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公共营养师培训——维生素主讲：文国琴什么是维生素?维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同。主要功能是参与、调节能量代谢和物质代谢。不是构成各种组织的主要原料，不是体内的能量来源维生素命名：一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。维生素的分类脂溶性维生素VitA、D、E、K等维生素水溶性维生素维生素B族、VitC、维生素B1维生素B2维生素B3(泛酸)维生素B6维生素B12维生素B族维生素PP(尼克酸)维生素M(叶酸)维生素H(生物素)脂溶性维生素水溶性维生素化学组成C、H、OC、H、O、N、S、P、Co溶解性油脂、有机溶剂水吸收排泄随脂肪经淋巴系吸收、从胆汁随粪便少量排出经血液吸收过量时，很快经肾脏从尿中排出缺乏症状出现缓慢较快蓄积性有，可蓄积中毒少，较安全营养水平鉴定不能用尿进行分析评价大多数可以通过尿和/或血进行评价不同种类维生素的比较维生素缺乏：1）原因：①膳食中供给不足。②吸收利用率降低。③需要量相对增高。2）我国现状：全国第三次营养调查（1992）结果：VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VE、烟酸和VC比较充足。一、脂溶性维生素VitA、D、E等1、维生素A又名视黄醇，为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。1）理化性质：维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，但对氧和紫外线敏感。2）维生素A分类A、类维生素A：指维生素A及其合成类似物或代谢产物。包括动物体内“已形成的维生素A”，即视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯。B、维生素A原：植物中含有的类胡萝卜素及其类似物，可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。包括-胡萝卜素、-胡萝卜素、-隐黄素、-胡萝卜素等3）生理功能维持正常视觉暗适应时间延长、夜盲症维持上皮的正常生长和分化皮肤角化、干眼病、失明维持骨骼正常生长发育促进生长与生殖其他作用儿童生长发育受阻、生殖系统功能失调、机体易发肿瘤缺乏1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头皮屑。3、其他症状：呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染；儿童生长发育迟缓。暗适应P113人从亮处进入暗处，只对强光敏感的圆锥细胞中视色素失去作用，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待杆状细胞中对弱光和暗光敏感的视色素(视紫红质)再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。光能视紫红质视蛋白传递到大脑视黄醛(反式)循环中有部分视黄醛丢失，必须从血液循环中得以弥补暗视觉视色素失色视色素重新合成视黄醛(顺式)视色素循环干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛VA缺乏溃疡角膜VA过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性中毒剂量：急性：成人100倍RNI，儿童20倍。慢性：10倍RNI。人群RNI0岁~4001岁~5004岁~6007岁~700男14岁~800女14岁~700人群RNI18岁~800妊娠早期800妊娠中期900妊娠晚期900乳母1200UL30004）维生素A的参考摄入量(ugRE/d)1ug视黄醇=1ug视黄醇当量(RE)=6ugβ-胡萝卜素1IU维生素A=0.3ug视黄醇5）吸收与代谢VA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收。影响VA和胡萝卜素吸收的因素：⑴促进因素：胆盐、脂肪、VE、磷脂、蛋白质。⑵抑制因素：所有消化系统疾病。6）食物来源⑴VA：各种动物性食物，动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。⑵VA原：深色蔬菜和水果。常见富含维生素A的食品(100g食物)维生素A鸡蛋1400IU奶粉1400IU奶油830IU猪肝8700IU胡萝卜素菠菜2.96mg辣椒1.56mg胡萝卜4.05mg南瓜2.40mg维生素A原-胡萝卜素的故事为什么马牛羊等草食动物不缺乏维生素A？-----肝脏里的氧化酶可以将植物食品里的胡萝卜素转化为维生素A，因此胡萝卜素又称为维生素A原。高胡萝卜素血症因摄入过多富含胡萝卜素食品(胡萝卜、南瓜、桔子)引起，皮肤可出现类似黄疸改变，停止食用后，可在2~6周内消退，未发现其它毒性，不需特殊治疗。2、维生素D（P116）——抗佝偻病维生素维生素D既被看作维生素，又被当作一种荷尔蒙，因为它是维生素中的极少数例外。绝大多数维生素人体无法自己合成，而必须通过食物或者药剂补充来摄取，而维生素D却可以由紫外照射的皮肤（阳光直射就可以）合成。VitD3在25位加-OH25-(OH)-VitD3在1-α位加-OH1,25-(OH)2-VitD3骨骼肾脏小肠生理活性形式和作用22）维生素）维生素DD--抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素P116P116主要VD麦角钙化醇——VD2（植物体内麦角固醇，紫外照射）胆钙化醇——VD3（皮肤表皮和真皮的7-脱氢胆固醇，紫外照射）鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄维生素D的来源（1）维生素D的功能调节钙磷代谢促进骨组织钙化促进肾小管对钙、磷的重吸收促进小肠钙的吸收（2）膳食参考摄入量人群RNI0岁~1011岁~5妊娠中晚期10乳母1050岁~10UL20µg1ugVitD3=40IU常见富含维生素D的食物(IU/100g)•海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品•鱼肝油制剂。鱼肝油300大马哈鱼罐头500奶油100脫脂牛奶88鸡蛋49牛奶41羊肝23牛肝193、维生素E——强大的抗氧化剂p118又名生育酚(tocopher01)，包括生育酚和生育三烯酚(tocotrien01)两类共8种化合物，即α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ生育三烯酚。α-生育酚是自然界中分布最广泛、含量最丰富、活性最高的维生素E的形式，β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚的活性分别为α-生育酚的50％、10％和2％。α-生育三烯酚的活性大约为一生α-育酚的30％。（1）VitE的生理功能抗氧化、预防衰老；保持血红细胞的完整性，治疗婴儿的溶血性贫血；调节体内某些物质的合成；其他作用：如与动物的生殖功能和精子生成有关；抗癌等；（2）维生素E的参考摄入量(mg-αTE/d)人群AI0岁~31岁~44岁~57岁~711岁~1014岁~14人群AI50岁~14妊娠期14乳母14（3）维生素E的来源只能在植物中合成花生、葵花籽、松子、麦芽、大豆、植物油、坚果类、芽甘蓝、绿叶蔬菜、菠菜、有添加营养素的面粉、全麦、未精制的谷类制品、蛋。维生素E多了好不好？对果蝇的实验出现了有意思的结果：如果食物中维生素E的含量为每毫升5微克，能显著延长果蝇的寿命，但是如果维生素E的含量增加到每毫升25微克，果蝇的寿命反而缩短了。这表明维生素E所起的作用与其用量有关，多了反而不好。二、水溶性维生素B族维生素能量和物质代谢过程中不可缺少的因子，多以辅酶形式与；在体内贮存量都不多，必须每天给以补充;B族维生素的成员维生素B1（硫胺素,抗脚气病维生素）维生素B2（核黄素）尼克酸（烟酸、抗赖皮病维生素,维生素B3、维生素PP）维生素B6(抗皮炎维生素)叶酸（维生素B9）维生素B12（钴胺素,抗恶性贫血维生素）泛酸(遍多酸)生物素1、维生素B1P120又称硫胺素，抗脚气病因子、抗神经炎因子维生素B1存在形式：对酸、热、光、氧稳定游离硫胺素觉磷酸酯蛋白磷复合物（1）生理功能作为关键酶的辅酶，参与糖代谢促进胃肠蠕动对神经组织的作用缺乏症----脚气病发生硫胺素缺乏的原因发达国家慢性酒精中毒老龄化上消化道疾病不发达国家摄入不足仍为主因水溶性维生素——VitB1食物来源人体内能合成一些硫胺素，但大多数情况下几乎完全依靠食物来源的硫胺素*粮谷类、豆类、坚果类*动物内脏、瘦肉、蛋类硫胺素的参考摄入量(mg/天)人群RNI0岁~0.2(AI)0.5岁~0.3(AI)1岁~0.64岁~0.77岁0.911岁~1.2人群RNI男14岁~1.5女14岁~1.2男18岁~1.4女18岁~1.3妊娠期1.5乳母1.850岁~1.32、维生素B2又名：核黄素酸稳定而碱性溶液中不稳定光敏感紫外照射下具有荧光与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物而稳定（1）生理功能1、构成黄酶辅酶的组成成分，参与机体代谢，如氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代谢；2、参与细胞的正常生长3、其他：红细胞生成；Fe的吸收、储运、动员等——谷胱甘肽还原酶的组分缺乏症：1、眼部症状：2、皮肤症状：脂溢性皮炎3、口唇症状：干裂肿、出血、溃疡4、舌炎5、阴囊症状：阴囊湿疹样皮炎6、其他：继发缺铁性贫血等。（2）食物来源：动物肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、鳝鱼、奶类、谷类、蔬菜、水果动物来源的核黄素比植物来源的容易吸收（3）核黄素的参考摄入量(mg/d)人群RNI0岁~0.4(AI)0.5岁~0.5(AI)1岁~0.64岁~0.77岁1.011岁~1.2人群RNI男14岁~1.5女14岁~1.2男18岁~1.4女18岁~1.2妊娠期1.7乳母1.750岁~1.43、VB5（p125）又称尼克酸(烟酸)酸、碱、光、热稳定主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中以肝内浓度最高，其次是心脏和肾脏，血中相对较少。血中的烟酸约90％以辅酶的形式存在于红细胞，血浆中浓度约为2600μg／L～8300μg／L，平均4380μg／L。（1）生理功能1、构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(辅酶I，NAD+或CoI)及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(辅酶11，NADP+或CoII)2、葡萄糖耐量因子的组成成分3、保护心血管缺乏症（癞皮病）Pellagra(又称3D症状)皮炎（dermatitis）腹泻（diarrhea）痴呆（dementia）常与B1、B2缺乏同时存在造成Pellagra的原因饮食缺乏尼克酸或不能吸收；蛋白质缺乏(尼克酸可由色氨酸转化而来)；维生素B6缺乏导致色氨酸合成烟酸减低；Hartnup`sdisease:不能从饮食中吸收色氨酸；Pellagra的治疗大剂量补充尼克酸；高蛋白饮食(60mg色氨酸=1mg尼克酸)；维生素B1,B2,B6有助于色氨酸转化成尼克酸尼克酸的新用途烟酸缺乏可形起痴呆,而烟酸摄入高似乎能预防阿尔兹海默症和认知下降;他汀类药物与烟酸合用可使心肌梗塞发生率降低60~90%；单独使用他汀类药物可以使低密度脂蛋白(LDL)的水平降低43%,如果与烟酸合用还可使高密度脂蛋白(HDL)的水平升高26%（2）尼克酸的参考摄入量(mg/d)人群RNI0岁~2(AI)0.5岁~3(AI)1岁~64岁~77岁9人群RNI11岁~12男14岁~15女14岁~12男18岁~14女18岁~1350岁~13（3）食物来源动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。4、维生素B6P123主要有吡哆醇（植物性来源）、吡哆胺、吡哆醛（动物性来源）生理功能作为辅酶，参与氨基酸、糖原、脂肪酸代谢其他等等VB6参与的蛋氨酸代谢缺乏和过量中毒缺乏抗体减少，易于感染贫血继发癞皮病惊厥和抑郁动脉粥样硬化病变脂肪肝、脂溢性皮炎肾结石原发性缺乏很少见过量中毒人体神经中毒，出现步态不稳,手足麻木等口角炎(angularstomatitis)维生素B6