第三讲发酵酒之啤酒

发酵酒之——啤酒一、啤酒入门二、啤酒原料与生产工艺三、啤酒的分类四、啤酒的储存与饮用五、啤酒的营养主要内容一、啤酒入门•啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒的来源古巴比伦和埃及人把啤酒视作神赐之水，作为预防流行病的圣药。明治初期的日本，啤酒是放在药房出售的。从营养学的角度来看，啤酒中含有丰富的维生素、矿物质、易消化的蛋白质等有益人体的物质。中国啤酒历史•我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。•中国建立最早的啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。•1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，这就是现在青岛啤酒厂的前身。啤酒的主要生产原料有四种：•水•大麦•酵母•啤酒花二、啤酒的原料与生产工艺水•软水适于酿造淡色啤酒﹐碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。酿造用水大都直接参与工艺反应，又是啤酒主要的成分。在麦汁制备和发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。因此，酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要因素之一。其必须符合饮用水的要求。水质硬度在1˚~30˚之间。最软水：0~4˚软水：4.1˚~8.0˚普通软水：8.1˚~12.0˚中等硬水：12.1˚~18.0˚硬水：18.1˚~30˚大麦•大麦是酿造啤酒的主要材料，要求颗粒肥大，淀粉丰富，发芽力愈强愈好，通常选用二棱或六棱大麦，品种单一，不含杂质，表皮光亮，新鲜干燥含水分在12%左右，具有新鲜麦秆香，咀嚼有淀粉味，淀粉含量在60%以上越多越好，但蛋白质含量不宜太高，一般在8-12%左右为宜，过高会降低啤酒的稳定性，过低则会引起发酵不良。啤酒花•啤酒花又称蛇麻草，是一种多年生缠绕草本植物，型小，有雌雄异株，酿酒只用雌花，能给于啤酒特殊的香气和爽口的苦味，增加啤酒持久性，抑制细菌繁殖。•赋予啤酒特殊的苦味和香味•防腐•澄清麦汁•提高起泡性和泡沫持久性•赋予啤酒醇厚酒体酒花制品酒花粉、酒花颗粒、酒花浸膏、酒花油等酒花颗粒酒花浸膏酒花油酵母•啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的酵母。除用于酿造啤酒及其他的饮料酒外，还可发酵面包。•啤酒酵母是一种非常安全、营养丰富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麦芽精华后，通过运用现代生物技术把酵母加工成纯天然的营养食品，可以直接食用。现广泛应用于瘦身、糖尿病、脂肪肝、维生素b缺乏等保健领域。辅助原料在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料。常用的有大米、糖和去胚玉米。啤酒的生产过程啤酒原料粉碎麦汁制备（糖化）麦汁处理啤酒发酵啤酒的澄清（过滤）啤酒的包装三、啤酒的分类•按照颜色分•按照啤酒酵母性质分•按照是否经过杀菌处理分•按照麦芽汁浓度分按照颜色分•淡色啤酒——淡黄色啤酒、金黄色啤酒、棕黄色啤酒•浓色啤酒，呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。•黑色啤酒，酒液呈深红色。原料为焦麦芽。按照啤酒酵母性质分•根据酵母性质分类，啤酒分为：•上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16-24°C，在装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜，酒精含量高。•下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低，味道偏酸。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。按照麦芽汁浓度分•按麦汁浓度分⑴低浓度啤酒，原麦汁浓度7度～8度，酒精含量2%左右。⑵中浓度啤酒，原麦汁浓度11度～12度，酒精含量3.1%～3.8%，是中国各大型啤酒厂的主要产品。⑶高浓度啤酒，原麦汁浓度14度～20度，酒精含量在4.9%～5.6%,属于高级啤酒。按照是否杀菌处理分•按是否经过杀菌处理分⑴鲜啤酒，又称生啤，但也有属于可以饮用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适宜当地销售。⑵熟啤酒，经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。纯生啤酒•纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通啤酒的区别是风味稳定性好（随着储存期的延长，风味变化不大）口感好，营养丰富。•可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头。•保管：啤酒要避光保存。置于通风阴暗处。•饮用：其饮用温度在8℃左右，高级啤酒则为12℃，太凉则使酒变味、混浊、气泡消失。太暖则使酒中气体全无，影响口感。杯子绝对干净不能沾油污，这会影响泡沫的挂杯。喝啤酒用玻璃杯最佳。啤酒泡沫有防氧化作用，应带着泡沫喝完。四、啤酒的保存与饮用啤酒的质量鉴定•透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。•气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。•泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。1/3。啤酒的营养•啤酒号称液体面包。•啤酒中糖和蛋白质的比例最符合人类的营养平衡,所含蛋白质几乎完全被人体吸收和利用.•每升啤酒的热量可达430卡,相当于6-7枚鸡蛋,0.75升牛奶或50克奶油.•啤酒含有17种氨基酸,多种维生素及矿物盐等物质,在1972年被世界营养协会组织推荐为营养食品,素有“液体面包”之美誉。哪些人不适宜喝啤酒•正在服药的人•身体微胖者•哺乳期妇女•痛风患者•肝炎病人•消化系统病患者世界啤酒TOP10美国：百威啤酒比利时：贝克啤酒荷兰：喜力啤酒丹麦：嘉士伯啤酒巴西：安贝夫美国：米勒啤酒南非：南非啤酒英国：苏格兰纽卡索日本：朝日啤酒日本：麒麟啤酒用啤酒调制鸡尾酒•可口波打材料：冰镇啤酒60毫升，冰镇可口可乐100毫升。调法：在杯中制作。海波啤酒杯中放入3块冰块，依次倒入冰镇啤酒和冰镇可口可乐，搅拌均匀饮用。特点：颜色棕红，泡沫丰富，味道怡人。•彩云飞材料：冰镇啤酒100毫升，橙汁40毫升，石榴糖浆10毫升。调法：在杯中制作。首先将橙汁倒入海波酒杯中，然后将石榴糖浆倒入橙汁中，最后将冰镇啤酒轻轻地倒入即可。特点：味道香甜，层次感强，颜色犹如彩云一般美丽。•红眼材料：新鲜番茄2只，扎啤。调法：柯林杯中加入适量冰块，新鲜番茄用搅拌机打碎榨汁，倒入杯中，兑满扎啤。特点：番茄的生香和啤酒的苦味相辅相成，产生一种非常清新的苦味，鲜味十足。如果不喜欢苦味，加入一盎司糖浆，则口味清甜，营养丰富。•珊蒂材料：雪碧冰镇啤酒调法：果汁杯中加入适量冰块，加入1／2雪碧，兑满冰镇啤酒。特点：清甜爽口，常被人称为女士啤酒。世界各地啤酒节•6月6日～8日北京顺义燕京啤酒节为期3天•2009年8月27日～9月6日中国·昆山第五届国际啤酒节•6月15日～30日绿兰莎啤酒节为期15天•中国国际啤酒节，每年7月的最后一个周四开幕，为期12天•6月11日～7月12日首都北京——北京CRD国际啤酒节（世界杯期间）•7月16日～30日中国啤酒的故乡——哈尔滨啤酒节•7月17日～8月15日首都北京——北京国际啤酒节（蟹岛）•7月27日～8月7日大连国际啤酒节•8月1日～5日大不列颠啤酒节•8月12日～27日青岛啤酒节（一般8月第二个周末开始，为期16天）•9月16日～10月1日慕尼黑啤酒节•9月28日～30日，10月5日～7日斯德哥尔摩啤酒节