肉制品中如何用天然香辛料

肉制品中如何用天然香辛料(2010-11-1215:07:00)转载▼标签：杂谈天然香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，而且大多数香辛料无毒副作用，在肉制品中添加量没加以限制。因此充分了解香辛料的特征、应用以及鉴别，在肉制品调味中非常重要。香辛料的分类、在肉制品中的使用形式及使用原则。一、香辛料的分类1.以芳香为主的香辛料：大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、莳萝子。2.以辣味增进食欲为主的香辛料：姜、辣椒、胡椒、芥末。3.以香气矫臭性为主的香辛料：大蒜、葱类、月桂叶、洋苏叶。4.以着色为主的香辛料：红辣椒、姜黄、藏红花。二、香辛料在肉制品中的使用形式1.香辛料整体：香辛料不经任何加工，使用时一般放入水中与肉制品一起煮制，使呈味物质溶于水中被肉制品吸收，这是香辛料最传统、最原始的使用方法。2.香辛料粉碎物：香辛料经干燥后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状，使用时直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或与肉制品在汤中一起卤制（像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品），这种办法较整体香辛料利用率高，但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。3.香辛料提取物：将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取浓缩等工艺即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射类产品。因为一部分挥发性物质在提取时被去除，所以精油的香气不完整。4.香辛料吸附型：使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上，如速溶五香粉等，优点是分散性好、易溶解，但香气成份露在表面、易氧化损失。香辛料在肉制品中的应用天然香辛料的历史及在肉制品中的应用是伴随着人类文明发展而不断进步和推广应用直到今天。早在远古时代人类由于偶然发现，大自然造成的火灾如雷电使来不及逃离的动物被活活烧死，我们的祖先第一次品尝到熟肉的美味，这一发现从而改变了人类长期食用生食到食用熟食这一漫长岁月，熟食食用的重大改变使人类自身消化吸收营养成份更加完善，促进了人类大脑及骨骼的强健。同时人类对工具的发明和使用，很快让人类进入一个相对食物剩余的时代，在与自然和动物紧密接触过程中，人类也发现了许许多多可被用来食用和调味的植物，在实践中他们慢慢领悟到不同植物对他们身体的作用及与动物躯体共烹时所起的不同味道。天然香辛料就这样走进人类的生活并与人类的生活质量休戚相关起到不可替代的作用。姜Ginger属性及形状:姜又称生姜,白姜,属蘘荷科多年生宿根植物,其茎叶为绿色象竹子生在地上约高60-80厘米,花多为淡黄色,边缘呈紫色,可利用部位为地下茎.原产地及分布:热带湿润地区,亚洲中部及东南亚地区.现适应所有热带地区,中国,台湾,印度,尼日利亚,及西印度群岛,以及澳大利亚大布分地区.作用及使用方法:姜具有明显独特的芳香气味和特殊辛辣味道,应用广泛不仅可以厨房烹制菜肴,还可在糖果,糕点,面包,饮料,膨化休闲小食品中使用,具有去腥,抗氧化能力,在与亚硝盐接触时能够阻断亚硝氨合成,从而起到防癌的功效.传统酱制肉制品应用普遍,即可以生姜直接使用,还可榨汁或干燥后研成粉末,在现代西式肉制品加工中使用多为粉末状.建议添加量:0.5-1.5克/公斤丁香Cloves属性及形状：丁香属热带桃金娘科绿色植物，常年绿色高大，树木通常高十至二十米，枝叶发达茂密，树龄长久甚至百年。其果实花蕾干燥后形成棕色两厘米长，末端有被包裹约直径4-5毫米圆球，形状象钉子而得名。原产地及分布：摩鹿加群岛，分布在热带雨林气候地带，种植推广受到了限制，现分布在一些群岛及沿海地带，如菲律宾，斯里兰卡，马达加斯加，毛里求斯，西印度群岛，印度尼西亚，南美洲的圭亚那。作用及使用方法：丁香气味芬芳浓郁辛甜而麻辣，带有花香清甜味道，兼有胡椒芥末口味，在香辛料中尊为精品，被广泛应用于各种肉类制品中，经研磨后丁香味道更加浓郁，起到增香，调味，去腥，因含有丁香酚又起到抗氧化和杀菌的功效。但在使用中应注意添加量，若太多肉制品会味道过浓，使人难以接受，并使颜色发暗，影响感官，丁香还会影响亚硝盐的发色效果，使用时要特别注意。建议添加量：0.1-0.8克/公斤洋葱Onion属性及形状：洋葱又称芫葱，玉葱，百合科葱属，多年生草本植物，内里颜色为白色，外表多为黄色和紫红色。原产地及分布：洋葱原产于亚洲西部高原地区，欧洲地中海沿岸是洋葱的第二故乡，作为蔬菜已经有5000年的历史。由于它喜温，耐寒，产量高，适应性强，易栽培，所以分布广泛，16世纪传入美国，20世纪初引进我国，目前全国各地都有种植，以河北省，新疆自治区，东北地区的质量最佳。作用及使用方法：洋葱具有辛辣味，和特殊浓重的香气，在肉制品加工有去腥澶，增香的作用，尤其是西式肉制品加工中使用普遍，洋葱即可生用，欧洲国家多在即食生肉肠中添加，也可油炸成片后使用，或干燥研磨成粉后使用。洋葱还有理气暖胃，降血脂功效，在调理食品烧烤油炸食品中为必用调味品。洋葱还具耐高温味道损失少的特性，所以在高温蒸煮类肉制品中经常使用。建议添加量：1-2克/公斤小茴香Fennel属性及形状：小茴香是伞形花科茴香属，又称茴香。属两年或多年生草本植物，茎杆具有强烈香气，果实干燥后呈小圆柱形，两端稍尖，有棱五个，外表呈黄绿色，以颗粒均匀，饱满，无杂质，黄绿色味浓为上品。原产地及分布：原产地在地中海沿岸，因其生长适应能力强，因此种植地区很广，在非洲以北及亚洲东部，西部种植较多，但味道有所区别，目前品质最好的是产于印度和伊朗。作用及使用方法：小茴香味辛，性温，气味芳香著称，有调味，温肾散寒，和胃理气之功效，医学上用来治疗腹痛及消化不良等症。由于具有很好去异味作用，在肉制品加工中使用极为普遍，尤其国内酱卤肉制品加工中，是不可缺的香料，小茴香即可单独使用，也可与其他香料混合使用，是五香份主要成分之一。研磨成粉后使用效果更佳。建议添加量：1-2克/公斤八角茴香Staranise属性及形状：八角茴香属木兰科小乔木，象莳萝，芫荽，荷兰芹植物类似，草本一年生，高约50-60厘米，花期和收获各两次，即春天，秋天，其果实成熟后木质骨干裂而成八瓣，轮生成星芒状，呈红棕色，每瓣内含一棵种子，果实为八角茴香。原产地及分布：准确的原产地现在已无从考证，人们只知它来自神秘的东方，自古以来就是一种非常重要的香辛料，中国南部，印度，叙利亚。在欧洲地中海一带普遍种植，尤其西班牙，意大利，德国，法国，希腊，在古埃及史书中也有记载。作用及使用方法：八角茴香以其浓郁的香甜风味而著称。是香辛料中最常用品种之一，特殊的香气赋予肉制品非常味道，即有除腥作用，又有增香保健功效。使用及可直接将八角粒加入一起煮制，也可研磨制粉添加。建议添加量：0.5-1克/公斤肉豆蔻Nutmeg属性及形状：肉豆蔻属肉豆蔻科植物长绿高大乔木，高约10-16米，叶长绿而生长着许多枝杈的树木，其成熟果实的核心部分为肉豆蔻，椭圆形或近似圆形，颜色为棕色。而包裹在种子外层的假种衣为肉豆蔻种衣。原产地及分布：原产于摩鹿加群岛和许多热带地区及赤道南北一带，公元六世纪由埃及的亚历山大港运至世界各地，在亚洲的印度，印度尼西亚及以外的毛里求斯，马达加斯加等海岛被大量种植，800年前传至欧洲，先由葡萄牙商人垄断，后由荷兰人垄断经营。作用及使用方法：肉豆蔻具有甘甜和特有的香气而被广泛应用，肉豆蔻种衣香气柔和也有许多用处，除了常用来去腥颤外，其增香味和刺激性味道更是明显，中式肉制品中用来增香去异味，尤其酱卤产品，西式灌肠制品更是不可缺的主要调味品。在印度和中国咖喱粉中，肉豆蔻是主要调味之一。肉豆蔻和其种衣一般都是经研磨成粉后使用，可单独使用，但更多与其他香辛料复配后使用。建议添加量：0.2-0.5克/公斤肉桂Cassia属性及形状：肉桂属樟树科常年绿植物，野生肉桂树高大约十米以上，又称玉桂，安桂等，肉桂是选用优质新鲜树皮，去除外层的软木质，经干燥后而成，上等肉桂多采用30-40年肉桂树的树皮加工而成，以其完整，细腻，断面紫红色，油性大香气浓，味带甜称为上品。原产地及分布：肉桂原产于斯里兰卡和印度南部一带，是人类最早使用的香辛料之一，在东方赋予神秘的色彩，15-16世纪由于航海的发展，荷兰商人从斯里兰卡掠夺肉桂并垄断欧洲市场。现种植较广，中国广西，云南，都有上好肉桂，欧洲地中海沿岸国家，及非洲埃及等地。作用及使用方法：肉桂具有特殊香甜味道和去腥颤被广泛应用，在肉制品加工中更是不可缺的调味品，尤其酱卤产品，欧洲许多品种肠类产品中肉桂也是常用调料。肉桂还具中药之功效，有强心，健胃，驱风通脉的作用，经常使用具有保健功效。是家庭常被香辛料，它即可片状直接煮制使用也可研磨成粉后添加。是五香粉，咖喱粉主要原料。建议添加量：0.5-1.5克/公斤胡椒Pepper属性及形状：胡椒植物科多年生藤本植物，它缠绕枝藤向上生长高达4-9米，叶为深绿色椭圆形长约7-15厘米，果实呈黄红色小球形，在植株上呈穗状，一般每穗有浆果50-60粒，晒干后变成黑色，称之为黑胡椒，如果把胡椒穗浸泡在流动的清水中7-10天，去掉外皮干燥后为白胡椒。原产地及分布：胡椒原产于湿热印度洋季风区的亚洲，印度的沿海丛林密集的马拉巴省是它原产地。现主要分布在热带及赤道两边大部分地区都有种植。主产地为印度，斯里兰卡，印度尼西亚，泰国，越南，中国海南省，南美洲的巴西。作用及使用方法：胡椒气味芳香，有刺激性味道和强烈辛辣味而著称，具有去腥颤，提味，增鲜香，带辣的作用，现发现胡椒还有防腐防霉的作用。黑胡椒比白胡椒味道更浓烈些。在西方黑胡椒被制成碎粒使用，是煎牛排，肉饼，羊肉制品的主要调料，白胡椒通常研磨成粉后使用，可直接添加，也可与其他调料复配后使用，在中西肉制品加工中胡椒是最普遍最不可缺的调味料。建议添加量：0.5-1克/公斤多香果Allspice属性及形状：多香果属桃金娘种常绿乔木，又名甘椒，牙买加胡椒，丁香辣椒等，多香国树高约6-13米，开白色花，树叶椭圆形深绿色皮革状，使用果实呈圆形，似豌豆大小，内藏两颗种子，颜色为棕褐色。原产地及分布：原产于美洲中部和南部，后成功引进到印度尼西亚的爪哇岛和苏门答腊岛。适应热带地区生长，今天主要产地在牙买加，洪都拉斯，巴巴多斯，危地马拉，墨西哥和巴西也有大面积种植。其中牙买加产量和质量最佳。作用及使用方法：具有增香，去腥颤，带有特殊芳香气味，香味兼有肉桂，丁香，肉豆蔻，胡椒的混合味道，还具有开胃增进食欲的功效，肉制品加工中防腐保鲜作用也很明显，是西式肉制品常用香辛料，如早餐肠，热狗肠，腌猪手，多香果一般经研磨成粉后使用，可直接外涂腌制调味，也可与其它香辛料混合使用。建议添加量：0.5-1.5克/公斤小豆蔻Cardamom属性及形状：属姜科多年生草本植物，绿色有力茎杆带有柳叶形叶片从密实的根茎中长出地面，约高2-2.5米，淡绿色圆锥花序长约60厘米匍匐在地面上，种子荚呈三角形长约10-20毫米，宽约8-10毫米，内有种子4-8粒直径2-4毫米。小豆蔻又称砂仁。原产地及分布：原产于热带丛林地区的南印度，斯里兰卡。现在主要分布于印度的客拉拉省，马德拉斯市，在马来西亚，柬埔寨，坦桑尼亚，危地马拉都有上好质量的小豆蔻生长。作用及使用方法：小豆蔻具有气味芳香，有调香和矫香的作用，同时能去异味，健脾助消化等功效，在肉制品加工中常用于酱卤制品，风干制品，尤其北方地区使用量较大。使用可直接加入与原料肉一起酱烧，也可研磨成粉后与其它香辛料复配使用，是西式冷切肠，油煎肠，肝肠等不可缺的调味佳品。建议添加量：0.2-0.5克/公斤姜黄Turmeric属性及形状：属姜科多年生宿根草本植物,系姜黄的干燥根茎,又称黄丝郁金,黄姜.原产地及分布:原产于印度,司里兰卡,分布于亚洲东南部.作用及使用方法:姜黄具有良好的色泽和味道,略带苦味及辣味,可与胡椒,辣椒混合使用.具有调味,除腥,增香,加色之作用.姜黄是配制咖哩粉不可缺的主要原料,姜黄还是提炼天然色素姜黄素的原料.在肉制品加工中常用来调色调味,多与其它香辛料混合使用,在牛肉干生产加工中是必备的调味料