表面产生空隙的原因为：（1）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积收缩。（2）由于溶解在酒内的CO2气体缓慢逸出。（3）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是橡木桶）。二、葡萄酒的后处理•葡萄酒是不稳定的胶体溶液。•对陈酿后的酒体进行处理，包括：——澄清处理——冷处理——热处理——过滤——瓶储（一）澄清处理•方法：下胶净化和离心法。1、下胶净化•澄清剂种类：明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土、亚铁氰化钾等。•原理：在葡萄酒中加入澄清剂，它和葡萄酒胶体物质相互作用，产生一种不溶性化合物，形成絮状而沉淀下来，同时将酒中悬浮的微粒沉淀下来，使酒澄清。2、离心澄清•高速离心机可使杂质或微生物细胞在很短时间内沉降下来。（二）葡萄酒的冷处理1、目的：有利于成熟及稳定性的提高•使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。因酒石酸氢钾的折出，酸味降低，口味变得柔和。•使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀。•在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。2、冷处理温度•一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。酒度/%（体积分数）910111213冰点/℃－3.7－4.2－4.7－5.2－5.7酒度/%（体积分数）1415202229冰点/℃－6.2－6.9－8.4－9.0－14酒类结冰温度三、瓶储•将经过一系列后处理的葡萄酒过滤，在进行装瓶，并在适宜的条件下瓶储。以便饮用。谢谢！