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2019/8/20471第十三章白酒生产工艺第一节酒曲的生产第二节浓香型大曲酒的生产第三节清香型大曲酒的生产第四节酱香型大曲酒的生产第五节其他香型大曲酒的生产第六节小曲白酒的生产第七节麸曲白酒的生产第九节生料酿酒第八节液态法白酒的生产第十节白酒的勾兑调味技术2019/8/20472第一节酒曲的生产一、大曲生产技术二、小曲的生产2019/8/20473一、大曲生产技术（一）大曲中的有关微生物及酶系（二）大曲的特点（三）大曲的分类（四）大曲的生产工艺2019/8/204741、大曲的微生物2019/8/20475（1）霉菌类曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）根霉毛霉犁头霉青霉2019/8/20476（2）酵母菌类酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂酵母等。酒精酵母能将可发酵糖变成酒精，而产酯酵母可产酸或酯类。2019/8/20477（3）细菌类醋酸菌乳酸菌芽孢杆菌2019/8/204782、大曲中的微生物酶系制曲过程微生物的消长变化直接影响大曲中的微生物酶系；曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐渐下降；酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲心部分最高；培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，因此，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。2019/8/20479（二）大曲的特点1、用生料制曲2、自然接种3、大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分4、强调使用陈曲2019/8/204710（三）大曲的分类高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上。酱香型白酒中高温大曲：培养温度在50-59℃。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。中温大曲：培养温度为45-50℃，一般不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50℃。2019/8/204711各名优酒厂大曲生产品温最高温度茅台60-65℃沪州55-60℃西风55-60℃龙滨高温曲60-63℃五粮液58-60℃汾酒45-48℃；泸州55-60℃全兴60℃；董酒麦曲44℃（中温）长沙高温曲62-64℃2019/8/204712高、中高、中温曲优缺点高温曲：因培菌温度高达65℃，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。中高温曲：则介于两者之间。2019/8/204713（四）大曲的生产工艺1、高温曲的生产工艺曲母水↓↓小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料↓成品曲←堆积培养←踩曲←胚曲↓出房→贮存2019/8/204714工艺操作小麦磨碎：未通过20目：占50-60%，通过20目筛：40-50%。拌曲料：加水量：37-40%。拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。踩曲（曲胚成型）：用踩曲机压成砖块状。曲的堆积培养：堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。夏季经5-6天，冬季7-9天，曲胚堆内温度可达63℃左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，翻曲后15天左右可略开门窗换气。到40-50天可拆曲出房。成品曲的贮存：贮存3-4个月后再使用2019/8/2047152、中高温曲生产工艺井水↓大麦60%豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌↓长霉阶段←排列←曲胚←踩曲入房↓晾霉阶段→起潮火阶段→大火阶段↓成品曲←贮存←出房←养曲阶段←后火阶段2019/8/204716生产工艺制曲原料配比：单独用小麦：五粮液酒；小麦、大麦和豌豆等混合制曲：洋河大曲和古井贡酒；小麦为主，添加少量大麦和高粱：剑兰春和泸州老窖。2019/8/204717粉碎度：原料→5%-10%温水润料3－4h→粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。泸州：粗粉75%-80%，细粉20%-25%；古井：粗粉60%，细粉40%；粉碎过细：曲块升温过快，酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”，甚至“垮曲”现象；原料过粗：水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。2019/8/204718加水拌料：泸州老窖：30%-33%；洋河：43%-45%；古井贡：38%-39%。水分不足：曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣；水分过多：则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉。2019/8/204719装模、踩曲：曲模一般内长26-34cm；宽16-22cm；高约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。2019/8/204720入室安曲：以泸州老窖厂为例安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为1斗，曲胚之间相距两指宽(3-4cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草。根据不同季节上面用15-30cm厚的稻草保温，并用竹杆将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。2019/8/204721培菌、翻曲：最高温度不超过55℃（曲心温度），“前火不可过大，后火不可过小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，温度极易增高，如不及时控制，则细菌大量繁殖；后期微生物繁殖较慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。2019/8/204722成曲的贮存：生曲：成曲贮存时间短，生酸菌多。陈曲：贮存3个月以上，细菌大量死亡，生酸少。曲块在贮存过程中的变化：随着贮存时间的延长，其微生物数量及酶活力均有下降趋势，特别是酵母数量及发酵力下降明显，其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而下降。贮存期不能超过在1年。。2019/8/204723二、小曲的生产（一）小曲的种类及特点（二）小曲中的微生物及酶系（三）小曲生产举例2019/8/204724（一）小曲的种类及特点1．小曲的种类按用途分：甜酒曲和白酒曲；按添加中草药与否分：药曲和无药白曲；按形状分：酒曲丸，酒饼曲及散曲；按主要原料分：粮曲（全部大米粉）与糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。观音土曲。2019/8/2047252.小曲的特点采用自然培菌或纯种培养；用米粉、米糠或少量中草药为原料；制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低，一般为25－30℃；块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等；小曲的种类多。原料、产地、用途等分类。2019/8/204726（二）小曲中的微生物及酶系1．小曲中的微生物霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉，常见的有河内根霉、米根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中国根霉和黑根霉等。酵母：酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐高温酵母。他们和霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。细菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。2019/8/204727小曲酶系特征：根霉中既有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用。根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，两者的比例为1:3.3，而米曲霉中约为1:1，黑曲霉中约为1:2.8。能将原料中淀粉结构的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键切断，最终较完全地转化为可发酵性糖，这是其他霉菌无法相比的。根霉均有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。可使小曲生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。有些根霉如河内根霉和中国根霉还具有产生乳酸等有机酸的酶系，这与构成小曲酒主体香味物质的乳酸乙酯有重要关系。2019/8/204728（三）小曲生产举例1．桂林酒曲丸的生产工艺（1）工艺流程水曲母细米粉、母曲↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→裹粉→↑香药草→粉碎→过筛→香药入曲房→培曲→出曲→干燥→成品2019/8/204729（2）配料比例（每批次制曲用量）大米粉：总用量20kg，其中曲坯用15kg，裹粉用细米粉5kg；香药草粉：占酒药坯米粉质量的13％曲母：曲坯质量的2％，为裹粉的4%；水：坯粉的60％。2019/8/204730（3）操作说明浸米：大米加水浸泡，夏天2－3h，冬天6h左右；粉碎：沥干后粉碎成粉状，取其中1/4用180目筛筛出5kg细粉作裹粉；制坯：按原料配比进行配料，混合均匀，制成饼团，放在饼架上压平，用刀压成2cm见方的粒状，用竹筛筛圆成药坯。2019/8/204731裹粉：将细米粉和曲母粉混合均匀作为裹粉。先撒小部分于中，并洒第一次水与酒要胚上后倒入簸萁中，用振动筛筛圆，裹粉，成型，在洒水，裹粉，直到裹粉全部裹光，然后将药胚分装于小在竹筛中摊平，如曲房培养。如曲房前曲胚含水量约为46%；2019/8/204732培曲：前期：室温28－31℃，品温为33－34℃，最高不超过37℃。当霉菌旺盛。有细菌丝倒下，胚表面起白泡时，将要胚上盖的覆盖物开；中期：培养24ｈ后，酵母开始大量繁殖，室温控制在28－30℃，品温不超过35℃，保持24ｈ；后期：培养48ｈ后，品温度逐渐下降，曲已成熟，可出曲；出曲：出房后于40－50℃的烘房内烘干后晒干，储存备用。周期：5ｄ左右。2019/8/204733（4）质量指标感官鉴定：外观白色或淡黄色，要求无黑色，质地疏松，具有酒药的特殊芳香。化验指标：水分12%-14%。总酸≤0.69g/100g，发酵力为每100kg大米产58%白酒60kg以上。2019/8/2047342.根霉曲的生产工艺常用的根霉菌株有：永川YC-5号、贵州Q303号、AS.3.866等，常用的酵母菌株：AS.2.109。2019/8/204735⑴工艺流程水种曲↓↓麸皮→润料→上甑→蒸料→出甑→降温→接种→装盒→培养→烘干→配比→根菌曲↑麸皮固体酵母2019/8/204736⑵操作要点润料：加水60﹪－80﹪；蒸料：见汽压汽，均撒入甑内，加盖穿汽后压蒸1.5ｈ；接种：温度：35－37℃，夏季为室温。接种量：0.3﹪－0.5﹪；2019/8/204737培养：曲室温度：25－30℃。根据霉不同阶段的生长繁殖情况调节品温和湿度，用调整曲盒排列方式如柱型、X形、品字形、十字形等来调节。品温：30－37℃；烘干：前期：进烘房至24h左右，烘干温度在35－40℃；后期：24h至烘干，烘干温度在40－45℃，要求根霉曲快速干透；2019/8/204738粉碎：使根霉孢子囊破碎释放出来孢子，以提高使用效能；固体酵母：麸皮加60﹪－80﹪的水润后上甑常压蒸发1.5－2h，冷却至接种温度后，接入原料量2﹪用糖液培养24h的酵母液，混均后装入曲盒中，品温在28－32℃。时间24－30h；2019/8/204739混合成曲：将一定量的固体酵母加到根霉曲粉中混和均匀得根霉曲的2﹪－6﹪。质量标准：感官：具有根霉曲特有的曲香，无霉杂气味；水分：≤12﹪，试饭糖分：（g/100g，以葡萄糖计）≥25，酸度：（ml/g）≥0.45，糖化发酵率：≥70﹪；酵母细胞数：8.0×107－1.5×108个/g。2019/8/2047403．观音土曲子的生产工艺观音土曲呈球形，曲表密布产生绿色分生孢子“绿毛”。俗称“绿霉菌”，经分离鉴定为棒曲霉（Asp．Clavatust）。以湖北劲酒业的观音土曲为列，其中的霉菌以根霉、棒曲霉为主，黄曲霉，构巢曲霉，毛霉次之。酵母以克鲁斯假丝酵母和啤酒为主，粉状毕赤氏酵母偶有出现，此外，还分离出放线菌（链霉菌属）和为数较多的细菌。细菌以芽孢菌占优势，还有葡萄细菌属，微球菌和明串珠菌属的细菌。2019/8/204741⑴种曲（曲母）的制作：配料：早稻米5kg，侵泡10h左右，滴干，清水冲洗，磨成浆