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第七章酒水知识与酒吧服务第一节酒的基本知识一、酒的概念二、酒的分类三、酒的功能四、酒的品质鉴定一、酒的概念是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（酒精）的饮料。二、酒的分类（一）按酒的酿造方法分发酵酒蒸馏酒配制酒（2）按酒的用料特点分白酒黄酒啤酒果酒（3）按酒精含量分低度酒中度酒高度酒三、酒的功能1、使人兴奋2、可以健身3、可以开胃4、可以药用5、可做调料6、其他功能（一）感官鉴别白酒的品质看色——观花——闻香——味感（二）感官鉴别葡萄酒的品质外观——泡沫——香气——滋味（三）感官鉴别黄酒的品质色——香——味（四）感官鉴别啤酒的品质透明度——色泽——泡沫——香气和味四、酒的品质鉴定第二节中国酒一、中国白酒（一）白酒的特点是以谷物及其他含有丰富淀粉物质为主要原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒。（二）白酒的香型1、酱香型2、清香型3、浓香型4、米香型5、兼香型中国名酒——茅台酒（酱香型）贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖，也是中国的国酒，拥有悠久的历史。酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。汾酒（清香型）产于山西省汾阳县杏花村，由优质高粱为原料，用大麦、豌豆制曲，采用当地古井之水，以地缸发酵酿造而成。清香型酒的特点：酒气清香芬芳，醇厚绵软，甜润醇厚，酒味纯净。浓香型——五粮液米香型——三花酒兼香型——董酒二、中国黄酒（一）中国黄酒的特点以糯米、大米或黍米为主要原料，经麦曲和酒药发酵、压榨而成的低酒精度的原汁酒。（二）黄酒的分类1、江南黄酒2、福建黄酒3、北方黄酒江南黄酒——绍兴加饭酒江南黄酒以糯米为原料，以麦曲和酒药为糖化发酵剂酿成。绍兴加饭酒产于浙江省绍兴酿酒厂，酒精浓度为16~17度，含糖2%以上，具有色香味俱佳的独特风格，且越陈越香，为黄酒中的上品。福建黄酒——福建沉缸酒以糯米或大米为主要原料，以红曲为主要发酵剂酿制而成。福建沉缸酒产于福建龙岩酒厂，酒精度为14.5度，含糖量27%，酒液呈鲜艳通用名的红褐色，带琥珀光泽，香气浓郁，口味醇厚，余味绵长。北方黄酒——山东即墨黄酒以黍米为主要原料，以麦曲为糖化发酵剂酿制而成墨老酒酒产于山东即墨黄酒厂，酒精度为12度，含糖2%以上，液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。三、果酒烟台葡萄酒竹叶青中国红葡萄酒四、啤酒•青岛啤酒•珠江啤酒•燕京啤酒•纯生啤酒五、酿酒业的最新趋势（一）消费者开始排斥高度酒，低度酒走俏。（二）果酒消费逐步成为一种消费时尚。（三）葡萄酒成为目前畅销的果酒之一。（四）酿酒的原料呈丰富化趋势。