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•酒类专业知识培训内容概述一、白酒基础知识二、酱香型酒的酿制过程三、酱香型酒的特点四、白酒品评的基本方法五、酱香型酒与人体健康第一部分•白酒基础知识酒的定义•酒——含乙醇的饮料，通常含量≥0.5%vol•乙醇含量≤0.5%vol的饮料叫软饮料•乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH）•酒中乙醇含量≥10%vol微生物基本无法生存酒的种类•白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏•洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏•黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤•啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤•葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤•果露酒（配制酒）浸泡、过滤世界蒸馏酒的种类•中国白酒•白兰地•威士忌•老姆酒•伏特加•金酒•其它蒸馏酒世界七大蒸馏酒•一、中国白酒：茅台、五粮液•二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利•三、威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精含量为40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。芝华士、百龄坛、帝王•四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家。船长酿、白牌•五、伏特加：又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克•六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。•七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎(zhou)、墨西哥龙舌兰等白酒的定义•白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（曲药），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。•特点：开放式多微发酵、酒体芳香浓郁白酒的构成•98~99%乙醇与水的互溶溶液+1~2%的香味物质•香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪（biqin）、呋喃、芳香族等化合物•1~2%的香味物质决定了酒的风格和质量•香味物质：酱香型1200种，兼香900种，浓香800种，清香400种白酒的形成•白酒生产中，物质生成分两条路线：•第一条路线：淀粉→糖→乙醇（酒），决定白酒的出酒率。•第二条路线：淀粉、蛋白质、脂类等→多步复杂反应→白酒的微量成分（通常称为风味物质，其总量仅占白酒的1～2％）。决定着白酒的香型、质量优劣、典型性等。•现阶段，对第一条路线研究得比较透彻，由于第二条路线影响因素复杂，取得的成果相对少。白酒的特性•中国白酒是胶体溶液，有粘稠度•酒中2%的香味物质以分子、离子或聚合体的形式分散到98%乙醇和水的互溶溶液中形成分散体系形成胶体特性•酒中香味物质的分散颗粒（胶团）大小为1—100nm(纳米)之间•胶团随贮存时间的延长而形成和增多白酒的种类•一、按酒度分类1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。2、中度白酒：酒精含量在40~50度之间的白酒。3、低度白酒：酒精含量为40以下的白酒二、按糖化发酵剂分类1、大曲白酒(茅台酒及大部分浓香产品等）2、小曲白酒（山西汾酒、玉冰烧、四川小曲白酒）3、麸曲白酒（景芝白干、红星二锅头、牛栏山等）三、按白酒香型分类1、酱香型白酒，代表：茅台,2、清香型白酒，代表：汾酒；3、浓香型白酒，代表：泸州老窖特曲4、米香型白酒，代表：桂林三花酒；5、凤香型白酒，代表：西凤酒；6、兼香型白酒，代表：白云边；7、药香型白酒，代表：董酒；8、芝麻香型白酒，代表：景芝白干；9、特香型白酒，代表：四特酒；10、豉香型白酒，代表：玉冰烧。四、按生产工艺分类1、纯粮固态白酒2、固液法白酒3、液态法白酒第二部分酱香型酒的酿制过程酱香型白酒•酱香型白酒：以高粱为原料，小麦高温制曲为糖化发酵剂，经传统的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、长期贮存、盘勾勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵香味物质的白酒。•酱香型酒的特点：工艺复杂，按时令生产，风格独特，消费培养，最健康酒品。酱香型酒的酿制过程•酱香型酒的酿造工艺采用多轮次发酵工艺，是中国白酒酿造工艺中最为复杂的酒种：•即采用高温大曲，两次投粮，高温堆积，石窖发酵，九次蒸煮、八次加曲发酵，七次蒸馏取酒，每月一个次别，各次酒单独长期贮存。•这一生产工艺十分强调时令季节：端午踩曲，重阳下沙（投粮），端午扔糟，其间需一年时间方能生产一批沙。具体说来就是：•（1）每年端午节前后开始用小麦高温制曲，重阳前结束。因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多且活跃，有利于网络空气中的微生物，并且在培养过程中曲温可高达65℃以上，在这一时节制曲能很好的保证高温大曲的质量。（2）重阳开始投粮，此时正值秋高气爽时节，故能有效控制酒糟入窖的温度，使发酵平缓适度，能较好地控制1、2轮次酒的的出酒率，为次年春暖花开时3、4、5轮次大回酒的生产打下基础。（3）从重阳下沙开始经九次蒸煮，每次一月，八轮加曲发酵，七次蒸馏取酒后，时令又到端午（次年）以后，一批沙的生产接近尾声，开始丢糟，故称其为端午扔糟。这样还有效的避开了对酿造极为不利的炎热盛夏，体现其科学性。（4）这一复杂的生产工艺其自身的特点，即“高温制曲（曲坯发酵温度≥65℃）、高温堆积（≥48℃）、高温发酵（42~45℃）、高温流酒（≥37℃）、贮存期长（一般酱香型酒≥3年）、生产周期长（一年一个生产周期）”。这“四高两长”总结了酱香型酒的生产工艺过程。高粱破碎第一次润粮加热水半成品酒验收入库蒸粮出甑降温加曲收梗拌和堆积糖化扔糟入窖发酵蒸馏取酒出窖第二次润粮原酒储存七次取酒后反复七次高温取酒第一、二次投粮酱香型酒酿造工艺图(不讲）小麦润粮。踩制曲坯高温培菌粉碎粉碎凤头工艺回沙工艺盘勾勾兑豹尾工艺加曲母第三部分酱香型酒的酿制特色•“红粱、小麦”——川南亚热带的湿润气候造就的独特品种•酱香型酒在生产用料上十分讲究，它根据自身的工艺特点和长期的经验积累，特选用川南及云贵高原种植的米红粱和小麦为原料。酱香型酒的原料•外观：颗粒饱满，大小均匀，壳少皮薄，淀粉含量多，是酿造酱香型酒的好原料，可使酒体更加醇厚，酱香风格更加突出。•理化分析：单宁含量少，糖化时间短，出酒率高；在淀粉中有95%左右为支链淀粉，吸水性强，容易糊化，非常适宜根霉的生长与糖化，发酵中产生馥郁的香味物质，酒体丰满而厚。亚热带的湿润气候，无霜期长，广产酿酒优质原料——“米红粱、小麦”成份对比表（bujiang）成份产地品种淀粉支链淀粉单宁蛋白质水分北方红粒种高粱63.875.79%0.503.7713.50川南米高粱62.4694.42%0.168.9212.76•分析上表我们认为，从植物生长环境来看：川南及云贵高原无污染、无霜期长（赤水河流域年平均在300天以上）、四季分明、日照充足、热量丰富、气温差异大，淀粉含量高，水分少。可见云贵高原及川南种植的米红粱对酿酒非常适合，对酒的品质的稳定和提高起到了很大的作用。酿造酱香型酒的水源•酿造酱香型酒的水——水乃酒之血，曲乃酒之骨，粮乃酒之肉,酱香型酒的水来自赤水河流域的天然水–白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程。此间，都必须有水的参与，水是酿酒的主要原料，“水为酒之血”、“佳酿必有佳泉”。---赤水河为长江上游支流，古称安乐水，在云、贵、川三省接壤地区。发源于云南省镇雄县，上游称鱼洞，东流至川、滇、黔三省交界处的梯子岩，水量增大，称毕数河，经贵州省赤水市至四川省合江县入长江。全长523千米，流域面积2.04万平方千米。（赤水河又称美酒河英雄河）■茅台镇：地理位置位于经度27.51.994，纬度106.22.461。平均海拔高度为423米。常年温湿气候，夏季高温（制作高温大曲的最佳时间）日照充足，无霜期长达300天以上，土质系碱性土黄泥（制作窖泥的最佳泥土）。酿造酱香型酒的特殊环境第四部分白酒品评的基础知识•一、定义：酒体的品评也就是人们常说的尝评、鉴评、感官尝评检验，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法。•二、品评的生理学原理•1、阈（yu）值：呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）成为阈值。•闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。阈值越低，其呈香呈味的作用越大。•2、视觉：视觉是人类的感觉之一，眼睛为视觉器官。眼睛之所以能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼看到的可见光是波长在400—750nm范围内的电磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部透过，溶液呈无色透明；如果可见光全部吸收，则溶液不透光，呈现黑色。•3、嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔。当有香物质混入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻深的甲介骨形成复杂的流向，某一部分达到嗅觉上皮，此部位有嗅觉细胞，由于细胞的代谢作用经常保持负电荷。当遇到香味物质时，表面电荷发生变化，产生微弱电流，刺激神经细胞，使人闻出香气。•4、味觉：所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通过味细胞再传入脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基层接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞振动发出的低频声子的量子现象。不同味觉的振动频率不同。•基本味觉是甜、咸、酸、苦4种（后来增加了鲜味）。辣味不属于味觉，是痛觉。•三、品评的意义和作用•1、意义：白酒的品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。具有快速而又准确的特点，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。•但是，它受地区性、民族性、习惯性、个人爱好、心理等因素影响。•2、品评的作用•a、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据•b、通过品评，了解酒质存在的缺点•c、加速检验勾兑和调味的效果•d、利用品评鉴别假冒伪劣商品四、品评的基本方法•品评的方法：明评法和暗评法•品评最重要的是确定参照物•白酒的品评主要包括色泽、香气、口味、风格四个方面•品评的步骤：•1、眼观其色：正视、俯视、括杯；•2、鼻闻其香：1-3cm，吸气，均匀，轻晃，闻香时不能尝酒•3、口尝其味：2ml以内，入口后接触舌尖、舌边并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后再用舌彭动口的酒液，使之充分接触上腭、喉膜、颊膜进行全面辩味。仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等情况，5-30s后，可将酒液咽下或吐出，然后使酒气随呼吸从口、鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的后味和回味。•4、综合判定风格•风格是酒的色、香、味全面品质的综合反映，是既抽象又具体的总体特征的体现。名酒之所以名贵，是名在质量，贵在风格。一个酒的风格对该酒在消费者心中的声誉有着很大的影响，都有一个总体映像或结论。风格就是根据色、香、味的鉴评情况，以简练的语言，形象化地说明酒的色香味的特点，综合判断白酒的典型性（个性）。酱香型酒以其“酱香突出，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久”的品质特点赢得了消费者的喜爱。要体会酱香酒的感官特征，得按品酒的程序，眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，然后综合看风格。酱香型酒的品评要点•1、酱香型酒色的鉴评•——无色透明。对一般普通酱香白酒产品的基本要求。•——微黄清亮透明。具有一定年限的酱香型白酒的基本色泽。•2、香的鉴评•将酒杯端在手里，离鼻子约1—2cm，吸气进行初闻，认真体会其舒适的陈酱香、复合香的幽雅、柔和芬芳：其陈酱香来自于陈酿三年以上的年份，其柔和芬芳来自于特殊的贮存方式—阴暗空间的贮存。酒液进口后体会其前香的幽雅，后香的悠长，空杯一段时间后再反复嗅闻其复合香的持久性。•——酱香明显，回香较长。一般普通酱香白酒的基本评语，指酒体还不够芳香。•——酱香较突出，陈味较好，回香悠长。具备了一定年限的酱香型白酒香气的基本评语。•——酱香突出，陈味舒适柔和，复合香优美、幽雅，回香悠长，空杯留香持久。酱香型酒特有的香气，反复嗅闻令人有意境幽深的感觉。•3、味的鉴评•酸、甜、苦、涩等味是白酒的基本口味。酒液进口以后，要品尝这几种味的整体协调性，认真体会郎酒酒体的醇厚细腻的感觉、尾净爽口的特点，初尝后则可适当加大入口