基础营养学

营养要素基础知识营养(nutrition)——指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学——研究膳食、营养与人体健康关系的科学。营养素(nutrient)——指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养要素营养与健康的关系提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节人体需要的营养素种类脂类Fat维生素Vitamin水Water营养要素脂类蛋白质能量矿物质碳水化合物维生素营养要素营养要素膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）估计平均需要量(EAR)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的需要量的摄入水平。推荐营养素摄入量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。适宜摄入量(AI):通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量(UL)：平均每日可以摄入该营养素的最高量。营养要素蛋白质营养要素蛋白质营养要素是人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质供给能量必需氨基酸(essentialaminoacid)：——指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸。口诀：携一本亮蓝色的书营养要素蛋白质蛋白质互补作用(complementaryaction)——为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。营养要素蛋白质限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。营养要素微量凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物蛋白质含量（content）大豆:30～40%奶粉:25～27%畜、禽、鱼:10～20%蛋类:12～14%硬果类:15～25%谷类:6～10%鲜奶类:1.5～3.8%蔬菜水果类:1%营养要素各类食物的蛋白质平均含量如下：一个鸡蛋=6-8克蛋白质；240毫升牛奶=8克蛋白质；28克肉类=7克蛋白质；25---28克淀粉谷物=3克蛋白质；110—115克蔬菜=2克蛋白质；一个新鲜水果=1克蛋白质。营养要素常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉74利用率营养要素增加蛋白质利用率的方法互补加工加热发酵生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%营养要素食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro（动物、大豆）营养要素如某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克/公斤×65公斤=75.4克。大米或面粉400克+畜、禽、鱼类100克+蛋类50克+豆类50克+奶类100克≈75.4克营养要素蛋白质—能量营养不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorkor氏征——指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。(夸休可尔，恶性营养不良)Marasmus氏征——指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。（消瘦症）成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。营养要素蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良•KwashiorkorMarasmus营养要素浮肿型营养要素营养要素营养要素2005年尼日尔遭受了旱灾尼南部城镇马拉迪的一个由医师无国界协会经营的治疗性给食中心，一名因营养不良而骨瘦如柴的幼儿躺在地板上。营养要素混合型营养要素诱发胃癌皮肤毛发受损蛋白质摄入不足危害营养要素蛋白质过多的危害摄取超过需要的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，进而引起酸碱度失去平衡(酸度过剩)，营养缺乏(一部分营养被迫排出)，尿酸的蓄积等。营养要素最受害的是拇趾的跖趾关节，起病有时较快，患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒。受侵关节常发红、发热、疼痛，关节周围常见弥漫性红斑。该病:中老年男性多见。蛋白质摄入过多营养要素痛风不利于肾病恢复；不利于肝病恢复；牙齿受损&骨质疏松；患癌危险常年进食高蛋白质者，肠道内有害物质堆积并被吸收，可能会未老先衰，缩短生命。蛋白质摄入过多营养要素成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。反映蛋白质营养水平的指标：血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。营养要素蛋白质供给量及食物来源营养要素脂类营养要素脂类甘油三酯类脂磷脂糖脂胆固醇胆固醇酯甘油脂肪酸脂类营养要素甘油三酯功能体内贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体重要的构成成分营养要素脂类甘油三酯在营养学上的功能增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素营养要素脂类按其饱和程度分类饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)营养要素脂类脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n－3系脂肪酸n-6系脂肪酸α-亚麻酸(ALA)亚油酸(LA)EPADHA反式脂肪酸营养要素AADHA营养要素正常血管动脉粥状硬化营养要素地中海膳食营养要素必需脂肪酸功能是磷脂的重要组成成分与精子形成有关是合成前列腺素的前体有利于组织修复与胆固醇的代谢有关营养要素脂类必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。营养要素脂类氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。生日蛋糕中的奶油是什么?营养要素氢化植物油的发明食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司和宝侨公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品中含有大量不完全氢化的棉花籽油。营养要素氢化植物油&反式脂肪酸在少量的镍，钯，铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。营养要素反式脂肪酸的危害①1990年荷兰学者Mensink和Katan最早报道反式脂肪酸不但升高血液中LDL，同时降低HDL;②反式脂肪酸增加糖尿病危险;③反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症;④可能会诱发肿瘤。营养要素•饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物。营养要素•“内含棕榈油”、“植物氢化油”•“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”•“氢化油”、“起酥油”、“精炼”如何发现食品中含反式脂肪酸营养要素磷脂——指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)：它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。营养要素脂类磷脂功能：提供能量细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。营养要素脂类胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。营养要素脂类脂类的食物来源膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。营养要素脂类脂肪与肥胖等慢性病营养要素脂肪摄入不足的危害---皮肤老化皮下脂肪大约占人体总量３％～６％。脂肪摄入不足，皮肤就会变得粗糙，失去弹性。动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出，促进皮肤老化。植物脂肪中含较多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，不但有强身健体作用，而且有很好的美艳皮肤的作用。植物油脂中还含有丰富的维他命Ｅ。营养要素胆固醇在体内参与细胞膜的组成，并对维持和营养细胞膜，保持细胞膜的稳定性起着重要作用。若血内胆固醇水平过低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。例如脑内小血管缺乏外周组织支持，抵抗血压变化的能力较低，当血压骤然升高时，低胆固醇血症患者的脑血管就极易破裂出血。低胆固醇者血管弹性差营养要素英国学者恩格伯格教授调查研究发现:注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性，其平均血清胆固醇浓度明显低于一般人群。具有社会变异人格的杀人罪犯和性情暴躁的酗酒者，其血清胆固醇浓度也比常人显著降低。精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者，血清胆固醇浓度较低，而性情稳定的患者，血清胆固醇浓度基本正常。低胆固醇者易自杀或攻击别人营养要素低胆固醇者易激素缺乏胆固醇是体内合成类固醇激素的重要原料，它在体内代谢后可转化为孕醇酮，再由孕醇酮合成皮质激素、孕酮、雄激素及雌激素等。皮质激素对调节糖、脂肪和蛋白质三大物质以及水和电解质的代谢，应激性反应、免疫功能均有重要影响。营养要素食物名称脂肪(g)食物名称脂肪(g)猪肉（肥）90.4大豆（黄豆）16.0猪肉（肥瘦）37.4花生仁44.3牛肉（肥瘦）13.4核桃仁58.8羊肉（肥瘦）14.1葵花子仁53.4鸡肉9.4芝麻39.6鸡蛋10.0松子仁70.6全脂牛奶粉21.2南瓜子（炒）46.1蔬菜0.1--0.5西瓜子(炒）44.8水果0.1--0.5米、面0.8--1.5表1几种常用食物中的脂肪含量（g/100g）营养要素油脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油152461菜子油66232芝麻油154144棕榈油513910猪脂384814牛脂51427羊脂543610鱼油282349常见油脂的脂肪酸构成(%)营养要素3015210g营养要素100g食物中脂肪(g)和胆固醇(mg)(按胆固醇排序)名称脂肪胆固醇名称脂肪胆固醇肾3.4331鸽14.299肝2.4288羊肉13.396心8200猪蹄21.690鸡肫2.8174鸡胸脯582猪肚7.1165猪肉3780蹄膀23145肋排25.780鹌鹑2.4138大排18.880大肠17.6137瘦猪肉12.979全鸡14.1