第三章 蒸馏酒的生产

[e-mail]第三章蒸馏酒的生产•[教学目标]了解蒸馏酒的发展历程、现代白酒生产技术。掌握酱香型、浓香型、清香型等白酒的生产工艺。•[重点难点]现代白酒生产技术•[授课学时]4学时第一节古代蒸馏酒生产技术一、蒸馏酒的传统发酵技术二、蒸馏工艺技术三、风格多样的蒸馏酒第二节现代白酒生产技术简介一、现代白酒酿造技术简介二、浓香型大曲酒生产技术三、液态法白酒四、现代白酒类型五、白酒的国家标准•由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。•蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。第一节古代蒸馏酒生产技术一、蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器•发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸和一般置放在室内的缸。第一节古代蒸馏酒生产技术一、蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器。南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。自从出现蒸馏酒后，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。第一节古代蒸馏酒生产技术一、蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器2、发酵工艺(1)米烧酒发酵工艺南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。大米水淋蒸煮摊冷加曲拌料药小曲粉下缸加水发酵蒸馏陈酿包装桂林三宝”之一三花酒，桂林三花酒属米香型小曲白酒，是中国米香型白酒的代表，被誉为酒之王，是桂林人的骄傲。采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲，三花酒因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。2、发酵工艺(1)米烧酒发酵工艺“清渣法”直接继承了以上工艺，不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。2、发酵工艺(2)混蒸续渣法发酵工艺“续渣法”可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。2、发酵工艺(2)混蒸续渣法发酵工艺采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加入谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。2、发酵工艺(3)茅台酒工艺烧酒中最著名的是茅台酒。茅台酒生产，采用高梁为原料，并且称之为“沙”。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸酒同时进行），冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。2、发酵工艺发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑二、蒸馏工艺技术1、液态蒸馏和固态蒸馏最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。也可能是固态蒸馏法。但在元代的《饮膳正要》，《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的的蒸馏方式都是液态法。液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。三、蒸馏工艺技术2、冷却和酒液的收集我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老冷却方法见于元代《居家必用事类全集》中的“南番烧酒法”。另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅，天湖)中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。如《调鼎集》中记载:”天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。”三、蒸馏工艺技术3、看酒花与分段取酒“酒花”是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。”茅台酒的酒花分为:鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。汾酒的酒花为:大花、小花、云花、水花和油花。三、风格多样的蒸馏酒•我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。•烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。三、风格多样的蒸馏酒•高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。•清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说:“今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为”。•清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。三、风格多样的蒸馏酒•杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间就被称为“杂粮酒”，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。•当地文物部门所收集到的一例秘方中这样写到:“饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之”。三、风格多样的蒸馏酒•米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味粗猛，质量不及前者。•糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。高梁香玉米甜大米净大麦冲（1）高粱为糯高粱，含支链淀粉多，黏性较大，吸水性强，颗粒饱满；（2）大米淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在7%—8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化；（3）糯米几乎全是支链淀粉，经发酵后，可使酒体优美香甜，口味醇厚；（4）小麦要求有较高蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化，且出酒率高，在发酵中所产的热量大；（5）玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。三、风格多样的蒸馏酒香型主体香用曲种类代表品种酱香型酒4-乙基愈创木酚、乙酸乙酯大曲酒类茅台酒浓香型酒己酸乙酯、乳酸乙酯大曲酒类泸州老窖清香型酒丁二酸二乙酯、乳酸乙酯大曲酒类汾酒凤香型酒乙酸乙酯、己酸乙酯大曲酒类西凤酒串香型酒丁酸乙酯大曲酒类董酒米香型酒乳酸乙酯、乙酸乙酯小曲酒类三花酒豉香型酒β-苯乙醇小曲酒类玉冰烧芝麻香型已酸乙酯和丁酸乙酯大曲酒类景芝白干第二节现代白酒生产技术一、现代白酒的种类按最新国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化、发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18%-40%)的酒。按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。一、现代白酒的种类（一）、按所用酒曲和主要工艺分类1、在固态法白酒中主要的种类为：（1）大曲酒（2）小曲酒（3）麸曲酒（4）混曲法白酒（5）其它糖化剂法白酒一、现代白酒的种类（一）按所用酒曲和主要工艺分类2、固液结合法白酒的种类有：（1）固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。一、现代白酒的种类（一）按所用酒曲和主要工艺分类3、液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。一、现代白酒的种类（二）按酒的香型分（1）酱香型白酒以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。一、现代白酒的种类（二）按酒的香型分（2）浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。一现代白酒的种类（二）按酒的香型分（3）清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。山西汾酒，是中国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名。一、现代白酒的种类（二）按酒的香型分（4）米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。一、现代白酒的种类（二）按酒的香型分（5）其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。一、现代白酒的种类（三）按酒质分（1）国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。（2）国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。（3）各省，部评比的名优酒（4）一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。一、现代白酒的种类（四）按酒度的高低分（1）高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。（2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。二、现代白酒酿造技术进展1、微生物学研究2、发酵工艺的研究3、人工培养老窖4、蒸馏技术的改进5、低度酒的研制6、后处理技术的进展7、白酒机械化生产三、浓香型大曲酒生产技术•浓香型大曲酒，也称为泸香型、窖香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种，我国名酒中大多数是浓香型。浓香型大曲酒具有“窖香浓郁、绵软甘冽、入口甜、落口绵、尾子净”的特点。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。三、浓香型大曲酒生产技术（一）、典型的续渣工艺——老五甑操作法原料粉碎出窖配料蒸酒蒸粮酒出窖废糟扬