白酒的入库储存

第六单元白酒的入库、储存主要内容第一节：酒库常用容器和设备第二节：入库第三节：储存酱香型白酒的储存就是为了大曲白酒的老熟。刚蒸馏入库的酒，谓之新酒，新酒有一种特别的气味，称“新酒味”，这是由于刚蒸馏出来的酒含有硫化物及低沸点挥发性物质的原因，而且新酒糙辣、暴燥。新酒装入贮酒容器后，经过一段时间的贮存，酒在容器内发生一系列物理化学变化，酒的燥辣味减少，酒变得柔和、绵软，香味也增加，口味变得更加谐调，这个变化过程一般称作老熟，又称陈酿过程。一般新酒需贮存1~3年左右。酱香型白酒的老熟白酒老熟原理1、挥发作用新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因为新酒中含有某些刺激性大、挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇、二乙基硫等挥发性的硫化物，以及丙烯醛、丁烯醛等刺激性较强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经一年的贮存后，这些物质基本上挥发干净。2、老熟过程的物理变化酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强的缔合力，可通过氢键缔合作用形成酒精-水的大分子结构。经贮存后，乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。3、化学变化白酒在贮存中经过缓慢氧化还原、酯化与水解、缩合等化学反应，使酒液中的醇、酸、醛、酯达到更好的平衡。醇经氧化成醛；醛经氧化成酸；醇酸酯化成酯；醇醛缩合成缩醛。通过以上各种反应，生成了香味物质和助香物质，使白酒的酒味好转。这是白酒老熟的主要机理。4、金属离子在老熟过程中的作用白酒中的金属离子大多来自盛酒的容器。随着酒的贮存时间增加，酸度增高，使容器中的金属离子越来越多地溶入到酒液中。Fe3+、Cu2+具有较强的去新酒味能力，Ni2+也有一定的作用。新酒味的主要成分一般是硫化物，金属离子与其反应生成难溶的硫化物。传统的贮酒容器之一是陶土容器，其含有的多种金属氧化物在贮存期间溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。铝制容器在盛酒时，随贮酒时间的延长，其中铝的氧化物会溶入酒中，使酒产生混浊沉淀并使酒味带涩。不锈钢容器可避免铝制容器的缺点，但经其贮存的优质白酒与传统的陶缸贮存酒相比，口味不及陶缸醇厚。酒库常用容器和设备我国白酒的贮存容器有许多种。白酒传统用陶罈贮存，后来因产销量增大，逐渐采用一部分金属容器。常用的白酒储存容器有1、陶瓷坛容器2、金属容器3、血料容器（酒海）4、塑料容器5、水泥池等酒库常用容器和设备1、陶瓷坛容器陶瓷坛是传统使用的储存容器，通常是以小口为坛，大口为缸，陶制酒坛各地都有生产，成本较低。陶瓷稳定性高,不易氧化,不仅具有防腐蚀、抗化学性等优点,还具有保温、绝缘、防磁、热膨胀系数小等特点。因此陶质容器在酒厂的使用巳有上千年历史,至今各名优酒厂仍广泛采用。陶质缸坛的最大的缺点是：机械强度和防震力较弱,容易破损,或是受震后产生一些内在的裂纹,虽然外观不能察觉,但对酒液存放就有影响;另外,陶土粗细也不甚一致,通过显微镜切片观察,陶坛为微孔网状结构所组成,若是釉面质量不好,酒液长期存放,就会逐渐出现微弱渗漏的现象,俗话叫“冒汗”。全国调查的一般情况来看,使用陶质缸坛贮酒,每年损耗约在3-6%左右,可见浪费数字是相当可观的。陶坛容器容量较小，一般为250-1000Kg，占地面积大，只适于量小的酒的存放，于大批量的储存，则极为不便。以1000Kg的陶坛为例，生产每吨酒就需1口贮存,约占库房用地为1.5至2平方米,如果年产1万吨大曲酒厂,则酒库面积至少需要1.5到2万平方米,如果把老熟醇化的贮存周期计算在内,则所需建筑面积就更多了。这无形中就增加了酒厂的投入，提高了白酒生产成本。陶瓷酒坛陶坛储存酒库2、血料容器中国传统贮酒容器是用荆条或竹篾编制而成酒海、酒坛、酒篓等，用多层桑皮纸裱糊，涂血料制成。还有用木板制成的酒箱或水泥池内裱糊多层桑皮纸并涂以血料，作为贮酒容器的。以上两者统称血料容器，它是中国传统的贮酒容器，有悠久的历史。大型的酒篓(酒海)、酒箱每个装酒可达5吨以上。酒库常用容器和设备“血料”是用动物血(多用猪血)和石灰制成的一种具有可塑性的蛋白质胶质盐，与酒精形成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透，对酒度30度以上的白酒有良好的防渗作用，30度以下的白酒因为水的所占比例较大，容易渗透血料纸而引起损耗，贮存过久，还会将血料纸层泡软而致使脱落。所以不宜用血料容器来贮存30度以下的白酒。血料容器贮酒会对酒质的保持起良好作用。用酒海装酒，超过三年，虽酒度不变但酒色有变黄的趋向。血料容器的优点是可以就地取材，成本较低，不易损坏。但它的缺点是“皮吃”的损耗大，新的和间歇使用的酒篓其干燥的血料纸吸收酒液所造成的损耗较大。为减少损耗，多数血料容器都已经采用内壁挂蜡和烤蜡的方法。血料容器3、金属容器种容器的主要材料有不锈钢板、铝板、钢板和锡板等多种。由于加工制造方便,强度较大,容量大，不会破裂,酒耗小,造价低,很多厂都乐于采用。但缺点是酒质容易与金属产生化学作用,如不喷刷涂料,对酒质就会产生较大的影响。酒库常用容器和设备铝质金属容器：一般用于贮存普通白酒。较长时间存放白酒,对酒质并不合适,因为铝制容器不耐腐蚀，经空气和酒的氧化侵蚀,就会有氧化铝跑入酒中,酒就带有铝腥味和一定的涩味,固形物也有增加。钢板客器：内壁用涂料防锈蚀,或者内壁制成搪瓷的,这类容器价格较贵。这类容器的容量,一般均在4-5吨以内,因为容量越大,制造运输就越困难,并且不能现场施工(因为涉及烧结工艺条件的限制),这都是不易推广使用的重要原因。另外搪磁容器虽然没有渗漏现象,但白酒贮存陈酿老熟不如陶质容器。锡板容器：由来已久的一种白酒贮存容器，白酒行业过去所用的冷却器就是用纯锡制成的,所以用锡做容器也比较方便易行。些地方锡的纯度也不够高,多数还含有铅,因此对酒的质量影响较大。根据茅台酒厂用锡板容器作贮酒试验,发现时间稍长(约半年后)就有白色絮状物沉淀,对酒质也很不利。同时锡板容器也不能制作很大,硬度也较低。所以目前在纯锡供应紧张的情况下,这种锡板制的容器也正在逐渐淘汰。不锈钢板制作贮酒容器：可克服铝制容器不耐腐蚀和易被氧化的特点，但不锈钢板价格较贵。而且不锈钢容器储存的优质白酒与传统陶坛储存的酒相比，口味不及陶坛醇厚。不锈钢储酒容器花岗岩石质容器：类容器是用花岗岩石料砌筑而成,然后用环氧树脂等涂料进行勾缝,以防渗漏。由于花岗岩石料在我国沿海各省如浙江、福建等地区均有生产,开采容易,同时容器结构简单、建造方便,可以节省钢材、木材,能就地取材,便于迅速用于生产。石质容器的建造:在福州地区是将花岗岩先加工成250只250毫米见方,长约为500毫米的条石,然后将条石用水泥从上到下逐行砌筑,一般容器型式都是矩形的,基础和上盖还是采用混凝土予制,等干固后,石块之间的缝隙用环氧树脂加水泥等填料勾缝。钢筋水泥容器：这种容器贮存量较大,使用材料主要为钢筋和水泥,一般都能就地取材,易于建造。这类容器多数是做成长方的,也有做成双层叠置,以便节省占地面积,容量可以任意设计。这类容器适合于大生产的需要,投资少,建设快,对解决容器不足,有很大意义。为了防止渗漏,这类容器的内壁一般都使用各种涂料,涂料种类各厂也不统一。钢筋水泥酒罐常见的防水方法有以下几种：1、桑皮纸猪血贴面2、陶瓷板贴面3、瓷砖或玻璃板贴面4、环氧树脂或过氯乙烯涂料1、贮存量的大小可以任意设计。2、一般都建于地下或半地下，适合贮酒的要求，温度低而较稳定，酒体密封，便于保持酒的质量。3、贮酒仓库中地下可建贮酒池，地上仍可修建房屋，即增加仓贮容量，又节约费用。4、投资较少，坚固耐用。5、容量大，有利于勾兑，使酒质稳定。6、贮存安全，有利于生产管理。钢筋水泥容器的优点塑料容器1、轻巧、耐撞击和震动，易于密封白酒过滤设备的分类：1、沙滤棒过滤器2、硅藻土过滤机3、白酒净化器4、膜过滤机过滤设备1、沙滤棒过滤器沙滤棒过滤器外壳为金属密闭容器，内有固定于筛板上的几根甚至几十根沙滤棒，沙滤棒是用一端开口的棒心，酒流过棒心后起到净化作用。砂滤棒（又称砂芯）系选用硅藻土或玻璃溶质、多孔陶瓷原料经高温烧结而成。棒身具有许多细微孔，是过滤器发挥过滤作用的主体部份，通过砂滤棒的过滤达到提高滤液体和水的澄明度。砂滤棒过滤器2、硅藻土过滤机以硅藻土为主要介质，利用硅藻土颗粒的细微性和多孔性去除酒水中悬浮颗粒、胶体等杂质的过滤装置。使用硅藻土过滤后的酒，风味不变，无毒、无悬浮物、沉淀物、澄清透明、滤清度高、占地面积小、轻巧灵活、移动方便。1、按过滤单元的型式：柱式和板式。2、按过滤器的使用方式：一体式和独立式。3、按助剂的使用方式：可逆式和可再生式。硅藻土过滤机3、白酒净化器白酒净化器是利用吸附的原理，对白酒进行脱臭、除杂，防治产生絮状沉淀的设备，其功能是除浑浊、去杂味、促老熟，赋予原酒绵、柔、净、爽的新感觉，对酒起到净化的作用。白酒净化器的核心是净化介质。它是由多种吸附剂组成的复合配方，不同的吸附材料吸附的对象不同。用酒泵把酒打入净化器，穿过内装的吸附材料层，流出的酒即可加水降到任何酒度，且不返浑。4、膜过滤机采用不锈钢外壳，过滤介质采用高分子聚乙烯为主的混合物经冷压烧结而成的滤饼，过滤效果可达100%，该机是微孔丰富，间隙小，能截留最小固体颗粒0.4um。1、泵泵是输送液体或使液体增压的机械。一般酒厂采用不锈钢自吸式酒泵。2、输酒管采用不锈钢阀门及食品用不锈钢管，按流量要求通常取管径25、38、48mm。由收酒室至酒库的称为收酒管道，用于不同库区和楼层间并坛、倒酒等的称为倒酒管道，由酒库送至勾兑罐、由勾兑罐送至过滤机或包装车间的称为工艺管道等。原则上不同等级的酒要走不同的管道。输送设备白酒的分级原酒的分级一般是按酒头、前段、中段，尾段、尾酒、尾水进行区分，并按不同的验收结果分级入库。实际生产中，都是采用一个班组，每月固定按各自确定的等级将酒收入库中，待月底进行集体评定，确定等级。暂时不能确定的留待集体评议或一段时间后再评。。第二节入库原酒等级的确定跟酿酒车间的生产有很大的关系，一般分为调味酒、特级酒、一、二、三级酒五大类，也可分为调味酒、特级酒、普通酒三大类。也可根据本厂特点再细分。如采用特殊工艺进行生产的产品出来后，可能只有两个等级，即调味酒和优级酒。这就要求酒库人员和酿酒车间人员都具备一定的尝评能力，能大致区分酒的优劣1、特级酒：一般不需要过高的酒度，但在某一方面特点突出，勾兑、调味起到了画龙点睛的作用。2、一级酒：一般唯每甑的前段酒，但不是每增的前段酒都可以作为一级酒，要视质量情况而定。3、二级酒：一般为每甑的中段酒，这部分的数量较大，酸、酯的比例较为协调。4、三级酒：一般为每甑的后段酒，这部分酒的含量逐渐增加，酒度逐渐降低，但特点还是比较明显的。特级酒、一、二、三级酒的特点调味酒：具有特殊香味或作用的酒都可以称为调味酒。一般情况下，正常发酵生产的底层糟酒、双轮底酒，以及采用特殊工艺生产的酒都可能产生调味酒，如糟香味大，窖香的等。优级酒：一般为前段和中段酒，这部分酒香味成分协调丰满。普通酒：即大回酒，中段和后段的酒。调味酒、优级酒、普通酒的特点原酒验收的操作要求（感官、理化指标）1、收酒前准备好器具。2、按等级搅拌均匀。3、测酒精度。4、称重。5、报表（酒度、重量）。6、品评、分级、入库、标记。7、收酒结束，清理、记录。白酒验收特级酒、一、二、三级酒的感官和理化要求1、白酒储存时间不同的白酒有不同的储藏方法。同时也并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。特别是清香型白酒,最好不要长期贮存，因为容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味。白兰地的储存期，为4甚至于20年。酱香型白酒的储存期是越长越好。储存白酒的储存条件储藏白酒最主要的决定