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研发茅台酒尾酒利用新方法发布人：李光跃贵州茅台酒股份有限公司菁华QC小组2011年6月小组名称菁华QC小组课题名称研发茅台酒尾酒利用新方法课题类型创新型负责人王莉注册编号黔茅QC2010-338注册时间2007.6活动人数11人活动次数2次/月活动时间2010.1-2010.12出勤率100%1小组简介1.1小组简介1.2小组人员简介姓名性别职务职称组内分工张世华男总经理助理活动指导王莉女副总工程师组长：活动策划李光跃男助理工程师副组长：活动实施骆雨龙男工程师组员：活动实施曹大明男总经理助理组员：活动实施彭茵女副总工程师组员：活动实施吴云东男副主任组员：活动实施陈海飞男主任组员：活动实施谭定康男主任组员：活动实施祁小彬男助理工程师组员：活动实施冯信男助理工程师组员：活动实施名词解释尾酒：是烤酒过程中摘酒后接取的还含有一定酒精度的酒。2.1传统工艺中尾酒的接取和使用烤酒摘酒尾酒接取不接取以酒养糟回甑再提取环保污水处理根据需求接取未被使用部分2选题背景尾酒接取回甑再提取摘酒尾酒接取回甑再提取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取不接取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取环保污水处理不接取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取未被使用部分环保污水处理不接取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取根据生产管理部提供的数据，2010年生产年度公司各制酒班组全年除了工艺需求以外可回收18%vol的尾酒2300吨。该部分尾酒数量巨大，加重了环保处理的压力，同时也是公司资源的浪费。若该部分资源能得到合理利用，将为公司带来较好的经济效益。2.2现状分析写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2010年年度方针目标专题会议“鉴于公司产品种类较多，课题组应将茅台酒尾酒率先在43%vol茅台酒中利用进行研发，力争在2010年完成在43%vol茅台酒中的利用研发，并以此为基础，逐步开展茅台酒尾酒在其他产品中的应用研发”。2.3公司重视写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划专题会议写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2010年年度方针目标专题会议写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划“鉴于公司产品种类较多，课题组应将茅台酒尾酒率先在43%vol茅台酒中利用进行研发，力争在2010年完成在43%vol茅台酒中的利用研发，并以此为基础，逐步开展茅台酒尾酒在其他产品中的应用研发”。写入2010年年度方针目标专题会议写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划生产管理部负责对一、二、三制酒车间的一轮次、二轮次的尾酒进行回收由技术中心负责成立课题小组根据专题会议精神，结合传统工艺中的尾酒利用和现状分析。为此，选定课题为：研发茅台酒尾酒利用新方法2.4确定课题3目标提出3.1确定目标值茅台酒尾酒在43%vol茅台酒中的应用1、小组成员由公司经验丰富的专家和技术骨干组成，从技术上给课题的顺利进行了提供了技术保障；2、技术中心第五研究室（新产品开发和新工艺设计）在长期的新产品开发中，积累了大量的基酒使用经验，同时也对研发茅台酒尾酒利用新方法作了前期的一些实验工作。3.2目标值可行性分析4提出方案并确定最佳方案4.1总体思路为顺利实现上述目标，小组组织召开了专题会议，经充分讨论后对意见和建议进行了梳理，确定了研发茅台酒尾酒利用新方法的流程和关键步骤，并对重点进行初步的分解。茅台酒尾酒尾酒质量目标的确定尾酒处理参数的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的验证43%vol茅台酒小样方案43%vol茅台酒中试43%vol茅台酒规模生产尾酒处理尾酒应用研发流程及关键步骤4.1总体思路茅台酒尾酒尾酒处理尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理43%vol茅台酒小样方案尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理43%vol茅台酒中试43%vol茅台酒小样方案尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理43%vol茅台酒规模生产43%vol茅台酒中试43%vol茅台酒小样方案尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理茅台酒尾酒尾酒处理尾酒应用直接利用处理后利用4.2根据总体思路确定的整体方案方案一茅台酒尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中方案二茅台酒尾酒直接运用于43%vol茅台酒中茅台酒尾酒处理后利用茅台酒尾酒尾酒处理处理后利用茅台酒尾酒尾酒应用尾酒处理处理后利用茅台酒尾酒直接利用尾酒应用尾酒处理处理后利用茅台酒尾酒方案试验步骤方案二方案一尾酒处理正交试验正交试验小样配制小样配制小样小样尾酒小样对照4.3方案试验设备选型尾酒设备选型处理尾酒设备选型正交试验处理尾酒设备选型小样配制正交试验处理尾酒设备选型小样小样配制正交试验处理尾酒设备选型小样小样小样配制正交试验处理尾酒设备选型小样配制小样小样小样配制正交试验处理尾酒设备选型正交试验小样配制小样小样小样配制正交试验处理尾酒设备选型尾酒正交试验小样配制小样2小样1小样配制正交试验处理尾酒设备选型方案二方案一1）茅台酒尾酒的处理项目实际内容处理要求在处理过程中原则上是使尾酒中的酒精最大程度被提取，同时保留尾酒中利于勾兑和提高产品质量的一些有益微量成分，如：乙酸乙酯等。实验设备在实验室自行组装的处理系统对尾酒进行处理。时间：2010.1.22-2.4地点：技术中心责任人：李光跃方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中序号原料水浴温度（℃）顶部温度（℃）酒精浓度（%vol）1一次尾酒9376.293.52二次尾酒9376.493.13一次尾酒9578.985.04二次尾酒9578.284.65一次尾酒9882.180.56二次尾酒9883.579.87一次尾酒10085.775.18二次尾酒10085.276.2参数记录表方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中2）处理后尾酒的感官评价2010.3.2由季克良、吕云怀、汪华、杨代永、张世华、王莉、彭茵、万波、严腊梅等9人组成的品评小组，对以上8个处理后的尾酒进行了感官品评，品评结果统计如下方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中第一轮：一次尾酒杯号1234对应序号1357得分10303022结论各专家认为，2号和3号杯的样品从口感舒适、尾味等方面判断差别不大。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中第二轮：二次尾酒杯号1234对应序号2468得分9293022结论各专家认为，2号和3号杯的样品从口感舒适、尾味等方面判断差别不大。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中经各专家对以上两轮进行品评，建议将第一轮2、3号杯和第二轮2、3杯的样品进行对照品评。小议方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中第三轮：选出的一次与二次对照杯号1234对应序号3564得分22232324结论各专家认暗评明议，一直认为以上4杯口感上没有明显差别。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中尾酒处理结论经专家组针对三轮的品评情况进行了充分讨论，最后确定：茅台酒尾酒处理在现有工艺条件下，处理后的酒精浓度在80～85%vol范围内，设备顶部温度为78～83℃。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中3）尾酒处理参数的验证项目实际内容处理条件水浴温度95~98℃，顶部温度为78~83℃，尾酒处理后的酒精浓度为80~85%vol。稳定性和重复性的验证利用以上条件对一轮次、二轮次的尾酒分别进行处理，分三天，每天各处理一次。结论综合品评结果：请公司相关人员组成专家组对处理的6个样品进行品评专家们一致认为，不同轮次的尾酒经处理后的质量基本一致。时间：2010.3.3-9地点：技术中心责任人：李光跃方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中4）小样方案的确定（1）小样试验因素的确定通过分析，并对各试验因素进行挑选，确定了因素位极并制定了如下表。基酒一（A）基酒二（B）基酒三（C）基酒四（D）位极13035305位极22730358位极325254010注：各酒精度为43%vol。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中因素位极表单位：ml（2）正交试验及口感评分为了使确定的小样方案符合43%vol茅台酒生产的实际，小组采用了正交试验与小样口感评分相结合的方法来确定小样的最佳方案。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中正交试验及口感评分表基酒一（A）基酒二（B）基酒三（C）基酒四（D）口感评分结果１１(30ml)１(35ml)１(30ml)1(5ml)0２１２(30ml)２(35ml)2(8ml)5３１３(25ml)３(40ml)3(10ml)5４２(27ml)１２310５２２３15６２３１210７３１３215８３(25ml)２１320９３３２115Ⅰ10253020Ⅱ25303030Ⅲ50302535R13.341.671.675方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中结果分析：①直接看：8号试验号的效果最好，结果为：A3B2C1D3。②从位极之和来看，8号试验号：A3B2C1D3效果最好。③从口感评分和位极之和相结合来看，8号试验号：A3B2C1D3最佳，影响质量的最重要的因素是基酒一。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中5）小样配制根据正交试验和口感结合评价结果，小组将8号试验号配制小样，小样1：A3B2C1D3，具体见表。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中基酒一(A)基酒二(B)基酒三(C)基酒四(D)尾酒所占体积百分比（%）小样11251501505012.0时间：2010.3.15地点：技术中心责任人：李光跃小样配制表单位：ml方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中1）小样方案的确定①小样试验因素的确定通过分析，并对各试验因素进行挑选，确定了因素位极并制定了如下表。方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中基酒五（E）基酒六（F）基酒七（G）基酒八（H）位极12832355位极22535308位极323372510注：各酒精度为43%vol。方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中因素位极表单位：ml②正交试验及口感评价为了使确定的小样方案符合43%vol茅台酒生产的实际，小组采用了正交试验与小样口感评分相结合的方法来确定小样的最佳方案。方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中正交试验及口感评分表基酒五（E）基酒六（F）基酒七（G）基酒八（H）口感评分结果１１(28ml)１(32ml)１(35ml)1(5ml)0２１２(35ml)２(30ml)2(8ml)5３１３(37ml)３(40ml)3(10ml)5４２(25ml)１２310５２２３15６２３１220７３(23ml)１３215８３２１310９３３２15Ⅰ10253010Ⅱ35202040Ⅲ30302525R8.333.333.3310方案二：将尾酒直接运用于43%vol茅台酒中结果分析：（1）直接看：6号试验号的效果最好，结果为：E2F3G1H2。（2）从位极之和来看，最终的结果为：E2F3G1H2，也是6号试验号。（3）综合来看，看与算的结果一致，均为6号试验号：E2F3G1H2，影响质量的最重要的因素是基酒八。方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中2）小样配制根据试验结果，配制小样2：E3F2G1H3，具体见表。基酒五（E）基酒六（F）基酒七（G）基酒八（H）尾酒所占体积百分比（%）小样2125185175404.8时间：2010.3.15地点：技术中心责任人：李光跃方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中小样配制表单位：ml4.4方案对比4.