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1白白酒酒贮贮存存与与包包装装班班级级：：酿酿酒酒1111110022班班姓姓名名：：学学号号：：2白白酒酒的的贮贮存存与与老老熟熟定定义义••原原酒酒••酒酒基基••新新酒酒••陈陈酒酒••原原酒酒••新新酒酒、、陈陈酒酒与与基基酒酒的的关关系系••原原酒酒与与基基酒酒的的区区别别••原原酒酒：：原原度度酒酒的的简简称称。。已已发发酵酵的的酒酒醅醅经经蒸蒸馏馏得得到到的的临临时时入入库库暂暂存存待待定定级级的的半半成成品品酒酒。。经经糖糖化化发发酵酵蒸蒸馏馏后后得得到到，，即即将将入入库库陈陈酿酿的的半半成成品品酒酒。。它它是是具具各各种种感感官官特特征征的的个个性性酒酒、、多多面面孔孔酒酒。。••基基酒酒：：基基础础酒酒的的简简称称。。已已定定级级分分类类的的需需较较长长时时间间库库内内陈陈酿酿的的半半成成品品酒酒。。原原酒酒经经定定级级、、分分类类后后，，将将进进行行组组合合入入库库陈陈酿酿，，库库房房陈陈酿酿的的原原酒酒即即为为基基酒酒。。它它是是具具有有某某种种感感官官特特征征（（同同一一级级别别））的的酒酒（（一一类类酒酒））。。••酒酒基基：：指指某某个个酒酒的的基基础础（（质质量量水水平平）），，如如：：酒酒的的基基础础高高低低或或好好与与不不好好。。••新新酒酒：：发发酵酵酒酒醅醅经经蒸蒸馏馏得得到到的的临临时时入入库库暂暂存存待待定定级级的的半半成成品品酒酒原原酒酒。。••陈陈酒酒：：新新酒酒经经过过陈陈酿酿老老熟熟，，““新新酒酒味味””完完全全消消除除了了的的酒酒即即为为陈陈酒酒。。特特点点是是是是香香气气正正、、无无明明显显异异杂杂香香，，刺刺激激感感和和辛辛辣辣感感会会明明显显降降低低，，味味柔柔和和谐谐调调或或醇醇和和或或醇醇甜甜，，无无严严重重邪邪杂杂味味。。3品品尝尝陈陈酒酒时时，，陈陈香香、、入入口口绵绵软软是是体体现现白白酒酒陈陈酿酿老老熟熟后后的的重重要要标标志志。。有有资资料料介介绍绍：：陈陈酒酒是是具具有有明明显显特特点点的的原原酒酒经经过过33年年以以上上陈陈酿酿的的酒酒，，也也称称为为““老老陈陈酒酒””。。••原原酒酒、、新新酒酒、、陈陈酒酒与与基基酒酒的的关关系系原原酒酒肯肯定定是是新新酒酒，，新新酒酒可可以以是是原原酒酒也也可可以以是是基基酒酒；；基基酒酒可可以以是是新新酒酒也也可可以以是是陈陈酒酒，，陈陈酒酒肯肯定定是是基基酒酒。。原原酒酒（（新新酒酒））经经过过定定级级分分类类入入库库陈陈酿酿开开始始至至到到期期录录用用待待用用结结束束止止成成为为基基酒酒；；原原酒酒（（新新酒酒））经经过过长长期期陈陈放放老老熟熟成成为为陈陈酒酒（（基基酒酒））。。••原原酒酒与与基基酒酒的的区区别别原原酒酒：：刚刚蒸蒸馏馏出出来来、、由由酿酿酒酒班班组组工工人人完完成成摘摘酒酒、、临临时时入入库库、、暂暂时时陈陈酿酿（（贮贮存存））、、未未定定待待定定级级。。基基酒酒：：已已入入库库满满坛坛、、由由专专业业尝尝评评人人员员品品评评定定级级分分类类、、组组合合、、长长期期陈陈酿酿或或待待（（组组合合））录录用用。。原原酒酒需需要要储储存存的的原原因因：：因因为为新新生生产产的的原原酒酒中中各各种种成成分分未未达达到到平平衡衡融融合合状状态态，，同同时时，，还还含含有有大大量量的的硫硫化化氢氢、、乙乙醛醛等等易易挥挥发发性性物物质质，，使使酒酒口口味味冲冲、、燥燥辣辣、、不不醇醇和和。。经经过过一一定定时时间间的的储储存存，，通通过过挥挥发发和和缔缔合合作作用用的的物物理理变变化化,,以以及及氧氧化化还还原原反反应应、、酯酯化化反反应应和和缩缩合合反反应应等等一一系系列列化化学学反反应应，，可可使使酒酒中中刺刺激激性性强强的的成成分分得得到到挥挥发发、、缔缔合合、、氧氧化化、、酯酯化化、、缩缩合合等等变变化化；；同同时时生生成成香香味味物物质质和和助助香香物物质质，，使使酒酒达达到到醇醇和和、、香香浓浓、、味味净净等等要要求求。。主主要要学学习习内内容容第第一一节节白白酒酒贮贮存存容容器器第第二二节节白白酒酒贮贮存存过过程程中中主主要要成成分分的的变变化化第第三三节节贮贮存存时时间间第第四四节节白白酒酒老老熟熟4第第一一节节白白酒酒贮贮存存容容器器一一、、陶陶土土容容器器种种类类：：传传统统容容器器，，小小口口为为坛坛，，大大口口为为缸缸。。特特点点：：透透气气性性好好，，含含多多种种金金属属氧氧化化物物；；生生产产成成本本低低；；促促进进酒酒体体老老熟熟。。缺缺点点：：易易破破碎碎，，机机械械强强度度和和抗抗震震力力弱弱；；容容易易渗渗漏漏；；占占地地面面积积大大；；密密封封性性差差，，酒酒精精容容易易挥挥发发。。二二、、血血料料容容器器用用荆荆条条或或竹竹条条编编成成的的筐筐，，或或木木箱箱、、水水泥泥池池内内壁壁糊糊以以猪猪血血料料制制成成的的容容器器。。猪猪血血料料：：猪猪血血加加石石灰灰调调制制而而成成，，半半透透性性膜膜。。特特点点：：半半透透膜膜，，3300%%vvooll以以上上就就能能防防渗渗漏漏。。造造价价低低，，不不容容易易损损坏坏。。荆荆条条编编制制大大的的称称酒酒海海，，装装55tt；；水水泥泥池池有有1100～～2255tt。。三三、、金金属属容容器器从从陶陶土土容容器器过过渡渡到到金金属属容容器器。。第第一一步步是是铝铝制制容容器器。。腐腐蚀蚀作作用用；；金金属属氧氧化化物物易易导导致致酒酒体体浑浑浊浊；；酒酒产产生生涩涩味味。。第第二二步步不不锈锈钢钢罐罐。。不不锈锈钢钢大大罐罐，，造造价价高高，，酒酒的的老老熟熟不不如如陶陶坛坛容容器器。。四四、、水水泥泥池池容容器器材材料料：：采采用用钢钢筋筋混混凝凝土土制制成成水水泥泥池池，，内内涂涂防防腐腐材材料料，，贮贮存存量量较较大大。。内内涂涂材材质质：：11..桑桑皮皮纸纸猪猪血血帖帖面面桑桑皮皮纸纸、、猪猪血血、、生生石石灰灰、、水水调调成成粘粘液液粘粘在在一一起起成成一一帖帖，，帖帖在在池池四四壁壁。。22..陶陶瓷瓷板板帖帖面面池池内内壁壁帖帖陶陶瓷瓷板板、、瓷瓷砖砖或或玻玻璃璃，，用用环环氧氧树树脂脂勾勾缝缝后后再再用用猪猪血血涂涂料料勾勾缝缝。。33..环环氧氧树树脂脂或或过过氯氯乙乙烯烯涂涂料料5第第二二节节白白酒酒贮贮存存过过程程中中主主要要成成分分的的变变化化一一、、物物理理变变化化11..氢氢键键缔缔合合酒酒精精分分子子和和水水分分子子氢氢键键缔缔合合，，形形成成酒酒精精和和水水的的缔缔合合物物。。当当水水加加入入酒酒精精时时，，其其体体积积缩缩小小并并放放出出热热量量。。如如用用无无水水酒酒精精5533．．9944毫毫升升和和水水4499．．8833毫毫升升混混合合时时，，由由于于分分子子间间的的缔缔合合作作用用，，其其体体积积不不是是110033．．7777毫毫升升，，而而是是110000毫毫升升，，这这表表现现出出最最大大的的收收缩缩度度，，这这就就是是由由于于分分子子间间的的缔缔合合力力，，使使分分子子排排列列更更加加紧紧密密22..大大分分子子形形成成缔缔合合形形成成大大分分子子结结合合群群，，减减少少对对味味觉觉和和嗅嗅觉觉器器官官的的刺刺激激，，酒酒变变得得柔柔和和。。饮饮酒酒时时，，白白酒酒中中自自由由分分子子越越多多，，对对味味觉觉和和嗅嗅觉觉的的刺刺激激性性就就越越大大。。随随着着白白酒酒贮贮存存时时间间的的增增长长，，酒酒精精与与水水分分子子通通过过缔缔合合作作用用形形成成大大分分子子结结合合群群，，这这样样自自由由酒酒精精分分子子的的数数量量就就会会减减小小，，因因此此缩缩小小了了对对味味觉觉和和嗅嗅觉觉器器官官的的刺刺激激作作用用，，饮饮酒酒时时就就感感到到柔柔和和，，这这就就是是白白酒酒在在存存过过程程中中所所发发生生物物理理变变化化的的缘缘故故。。33..挥挥发发作作用用硫硫化化氢氢、、硫硫醇醇、、硫硫醚醚、、游游离离氨氨、、烯烯醛醛等等易易挥挥发发性性臭臭味味和和刺刺激激性性物物质质挥挥发发，，香香味味谐谐调调，，风风味味改改进进，，刺刺激激性性和和辛辛辣辣味味减减少少，，芳芳香香渐渐浓浓、、口口味味柔柔和和、、绵绵甜甜甘甘爽爽、、后后味味增增长长，，老老熟熟陈陈酿酿。。二二、、化化学学变变化化复复习习：：四四大大酸酸四四大大酯酯11、、浓浓香香型型：：已已酸酸乙乙酯酯＞＞乳乳酸酸乙乙酯酯＞＞乙乙酸酸乙乙酯酯＞＞丁丁酸酸乙乙酯酯。。比比例例11：：（（00..66~~00..77））：：（（00..55~~00..66））：：00..11乙乙酸酸＞＞已已酸酸＞＞乳乳酸酸＞＞丁丁酸酸。。比比例例（（11..11~~11..66））：：11：：（（00..55~~11））：：（（00..55~~11））22、、酱酱香香型型：：6乙乙酸酸乙乙酯酯＞＞乳乳酸酸乙乙酯酯＞＞已已酸酸乙乙酯酯＞＞丁丁酸酸乙乙酯酯。。比比例例11：：00..9955：：00..33：：00..22乙乙酸酸＞＞乳乳酸酸＞＞丁丁酸酸＞＞已已酸酸。。比比例例11：：00..9955：：00..22：：00..1188••四四大大酸酸四四大大酯酯的的化化学学式式••CCHH33－－CCHH－－CCOOOOHH││OOHH••11、、白白酒酒贮贮存存过过程程中中，，主主要要是是酒酒体体中中的的呈呈香香、、呈呈味味化化合合物物的的变变化化，，发发生生的的化化学学变变化化主主要要有有氧氧化化还还原原、、酯酯化化、、水水解解、、缩缩合合等等。。••醇醇经经氧氧化化成成醛醛：：RRCCHH~~OOHH——RRCCHHOO++HH2200••醛醛经经氧氧化化成成酸酸：：RRCCHH00——RRCC0000HH••醇醇酸酸酯酯化化成成酯酯：：RRCCOOOOHH++RR’’00HH——RRCC0000RR’’7••醇醇醛醛生生成成缩缩醛醛：：22RR’’OOHH++RRCCHH00——RRCCHH((00RR’’))22++HH220022、、陈陈贮贮期期间间，，各各种种醛醛部部分分氧氧化化为为酸酸，，酸酸再再与与醇醇在在一一定定条条件件下下进进行行酯酯化化反反应应生生成成酯酯，，使使酒酒中中的的醇醇、、醛醛、、酯酯、、酸酸等等成成分分达达到到新新的的平平衡衡。。••例例如如，，酒酒精精一一部部分分被被氧氧化化成成乙乙醛醛，，其其中中一一部部分分进进一一步步氧氧化化成成乙乙酸酸，，这这些些乙乙酸酸再再与与酒酒精精作作用用生生成成乙乙酸酸乙乙酯酯。。酯酯类类具具有有愉愉快快的的水水果果香香味味，，可可以以改改进进白白酒酒质质量量和和风风味味，，它它是是白白酒酒中中的的主主体体成成份份，，对对于于白白酒酒的的质质量量有有着着举举足足轻轻重重的的作作用用。。新新酒酒的的辛辛辣辣味味，，以以醛醛类类和和高高级级醇醇为为主主体体，，经经过过一一定定时时间间的的贮贮存存，，醛醛与与醇醇缩缩合合，，则则减减辣辣增增香香。。乙乙醛醛为为羰羰基基化化合合物物中中最最多多的的成成份份，，主主要要由由酒酒母母发发酵酵生生成成，，有有特特殊殊的的刺刺激激味味，，蒸蒸酒酒时时集集中中在在酒酒头头，，难难以以完完全全分分离离。。但但乙乙醛醛易易与与水水结结合合生生成成水水合合物物再再和和醇醇生生成成缩缩醛醛，，形形成成柔柔和和的的香香味味。。••33、、此此外外还还有有一一些些其其他他变变化化，，如如硫硫化化物物、、含含氮氮化化合合物物的的氧氧化化等等反反应应，，改改变变了了酒酒体体的的不不偷偷快快味味四四川川宜宜宾宾五五粮粮液液酒酒厂厂的的研研究究••收收集集分分析析了了11997722～～11999922年年出出厂厂的的五五粮粮液液酒酒3355个个试试样样••11..新新、、老老酒酒微微量量成成分分差差异异很很大大••在在老老酒酒中中发发现现的的二二乙乙氧氧基基甲甲烷烷组组成成分分，，一一般般贮贮存存期期在在55年年内内的的酒酒中中无无此此成成分分。。随随着着酒酒龄龄的的增增长长，，它它的的含含量量逐逐渐渐增增加加。