白酒的酿造

第9章饮料酒的酿造概述一、起源二、酒的定义酒：凡是含酒精量达1%（体积分数）以上的饮料即为酒，也称酒精饮料或饮料酒。三、酒度酒度指酒中酒精的百分含量。酒度有3种表示方法：1、体积分数表示酒度：即每100mL酒液中纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示酒度。2、质量分数表示酒度：即每100克酒液中纯酒精的克数。啤酒以此法表示酒度。3、标准酒度：体积分数的50%为标准酒度的100度，即体积分数×2=标准酒度。四、酒的分类酿造酒1、按工艺分配制酒蒸馏酒（1）酿造酒：发酵后的酒液直接经过滤后的酒精饮料。如啤酒、葡萄酒、黄酒。酿造酒：不用糖化，如葡萄酒复式发酵先糖化后发酵，如啤酒边糖化边发酵，如黄酒单式发酵（2）蒸馏酒：是指发酵酒液经过蒸馏而得到成品。中国的白酒法国的白兰地世界6大蒸馏酒英国的威士忌牙买加的朗姆酒俄罗斯的伏特加荷兰的金酒（3）配制酒：是在酿造酒或蒸馏酒中加入糖、香料、色素、药材或食用香精等配制而成。如人参酒、竹叶青、三蛇酒。2、按功能分：（1）饮料酒：供人饮用、烘托气氛的（2）保健酒：酒基+药材，以滋补保健为主（3）药酒：酒基+药材，以疗效作用为主9.1白酒的生产一、定义白酒：以高粱、大米等为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技术得到的一种蒸馏酒。其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。二、分类1、按酒的香型分（1）酱香型（茅香型）以贵州茅台为代表。以“酱”香为主，“焦”、“糊”香气协调一致的复合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。（2）浓香型（泸香型）以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。（3）清香型（汾香型）以汾酒为代表。其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此类型。（4）米香型（蜜香型）以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料，小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。（5）其它香型：这类酒的香型各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺。其它香型又包括：兼香型白酒：代表为兼香型白云边凤香型白酒：代表为西凤酒药香型白酒：代表为董酒豉香型白酒：代表为豉味玉冰烧芝麻香型白酒：代表为景芝老白干特型白酒：代表为四特酒2、按使用的糖化发酵剂分大曲酒：以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白酒，如枝江大曲、茅台等。小曲酒：以小曲为糖化发酵剂制成的白酒，如桂林三花酒。麸曲酒：以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成的白酒，如北京二锅头。3、按生产工艺分固态法白酒：固态制曲、固态发酵、固态蒸馏，如茅台等大曲酒。液态法白酒：液态发酵、液态蒸馏，如一些低端白酒。半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时投水，发酵转为半固态，如部分小曲酒。4、按酒度分高度酒：酒度超过50度的酒。降度酒：酒度在40—50度之间的酒。低度酒：酒度在40度以下的酒。5、按酿酒原料分粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料发酵而成。薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料。代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料。三、白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇，还含有约1%的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程：1、淀粉→糖→乙醇2、蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质四、我国白酒的发展趋势我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：（１）高度酒向低度酒转变；（２）蒸馏酒向酿造酒转变；（３）粮食酒向果酒转变；（４）普通酒向优质酒转变。9.1.1原辅料和填充料一、原料一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料的原则：1.要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要2.要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、大麦、青稞、豌豆；甘薯、木薯；糖蜜。二、辅料（填充料）作用：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；增加酒醅的透气性，有利于酒醅发酵的升温。填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒的质量有密切关系。常用的辅料有：麸皮、高粱糠、稻壳、酒糟、玉米芯三、水1、工艺用水2、降度用水9.1.2制曲曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。传统酿酒所用的曲有大曲和小曲。一、大曲以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎加水压制成砖状的曲胚，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定的温度、湿度条件下进行富集和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再经风干、贮藏成为多菌种混合曲，即为大曲。1、大曲的特点（1）用生料制曲（2）自然接种（3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分（4）强调使用陈曲2、大曲的类型根据制曲过程中控制的最高温度不同，大致分为：高温大曲：品温60℃，多用于酱香型白酒的酿制。中高温大曲：50℃品温60℃，多用于浓香型白酒的酿制。中温大曲：品温50℃，多用于清香型白酒的酿制。3、大曲中的有关微生物大曲中的微生物可主要分为3个类型：（1）霉菌类：曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）、根霉、毛霉、青霉等。主要起糖化作用。（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母等，主要起发酵和产脂产香作用。（3）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等细菌的各种代谢产物对白酒的香型、风格具有重要的作用。4、大曲的生产工艺流程①高温大曲的生产工艺流程粉碎拌料（温水或冷水）成品曲出室入库贮存拌和润料(3-4h)3-10％水装箱上料踩曲曲胚堆积培养（2-3kg/块）放2-3h①堆曲②翻曲③拆曲曲母小麦②中温大曲的生产工艺流程二、小曲是在米粉或米糠中添加中草药，接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成的。1、小曲的特点（1）用米糠、米粉及少量中草药为原料（2）采用自然培菌或纯种培养（3）制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低，一般为25－30℃；（4）块曲外形尺寸比大曲小。2、小曲的类型（1）按是否添加中草药，分为药小曲和无药白曲；（2）按用途可分为甜酒药和白酒曲；（3）按形态可分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；（4）按原料不同可分为粮曲和糠曲；（5）按地区差异又可分为四川药曲、汕头药曲、厦门药曲和绍兴药曲等。3、小曲中的有关微生物（1）霉菌类：根霉、毛霉等。根霉有多种淀粉酶和酒化酶，还具有能产生芳香物质的前体物的酶系，因此根霉既能糖化又能发酵，还能产生芳香物质。（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母等，主要起发酵和产脂产香作用。（3）细菌类：4、小曲的生产工艺流程大曲和小曲各自的特点是什么？它们有哪些异同点？相同点：都是利用自然发酵，同时具有糖化、发酵作用，都是简单可行的保存菌种法。小曲：大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种根霉和酵母或曲种培养而成。大曲：是大曲酒的糖化发酵剂，依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。1.大小、形状不同2.制成的原料不同3.微生物体系不同4.曲的用量不同5.制曲工艺不同不同点：小曲：体小，球、饼、粉状。大曲：体大，块状；小曲：大米、米糠(或加草药)。大曲：大麦、小麦或豌豆；小曲：根霉或毛霉(酵母)。大曲：曲霉群(酵母和细菌)；小曲：占原料的0.3％～1％。大曲：占原料的10％～20％；小曲：时间短，温度低大曲：时间长，温度高大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成的白酒。9.1.3大曲酒的生产一、大曲白酒生产工艺的主要特点(1)采用固态配醅发酵(2)多种微生物的混合发酵(3)固态甑桶蒸馏二、大曲酒的生产工艺常见的大曲酒生产有续渣法和清渣法等,续渣法又可分为混蒸续渣和清蒸续渣。浓香型酒(泸香型酒)和酱香型酒(茅香型酒)大多采用续渣法生产，而清香型酒(汾香型酒)则采用清渣法生产。渣：粉碎后的生原料俗称“渣”或“沙”酒醅：已发酵的固态原料蒸：指将原料进行蒸煮的操作烧：指对酒醅进行蒸酒的操作清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。混烧：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料1、续渣法大曲酒的生产（1）混蒸续渣法原料粉碎蒸馏糊化配料扬冷加曲谷糠加水拌匀入窖发酵出窖酒醅酒蒸煮（2）清蒸续渣法原料粉碎蒸煮配料扬冷加曲谷糠加水拌匀入窖发酵出窖拌糠蒸馏酒糟蒸煮酒续渣法优点：①原料多次发酵，淀粉利用率高，有利于积累酒香前体物质（如乙酸乙酯等）。②采用混烧法，新料和酒醅一起蒸馏、蒸煮，更容易糊化，而且能耗也减少。③采用混烧法，把粮食本身含有的香味物质也收集到白酒中，使白酒更具香味。④酒醅中加入新料后再蒸酒，可减少填充料的用量。2、清渣法大曲酒的生产原料经发酵、蒸酒后，加曲再发酵一次（二次或三次），蒸酒后丢糟，称为“清蒸二次（三次或四次）清”。汾酒就是采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法。高粱和辅料经过清蒸处理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取出蒸馏。蒸酒后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒，蒸酒后丢糟。两次蒸馏所得白酒，经勾兑后成汾酒。其工艺流程如下图所示9.1.4小曲酒的生产以大米为原料，小曲作为糖化、发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得的白酒称为小曲酒。一、生产特点半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率高。小曲酒的生产，可分为“先培菌糖化后发酵”和“边糖化边发酵”两种方法1.先培菌糖化后发酵工艺以桂林三花酒为例，发酵前期（大约20h）是固态发酵，在此条件下根霉形成的酶系丰富，淀粉酶活力特别高，培菌糖化20～24h后，适时投水，发酵由固态转成半固半液态发酵，最后经蒸馏而成。其工艺流程如图所示。2.边糖化边发酵工艺该法发酵周期比上法要短一些，但用曲量比前者要大。以广东豉味玉冰烧酒为典型代表。其工艺流程如图7-7所示。陈酿很有特点：即将新酒倒进埕后，加入肥猪肉，用量为酒的10％左右，泡三个月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陈酿后将酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20天，鉴定勾兑，除去池面油质及池底沉淀物，再用压滤机压滤，装瓶包装即为产品。9.1.5液态法白酒的生产液态法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺全部在液态下进行的制造白酒的法。一、液态法白酒的特点(1)生产周期短；(2)机械化程度高，劳动强度及条件大为改善，劳动生产率明显提高；(3)原料出酒率提高5％以上；(4)随着生产工艺的不断改进，液态法白酒的质量不断提高，因其价廉质好，产量大增，几乎已占国内白酒总产量的60％以上。二、白酒香味成分的特点1含量少2成分复杂3微量香味成分决定白酒的香味和风格，其量比关系是影响白酒质量和风格的关键。4不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。5微量香味成分又可细分为三部分：色谱骨架成分、协调成分和复杂成分6白酒表现出来的不仅仅是单体香气和单体味感，更重要的是复合香气和复合味感。不能简单地用单体成分的特性来描述白酒。三、液态法白酒的生产工艺1、全液法2、固液结合法3、调香勾兑法四、液态法白酒与固态法白酒风味的差别1、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：异丁醇的比值，即所谓A／B值也较大。2、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1／3左右。在种类上则更少。3、液态法白酒中的总酸量仅为固态法1／10左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后上头的原因。4、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40-50种以上。五、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因1、物质基础2、界面效应3、微生物区别4、发酵方式5、蒸馏方式9.