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葡萄酒工艺学14.葡萄酒的成熟14葡萄酒的成熟本章主要讲述葡萄酒成熟的原理，各成分在成熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。要求学生建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。14葡萄酒的成熟14.1葡萄酒并非越陈越好14.2葡萄酒的成分14.3葡萄酒的性质14.4葡萄酒陈酿中的化学反应14.5醇香的形成14.6温度对陈酿的影响14.7陈酿中氧的控制14.8橡木桶陈酿葡萄酒14.9葡萄酒的调配勾兑Briefsummary思考题14.1葡萄酒并非越陈越好生葡萄酒最佳饮用质量成熟过程衰老过程葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大陈酿的成本14.2葡萄酒的成分1/2酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色挥发酸：来源，健康状况的体温表干浸出物：定义，总浸出物多酚：芳香物质：一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度）三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内糖：酒的类型，干酒发酵的控制二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－200mg/L14.2葡萄酒的成分2/2葡萄酒识假的方法酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8〔T+(S-1)/17〕/(E-S);若S很小,可以简化为R=8T/E。通常白葡萄酒R6.5,红葡萄酒R4.6总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出品种产地的异同，或者外援的糖和水。14.3葡萄酒的性质比重：0.992－0.996冰点:－酒度/2℃沸点:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃蒸馏:酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；酒尾－醋酸、高级醇酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀酒精挥发：温度、湿度、通风等pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官质量溶液：胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物真溶液:电解质溶液:酸、矿物质非电解质溶液：糖、酒精、甘油14.4葡萄酒陈酿中的化学反应氧化反应：酒石酸：草酰乙醇酸单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红－橙红，瓦红，砖红；单宁－花色素复合物；白：黄色加深；口感柔和；乙醇：乙醛，氧化味氧是必需的，但过强通气是不利的。酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。葡萄酒中酯类来源于三条途径：1.果皮中构成果香的，很少；2.酵母菌和细菌活动形成的3.贮藏中酯化反应生成的酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。单宁色素的变化除了氧化和形成复合物，还都能够与蛋白质、多糖聚合，花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀14.5醇香的形成随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。醇香形成需要的条件：1.源于葡萄的果香或其前体物2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。14.6温度对陈酿的影响在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时间和较高温度下也发生，经常将Q10的温度系数估计大约为2，即(t+10)℃时的反应速度大约是t℃时的2倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果20℃－6个月，则(20℃－3个月)＋(10℃－6个月)一般大于10℃，低于20℃，不宜超过25℃，有推荐白：13℃，红：15℃。温度范围不能太宽，否则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。14.7陈酿中氧的控制白葡萄酒：果香轻柔(lightfruity),除非AF，H2S，CO2；heavystrongwhitewine(霞多丽)需要氧。红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。以氧化还原电位来衡量：200－350mv木桶：200－350mv，新、旧不锈钢罐：200mv传统的葡萄酒生成国及美、澳几乎所有的红葡萄酒和85％的霞多丽经木桶陈酿14.8木桶陈酿葡萄酒木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气和口感）。橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的大小－比表面积（容积减少10倍，比表面积增加2倍，容积增加1000倍，比表面积减少至0.1。200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，约400＄，用4次则0.5$/L。时间：6－24个月地窖：温度、湿度（80－90％），光，震动，臭味。保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止浮尘进入酒中。管理：1.尽早装桶,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。2.前3－4月加大通气量3.合理的SO2:20－25mg/L4.温度低于17℃，防止挥发酸过高。5.掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿在木桶中发酵，酵母胶体可以固定一些芳香分子，将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气(橡木内酯、丁子香酚、香草醛)等气味过重。酒泥可以抑制氧化反应，橡木桶使白葡萄酒带酒泥陈酿成为可能。酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活细胞释放或自溶)，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁的葡萄酒柔和推荐的现代经济状况下的陈酿时间木桶瓶贮干白淡00干白浓0－6月4年甜白淡00甜白浓6月4－10年干红淡0－6月0－12月干红浓3年10年微氧技术(micro-oxygen,MO)钢罐＋微氧＋橡木片等需要的通氧量？与酒体有关，单宁少，需要氧少。测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60－100ml/L.month，以后10ml/L.month14.9调配勾兑目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力小样勾兑－品评检测－一段时间(3周)－再评价何时调配？加糖降酸等一些调整可以看作是调配最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。勾兑例题酒样酒度铁(mg/L)酸(g/L硫酸计)比价A127712B111039C11.54411要求11.5≤8≤4.75复习题葡萄酒陈酿成熟中发生了哪些变化？橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？选择和使用橡木桶应考虑和注意哪些方面？使用橡木桶陈酿葡萄酒应遵循的原则？微氧技术