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白酒生产过程中的物质变化•A、基础•广义上讲，包括三个方面：–1、物系[原料的特征和成分（碳水、蛋白、脂肪、生长素、酚、无机盐等）含量，以及每一个工序中发生的每一成分变化的前体及浓度]；–2、菌系（微生物体系）；–3、酶体系(微生物产生的、原料本身含的)；•B、条件–温度–压力–pH–供氧情况–物料状态（液、固、半固）–环境卫生–无菌状态•C、类型•包括四个方面：–1、物理变化：糊化和老化现象等；–2、生物学变化：微生物生长与死亡、呼吸作用及其产物（物质消耗）；–3、生物化学变化：酶作为催化剂的各种反应，包括菌体的合成与自溶；–4、化学变化：包括无机、有机、物理化学等变化，如Fe3+、Fe2+，贮藏过程的氧化还原、蛋白质与单宁凝聚；•实质：归结为物理与化学2种变化；•第九章白酒的贮存、品评、勾兑•从酿酒车间刚出产的酒多有“新酒味”(燥、辛辣味，不醇厚柔和)，需要陈酿；•陈酿–蒸馏酒经过一段时间的贮存，燥辣味明显减少，香味增加，酒味变得柔和，酒体变得协调。•陈酿期–泸型酒至少贮存3~6个月，一般在一年以上；–汾型酒贮存期为一年左右；–茅型酒要求贮存三年以上；•白酒中：–酒精、水是大量成分；–香味、辣味等是微量成分；•白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。–生物与化学变化：形成香味物质；–物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了30~40年的40°威士忌酒，在味觉上只相当于10~15％酒精含量所引起的刺激味（？？？）。•极性分子，通过氢键缔合成大分子。–水、酒精、部分微量成分是极性分子；•酒精-水分子间的缔合，大大改变了它们的物理性质如折光率、粘度等，当混合水和酒精时，其体积缩小，并放出热量。•不同酒精浓度，其收缩率不同；•53.94ml(乙醇)+49.83ml(水)=100ml，表现出最大的收缩率。茅台酒酒度定在52-54°，与此吻合；•产生“辛辣和刺鼻感”的其中一个原因就是“自由酒精分子”的存在；(自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用)，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。•贮存时间↗，缔合作用↗，自由酒精分子数量↘，对味觉和嗅觉器官的刺激作用↘(柔和)。•第一节白酒老熟•1、白酒老熟原理•（1）挥发作用（属于物理变化，产生了物质相变）–新酒中“硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物、醛类等(是引起新酒刺激味的主要成分)物质挥发。•（2）分子间的缔合（属于物理变化）–极性分子（水、乙醇、香味物质）间排列逐步理顺，强化了对乙醇分子束缚，降低了分子的活度，使白酒口感变得柔和。•（3）贮存容器的金属离子的微量溶出（属于物理变化）•（3）化学变化•缓慢，包括：–醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；–醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低；–醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。•2、酒库管理•（1）称量入库–做好特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等标识和密封工作。•（2）陈酿–做好管理工作：卫生、通风、查漏、定期品尝、安全。•3、贮存容器•（1）陶质容器–历史悠久，有保持酒质、透气、促老熟等特点。•（2）金属容器–一般有铝质容器和不锈钢容器。•3、人工老熟•白酒的贮存期长，占用“贮存容器和周转资金”的量大。•一些有益的尝试：•（1）冷、热处理–冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，加速酒的老熟。•如：新酒在50~60℃保温三天，无大变化。如在60℃和-60℃环境中各保持24h，效果显著。•（2）高频处理。•采用功率为800W，输出50%的中子处理仪(两极间放瓶装白酒,15A,10s)或紫外线光源，加速酒精与水分子间的缔合，对提高曲香、去除酒杂味有利；•（3）微波(波长为1m-1mm范围的电磁波)处理•机理：–（1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列,形成更稳定的大分子群，使酒醇和；–（2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分子缔合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；–（3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加速了醛、硫化氢等的挥发，酒的酯化；•（4）超声波–加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合物的聚合与缩合反应；•（5）通气处理–适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味淡薄。•（6）声光处理–超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子、或成为活化络合物，再进行新的组合；–大曲酒声光处理35min，能达到自然贮存1年的程度；•（7）磁场处理–磁场使酒内极性键能减弱，有利于各种反应的进行和分子定向排列，同时，产生微量的H2O2，放出[O]，促进氧还反应，加快老熟；•（8）综合处理–多种方法结合；•（9）其他–钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）；–高压处理（5MPa，难达到）；–机械振荡（效果不好）；–超滤法（可增加柔和性）；•第二节白酒中的主要香味物质•中国白酒是复杂的混合物，乙醇+水+多种香味成分（醇、酯、酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮(吡嗪)和呋喃等）。•1、醇类：–异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇(浓、酱)，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。•2、酯类：–具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，•3、酸类–主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。•4、醛酮类–化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。•5、缩醛类–乙缩醛含量最多。•6、芳香族化合物–4-乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。•7、含氮化合物–主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、2,6-二甲基）。•8、呋喃化合物–以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。•第三节白酒中的口味物质及来源•白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接的影响。•对白酒质量有较大影响的呈味物质有：•1、甜味（2种来源）：•（1）醇类，特别是多元醇是酒甜味主要来源（随着羟基数目的增加，甜味也相应加强）。•如丙三醇＜赤癣醇(丁四醇)＜阿拉伯醇(戊五醇)＜甘露醇(己六醇)。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。•多元醇是粘稠体，还能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒口味软绵（茅台酒特别绵，与其甘油含量大很有关系）。•（2）双乙酰、醋翁（3-羟基丁酮），是酒甜味另一来源，具有蜂蜜样浓甜香味，能赋予酒浓厚感。•泸香型白酒由于甘油、双乙酰、2，3-丁二醇含量较高，它们与己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。•酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸，在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促使甘油的生成。•2、酸味•酸味主要由氢离子刺激味觉而引起。在白酒中：–酸量少，酒寡淡，后味短；–酸量大，酸味露头，酒味粗糙。–适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒的甜味也有影响，过酸，会掩盖甜味，影响酒的“回甜”。•白酒所含的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸。–挥发性酸：甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等，它们的分子量越大，口味越软；分子量越小，刺激性越强。–非挥发性酸：乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于，它们能增加酒的醇厚感。•挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一。在白酒蒸馏时，能挥发进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾＞酒身＞酒头。•发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加，影响酒的质量和风味。•3、苦味•酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。•高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为苦涩之源。异戊醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极好的香味成分，过多呈苦味。生物碱多数也是苦的。•苦味的产生：•（1）由原料带入，如高梁中的单宁，•（2）工艺引起，例如，病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产生强烈的苦味；或用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量黑曲霉孢子，产生强烈苦味。•4、辣味•（1）高浓度酒精会形成辣味。•（2）白酒中的辣味主要来自醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催泪刺激性辣味，乙缩醛、过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。•降低白酒中醛含量：–一是控制发酵条件，减少醛的形成（冬季做好醅房管理，加强保温，紧踩池边，温醅放底）；–二是控制蒸酒条件：“缓汽蒸酒、掐头去尾”；–三是清蒸填充料与新酒贮存；•5、咸味•（1）一般卤族元素的离子均会产生咸味。•（2）硫酸、硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸味。•微量的盐类(如NaCl)，能促进味觉的灵敏，使酒味显得浓厚。•若咸味太高，可从酿造用水入手。–硬度太高，均会使酒带有上述离子及其盐类而显咸味，使酒味变得粗糙。•6、涩味•涩味：某些物质能促使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛作用，就会感到涩味。•（1）白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质，会使酒带有涩味。•（2）酿酒时使用的谷糠太多，处理不好，除了会给酒带来糠臭味，也会产生涩味。•第四节白酒中的异杂味•一、臭味•白酒中都含有臭味成分，但常被刺激的香味物质所掩盖。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味；•主要代表：硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等；•臭味产生的主要原因：–①原料：蛋白质含量高，经发酵后产生杂醇油及含硫化合物；–②杂菌易污染：酒糟发粘发臭；–③大火大汽蒸馏；•二、油味•白酒应有的风味与油味是互不相容的。•油味的主要来源：–①原辅材料：油脂肪含量高；–②取酒：水溶性高级脂肪流入酒(去尾不足)；•三、糠味•白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味，•糠味产生的主要：–①辅料没精选，不合乎生产要求。–②辅料没有经过清蒸消毒。–③常常糠味夹带土味和霉味。•四、焦糊味•白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心。•焦糊味产生的主要原因：–底锅没有洗净或底锅水烧干；•第五节白酒的尝评•主要内容：–1、尝评的意义和作用–2、尝评的基础知识–3、尝评的方法与规则•白酒的尝评：–尝评：利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一种方法；–尝评是白酒勾兑和调味的基础；•一、尝评的意义和作用•通过物理化学分析法只能了解酒的主要成分指标，不能全面地、准确地反映出酒的色、香、味、风格特点。•尝评的意义和作用主要有：–1、及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。–2、定等级，便于分级、分质、分库贮存。–3、保证产品质量。–4、检验勾兑、调味效果(找差距)。•二、尝评的基础知识•1、嗅觉和味觉•酒的感官检验，就是通过人体器官(眼、鼻、口等)来判断。•（1）嗅觉•人嗅觉细胞感觉到香气。有气味的分子→吸入鼻腔→接触嗅膜→溶解或化学刺激细胞→神经传递→中枢→嗅觉;•人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳。•（2）味觉•溶解的食物，刺激味蕾上的味觉细胞，后传达到大脑，分辨出味道。•人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同；•味觉也容易产生疲劳；•2、白酒的尝评步骤与方法（此部分如与教材描述不同则复习时以教材为准）•白酒的感官质量（质量的整体观念）：–包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格的过程。•（1）色•白酒色的鉴别：–举杯对光(白布或白纸为底)，用肉眼观察酒的色调、透明度、悬浮物、沉淀物。–正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑无浊；•（2）香•白酒香的鉴别：–第一遍嗅香：置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。一般较灵敏、准确；–第二遍嗅香：转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。一组酒经过