《烹饪营养》第12课 烹饪对营养价值的影响

第六章合理烹饪一、概念通过烹调等加工方式使食物满足卫生、营养、美感等三方面要求。一、概念1.合理选配；2.合理整洗；3.合理分割；4.合理烹调。二、营养素在烹饪中的变化蛋白质在食品加工烹调中的变化（一）蛋白质变性（二）蛋白质的胶凝作用（三）蛋白质水解（四）蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用1.定型2.锁水3.便于消化4.杀菌5.产生毒性（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用1.定型2.锁水3.便于消化4.杀菌5.产生毒性（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用1.定型2.锁水3.便于消化4.杀菌5.产生毒性（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用1.定型2.锁水3.便于消化4.杀菌5.产生毒性（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用1.定型2.锁水3.便于消化4.杀菌5.产生毒性（三）蛋白质水解案例：皮蛋的制作及营养案例：辐照食品山东一家生产方便面蔬菜包的食品公司，每年向康师傅提供近4000吨生姜、6000吨大蒜、20000吨青葱为原料的加工产品。这些产品在经过脱水处理之后只有通过辐照方式才能达到国家允许的规定值—细菌总数小于10000个/克、大肠菌群小于30个/100克。（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化脂肪在食品加工烹调中的变化（一）脂肪热水解和热缩合（二）脂肪热分解（三）油脂的热氧化聚合（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水（三）蛋白质水解案例：地沟油的危害（三）蛋白质水解案例：地沟油的危害如何鉴别？（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麦拉德反应（四）淀粉老化（五）膳食纤维软化（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麦拉德反应（四）淀粉老化（五）膳食纤维软化（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麦拉德反应（四）淀粉老化（五）膳食纤维软化（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物加工过程中变化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊质地（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物加工过程中变化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊质地（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物加工过程中变化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊质地（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物加工过程中变化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊质地（三）蛋白质水解案例：弹牙的粉丝？（三）蛋白质水解案例：方便面（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化减少烹调中的矿物质流失（一）水量（二）原料表面积（三）水温（四）作用时间（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化提升食物中矿物质的利用率1.含草酸多的蔬菜先焯水2.含植酸多的谷豆先发酵/芽3.爱上吃醋的感觉（三）蛋白质水解案例：乳制品中为何添加柠檬酸钠？（三）蛋白质水解案例：喝汤补钙？（三）蛋白质水解实验一用2.5千克猪棒骨，加入2升水和10毫升醋，放在高压锅里炖，待压力上来后炖20分钟。前三次汤中并没有钙。待到第四次后，大量钙质才会从棒骨中被逐渐煮出来，到第10遍时钙含量就会逐渐下降，到第14遍后钙就完全没有了。实验二采用家庭常规烹制方法制作骨头汤。同时为了对照，他们制备了无醋骨汤、低醋骨汤、高醋骨汤和本底汤汁四种汤，各组食物原料的比例和加热时间一致。低醋组加入75克醋，高醋组加入150克。实验结果表明，不加醋的话，基本没有钙从骨中游离出来。这是因为钙主要以羟基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度极低，所以用传统方法烹制的骨头汤难以发挥补钙功效，仅为牛奶的4%。二、营养素在烹饪中的变化维生素在食品加工烹调中的变化（一）氧化（二）溶出（三）热分解（四）酶分解（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化维生素在烹饪过程中的损失1.洗涤和焯水2.烫漂和沥滤3.烹调加热过程4.器皿（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化维生素在烹饪过程中的损失1.洗涤和焯水2.烫漂和沥滤3.烹调加热过程4.器皿（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化维生素在烹饪过程中的损失1.洗涤和焯水2.烫漂和沥滤3.烹调加热过程4.器皿（三）蛋白质水解二、营养素在烹饪中的变化维生素在烹饪过程中的损失1.洗涤和焯水2.烫漂和沥滤3.烹调加热过程4.器皿（三）蛋白质水解案例：吃水果还是喝果汁？（三）蛋白质水解三、烹调方法对营养素的影响炸油炸的烹饪工艺，至少有2000年的历史。油炸食品不仅色泽鲜亮，更具有水煮所不具备的糊香味、酥脆感，令人垂涎欲滴、食欲大增。缺点：多油，产生致癌物改善：挂糊油炸对食物总能量的影响0100200300400500600100g鸡翅100g土豆不同食物kcal案例：丙烯酰胺如何鉴别？（三）蛋白质水解案例：丙烯酰胺如何鉴别？（三）蛋白质水解致癌物！致癌物！IARC机构对致癌物的评级是基于证据强度：I级（group1,对人类致癌，有充分的证据证明对人类有致癌作用）II级（group2,对人类很可能致癌的IIA级和对人类可能致癌的IIB级IIA级有充分的动物实验证据，但是人类证据有限IIB级对人类证据有限，动物证据不充分，或对人类证据不足，对动物证据充分）III级(group3,现有证据无法分级）IV级（group4，很可能对人类不致癌）致癌物！I类致癌物的数量为113种，IIA类致癌物为66种，IIB类致癌物为285种，III类有505种，IV类的为1种致癌物！与饮用含酒精饮料相关的乙醛及乙醇强无机酸雾（这个经常在实验室要泡酸洗酸的同学要小心了，多多注意自我保护）黄曲霉素（霉变的谷物千万别吃,里面往往黄曲霉素水平很高）酒精类饮料铝制品生产过程中的职业接触槟榔果砷以及无机砷化合物（雄黄酒啥的自己看着办，千万别别天天喝二两之类）石棉致癌物！马兜铃酸（没事儿别瞎吃中草药，虽然关木通已不在新版药典中了，但是至少广防己、青木香、天仙藤、马兜铃、寻骨风、朱砂莲这六种含马兜铃酸的药材还是在药典里的，中国药典和国家药品标准收载的含马兜铃酸的中成药品种有上百种，因此请在具有专业资质的医师或药师的指导下使用中药及中药制剂，包括药膳）苯（有机溶剂，据说有的劣质家具和装修材料之类的东西为了节约成本会使用）苯丙[a]芘（很多烤制、熏制的食品都可能含有，它属于多环芳烃类有机物，多由于有机物的不完全燃烧、热解而产生。它的致癌性还是挺强的，特别要注意的是，香烟烟雾中的这种物质含量较高）与烟草共同使用的槟榔嚼块或单独使用的槟榔嚼块（一种特殊的东南亚地区的吃法致癌物！镉及镉化合物（这个要看地方，有的地方农作物土地会被含镉污水污染，这里的许多农产品镉含量就会比较高，比如时不时会看到的“镉大米”事件）六价铬化合物（一般也是污染的问题）华支睾吸虫（就是大名鼎鼎的肝吸虫，未煮熟的螺类、鱼类中可能含有。所以水产品煮熟吃绝对是个好习惯）煤焦油蒸馏、煤沥青职业接触（主要是里面的多环芳烃太毒了）焦炭生产的职业接触甲醛幽门螺杆菌感染致癌物！硅尘（职业接触为主，这玩意儿不仅引起矽肺，还致癌）太阳辐射煤烟硫芥（化学武器，有人想用它开发抗癌药但由于毒性太强没能成功）2,3,7,8--四氯二苯并对二恶英烟草烟雾！！！！紫外线辐射木屑尘埃（职业接触）X射线和伽玛射线致癌物！乙肝病毒丙肝病毒I型艾滋病毒人类乳头瘤病毒所有类型的电离辐射皮革尘埃未经处理或粗加工的矿物油泰国肝吸虫（类似华支睾吸虫）室外空气污染中国式咸鱼加工肉类案例：丙烯酰胺如何鉴别？（三）蛋白质水解三、烹调方法对营养素的影响炒、爆、熘优点：营养素损失小，适量油脂促进营养素吸收缺点：食品安全问题改善：多炒一会两种不同烹饪方式对B族维生素的影响13%21%45%65%41%75%0%10%20%30%40%50%60%70%80%VB1VB2烟酸名称损失率急火旺炒文火炖烧三、烹调方法对营养素的影响煎、贴优点：包馅营养得以保存缺点：油脂过多，氧化胆固醇，有害物质产生改善：减少食用量三、烹调方法对营养素的影响蒸优点：营养保留全面三、烹调方法对营养素的影响煮、炖、煨、煲优点：提高食物消化率，减少原料脂肪改善：少放油三、烹调方法对营养素的影响焖与烧优点：提高食物消化率，改善：适合肉类，不适合蔬菜三、烹调方法对营养素的影响涮、汆优点：去除抗营养因子，提高矿物质利用率三、烹调方法对营养素的影响烤缺点：食物水分散失严重，产生有毒物质专题：如何健康吃烤肉1.控制温度2.选对调料3.绿叶菜裹肉吃三、烹调方法对营养素的影响熏优点：致病菌杀灭彻底缺点：营养素损失严重，产生有害物质改善：减少食用量、改变熏制方式谣言粉碎机：微波炉危害说（三）蛋白质水解谣言粉碎机：微波炉危害说（三）蛋白质水解菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析营养误区专题是真的吗？食物相克是真的吗？蜂蜜润肠通便很健康果糖不耐受肉毒杆菌中毒是真的吗？豆浆不能和鸡蛋一起吃胰蛋白酶抑制剂蛋白质互补是真的吗？男人/乳腺癌不能喝豆浆大豆异黄酮双向调节机制2012上海市疾控中心，中美9514名乳腺癌患者7.4年跟踪观察：大豆摄取量最多的患者，死亡风险降低29%，复发风险下降32%是真的吗？食物酸碱性会影响人体酸碱平衡消化后代谢产物的酸碱性肺、肾、血液维持酸碱平衡是真的吗？红皮鸡蛋比白皮鸡蛋营养价值高原卟啉色素红皮壳厚是真的吗？胡萝卜必须用大量油来炒细胞壁破换，胡萝卜素释放3-5g脂肪是真的吗？高纤（或粗粮）饼干很健康脂肪高每周不超过一次课程回顾一、能量（一）掌握能量的计量单位及换算关系（二）掌握人体能量的来源与消耗途径（三）了解各人群膳食能量供给量标准（四）掌握能量的食物来源（五）掌握能量代谢与健康关系（六）掌握肥胖的膳食防治原则课程回顾二、蛋白质（一）了解蛋白质的组成与结构（二）了解蛋白质的消化、吸收与代谢（三）掌握蛋白质的生理功能（四）了解氮平衡与人体健康关系（五）掌握食物蛋白质营养价值的评价（六）掌握食物蛋白质营养价值改善原理——蛋白质互补（七）了解各人群膳食蛋白质供给量标准（八）掌握蛋白质的食物来源课程回顾三、脂类（一）了解脂类的组成和分类（二）掌握脂类的生理功能（三）掌握脂肪营养价值的评价（四）了解各人群膳食脂类供给量要求（五）掌握脂类的食物来源（六）了解脂类代谢与人体健康关系（七）掌握脂质代谢相关疾病的膳食防治原则课程回顾四、碳水化合物（一）掌握碳水化合物的组成与营养分类（二）了解碳水化