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第六节维生素一、概述维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子化合物。维生素大部分以本体或前体形式存在天然食物中，体内不能合成，不供给热能，不构成人体组织。需要量很少，必须由食物供给。(三)分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK三、分类脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性维生素水溶性维生素溶于脂肪、疏水溶于水、亲水有前体一般无前体需脂性环境和胆盐帮助才易吸收易吸收吸收入淋巴系统吸收入血液体内储存，过量引起中毒一般不会蓄积不需每日供给每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显脂溶性维生素维生素A及胡萝卜素1.特性及表示单位维生素A：有名视黄醇。有三种形式，即：视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质,存在于动物体内，植物中不含已形成的维生素A,含有类胡萝卜素,可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A源(provitaminA),如a-胡萝卜素、-胡萝卜素、r-胡萝卜素等。维生素A的需要量常用国际单位﹝IU﹞表示，为了能精确的反应维生素A及胡萝卜素的量，世界卫生组织提出用视黄醇当量（RE）来表示。不同单位的维生素A可通过下式换算：视黄醇当量（ugRE）＝维生素A（IU）×1/3＋β胡萝卜素（ug）×1/6＋其它胡萝卜素（ug）×1/121﹝IU﹞维生素A﹦0.3微克视黄醇当量（ugRE）1（ug）β胡萝卜素﹦0.167微克视黄醇当量（ugRE）2.理化性质VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定3.生理功能（1）与视觉有关：参与视网膜内视紫红质的合成以维持正常的暗视觉（暗适应差）；（2）维持上皮组织生长与分化；（3）增加免疫力和防癌作用；（4）促进生长和骨骼发育；（5）参与生殖功能；（6）胡萝卜素的特殊作用。•正常人在一定照度的暗处能看见物体，称为暗适应。•维生素A缺乏1.暗适应能力降低，暗适应时间延长，严重可致夜盲症；角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点—比脱氏斑，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病。2.肢体皮肤主要是皮肤粗糙干燥及毛囊角质化等。3.消化道、呼吸道和泌尿生殖道粘膜易感染，儿童支气管肺炎反复发作4.影响生殖能力，造成不孕，不育，畸形等4.维生素A缺乏的表现维生素A为脂溶性维生素，不易从体内排出，长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引起中毒。过量维生素A蓄积――厌食、恶心呕吐、头晕、头疼、过度激动、毛发稀少，停止补充可逐渐恢复。中毒多系发生误服大剂量的维生素AD胶囊。维生素A中毒4.食物来源与参考摄入量维生素A主要来源于肝、鸡蛋、鱼肝油、牛奶；胡萝卜素主要来源于红萝卜、红薯及菠菜等深绿色、红黄色蔬菜及水果。成年男子800ugRE成年女子700ugRE维生素D的性质1.生理功能•包括维生素D2(麦角钙化醇calciferol)与维生素D3（胆钙化醇cholecalciferol）。分别由麦角固醇和7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成。VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性环境下会逐渐破坏，一般烹调加工不易破坏三、VitD(一)概念/理化2.生理作用促进钙、磷吸收调节钙、磷代谢促使骨骼及牙齿硬化3.维生素D•缺乏――佝偻病﹝婴幼儿﹞、成年人骨质软化症；老年人骨质疏松；手足抽搐•过量――食欲不振、恶心呕吐、腹泻，停止服用可恢复。•2.食物来源鱼肝油中维生素D含量最丰富，其次是蛋黄、肝、鱼等。•表现为食欲缺乏、恶心、呕吐、腹泻、头疼、烦躁、发热等，可发展为动脉、心肌、肺、肾、、气管等软组织的钙化和结石4.维生素D过量五、VitB1(一)理化硫胺素（VitB1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成1.理化性质**略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性水溶性维生素硫胺素（维生素B1）2.生理功能：①参与糖代谢(只能依靠糖类代谢产生能量的神经系统首先受到影响）；②抑制乙酰胆碱的分解③维持神经、肌肉、消化、循环的正常功能。3．过量摄入大量VitB1（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应，但过量摄入并无必要4.机体营养状况评价*1．尿中VitB1排出量（1）尿负荷实验成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，测定其中VitB1的排出总量（2）任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响可用相当于1g肌酐的尿中VitB1排出量（µg/g）来反映其营养状况，因采样方便而广泛应用于营养调查中。2．红细胞转酮醇酶活力系数（erythrocytetransketolase-actioncoefficient，ETK-AC）或TPP效应血中VitB1绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用该酶活力与血中VitB1浓度密切相关。在缺乏早期其活性就已↓，是广泛应用的可靠方法体外测定加与不加TPP时RBC中该酶的活力变化之差占基础活性的百分率3.缺乏与过量•1．缺乏症*：主要原因是因为长期摄入碾磨过分的精白米和面粉，缺乏其他杂粮和副食补充，烹调方法不当，肝损害，酗酒等。维生素B1缺乏症•脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现脑型脚气病婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病(六)来源/RNI4.供给量及来源VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨核黄素(维生素B2)•1.生理功能为黄素酶的辅酶，参与机体组织呼吸及氧化还原过程。缺乏引起代谢障碍和皮肤粘膜炎症，包括口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊炎。称“口腔生殖综合症”•2.供给量及来源核黄素的供给量与能量代谢有关，每4.2MJ（1000Kcal）需核黄素0.5mg，成人每日推荐摄入量男性为1.4mg，女性1.2mg。动物性食物含核黄素较高，尤其在肝、肾、心为最多。抗坏血酸（维生素C）•1.生理功能参与体内羟化反应，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能；增加对疾病的抵抗力，促进外伤的愈合；促进胆固醇的转化，降低血胆固醇含量；促进食物中高价铁还原为二价铁，有利于铁的吸收；具有较强的还原性，起抗氧化作用。参与一碳单位的转移；参与肾上腺皮质激素的合成与分泌。维生素C缺乏病缺乏――坏血病毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，伤口愈合缓慢，皮肤出现瘀点或瘀斑，关节出血变形，鼻出血，便血，月经过多，骨骼钙化异常，免疫力下降等•2.供给量和来源每日推荐摄入量：成人100mg，孕妇和乳母增加为130mg。维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果。烟酸(niacin)缺乏表现癞皮病（pelligra）腹泻(diarrhoea)皮肤炎(dermatitis)神经性痴呆(dementia)简称3“D”症状供给量来源成人按每4.2MJ（1000kcal）热能需5mg计算，约为14mg/d，食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼、酵母中含量较多第六节无机盐和微量元素（矿物质）一概述除了碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素无论含量多少，统称为无机盐，约占人体重量的5％。其中含量较多的钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等占无机盐总量的99.9％，称为常量元素﹝宏量元素﹞。其余称为微量元素，也是人体必需微量元素。人类微量元素的分类•必需微量元素：铜，钴，铬，铁，氟，碘，锰，钼，硒，锌（10种）•可能必需微量元素：4种•有潜在的毒性，低剂量具有必须功能二常见重要元素的营养学意义及食物来源1.钙生理功能（1）形成和维持骨骼和牙齿的结构，约99％的钙集中在骨骼和牙齿中。（2）维持神经和肌肉活动如心脏搏动；维持神经和肌肉兴奋性的正常传导；参与凝血过程，使凝血酶原变成凝血酶；（3）其他生理功能钙缺乏――婴儿的佝偻病，成人的骨质软化症，老年人的骨质疏松症与骨质增生。方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7~8个月的佝偻儿郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状弓形腿膝及踝明显肿大，两腿弯曲呈“X”形2.影响钙吸收利用的因素有利因素――充足的蛋白质、维生素D、乳糖、氨基酸不利因素――草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸盐均可形成不溶性钙盐而影响吸收――婴幼儿、孕妇、乳母由于对钙的需要增高，钙的吸收率远大于成年男性，――体内激素水平也影响钙的吸收，如年龄增长，钙吸收率逐渐下降――许多疾病如吸收不良综合征、慢性肾衰、糖尿病、胃切除后，均可使人体对钙的吸收降低3.供给量及来源成年人钙的每日推荐量为800mg；孕妇、乳母及儿童需要量增加1000～1200mg∕d。钙的良好来源－－乳及乳制品，豆及豆制品、海带、虾皮等含钙量也很丰富。儿童可食用骨粉或鱼粉补充钙。铁成人体内铁的含量约为4－5g•生理功能60％－75%――血红蛋白中，参与氧的运输、组织呼吸26％－30％――储备铁，以含铁血黄素形式存在于肝脾中。3％肌红蛋白，1％各种酶系统铁缺乏――缺铁性贫血(三)铁缺乏铁减少期RBC生成缺铁期缺铁性贫血期分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等•膳食铁有两种形式：血红素铁（Fe2+）――吸收率高，主要来自肉、鱼、禽的血红蛋白和肌红蛋白；非血红素铁（Fe3+）――高价铁不能吸收，必需还原成二价铁后才能吸收，主要来自植物性食物。•1.影响吸收利用的因素有利因素：食物中有还原性物质如抗坏血酸及含巯基蛋白质；胃酸也可提高溶解性。充足的钙有助于去处植酸、磷酸、草酸，有利于铁的吸收利用。不利因素：胃酸缺乏；植酸、磷酸、草酸也与铁结合，抑制对铁的吸收。锌和铁盐同时服用也降低人对铁的吸收。•2.供给量和来源铁的每日推荐量：成年男子15mg，成年女子20mg,孕妇和乳母为25－35mg。膳食中铁的良好来源为动物的肝脏、全血和肉类，一般动物性食物铁利用率高于植物性食物。蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低牛奶为贫铁食品，且吸收率不高碘(iodine)人体内约含碘20～50mg，其中甲状腺内含碘最多。碘是合成甲状腺激素的主要原料,其生理作用也是通过甲状腺素表现出来的，包括：维持机体的正常代谢﹝如糖、脂肪、电解质代谢等﹞促进维生素的吸收和利用调节蛋白质的合成与分解维持脑正常发育及骨骼生长影响各种营养素的代谢碘缺乏可导致甲状腺肿大，地方性甲状腺肿碘缺乏1.碘缺乏可导致甲状腺肿大，地方性甲状腺肿。2.碘缺乏易发生在胎儿、初生儿及婴幼儿期，可以引起生长发育迟缓智力低下甚至痴呆聋哑，称为呆小病或克汀病。供给与食物来源1.供给我国碘的每日推荐摄人量为：成年人为150ug婴儿、儿童按不同年龄为50—120ug碘的安全剂量为成人每日50—1000ug2.来源碘的主要食物来源为海产品，如海带、紫菜、海鱼等碘不足的地区可用加碘食盐或加碘食油以补充碘,合格碘盐的碘浓度应不低于20mg/kg锌•1、生理功能•（1）酶的组成成分•（2）促进生长发育和组织再生•（3）促进性器官和性功能的正常发育•（4）促进食欲•（5）促进维生素A的代谢和生理作用•（6）参与免疫功能锌缺乏•儿童容易出现锌的缺乏、•表现：生长缓慢，食欲减退，味觉迟钝，异食癖，注意力不集中，第二性征发育障碍，性功能减退，毛发枯黄易断，皮肤创面不易愈合，易感染等。食物来源•富含锌的食品有牡蛎、鲱鱼、虾皮、紫菜、鱼粉、芝麻、花生、猪肝、豆类等。再次，克服偏食习惯。膳食要多样化，少吃精制食品，如精白米、精面等。•动物性食品含锌量较高，吸收率高，生物有效性大，如牡蛎、牛肉、肝脏、田螺、鱼肉、瘦肉、人奶内的锌含量高且易于吸收。还有南瓜、茄子、白菜等水•水的生理功能：•1、主要介