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第一章、酒店管理概述第二节、中外酒店发展历史一、世界酒店发展历史（一）古代客栈时期（12世纪-18世纪）客栈是指乡间或路旁的小客站、小旅店。客栈在15世纪-18世纪最为流行，在欧洲的法国、瑞士、意大利和奥地利等国已相当普遍，但在以英国的客栈最为著名。特点：规模小，建筑简单，设备简易，价格低廉；仅提供简单食宿、休息场所或车马等交通工具；服务上只是个歇脚之处，无其他服务而言；管理上，家庭是客栈的拥有者和经营者，没有其他专门从事客栈管理的人员。（二）大酒店时期（19世纪初-20世纪初）大酒店时期又称为“豪华酒店时期”。背景：19世纪，在欧洲大陆出现了许多以“酒店”命名的住宿设施。该时期的酒店，以昔日的王公贵族上流社会的生活方式为样板，无论是豪华的建筑外形，还是高雅的内部装修；无论是奢华的设备、精美的餐具，还是服务和用餐的各种规定形式，都是前王公贵族生活方式商业化的结果。酒店与其说是为了向旅游者提供食宿，还不如说是向他们提供奢侈的享受。代表——（德国）巴典国别墅(DerBadischeHof)（美国）特里蒙特酒店（Tremonthouse,Boston）（法国）巴黎大饭店(CrandHotel)（德国）凯撒大酒店（KaisehofHotel）（德国）法兰克福大酒店（FrankfurtHotel）（英国）萨沃伊酒店(SavoyHotel）特点——规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究；家具摆设高档；内部分工协作明确，要求严格，讲究服务质量；酒店内部出现了专门管理机构。1、19世纪初，欧洲第一个真正可以称为酒店的住宿设施是在德国的巴登建起的derbadischeHof（巴典国别墅）。2、此后，许多国家大兴土木争相修建了许多豪华酒店（以欧洲为主）。如下：1826年在美国波士顿建成的特里蒙特酒店（Tremonthouse,Boston）特里蒙特酒店现已归属圣达特集团。（2006年更名为“温德姆酒店集团”，又译为“万哈姆酒店集团”Wyndham）♫1850年建成的法国巴黎大饭店（crandhotel）1874年在柏林开业的凯撒大酒店（KaisehofHotel）1876年在法兰克福开业的法兰克福大酒店（FrankfurtHotel）1889年在伦敦开业的萨伏伊大酒店（SavoyHotel）3、19世纪末20世纪初，美国又出现了一些豪华酒店，如纽约的广场酒店至今非常有名。4、在这一个时期，最为杰出的酒店代表人物是凯撒·里兹（CaesarRitz）。瑞士籍人，他的名字和他建的酒店成了豪华、高级、时髦的代名词。Theguestisneverwrong.英国伦敦里兹酒店外景及内部装饰里兹酒店及后来的里兹卡尔顿酒店集团，1995年被马里奥特集团收购。“里兹”（又译为“丽嘉”、“丽兹”）成为该集团一个顶级品牌。“马里奥特集团”又译为“万豪集团”。（三）、商业酒店时期（20世纪初-20世纪中叶）背景：豪华酒店的价格高，而客栈又过于简陋，基于这样的背景，商业酒店呼之欲出。这一时期，最具有代表性的人物是美国的埃尔斯沃斯·米尔顿·斯塔特勒（EllsworthMiltonStatler,1863-1928）。给您鼓掌！1907年斯塔特勒在美国建造了第一个由他亲自设计并用他名字命名的斯塔特勒酒店（300间）。特点——商业酒店的服务对象是一般的平民，主要以接待商务客人为主，规模较大，设施设备完善，服务项目齐全，讲求舒适、清洁、安全和实，不追求豪华与奢侈。实行低价格政策，使顾客感到收费合理，钱花所值；酒店经营者与拥有者逐渐分离，酒店经营活动完全商品化，讲究经济效益，以盈利为目的；酒店管理逐步科学化和效率化，注重市场调研和市场目标选择，注意训练员工和提高工作效率。（四）现代新型酒店时期（20世纪50年代至今）科学技术的发展推动了世界酒店朝着新的方向发展。酒店接待对象大众化，酒店功能多样化，酒店经营国际化。这一时期，酒店行业人才辈出，其中以康拉德·希尔顿（ConradHilton）和凯蒙斯·威尔逊（KemmonsWilson）最为典型。康拉德·希尔顿（ConradHilton）凯蒙斯·威尔逊（KemmonsWilson）鲜花送给他！特点——旅游市场结构的多元化促使酒店类型多样化；市场需求的多样化引起酒店设施的不断变化，经营方式更加灵活；酒店产业的高利润加剧了市场竞争，使酒店与其他行业联合或走向连锁经营、集团化经营的道路；现代科学技术革命和科学管理理论的发展，使现代酒店管理日益科学化和现代化。二、我国酒店业的发展在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的“驿站”，它是中国历史上最古老的官办住宿设施。1．中国古代的酒店业2．中国近代的酒店业3．中国现代的酒店业●中国古代的酒店业周代——为了便于71个诸侯国向王家纳贡和朝见，在交通要道处，修筑了供客人投宿的“客舍”。这些驿站或客舍是中国历史上最古老的住宿设施。主要是为了满足办理各种公务、商务和外交、军事人员的基本生存需要——食宿而设立的。战国——由于农业和手工业的进步，商业的发展，民间的客店业初步形成并不断发展和完善。两汉——对外贸易的日益发展，长安城内建造起180多所“群郗”，供外国使者和商人食宿。南北朝——“邸店”，供客商食宿、存货和交易。宋朝——“同文馆”、“大同馆”、“来宾馆”可以说这些民间的客店和旅馆，是现代意义上的酒店的邹形。●中国近代的酒店业西式酒店是19世纪初由外国资本建造和经营的酒店的统称。规模宏大，装饰华丽，设备先进，经理人员皆来自英、法、德等国，接待对象主要以来华外国人为主，也包括当时中国上层社会人物及达官贵人。中国近代出现了西式酒店和中西式酒店。代表有：北京的六国酒店、北京酒店，天津的利顺德酒店和上海的理查德德酒店等。中西式酒店是建筑式样、店内设备、服务项目和经营方式上都接受了西式酒店的影响，而且在经营体制方面也仿效西式酒店的模式，实行酒店与银行、交通等行业联营。（1）1980－1988年（起步阶段）酒店始终处于高速增长状态，但是由于发展基数比较小，所以每年增长包含的绝对量并不大。（2）1989－1991年（起伏阶段）政局波动，资产阶级自由化思潮泛滥，市场竞争残酷。●中国现代的酒店业（3）1992－1996年（起飞阶段）中国旅游酒店业发展的黄金时期，速度迅猛，效益逐步上升。（4）1997－2003年（又一下滑阶段）经济效益持续下滑，经营艰难。（97年亚洲金融风暴，98年中国洪涝灾害，03年的非典型肺炎。）（5）2003－现在（调整恢复阶段）竞争趋向理性，投资走向合理化。第三节、现代酒店发展趋势•（二）大力推进经济型连锁酒店的健康发展•（一）大力推进以节约能源为中心的绿色酒店发展。一、酒店行业政策导向绿色酒店：是指那些为顾客提供的产品与服务符合充分利用资源、保护生态环境要求和对人体无害的酒店。“绿色酒店”的建设1、硬件建设（1）绿色设计(GreenDesign)（2）绿色施工：A．建筑材料B.酒店设备设施C.家具的制作和选用2.软件建设（1）创建绿色酒店文化（2）培育和引导绿色消费（3）推出绿色产品，提供绿色服务A.绿色客房B.绿色餐饮C.绿色服务二、酒店行业发展趋势（一）酒店的国际化经营趋势（二）酒店管理向人性化发展（三）酒店工作人员的职业化（四）酒店发展的可持续化（五）酒店市场竞争的品牌化（六）酒店营销的网络化（七）酒店组织结构的扁平化（八）酒店产业组织的集团化（九）酒店设施设备的科技化（十）酒店服务的定制化三、世界酒店业的五大发展趋势1．服务个性化2．顾客多元化3．经营管理集团化4．广泛应用高新新技术5．创建“绿色酒店”四、我国酒店业的发展1．经营理念的变化2．酒店产品的变化3．表现形式的变化4．酒店服务的变化5．营销方式的变化6．技术手段的变化7．文化竞争的变化8．产业结构的变化9．酒店竞争的变化10．发展模式的变化第四节、现代酒店集团一、酒店集团的基本内涵（一）定义酒店集团又称酒店联号、连锁酒店，是以酒店企业为主体，以经营酒店资产为主要内容，通过产权交易、资产融合、管理合同、人员派遣以及技术和市场网络等形式而相互关联的企业集团。一般至少拥有、经营两个以上的酒店，使用统一的名称、标志，并实行统一的经营管理规范与服务标准联合经济实体。（二）特征1、采取统一的经营管理，包括使用统一的店名、店标、统一的经营程序、管理水平，统一的操作程序和服务标准，便于酒店统一营销和统一管理，形成品牌和进入市场推广；2、是酒店的联合经营体。各酒店之间可实行联合促销、联合培训、管理输出，同时可互荐客源、互为预订等。二、酒店集团的经营形式（一）直接经营酒店集团同时拥有和经营数家酒店，各酒店所有权都属于同一个酒店集团，同属于一个企业法人。这种形式，由于同一集团中的各酒店资源共享，有利于酒店节约成本。管理上更容易到位并容易形成独立的风格。同时，由于酒店集团各酒店隶属于同一法人，在集团的经营过程中，由于资产的连带关系，集团投资经营风险较大。然而，由于数家酒店同属于同一公司，在计算所得税时若采用递进制计算，集团投资大，利润大，往往税率也较高。（二）管理合同是酒店集团或酒店管理公司与酒店拥有者签订合同，根据酒店集团的经营管理规范和标准，接受业主委托，经营管理业主的酒店。在这种形式下，酒店集团无须对酒店建设进行投资，只负责酒店的经营管理工作，并根据经营合同向酒店拥有者收取管理费。在合同期内，合同经营的酒店使用该酒店集团的名称、标识加入该集团的市场推销和客房预定系统。合同经营中，酒店集团收取经营管理费的具体方法很多。一般由基本报酬和奖金两部分组成。基本酬金按全年经营收入（2-5%）或净利润的一定比例收取（10-25%）。（三）租赁经营1、直接租赁直接租赁是由承租公司使用酒店的建筑物、土地、设备等，负责经营管理，每个月交纳定额租金。酒店要经营成功需要一段较长时间，因而集团采取租赁的形式时，一般在合同内要规定租赁的年限，以保护经营公司的利益，避免在经营成功之际业主将财产收回。2、盈利分享租赁在酒店业中，由许多公司采用风险经营成果的租赁方法，业主企业原意将租金与营业收入和利润挂钩。（四）特许经营是指国际著名的酒店集团向有需要的其他酒店出售、转让、本集团的特许经营权。酒店集团必须有强大实力及良好的知名度和声誉，才有可能向其他酒店出售特许经营权。购买酒店即获得特许经营权的酒店可以使用酒店集团或公司的名称、标记、经营程序、操作规程、服务标准、并加入该预订系统和市场营销网，成为该集团的一员。酒店集团有责任对酒店建设前选址、设计、可行性研究、资金筹措以及开业后的经营给予技术上的指导和监督。酒店许向酒店集团交纳特许经营权转让费及时使用费。（五）合作联营是指一些独立经营的酒店自愿地联合起来，采取使用统一公认的标记，统一预订系统，进行统一的广告宣传，执行统一的质量标准，与那些庞大的集团相抗衡。合作联营形式是一种较为松散的集团形式，酒店之间保持独立，各个企业在经营管理上、财务上互不相关。联营的重要目的是创造总体形象，增加推销的效果和互荐客源。联合行动所需的费用按一定比例由各成员酒店分摊。酒店集团经营的形式汇总名称经营形式特点（1）直接经营（2）管理合同（3）租赁经营（4）特许经营（5）合作联营总部所有，直接经营签订合同，接受业主委托，根据酒店集团的经营管理规范和标准经营管理酒店，获取管理酬金.签订租约、交纳固定租金，租赁酒店，然后由酒店集团作为法人对其进行经营管理.拥有特许经营权人向受特许权人提供特许经营权力，以及在组织、经营和管理方面提供支持，并从受特许权人获得相应回报.独立的酒店业主之间通过契约的形式组织起来的酒店联合体。既是经营者，又是拥有者。所有权与经营权分离;收取管理费;不承担或部分承担酒店经营亏损的风险。所有权与经营权分离;收取租金;对员工负责，承担经营亏损的风险。在特许经营中，双方的关系是合同关系;转让经营模式、商品、标志等。各成员所有权与经营权独立。三、酒店集团的优势（一