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二、食物中毒食物中毒是指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒概念：排除其他食源性疾病—食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等。食物中毒概念：食物中毒的流行病学特点1.食物中毒原因分布特点：微生物化学性。2.中毒食品种类分布特点：动物性植物性。3.发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒集中在第2、3季度；肉毒中毒主要发生在新疆、青海；副溶血性弧菌中毒主要发生在沿海地区。潜伏期短，多为集体暴发：中毒表现类似：发病与某种食物有明确的关系：人与人之间一般无直接传染：食物中毒特点：细菌性食物中毒有毒动物性食物中毒有毒植物性食物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒食物中毒的分类：细菌性食物中毒细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒肉毒梭菌中毒一、细菌性食物中毒（一）沙门菌属食物中毒常致病的有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌。不耐热，55℃1小时或60℃15～30分钟可被杀灭，100℃立即死亡。2.流行病学特点媒介食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。3．食物中沙门菌的来源(1)生前感染：指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌，包括原发沙门菌病（患病）和继发沙门菌病（因抵抗力下降，致肠道病菌进入血液）；(2)宰后污染：指在屠宰过程中或屠宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽。二、葡萄球菌肠毒素中毒1．病原菌主要是金黄色葡萄球菌。对热具较强的抵抗力，70℃需1小时方可灭活。一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上的肠毒素。(二)流行病学特点葡萄球菌广泛分布于自然界，食品受污染的机会很多。中毒食品种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点(奶油蛋糕等）冰淇淋最为常见。剩饭、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。（三）来源1)人的鼻腔、咽、消化道带菌对各种食物的污染。2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有葡萄球菌。3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时，球菌对肉体其它部位的污染。(四)发病机制葡萄球菌肠毒素以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经系统后刺激呕吐中枢而导致以呕吐为主要症状的食物中毒。葡萄球菌肠毒素食物中毒：可疑食物：奶及其制品、剩饭、凉糕季节：夏秋季临床特点：潜伏期短、病程短体温正常呕吐＞腹泻实验室检查：金黄色葡萄球菌肠毒素二、副溶血性弧菌食物中毒(一)病原副溶血性弧菌一种嗜盐性细菌。存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。1．病原菌1）最适生长温度37℃；2）在含3.5％NaCl的培养基中生长最佳3）稀释一倍的食醋处理1分钟可将其杀灭。副溶血性弧菌食物中毒可疑食物：海产品、盐渍食品季节：夏秋季临床特点：腹痛→呕吐→腹泻部分发冷、发热血便、浓性黏液血便、无里急后重实验室检查：副溶血性弧菌动物实验临床表现集体发病，潜伏期短，主要症状为发热、恶心、呕吐，腹痛、腹泻（一般为水样便）。少数患者可有循环衰竭。(五)诊断1．流行病学特点中毒食品；潜伏期短，病程短2．临床表现3．实验室诊断：可疑食物、呕吐物，粪便细菌培养中检测出病原菌。治疗停止进食可疑食物。抗感染：喹诺酮类抗生素。静脉补液，水电解质平衡。对症治疗：呕吐：胃复安腹痛：阿托品，654-2休克：补液，扩容神经型食物中毒(二)流行病学肉毒梭菌广泛分布于土壤及动物粪便中。粮谷、豆类等食品受其污染的机会很多。1．季节性及地区分布肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4～5月。2．引起中毒的食品绝大多数为家庭自制低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及厌氧条件下保存的肉类制品。(三)发病机制随食物进入肠道的肉毒毒素在小肠内被消化并释放出神经毒素，吸收入血，使神经冲动传递受阻，终致肌肉的麻痹和瘫痪。婴儿肉毒中毒其可疑食物为蜂蜜。(四)临床表现以运动神经麻痹的症状为主，主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。潜伏期数小时至数天不等，前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭，死亡。婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退。重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。（五)诊断和治疗1．诊断(1)流行病学特点中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品；冬春季，潜伏期为1—7天，病死率高。(2)临床表现特有的对称性脑神经受损症状。(3)实验室诊断肉毒毒素检验2．治疗早期使用多价抗肉毒毒素血清，可以使用大剂量青霉素辅助治疗。及时清除毒物：洗胃，导泻预防呼吸肌麻痹和窒息。（中毒患者需静卧休息，静脉点滴葡萄糖和维生素C及钾盐，必要时需吸痰、作气管切开、进行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。肉毒中毒可疑食物：家庭自制豆、谷类发酵食品季节：一年四季临床特点：神经症状胃肠道症状轻实验室检查：肉毒杆菌肉毒毒素动植物性与化学性食物中毒一、动植物性食物中毒是指将天然含有毒成分或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）；在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食食品（鱼类组胺、发芽马铃薯等）；将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如桐油、大麻油等)；在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如木薯、苦杏仁等)；被人食用后引起的中毒。(一)河豚鱼中毒河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼类。“拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。1、有毒成分和毒素分布：1）河豚毒素（tetrodotoxinTTX）2）毒素分布：部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大3）毒素性质稳定煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO℃加热7小时，200℃以上加热10分钟才被破坏.2．中毒机制河豚毒素主要作用于神经系统。可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。TTX极易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，因此重患者可于发病后30分钟内死亡。2、临床特征1）潜伏期：0.5-3小时，严重者10分钟2）首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。然后出现一系列以麻痹为特征的症状：末梢神经麻痹：眼睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。猪甲状腺中毒甲亢危象：高热，大汗，心动过速等高代谢状态可因中枢神经功能衰竭而死亡3、急救治疗1）清除毒物：催吐、导泻、洗胃2）主要是对症治疗(四)毒蕈中毒蕈类又称蘑菇。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中。毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌毒蘑菇-大青褶伞毒蘑菇-美丽粘草菇毒蘑菇-臭黄菇毒蘑菇-毛头鬼伞毒蘑菇-大鹿花菌毒伞白毒伞毒蕈毒蝇伞褐鳞小伞毒蕈斑褶菇裸盖菇白毒伞1、毒素及中毒特点1）胃肠毒及胃肠炎型中毒：毒红菇、虎斑菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，恢复快，预后良好。2）神经毒及神经精神型中毒：毒蝇菌等，潜伏期1-6小时，临床症状较多。预后良好，精神症状很快恢复。3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期6-12小时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象。4)脏器损害型：（毒肽类、毒伞肽类）①潜伏期（6～7h）。②胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛、腹泻③假愈期：④脏器损害期：⑥恢复期。2～3天出现肝、肾、脑、心脏器官损害⑤精神症状期：烦躁不安，表情淡漠、思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。5)光过敏性皮炎型：中毒时身体露出部分，如颜面出现肿胀、疼痛。治疗早期用催吐、导泻等措施排出毒物，可用二巯基丁二酸钠等巯基药物解毒，并用保肝疗法和其他对症治疗。食物中毒的特征流行学特点（季节性、地区性、可疑食物）临床表现实验室检查（细菌学检查、血清学、毒素检测、动物实验、毒物的测定等。）食物中毒的诊断原则：未获得足够实验室诊断资料时，可判定为不明原因食物中毒，但必须满足食物中毒流行病学特征的要求。迅速排出毒物对症治疗特殊治疗细菌性食物中毒的治疗原则案例12005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时-48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次-12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天-5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？问题：根据是符合食物中毒的特征：此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？案例1问题：凡发病者都食用了病牛肉；不吃者不发病；停止食用未出现新病例。潜伏期短，多为集体暴发中毒表现类似发病与某种食物有明确的关系人与人之间一般无直接传染三天内先后有69人发病69人出现相似的急性胃肠炎症状流行病学特点临床特征实验室检查你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定季节：主要发生夏秋季本例9月可疑食品：主要为畜肉本例病牛肉腹泻＞呕吐、数次—十几次/日黄色水样便（少数带黏液或血）发热鼠伤寒沙门氏菌属案例1问题：2005年7月16日，某村赵某带城市回家探亲的女儿一家上山采集鲜蘑菇，当晚，烹制成鲜蘑汤，全家9人共进晚餐，除大儿子外，其他人均食用了鲜蘑汤。食用7小时后全家（除大儿子）相继出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等类似症状，经乡医诊治病情似有好转，陆续停药，3天后全家人病情突然不同程度加重，出现皮肤、巩膜黄染，心悸、烦躁不安，尿少、头痛剧烈，急速送往市医院救治。其中一人到医院后9小时因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝肿大、肝功能异常或昏睡。入院的第5天有1人因严重的肝肾损害死亡，其余6人住院治疗半月后，病情好转陆续出院。案例2本例属哪种食物中毒？还需提供什么依据？如何进行救治？问题：问题1：本例为毒蕈食物中毒，属肝肾损伤型；还需要提供实验室检查或有关专家对食用毒蕈鉴定的诊断依据。问题2：临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时用二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠进行特效治疗；积极对症治疗。案例2小结祝大家拥有健美的身材健康的体魄！