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中国药膳学陕西中医学院高新彦一、药膳的概念、意义和作用二、中国药膳发展简史三、药膳的特点四、药膳的应用原则五、药膳的分类六、药膳食品的烹调方法七、药膳的注意事项与食疗八、常用药膳及常见病药膳举例第一节药膳的概念、意义和作用一、药膳的概念药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。二、药膳的意义和作用药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。第二节中国药膳发展简史一、先秦两汉时期药膳发展情况在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于《后汉书·列女传》。《诗经·风·七月》曰：“为此春酒，以介寿眉”。《周礼·天官》记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。《黄帝内经》(《素问·脏气法时论》)特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。《神农本草经》中收载药物365种，其中药用食物就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”，并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容，指出：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。二、魏晋隋唐时期药膳发展情况晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包括动物、植物和矿物)。孙思邈《千金方》“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专篇，指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工”。王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。《太平圣惠方》总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大。《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。三、宋金元时期药膳发展情况宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健的重要。张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。元代忽思慧《饮膳正要》收载常用食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。四、明清时期药膳发展情况明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。徐春甫《古今医统大全》记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。清代高濂的《遵生八笺》详细记载了适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、中、下三品，并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。卢如《食物本草》指出：“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之……蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推进了养生学的发展。五、近现代药膳发展情况近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。第三节药膳的特点一、以中医理论为指导酸味食物——乌梅、枸杞子——肝阴不足苦味食物——苦瓜、绿茶——心火上炎、内热之证甘味食物——大枣、山药——脾胃虚弱、营养不良辛味食物——葱、姜、芫荽——表证、肺气不宣咸味食物——甲鱼、海马——肾虚二、强身健体、防病治病已病者——药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病未病者——药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体三、方便快捷取材容易烹制简便经济实惠服用方便四、加减灵活第四节药膳的应用原则一、辨证施膳气虚——参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子益脾饼、大枣粥血虚——大枣、花生、桂圆、枸杞子阴虚——生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶阳虚——羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶二、三因制宜(一)因时施膳春季——气候温和，万物生长向上——五脏属肝——补肝——首乌肝片、妙香舌片夏季——气候火热，人体喜凉——五脏属心——清补——西瓜盅、荷叶凤脯秋季——气候凉爽——五脏属肺——平补——菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子冬季——气候寒冷，阳气深藏——五脏属肾——滋补——归芪鸡、龙马童子鸡四季皆宜——茯苓包子、银耳羹(二)因地施膳潮湿之地——温燥辛辣寒冷之地——温热之品湿热之地——清凉甘淡(三)因人施膳1、少儿生长、发育阶段——稚阴稚阳——脏腑娇嫩——不宜大寒大热小儿——脾胃不足——过食生冷、油腻——损伤脾胃——消化不良——易消化，多样化，富有营养3、老年虚——心、肝、脾、肺、肾不足——体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘实——血脉不通畅，痰湿内阻——骨质增生、动脉硬化、组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。4、孕妇孕妇——恐动胎气——不宜用活血滑利之品三、以形补形(一)以脏补脏猪心——补养心血，安神定志羊肝——补肝明目猪肚——健脾益气猪肾——补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)(二)以脑补脑鱼脑——健脑益智(三)以髓补髓猪脊髓——补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四)以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子——均有种子作用——以治不孕、不育第五节药膳的分类一、按药膳的食品形态分类(一)流体类1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮血热出血——鲜荷叶汁2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。急性肠胃病——姜茶饮内寒感冒——姜糖饮3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神经衰弱、病后体虚——葱枣汤肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤消化道出血——双荷汤4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。风湿病——虎骨酒补肾助阳——鹿茸酒5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。补肾益气、散寒止痛——羊肉羹壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹(二)半流体类1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。补髓添精——羊肉膏须发早白或脱发——乌发蜜膏2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压——芹菜粥健脾、开胃、止泻——鲜藕粥3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。补肾乌发——黑芝麻糊润肺止咳——杏仁粉(三)固体类1、饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气——山药茯苓包子健脾利湿——芸豆卷益气养血——参枣米饭2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖清热、润肺、化痰——柿霜糖3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。补中益气——糯米粉醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉二、按制作方法分1、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。2、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。3、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。6、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。8、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。三、按药膳的功用分类(一)养生保健延寿类1、补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。2、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。3、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。4、益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。6、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。7、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。(二)美容美发类1、增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。2、润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。3、减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。4、乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏等。5、固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。(三)祛邪治病类1、解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。2、清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。3、祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。4、消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等