搜索
第一节白酒的分类起源一、中国白酒的特点、名称和起源•中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。•白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。•一种说法，起源于唐代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。•另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。•再一种说法，我国烧酒创始于元代之外。二、中国白酒的分类我国白酒还能分若干类别，主要有以下几种：（一）按使用的主要原料可分为：1.粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。2.瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。3.代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。（二）按生产工艺分1.固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。2.液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。3.调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。4.串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。（三）按糖化发酵剂1.大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。2.小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。3.快曲酒。（四）按香型分1.浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。2.清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。3.酱香型（亦称茅香型）白酒。4.米香型（亦称小曲米香型）白酒。5.其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。（五）按产品档次分1.高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。2.中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。3.低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。（六）按酒精含量分1.高度酒（主要指60°左右的酒）2.降度酒（一般指降为54°左右的酒）3.低度酒（一般指39°以下的白酒）。白酒各种成分对酒的质量的影响•白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。•乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。•目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40°以下的低度酒。三、白酒中的微量成分与酒质香型的关系清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯，浓香型白酒为己酸乙酯，米香型白酒为乙酸乙酯和—苯乙醇，茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么，人们对其有关成分的认识尚有争议。通过白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致，而且在量比关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。第二节酒曲的生产一、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌微生物在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。1.霉菌白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。2.酵母菌常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。二、微生物在白酒生产中应用(一)制曲我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史，使用曲酿酒是我国的独创。酒曲是酒发酵的动力。酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。•大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。•小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。•快曲是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。•用曲酿酒的大致过程是：首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入，进行糖化反应，使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最后勾兑酒浆（即加水）方成白酒。(二)人工老窖•人工老窖是微生物在白酒生产中的有一项重要应用。浓香型白酒生产中，老窖产好酒，而且窖越老越好，而且同一个窖池中接近窖底或窖壁的酒醅产出的酒比较好，窖池中底层的白酒比中层的好、中层产的酒要比上层好。由此可见浓香型白酒的酒质与窖泥有密切的关系。为提高生产、发展生产，培养人工老窖的技术也就产生了。•人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖。为了使新窖能在较短的时间内生产优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。要培养好人工老窖，关键是要使窖泥中有足够数量的己酸菌等有益的微生物。（三）窖泥中重要的微生物•经研究浓香型白酒的主体香是己酸乙酯，而己酸乙酯的产生与己酸菌密切相关，因此培养人工老窖的重点在己酸菌的培养与利用上。•己酸菌具有的基本性质：己酸菌为梭状芽孢杆菌，喜欢生活在泥土中，具有耐热性、嫌气性、碳源以乙醇和乙酸盐为主，生长pH值在中性附近。•因此在人工老窖的培养要充分了解并利用老窖中重要微生物的性质。三、白酒生产中的原料和辅料（一）制曲原料•制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；•小曲以麦麸、大米或米糠为原料；•麸曲以麸皮为原料。（二）制曲原料与曲质的关系•小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。•大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。•豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合。•大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。•麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。（三）酿酒的原料和辅料1.酿酒原料酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。主要有：高粱大米糯米小麦玉米甘薯2.酿酒的辅料白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大。高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳。生产用水白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。1、水源的选择和水质的要求酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。硬度：白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8º以下。碱度：水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8（中性）为好。第三节浓香型大曲的生产工艺一、大曲的类型大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒。泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。二、大曲的特点•酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。1.原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。2.曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。3.大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。4.微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。5.大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质也不够稳定。三、大曲的特点曲的生产工艺（一）浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）拌和润料（热水）粉碎拌料（温水或冷水）装箱上料采曲成型晾汗入室安曲温湿度控制翻曲堆烧收拢出室入库贮存（二）主要工艺操作1.小麦磨碎在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片，而麦心成细粉的粗麦粉。2.拌曲料(和曲料)将粗麦粉运送到压曲房，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。3.踩曲用踩曲机压成砖状形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。4.曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步。白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质四、白酒的发酵机理五、装甑蒸粮蒸酒•在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。•“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。•白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-