第七章葡萄酒酿造工艺

第七章葡萄酒酿造工艺葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在8%～22%之间。还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。葡萄酒的定义第一节葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多,因葡萄的品种,工艺条件,产品风格,饮用顺序等,有不同的分类法。(一)以酒的颜色分类1.白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等,酒度9～13°,以突出果香为主。2.红葡萄酒用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等,酒度为9～13°,以突出酒香为主。3.桃红葡萄酒用红葡萄酿制,采用及时分离果汁发酵而成,颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。(二)以含糖量分类1.干葡萄酒含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。2.半干葡萄酒含糖量在4～12g/L,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅,味觉圆润,具有和谐怡悦的果香和酒香。3.半甜葡萄酒含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4.甜葡萄酒含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香。天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料,在主发酵尚未结束时即停止发酵,使糖分保留下来。也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。(三)以含不含二氧化碳分类1.静止葡萄酒不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒,即静止葡萄酒。2.起泡酒和汽酒含有一定量C02气体的葡萄酒,又分为两类:(1)起泡葡萄酒所含C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”,在世界上享有盛名。该名称已属专利,其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”,一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。(2)加汽葡萄酒用人工的方法加入C02,又叫汽酒。属于“特制葡萄酒”。因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃时保持0.098～0.245MPa。(四)按酿造方法分类1.天然葡萄酒完全由葡萄汁发酵而成,不添加糖分和酒精。2.加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者,称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。3.加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。(五)按饮用顺序分类1.餐前葡萄酒进餐前饮用,具有开胃之功效,多有白、红二种。酒度在18º左右,干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.佐餐葡萄酒进餐中随不同菜肴配合饮用,起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒,酒度多在9-10º。3.待散葡萄酒是在餐后散宴之前饮用,也称“餐后酒”,多为度高浓甜的酒,酒度在20º左右。葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术,使人得到美的享受,我们提倡少饮、常饮,来改变我们以往的不良饮酒风气,提高饮酒的文明程度。第二节酿酒用主要葡萄品种葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄,后天在于工艺。所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺,并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的同时,也重视了酿酒葡萄的栽培,现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。我国各研究单位收集和栽培的品种约为1000种左右,多为欧洲葡萄。现将目前我国用于生产葡萄酒的主要葡萄品种简介如下。(一)生产上广泛使用的品种1.龙眼又名秋紫,是我国的古老品种,栽培广,可供鲜食和酿酒兼用。耐干旱,适宜北方栽培。果穗大,平均穗重690g,粒重6.9g。紫红色,果肉柔软多汁,味酸甜。果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。2.玫瑰香正名汉堡廓香,原产英国,属欧亚种,现遍布我国各地。果穗中等大,平均穗重350g,粒重5g。紫红或紫黑色,果粉较重,肉脆多汁,有浓郁的玫瑰香味。果实含糖18%～20%,含酸5～7g/L,品质极佳,出汁率76%以上。可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。(二)红葡萄优良品种1.佳利酿(Carignarl)为欧亚种,原产西班牙。我国华北、西北和黄河故道地区均有栽培。平均穗重340g,粒重2.7g,果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊香味。果实含糖18%～20%,含酸10～10.4g/L。出汁率为85%～88%。可酿制优质红、白葡萄酒。原产法国。我国辽宁、山东栽培种。果穗中等,平均穗重170g,粒重1.82g。果皮厚,紫黑色,果肉白色,汁多味甜,有香草味。果实含糖15%～19%,含酸5.6g/L,出汁率73%～80%。本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品种,可酿制名贵的干红葡萄酒。2.赤霞珠又名卡门耐佛,为法国品种。烟台栽培较多,河南、北京地区也有栽培。果穗小至中等,果粒紫黑色,果皮有浓厚果粉,肉白微绿、多汁。果实含糖18%～21%,含酸7.0～8.Og/L,出汁率67%,味酸甜,有特殊风味,是优良的酿制红葡萄酒的品种,酒质极上。3.品丽珠(CabernefFranc)又名沙别拉维,格鲁吉亚品种。宜在华北、西北栽培。果穗中等大,平均穗重265g,粒中等大,粒紫黑色,有浓厚的天蓝色果粉,果皮较薄而坚韧,果汁疏松多汁,果汁玫瑰色、味鲜甜,出汁率78%左右。本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。4.晚红蜜(SaPeravi)我国培养的杂交种,在北京、山东、河北等地有栽培。果穗中等大,平均穗粒259g,粒重2.56g。果皮中等厚,紫黑色。肉软多汁,汁呈淡紫红色,甜酸味浓。果实含糖19.1%～20.4%,含酸7.5～9.7g/L,出汁率77.4%。是酿造上等红葡萄酒的品种。5.北醇(三)白葡萄优良品种1.雷司令(Riesling)原产德国,适于我国华北、西北等地区栽培。果穗中等大,平均穗重140g,粒重1.56g,果皮黄褐色,果粉薄,略透明,果肉柔软多汁,味甜。果实含糖17%～21%,含酸5.5～6.7g/L。本品种可酿造优良的白葡萄酒。又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土壤和含磷、钾高的砾质土、沙质土生长。果穗圆柱形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔软多汁呈白色,甜酸适宜。果实含糖18%以上,含酸为6～7g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,红葡萄酒出汁率75%左右。其变种有白品乐,果实为白色;灰品乐,果实为乌紫红色;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡萄酒的名贵品种,后者也可酿得优质红葡萄酒。2.黑比诺(Pinotnoir)3.白羽(Rkatsited)原产格鲁吉亚,在我国华北、黄河故道已有大量栽培。果穗中等或大,平均穗重180g,粒重3.1g,果皮薄,绿黄色,果肉柔软多汁,味鲜,酸甜适度。果实含糖18.3%,含酸8g/L,出汁率78%,是我国当前重点发展的品种。本品种可酿造优质甜、干、白葡萄酒。4.意斯林又名贵人香,原产意大利,现在我国西北、华北及山东、河南、江苏等地栽培。果穗小,平均穗重122g,粒小,平均重1.28g。果皮薄,黄绿色,果粉中等。果肉多汁,果实含糖21.1%,含酸7g/L,出汁率72%～76%。该品种是世界上酿造白葡萄酒的主要品种。5.白雅欧亚种主要在河南、河北、山东、山西、辽宁等地栽培,品种适应性强,丰产。果穗圆椎形,平均穗重580g,粒重4.55g,果皮薄,绿黄或白黄色,果肉多汁,味酸甜,果实含糖13.4%,含酸6.9g/L,出汁率76%～80%。本品种可酿制质量好的干白和甜白葡萄酒。第三节葡萄酒酵母及发酵机理一、葡萄酒酵母酵母菌广泛存在于自然界,在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时,附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道,在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱,耐酒精性差的种类则渐被淘汰,而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。1.活性干酵母为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养的纯酵母菌种--活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。(1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精,且副产物少。(2)贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要酵母菌种。(3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降酸作用。(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特殊的发酵香气,如AR17酵母。(5)增色酵母:能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄酒的颜色,如RC212酵母。活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果汁用热水调整到30～40℃,再投入10%的活性干酵母,静置活化20～30min后,再加入葡萄汁中进行发酵。一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。2.酒母培养（略）斜面培养三角瓶扩大培养小种子罐培养酒母罐扩大培养(二)发酵机理酵母菌的厌氧发酵,使葡萄糖生成酒精和C02的过程即酒精发酵,这一过程是十分复杂的生化反应,需要一系列的酶参与。除了酒精和C02为主要产物外,还有多种但数量不多的副产物,有甘油,乳酸、醋酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等多种有机酸,有异戊醇、异丁醇、正丙醇、已醇等高级醇和甲醇,以及发酵陈酿中进一步形成的酯类,如乙酸乙酯、酒石酸乙酯等,此外还有醛类及酮类等物质。这些副产物对葡萄酒的香气、滋味和风味有重要作用。对它们生成过程的化学变化可参见白酒有关部分。第四节葡萄酒的酿造工艺1、干红葡萄酒的生产工艺2、干白葡萄酒的生产工艺本章作业1、简述干白葡萄酒的酿造工艺及其操作要点。2、简述干红葡萄酒的酿造工艺及其操作要点。