第三章固态发酵法白酒生产工艺

第三章固态发酵法白酒生产工艺固态法酿制白酒，是我国古代劳动人民的伟大创造，是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。我国现有的名白酒、优质以及普通白酒，大多由此法酿制而成。第一节固态发酵法白酒生产特点及类型一、固态发酵白酒的生产特点固态发酵法的最大特征：固态糖化发酵、固态蒸馏。1.采取间隙式、开放生产、并用多种菌种混合发酵。2.低温蒸煮，低温糖化发酵。3.发酵过程中，水分基本包含于酿酒原料的颗粒中，淀粉不易被充分利用，故常用续糟发酵法以利用期残余淀粉。续糟发酵：蒸酒后丢掉一部分酒糟，加入新料及曲，配醅后继续发酵，然后蒸酒，如此反复进行。这种操作工艺，酒醅若干年连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。续糟发酵也称续渣发酵或续粮发酵。4.采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以生产具有典型风格的白酒。a.利用续糟发酵。b.固态发酵法生产白酒时，发酵池内固、液、气三相同时存在，使微生物接触面复杂（即界面复杂），从而使代谢产物丰富。c.传统的蒸馏过程，不仅浓缩分离酒精，而且提取香味并重新组合。二、固态发酵生产白酒类型1.大曲酒2.小曲酒3.麸曲酒4.混合酒串香法：用小曲法制成白酒，代替甑桶的锅低水进行蒸馏时，产生的酒精蒸气串透过另外用大曲发酵的香醅，香醅中的香味成分随酒精蒸气带出后一起进入过汽管，通过冷却池冷却而得酒液。小曲糖化，大曲发酵法。（湘泉系列酒）思考题1.固态发酵法的最大特征？2.续糟发酵。3.串香法。第二节大曲得生产工艺大曲是酿造大曲酒得糖化发酵剂，生产大曲时，依靠自然界带入得各种野生菌，在淀粉质还了中进行富集，扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮存，就成为成品大曲。每块大曲重量为2～3千克，一般要求贮存三个月以上，而使用陈曲。一、大曲的特点及类型1.特点a.制曲原料含丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质以及适量的无机盐等，能供给酿酒微生物生长所需的营养物质。•小麦•大麦•豌豆b.利用生料：有利于保存原料中所含有的丰富水解酶类，从而有利于淀粉糖化。c.自然接种d.强调采曲季节。春末夏初与中秋节前后，气温及湿度较高，利于控制曲室培养条件，是最好的采曲季节。e.大曲中含有多种微生物，生产过程中，这些微生物形成种类繁多的代谢产物，使大曲具有丰富多彩的香味与口味，从而使各种大曲酒独具香型与风格。•霉菌类•酵母类•细菌类f.易于保存运输。成品大曲呈砖状，也有人叫“砖曲”，曲块干燥易于贮存运输。g.大曲的糖化能力，发酵能力均比纯种培养的麸曲、酵母低，粮食耗用大，生产方法有的还依赖经验，劳动生产率低，产品质量不够稳定。2.大曲的类型目前，我国大曲白酒的香型可分浓香、清香、酱香和其它香型，相应使用中偏高温、中温、高温大曲等进行酿造。有的将生产茅型酒的大曲称超高温大曲、制泸型酒的大曲称为高温大曲，制汾型酒的大曲称中温大曲。大曲一般不称低温曲，因小曲、麸曲等的产品温更低，它们可称为低温或常温曲。类型项目中温曲中高温曲高温曲培养最高温度40～50℃50～60℃60℃培养方式着重排列着重排列着重堆积翻曲次数20次左右4～6次2次产酒香型清香型浓香型酱香型曲房管理操作严谨较粗放较粗放糖化力最高中低最低二、茅型酒的高温曲生产工艺高温曲使酱香型白酒的特殊工艺之一，工艺特点为：制曲温度高，品温最高达64～68℃；用曲量大，与酿酒原料比为1:1；成品曲的香气。是酱香的主要来源之一。1.工艺流程小麦润料磨碎粗麦粉加曲母、水并拌料装模踩曲曲胚堆积培养（包括入室堆积、洒水、两次翻曲、拆曲四步骤）成品曲出房贮存2.控制要点a.润料磨碎：小麦加5％～10％水拌匀，润料3～4小时，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片（梅花瓣状）麦心磨成细粉，得到粗麦粉。通过20目筛的细粉占40％～50％。b.拌料：将粗麦粉与水、母曲拌合，搅匀后送入压曲设备。加水量40％；母曲用量占麦粉的4～8％（母曲为上年生产的含菌类较多的白色曲）。c.装模踩曲：用踩曲机压成砖块状。一般长26～33厘米，宽16～20厘米，高5厘米。d.堆积培养e.入室堆积：曲胚入室前，先铺稻草于一侧的地面，压紧。厚度南方3～4厘米；北方15～20厘米。曲胚侧立，横三块、竖三块交叉堆放，曲胚离墙约3～4厘米，胚块间距2厘米（曲块间塞稻草）。放满一层后，在上铺一层稻草，南方约2厘米，北方约7厘米。再安放第二层。一般堆4～5层，顶上松散盖上稻草，厚度为南方4～8厘米；北方13～25厘米。盖草洒水：洒水70～100千克，将门窗关闭稍刘气孔。洒水量以不流湿曲胚为度。第一次翻曲：第一次翻曲的时间夏季一般为曲胚入室5~7天，冬季为8～10天，品温达60～65℃，翻曲操作是将曲上下位置调换，并将曲块上下面调换，翻曲时将湿草取出，更换新草，地面草也更新，曲块间距可适当拉大，竖直堆积。第二次翻曲：第一次翻曲后，曲温降制50℃以下，1～2天后品温开始回升，通常6～7天可接近第一次翻曲前的最高温度，可进行第二次翻曲。此时，曲块表面干燥，可将曲块间稻草全部除去。拆曲出室：第二次翻曲后，品温降了7～12℃，约经7～9天，曲块品温又逐渐回升至55℃，同时曲心水分慢慢挥发。以后品温逐渐下降，约在第二次翻曲后15天可稍开门窗，以利于曲块干燥。当曲块品温接近室温时，曲块含水量可降至15％一下，此时可将曲块出房。自曲胚入房算起，夏天40天，冬天50天可拆曲。贮存：曲块拆出后，贮存3～4个月，然后使用。3.成曲质量评定：茅型酒高温大曲外表色泽分白、黑、黄三种。白色曲块通常为上层曲块，因表面水分蒸发而有干皮；黑色曲块多为中层曲块；在高温高湿条件下生成黄色或黄褐色曲多为下层曲块。三、泸型酒制曲工艺1.工艺流程小麦——粉碎——加水拌合——踩曲——曲胚——入房排列——长霉阶段——晾霉阶段——前火期——中火期——后火期——养曲阶段——出房——贮存2.工艺要点a.原料粉碎：小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”。泸州老窖原料粉碎粗粉75％，细粉25％。原料粉碎前先润料，100千克小麦加10千克80℃热水润料。b.制曲原料配比：各酒厂情况不一，有单独使用小麦制曲的，有用几种原料混合制曲的。下表是几种名优白酒中高温曲的原料配比及最高品温。酒名制曲原料配比（％）制曲时最高品温小麦大麦豌豆高粱大曲粉五粮液100----56-60泸州老窖90-97--3-10-53-60全兴大曲95--4155-60古井供酒702010--50洋河大曲504010--48-50剑南春603010--56c.加水拌合：加水量为原料量的43％左右，拌合均匀，用手捏可成团，但不粘手。d.踩曲：使用压曲机或曲模踩制而成。曲胚含水38％左右，每块重约3.4千克。e.入房排列：曲胚入房前，先将曲室打扫干净，在地面撒上一层新鲜稻壳，约厚3厘米左右，即可入房卧曲，从里到外上下两层，中间用竹片隔开，块距2～3厘米，行距3厘米。卧曲完毕，盖上稻草，洒上少量温水，保温保湿。f.上霉（挂衣）：关闭门窗，曲房温度升高，曲块表面逐渐生成菌丝和白色斑点，夏天一天，冬天3～4天即可满衣，此时品温可达45℃。g.晾霉：待满衣后，立即打开门窗排潮，需12小时左右。h.前火期：晾霉后进行第一次翻曲，由二层改为三层，再过三天后，改三层为4层，注意保持一定的曲间距离，前火期5～7天，品温50℃.i.中火期：一般10天左右，曲胚品温最高，可达55～60℃，翻曲时改四层为五层。j.后火期：曲胚进入后期培养，由于代谢减弱，品温有所下降，翻曲时由五层改为6～7层，曲块间不留间距，品温45℃，后期培养需10天左右。k.养曲阶段：曲成熟后，让其温度逐渐降低，排尽残余水分，降至室温即可出房。l.出房贮存：从曲块入曲房到成熟出房，约30天，库存3个月后即可投入生产。3.成曲质量特点：a.香气：曲块折断后有特殊曲香，无霉酸气味。b.表皮厚度及色泽：表皮越薄越好，表面应有均匀的白斑或菌丝。c.断面：应布满白色菌丝，并有黄色或红色斑点为好，无黑心、无生心、无空心及裂口等。四、汾型酒制曲工艺（中温曲）中温曲以大麦，豌豆为原料，培养过程与中偏高温曲相似，只对品温要求较严，而且温度控制较低，因而要相应增加翻曲次数以利散热，这就是中温曲整个培养过程要翻曲20多次的原因所在。大曲化学成分成分曲名水分淀粉粗蛋白粗脂肪灰分五粮液17.9155.6414.180.972.38古井贡酒16.5150.8016.911.003.79全兴大曲15.0757.5213.701.122.16茅台14.7557.4313.491.162.24西风酒16.9542.3018.870.854.27汾酒13.7945.6120.521.073.86董酒14.6654.9316.851.252.58五、大曲生产过程中应注意的问题1.关于粉碎度的要求粉碎后的小麦，要求“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即小麦的皮子磨成片状，心子磨成粉状。原料粉碎度与大曲质量的关系甚大，过细则粘性大，曲胚空隙小，培养时水分和热量不易散失，由于通气性差，微生物生长繁殖缓慢，容易造成窝水、微生物生长不透等现象；过粗则粘性小，曲胚空隙大，入房后水分及温度不易保持，曲胚过早干燥或裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。2.踩曲的方法与松紧程度对大曲质量的影响。传统的踩曲方法是：拌合好曲料时，立即用双手从锅内堆到踩曲场上，再细致迅速的拌合一次，随即装入曲模。先用足掌从中心踩一遍再用足掌沿四周踩两遍，要踩紧、踩平、踩光。四角紧，中间可略松。曲胚踩得过松，使水分再培菌阶段迅速蒸发，引起曲胚过早干涸，微生物繁殖不良，造成大量“生心”（干粉）；若踩得过紧，菌丝难以由表及里地深入至曲心，曲心水分也难以由里至外散发出来，造成“窝心曲”（曲心窝水）3.培养过程注意地问题大曲质量地好坏决定于曲胚入室后地培菌管理。因此，必须掌握翻曲时间，适当调节曲室温度、湿度及更换曲室空气。从而控制曲胚逐渐升温，为微生物生长繁殖提供条件。在品温上升到一定温度时，曲胚表面全部生长出菌丝（呈白色斑点），取出湿稻草，开始翻曲。确定翻曲地时间最简单地方法就是视曲块硬度情况进行翻曲。“前火不可过大，后火不能过小”是大曲培菌阶段温度控制地经验总结。前期是霉菌、酵母大量繁殖，中后期由于品温升高，酵母大量死亡，曲中保留的主要是细菌和少量霉菌。若“前火过猛”，即在前期培菌时温度上升快而高，曲胚水分迅速蒸发，霉菌、酵母不能正常繁殖，使表皮“无衣”，变成“生曲”；加之高温使有害细菌乘虚而入，曲胚生酸多，升温高而猛，麦粉被“烧黑”，糖化力和发酵能力均下降。若“后火过低”，即在培菌后期温度迅速降低，易造成“窝水”或“黑心”，甚至给成品带来霉味和馊味，严重影响麦曲质量。4.大曲的贮存大曲经过贮存后即为陈曲，通过贮存淘汰了大量的生酸杂菌，且酶活力有所下降，符合低温缓慢发酵原则。实践证明，贮存多年的老陈曲，糖化力弱，几乎失去了发酵能力，所以大曲并不是越陈越好，一般三个月到半年。思考题1.大曲的类型一般有哪些？2.大曲中含有的菌类有哪些？3.制曲时为什么“前火不可过大，后火不能过小”第三节大曲酒生产工艺大曲酒的生产分为续渣发酵和清渣发酵法，前者适合生产泸型酒和茅型酒，后者适合生产汾型酒。一、续渣法大曲酒生产工艺1.续渣法大曲酒的生产特点。a.什么是“续渣发酵法”？生产过程中，酒醅中加入新料及曲，蒸粮、蒸酒后继续发酵，反复进行，即为续渣发酵法亦称混渣发酵法。续渣发酵又分：清蒸混渣法和混蒸混渣法。清蒸混渣法：单独蒸粮蒸酒，然后混合加曲发酵。单独蒸粮蒸酒可排除由原料带来的生粮味、霉味等。混蒸混渣法：将渣子（粉碎后的生料）与酒醅混合，在甑桶内同时进行蒸酒、蒸料，然后加曲继续发酵，如此反复进行。亦称混烧混渣法。b.老五甑操作老五甑是续渣发酵法配料的典型操作之一，也是目前白酒酿造中应用最广泛的工艺。由于清蒸混渣（包括清蒸清渣）是蒸粮、蒸酒分别进行，所以通常又叫“清蒸清烧”，混蒸混渣是同时进行蒸粮、蒸酒，故又称“混蒸混烧”。c.混蒸混烧工艺流程原料粉碎配醅蒸馏糊化加水酒扬冷加曲入窖发酵出窖酒醅蒸馏酒扔糟优点：原料本