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2015世界咖啡师竞赛中国区选拔赛竞赛规则版本：2015年01月27日由WCE规则委员会撰写并通过Page12.0比赛2.1概要A.参赛选手将接受四位感官评委，两位技术评委和一位裁判长的评判。B.每位选手应在15分钟内总计完成12杯饮品，并分别给四位感官评委一杯意式浓缩咖啡，一杯卡布奇诺咖啡和一杯创意咖啡（以意式浓缩咖啡为底且不含酒精）。裁判长可以品尝任何一种由感官评委传递的饮品。C.提供饮品的顺序由选手自行决定，但是每种类别的饮品必须是完整提供的（4杯均以完整的意识浓缩咖啡为基底）并且须连续提供，否则选手将被视为不合格。创意咖啡元素的准备及相关服务可以在比赛时间内的任意时间段进行。D.每个类别的四杯饮品如何端上由选手自行决定（可以一次一杯，一次两杯，或者四杯同时送上。）饮品一旦送上，感官评委立即对饮品进行品评。E.每个类别的四杯饮品必须是使用的相同的咖啡豆，然而，不同的类别则可以更换咖啡豆。每个类别的四杯饮品都必须使用相同的原料并按照相同的制作方法。在同一类别内刻意的准备和提供多变化的饮品（偏离了该类别内提供的第一杯饮品时的制作方式和配方）将在味道的平衡度上得零分。F.在比赛过程中参赛选手可以制作任意数量的饮品，但感官评委只对送上的饮品进行品评。2.2饮品定义2.2.1意式浓缩咖啡A.意式浓缩咖啡是一杯由研磨咖啡粉制作的1盎司（30mL±5mL）的饮品，并且必须是从一个双头手把持续萃取出的。B.咖啡豆是指由各种咖啡树种的果实经加工和烘焙后的产品。C.咖啡豆不可以有任何添加剂、调味剂、染色剂、香料、芳香剂、液体，粉末等。但从咖啡豆被采摘（像樱桃的时候）到萃取成饮品的任意时间内，用物质生长期间的培育,和初级加工等是被允许的(如肥料等)。D.咖啡原豆可以是拼配的，单品的，来自一个国家或一个庄园的，等等。E.所有感官评委都必须品尝到一杯完整的意式浓缩咖啡，如果呈上的饮品未能遵从意式浓缩咖啡的定义，那口味和感官方面的分数将会在感官评委那里体现。制作意式浓缩咖啡可以准备大量不同种类的咖啡豆。F.意式浓缩咖啡的冲煮温度应控制在摄氏90.5-96度之间（华氏195-205度）。G.意式咖啡机的冲煮压力应设定在8.5-9.5个大气压之间。H.两组意式浓缩咖啡（每2杯一组）的萃取时间差必须在3秒之内，否则“萃取时间”项将给予“否”。萃取时间推荐在20-30秒之间，但不强制。I.呈上的意式浓缩表面上必须有克立玛，克立玛必须是稠密、顺滑的、不能有破洞。倾斜杯子时克立玛必须具备延展在整个杯面上的特质。克拉玛的厚度和持久度将被观察到，并且不能中间不能有破洞。J.意式浓缩咖啡必须使用60-90毫升容器盛放，这些盛装饮品的杯子必须经过精确的测量和验证以保证没有任何有害物质。这包括（但并非唯一条件）：杯子过热以致不方便拿握或喝起来不安全。否则“使用正确的意式浓缩杯”项将给予“否”。K.意式浓缩咖啡送上时必须同时向评委提供咖啡匙、纸巾和净水。否则“对细节的关注”项将给予否。L.手把里除了研磨咖啡粉和水，不能放入其他任何东西。否则这款意式浓缩咖啡将在所有的评分表（技术，感官）上意式浓缩咖啡的部分得零分。2.2.2奶咖A.对于奶咖的定义是用单份意识浓缩咖（定义根据2.2.1A-K）和打发的牛奶（强调是奶牛的牛奶），制作出具有丰富带有甜感的牛奶和意识浓缩咖啡和谐平衡的饮品，是量杯小于240ml的热饮。Page2B.奶咖可以使用拉花形式或者传统形式制作，拉花的表现形式由选手自由选择。C.卡布奇诺咖啡必须使用带手把的咖啡杯盛放，这些盛装饮品的杯子必须经过精确的测量和验证以保证没有任何有害物质，这包括（但并非唯一条件）：器皿过热以致不方便拿握或喝起来不安全，否则“使用正确的卡布奇诺杯”项将给予“否”。D.不允许添加任何顶部装饰、糖、香料或粉末状调味品，如果使用，选手将在“味道的平衡度”项得零分。E.奶咖送上时必须同时向评委提供纸巾和净水。否则“对细节的关注”项将扣除相应的分数。F.手把里除了研磨咖啡粉和水，不能放入其他任何东西。否则这款奶咖将在所有的评分表（技术，感官）上卡布奇诺咖啡的部分得零分。2.2.3创意咖啡A.创意咖啡是通过选手的创造力和技巧的展示，从而制作出的一款吸引人的、独特的、以意式浓缩咖啡为基底的饮品。B.创意咖啡必须是一款液体饮品，评委能够喝。食材可以伴随着饮品一起，但是感官评委将只对饮品的部分进行品评。C.每份创意咖啡中都应至少包含一份意式浓缩咖啡（定义根据2.2.1A-K），否则选手将在感官评分表上创意咖啡环节味道的平衡度部分得零分。任何一杯创意咖啡需包含一份意式浓缩咖啡，否则这款创意咖啡将会在感官评分表中“味道的平衡度”一项将给予零分。D.在创意咖啡部分使用的意式浓缩咖啡必须在操作比赛中准备。否则选手将在感官评分表上创意咖啡环节味道的平衡度部分得零分。E.创意咖啡中必须明显呈现出意式浓缩咖啡的味道。否则“味道的平衡度”项的分数将会在感官评委那里体现。F.创意咖啡可以是任何温度。G.除酒精、酒精提取物产品、或非法的原辅材料不得在创意咖啡中使用外，其他都可以使用。如果这些材料在饮品中被发现，选手在署名的饮品类型中的所有感官评分表上的有效类别均为零分。H.所有原辅材料应按要求公开。参赛选手在创意咖啡中使用的原辅料，都应当将原瓶或原包装带到现场由评委来检查需核实的部分。I.创意咖啡饮品所使用的材料应在操作比赛过程中准备和装配。创意咖啡的准备部分将被记录在感官评分表上“充分的说明介绍和准备”项上。某些材料（也就是需要在24小时内加工的）是被允许的。J.手把里除了研磨咖啡粉和水，不能放入其他任何东西。否则这款创意咖啡将在所有的评分表（技术，感官）上创意咖啡的部分得零分。3.0比赛流程A.比赛区域包括三张比赛操作台，分别为1号、2号和3号。B.每位参赛选手会分配有开始时间和操作台号。C.每位参赛选手45分钟的比赛时间，包括以下组成部分。i.15分钟的准备时间ii.15分钟比赛/操作时间iii.15分钟清理时间D.比赛流程依照以下图表。一号操作台二号操作台三号操作台第一位咖啡师Page3E.竞赛共分三轮：初赛、半决赛（12名选手）以及决赛（6名参赛选手），得分最高的选手晋级下一轮。F.WBC有权将至少两轮比赛放在同一比赛日（比如半决赛和决赛可同日进行）。在第一轮比赛结束后，得分最高的12名选手将晋级半决赛，在半决赛结束后，得分最高的6名选手将晋级决赛。选手每轮的得分将不会计入下一轮。选手在晋级过程中不能拿到自己的评分表，除非他已完成所有的比赛或淘汰。G.在第一轮比赛结束的时候，有一次宣布仪式，将揭晓进入半决赛的选手名单，所有的选手都将被答谢。所有的选手都将被要求参与这个仪式。十二个晋级半决赛的选手将按不特定的顺序公布，并且他们不会被告知自己第一轮的比赛分数。总决赛结束以后会有一个颁奖典礼，我们将从第六名开始颁发直至冠军。3.2比赛区域概述备注：磨豆机可以摆放在咖啡机的任何一边，裁判长和技术评委没有固定的位置。单独的操作台必须由如图所示摆放,然而三套操作台在某种程度上,可以以最适应场地的方式摆放，已避免场地限制所带来的不便性。咖啡师从工作台到操作台的路线，观察者的良好角度，任何摄影摄像的位置都已标出。4.0机器、配件及原料4.1意式浓缩咖啡机15分钟准备第二位咖啡师15分钟比赛15分钟准备第三位咖啡师15分钟清理15分钟比赛15分钟准备第四位咖啡师15分钟清理15分钟比赛15分钟准备第五位咖啡师15分钟清理15分钟比赛15分钟准备第六位咖啡师15分钟清理15分钟比赛15分钟准备15分钟清理15分钟比赛15分钟清理Page4参赛选手必须使用WBC官方指定赞助商提供的意识浓缩咖啡机。咖啡机将有一个固定的技术配置，参赛选手不得改变。咖啡机配置如下：温度将设置为摄氏90.5-96度（华氏195-205度）之间，泵压在8.5-9.5帕之间。4.2咖啡机上无液体或其他成分任何形式的液体或者成分都不得放置或倾倒在咖啡机上方（如，咖啡杯中不能有水，不能倾倒或混合任何液体或成分，不能加热原料）。如果参赛选手在咖啡机上方放置或倾倒任何液体或其他成分，则在两张技术评分表中“操作台管理”项得零分。4.3取消资格参赛选手不得改变、调整或更换咖啡机的任何原件、设置或构成，否则将被取消参赛资格（例如手把、滤网、温度、压力、蒸汽管等）。任何因为参赛选手的操作失误或不当对机器造成的损坏，都将导致选手被取消比赛资格，由裁判长决定。4.4磨豆机所有选手必须使用官方指定并提供的磨豆机MahlkoeningK30VarioAir进行比赛，不可自带磨豆机，即使型号一样也不可以。选手如需自带额外电器或者使用两台大赛提供的磨豆机，选手需要提前通知工作人员，但参赛选手不能在比赛期间，浓缩咖啡的制作部分使用超过两台磨豆机，否则选手将在所有的技术评分表上“操作台管理”项得零分。竞赛中磨豆机是被定义为有一对马达和研磨刀片的设备，仅此而已。4.5其他电器设备比赛期间参赛选手可以自带两件额外的电器设备。但选手必须在抵达WBC之前告知WBC项目经理自己所带的电器设备（例如电磁炉、手动混合器等）。否则该设备将被视为存在安全隐患并且选手不得在比赛中使用。选手需负责和确保自己的电器设备能够在WBC场地上使用或配有相应的适配器或变流器，WBC将不提供电器适配器或变流器。4.6所提供的设备及用品每位选手比赛区域都将配备如下设备：操作台（放置咖啡机、磨豆机和搅拌机）1.8米（长）*0.9米（宽）*0.9米（高），工作台（放置托盘、玻璃器皿和其他配件）1.8米（长）*0.6米（宽）*0.9米（高），评委桌2.39米（长）*0.6米（宽），1.0米（高），意式浓缩咖啡机，磨豆机，搅拌机，粉渣盒，整包装的牛奶，垃圾桶，手推车（用于准备环节和清洁环节）。4.7建议携带的设备及用品参赛选手应携带比赛中所需的所有用品。否则选手将被视为比赛准备不充分或存在导致无法完成比赛因素。选手须对旅行，比赛期间会造成的破损有预估。在比赛期间，选手要保管好自己所携带的设备及物品。主办方、志愿者和工作人员不负责留在选手准备室与比赛现场的物品安全。选手须携带以下用品：咖啡豆（用于练习和比赛）磨豆机（可选用WBC提供的官方磨豆机）额外电器设备（最多两件）压粉锤量杯拉花缸/奶缸牛奶（可选用WBC提供的牛奶）Page5杯子和杯盘（针对所有12杯饮品，包括备用的）勺子任何所需的特别器皿任何创意咖啡所需的设备或用品餐巾水杯（给四位感官评委的，一位裁判长的）水（给四位感官评委的，一位裁判长的）吧台毛巾/清洁抹布（用于练习和比赛）清洁用品（吧台刷，磨豆机刷等）托盘（用于将饮品端给评委）手推车（可选用WBC提供的手推车）5.0赛前选手指南5.1选手欢迎会在WBC开始之前，会召开选手欢迎会。所有选手必须参加。会议期间，WBC项目经理会向选手解释此次比赛流程，包括比赛日程表、熟悉场地以及后台。这也是一个选手向WBC项目经理提问的机会。如果一个参赛选手在没有事先告知WBC项目经理的情况下缺席选手欢迎会，那主办方可取消他的参赛资格。5.2选手准备室选手将有专门区域作为准备/练习室。这个区域将留给参赛选手、志愿者和WBC的工作人员。WBC评委、新闻媒体、选手家人和所有支持者在未经WBC项目经理允许下，不得进入此处。选手们可以将它们的设备、配件、配料等储存于此。并提供冷藏或者冷冻柜。室内还有洗手池供选手清洗杯子或其他物品。选手必须自己清洗和看管所有的东西。现场工作人员不对这些物品的破损与丢失承担责任。5.3赛前练习时间主办方会事前通知并提供选手，在开赛前提供练习场地等。5.4比赛音乐选手可以在比赛时播放自己携带的一张CD。音乐不能含有亵渎的成分。选后必须在CD盘上清楚写明自己的姓名。选手必须在比赛开始前将CD交给WBC项目经理或者AV设备的工作人员。比赛结束之后选手要自己取回CD。没有被取回的CD将在比赛结束后作丢弃处理。5.5准时选手必须在准备时间开始前提前30分钟到达准备/练习室。任何选手在准备时间开始前的15分钟还没有到达现场的则将被取消