第7章酒吧经营管理

第七章酒吧经营管理第七章酒吧经营管理第一节酒吧概述一、酒吧的种类二、酒吧的组织结构与岗位职责第七章酒吧经营管理一、酒吧的种类（一）酒吧（openbar或mainbar）1.主酒吧2.服务酒吧3.宴会酒吧4.绅士酒吧5.会员制酒吧（二）鸡尾酒廊（cocktaillounge）1.大堂酒吧2.音乐酒吧（三）饭店酒馆第七章酒吧经营管理1、主酒吧主酒吧也叫英美正式酒吧，特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。2、酒廊酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。有两种形式：一是大堂吧，二是音乐厅。第七章酒吧经营管理3、服务酒吧服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。4、宴会酒吧宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。第七章酒吧经营管理二、酒吧的组织机构与岗位职责组织机构的表现：工作效率和满足和客人的需求组织机构与岗位设置的依据：规模、经营项目（一）组织结构小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧（二）岗位职责酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务员与酒吧实习生。第七章酒吧经营管理第二节酒吧设备与用具一、酒吧台区主要设备及其配置二、酒水经营用具第七章酒吧经营管理一、酒吧设施设备配备原则适用性美观性方便性节能性低噪声第七章酒吧经营管理二、酒水经营设备与用具（一）酒水经营设备与配置（二）常用调酒器具（三）常用各式载杯第七章酒吧经营管理（一）酒吧台区主要设备及其配置冷藏箱制冰机生啤机电动搅拌机咖啡保温炉果汁机洗杯机压力冲水器苏打枪葡萄酒储藏柜收款机酒吧展示柜酒杯储藏柜干品储藏柜第七章酒吧经营管理1、吧台：BarCounter2、操作台：MakingTable（英式）WorkingTable（美式）3、酒柜：CupBoard第七章酒吧经营管理苏打枪、洗杯机第七章酒吧经营管理冰酒器Wine-cooler用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。第七章酒吧经营管理吧枪Bar-gun一般挂在酒吧水池子旁边，便于清洁台面，有时也会用苏打水清洁台面。第七章酒吧经营管理酒瓶吊架Carousel现在很多酒吧用的不是很多，这个工具一般会适用于烈酒第七章酒吧经营管理咖啡机Coffee-machine多是商务或者家庭使用的型号冲泡型咖啡机：适用于咖啡用量比较大的地方第七章酒吧经营管理咖啡机Coffee-machine半自动型咖啡机：酒吧多数使用这种，做出的咖啡也是最好的。功能：(1)温杯子(2)冲出的咖啡带有香浓的咖啡油(3)可以做奶泡第七章酒吧经营管理洗涤槽及滴净板handsink&drainboard酒吧一般要设置三个水池，有浸泡杯具的，有冲地的，有洗手的。第七章酒吧经营管理电冰箱refrigerator卧式冰箱：多放于吧台底下立式冰箱：用于展示酒吧的酒水第七章酒吧经营管理制冰机icemachine制冰机必须要配用冰铲第七章酒吧经营管理榨汁机（JuiceSqueezel）第七章酒吧经营管理宾治盆Punch-bowl调水果宾治用的，多用于大型酒会。第七章酒吧经营管理酒单drinklist酒单：(1)列明酒吧所有酒水的名称(2)制作酒单要按类别来分类作用：让客人了解酒吧的酒水种类及价格，方便点酒水。另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分开制作。（二）酒吧经营用具第七章酒吧经营管理调酒壶shaker种类：小号调酒壶大号调酒壶特点：(1)小号调酒壶用的比较多，350毫升。(2)组成：壶帽、滤冰器、壶身第七章酒吧经营管理波士顿调酒壶Bostonshaker特点：(1)在美式调酒中表演较多(2)有两部门组成(3)调出的酒水不如专业的调酒壶味道好第七章酒吧经营管理吧勺和调酒杯bar-spoon&mixing-glass吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上，轻轻的搅动。第七章酒吧经营管理滤冰器Strainer作用：盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。第七章酒吧经营管理量酒器jigger种类：1.5盎司、1/3盎司、1/2盎司、2盎司*酒的计量单位换算1ounce(oz.)=28.41ml1盎司等于28.41毫升第七章酒吧经营管理开瓶器crok-scrow（Bottleopener）酒吧常见的开瓶器，适合开廉价葡萄酒，速度快。AHA起瓶器：适用于陈年葡萄酒双翼型开瓶器：适用于家庭使用调酒师专用的酒刀，专业性比较强。第七章酒吧经营管理吧刀\砧板Bar-knife\cutting-board吧刀：切小装饰物：柠檬片，柠檬角等，开瓶的作用、取装饰物等。第七章酒吧经营管理水果榨汁器juice-squeezer酒吧、家庭都会使用，酒吧多用于鲜榨果汁。第七章酒吧经营管理搅酒棒mixing-stir搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。第七章酒吧经营管理冰铲ice-scoop从制冰机里取冰时使用的工具第七章酒吧经营管理冰桶winecooler&icebucket用来冰镇酒水用来提供冰块第七章酒吧经营管理椒、盐盅salt&peppershaker酒吧必备的材料，用来给酒水调味。第七章酒吧经营管理糖盅sugar-bowl奶盅milk-jar为客人提供咖啡时同时提供糖和奶第七章酒吧经营管理温咖啡器Coffeewarmer用来温咖啡，保持咖啡的温度。第七章酒吧经营管理鸡尾酒签cocktailpick用来串联装饰物不止散落。第七章酒吧经营管理吸管drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。第七章酒吧经营管理杯垫coaster酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。第七章酒吧经营管理瓶嘴pourer有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。第七章酒吧经营管理冰锤muddle冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块第七章酒吧经营管理酒吧纸巾cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。第七章酒吧经营管理酒吧毛巾bar-rag&bar-towel擦杯子的毛巾价格较贵高温消毒擦酒吧台面的毛巾要保持清洁不能有异味第七章酒吧经营管理烟缸Ashtray烟灰缸里的烟蒂不能超过三个，换烟灰缸时以防烟灰飞起，要用新的烟灰缸盖住原来的。第七章酒吧经营管理载杯Glassware不同的酒会用不同的杯子（三）酒吧常用各式载杯第七章酒吧经营管理鸡尾酒杯CocktailGlass也叫martiniglass，Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒，成为王牌鸡尾酒。第七章酒吧经营管理玛格丽特Margarita专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子第七章酒吧经营管理古典杯\岩石杯Old–Fashioned\RockGlass古典杯是根据鸡尾酒Old–Fashioned演绎过来的主要是放加冰的酒第七章酒吧经营管理葡萄酒杯WineGlass(redwine-glass&Whitewine-glass)大号葡萄酒杯：红葡萄酒中号葡萄酒杯：白葡萄酒小号葡萄酒杯：餐后甜酒第七章酒吧经营管理香槟杯ChampagnetulipGlass杯子的形状像郁金香花一样第七章酒吧经营管理香槟杯ChampagnesaucerGlass主要是服务客人喝廉价的汽酒多用于婚庆宴会第七章酒吧经营管理香槟杯ChampagneGlassFlute笛型香槟杯：高雅欣赏酒体拿杯子时要用手拿住底部以防酒水温度上升第七章酒吧经营管理白兰地杯BrandyGlasssnifter&balloon小号：闻香可以一边闻一边喝大号：多盛放XO、路易十三高档的酒第七章酒吧经营管理爱尔兰咖啡杯Irish-coffeeglass一定要拿杯把而不要拿杯身，爱尔兰咖啡温度会更高，服务时一定要提供茶勺。第七章酒吧经营管理柯林杯\高球杯&果汁杯（Highball\Collins&JuiceGlass）海波杯：主要是服务软饮、可乐等柯林杯：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰第七章酒吧经营管理啤酒杯BeerGlass/Pilsner啤酒杯一般都会放在冰杯机冰凉第七章酒吧经营管理波特酒杯（PortGlass）雪莉酒杯（SherryGlass）第七章酒吧经营管理扎啤杯Beermug用于盛放鲜榨啤酒，一般为0.5升或者1升第七章酒吧经营管理扎啤杯Beermug有陶制，铅制的扎啤杯，保持啤酒更鲜更凉的特点。第七章酒吧经营管理第三节酒吧服务标准与程序一、酒吧服务标准二、酒水服务程序三、酒吧营业中的服务四、酒吧营业后的工作程序第七章酒吧经营管理一、酒吧服务标准（一）酒吧的基本服务1.点酒水2.开瓶3.示瓶4.斟酒5.托盘6.换烟灰缸第七章酒吧经营管理1、点酒水中餐酒水服务客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。第七章酒吧经营管理1、点酒水西餐酒水服务西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。第七章酒吧经营管理一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯示瓶开瓶第七章酒吧经营管理（一）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。第七章酒吧经营管理1、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。第七章酒吧经营管理啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。红葡萄酒：通常不用冰镇，10—20摄氏度为最佳。香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。第七章酒吧经营管理白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。第七章酒吧经营管理升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。第七章酒吧经营管理（二）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。第七章酒吧经营管理黄酒杯白酒杯第七章酒吧经营管理红葡萄酒杯白葡萄酒杯第七章酒吧经营管理直身饮料杯高脚饮料杯第七章酒吧经营管理（三）酒水示瓶如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。第七章酒吧经营管理1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。1、示瓶方法第七章酒吧经营管理避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性2、示瓶目的（提问）第七章酒吧经营管理（四）酒水开瓶在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。第七章酒吧经营管理1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环第七章酒吧经营管理2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器第七章酒吧经营管理3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻第七章酒吧经营管理开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）第七章酒吧经营管理二、斟酒服务斟酒顺序站位姿势持瓶姿势斟酒方法第七章酒吧经营管理（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。第七章酒吧