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白酒工艺学生物工程学院白酒酿造大多是固态发酵，淀粉分解为糖之后厌氧发酵，主要产物是乙醇和水。还含有占总量2%左右的其他香味物质,白酒中的香味物质主要是:酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物白酒的发酵机理一、白酒生产原料白酒生产原料主要有：高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、甘薯、废糖蜜等。一、白酒生产原料（1）高粱是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁。（2）玉米富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇和磷酸。环己六醇：成品酒的甜味物质；磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。（3）大米大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较纯净。（4）小麦小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中，因此，出酒率高，斜杂味小。制白酒原料的选择与配比1、大曲酒的原料多为高粱2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、薯干。酒名高粱小麦玉米糯米大米五粮液剑南春364016158518202220五粮液和剑南春酒的原料配比单位：%常用的白酒生产辅料有：1、麸皮2、稻壳3、谷糠4、高粱壳二、白酒生产辅料调剂酒醅的淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量；并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；有利于酒醅的正常升温。白酒生产辅料作用：（1）曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。（2）曲是一种多菌种的混合粗酶制剂含有多种微生物及它们产生的各种酶类。它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。三、酒曲大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材，接种曲母，人工控制培养温度而制成。麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。3.1酒曲的种类（1）细菌主要是一些耐热性的细菌，例如，枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。3.2曲中的主要微生物3.2曲中的主要微生物（2）霉菌毛霉属、曲霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、犁头霉属等。3.2曲中的主要微生物（3）酵母属主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。大曲的培养就是微生物利用曲料水分营养，在各个阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换过程。大曲的三系：物系酶系菌系大曲的类型制曲品温生产酒的类型高温曲60℃以上酱香型曲酒中温曲不超过50℃汾香型曲酒偏高温大曲55~60℃左右浓香型曲酒3.3酒曲的制作按制曲过程曲块控制的最高品温分为：各典型名酒的制曲最高品温：茅台60~65℃泸州55~60℃五粮液58~60℃全兴60℃西凤58~60℃汾酒45~48℃古井47~50℃洋河50~60℃双沟60~63℃董酒麦曲44℃粮糟小麦拌和润料入库贮存出曲打拢保温培养入室安曲晾干踩曲成型装箱加水加曲拌料磨碎偏高温大曲制曲生产工艺：工艺要点：（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣.（2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量夏季4%-5%，冬季5%-8%。（3）培养管理：低温培菌期（前缓）：入室曲坯的水分为35～37%。曲坯入房室温约25℃～30℃，约48小时后品温上升到40℃左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。高温转化期（中挺）：翻好后关闭门窗保温，但要求品温不超过55～60℃。后火排潮生香期（后缓落）：不低于45℃，促进曲心少量多余水分的挥发和香味物质呈现。如发现曲心水分已大部蒸发，因而品温逐渐下降时，可进行最后一次翻曲。（4）成品曲：曲坯从入室到成熟(干透)约需30天可出曲，入曲房。新曲经三个月以上的贮存可投入生产。小曲生产工艺工艺流程：大米出房干燥成曲香草药干燥粉碎过筛呈药粉曲母细米粉、曲母粉入房培养配料接种裹粉制坯粉碎浸泡水工艺要点：（1）配料：大米粉:20kg；香草药粉:是桂林特产的草药，干燥后磨粉;曲母:为上次制药小曲时保留下来的优良制药小曲。（2）浸米：夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。（3）粉碎:用粉碎机粉碎成米粉，用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。（4）制坯：米粉:15kg、香草药粉:13%曲母:2%、水:60%，混合均匀，制成饼团压平，用刀切成约2厘米大小细米粉:5kg曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%）混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。洒水量共约0.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。（5）裹粉：（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分三个阶段进行管理。前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28～30℃，培养24小时。后期，品温逐步下降，培养48小时后曲子成熟，即可出曲。出曲贮存：曲子出房后，并于烘房烘干（40～50℃，约1天）或晒干，贮藏备用。麸曲生产工艺工艺流程:麸皮+水三角瓶菌种扣瓶摇瓶保温培养接种冷却灭菌装三角瓶冷却蒸麸拌麸配料曲种出房保管划曲2次倒盒或倒堆入室培养装盒或装帘堆积接种冷却蒸麸配料成品麸皮连续通风培养间断通风培养静置保温培养装箱堆积接种冷却蒸麸四、浓香型大曲酒生产工艺（一）概述泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒，泸型大曲酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净”的特点。其主体香味成分为己酸乙酯，同时富含乙酸乙酯、乳酸乙酯。其生产的基本特点是：以高粱、优质小麦或大麦、豌豆混合配料培养制作中温曲或高温曲泥窖固态发酵续渣配料，混蒸混烧量质摘酒，精心勾兑。续渣法：将粉碎的新原料，配入出窖的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新的原料（又称渣子），既蒸酒又蒸料，故称续渣法。酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。泸香型酒采用典型的续渣混蒸法工艺进行酿造。续渣混蒸法：将酒醅和新原料混匀后，蒸酒和蒸料同时进行，然后加入大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏制酒的操作方法。续渣清蒸法：是将原料加入辅料后进行单独的蒸料糊化，再与蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。酒糟(母糟）：自谷物中蒸出酒精或酒精饮料后的残渣。宜宾现存的最古老的发酵泥窖34甑（蒸酒、蒸粮）（二）浓香型曲酒的生产工艺基本类型1、浓香型曲酒的生产工艺基本类型（1）原窖法工艺：又称原窖分层堆糟法原窖：是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾加曲后仍然放回原窖池密封发酵。分层堆糟：是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。面糟单独堆放，母糟出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，然后配料蒸酒，撒曲回原窖池发酵。每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟，加曲后覆盖在已入窖的母糟上，成为面糟。37（2）跑窖法工艺：又称跑窖分层蒸馏法工艺所谓“跑窖’，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。（3）老五甑法工艺就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出．这种操作概括为“蒸五下四”。入窖发酵的四甑料。粉碎下曲摊晾打量水粮糟转入下甑重蒸酒尾稻壳母糟贮存备用酒头蒸馏高粱装甑拌和包装出厂交库成品酒黄水分层回窖稀释丢糟黄水酒蒸馏面糟母糟稻壳拌和装甑蒸馏出甑出糟红糟摊晾下曲成面糟入窖发酵出甑开窖滴窖饲料丢糟二）制酒生产工艺流程三）工艺说明（1）原、辅料原料：五粮液、剑南春采用高梁、小麦、玉米、糯米、大米,一般高粱粉碎成4～6瓣即可。辅料：稻壳（2）配料：粮糟量配比为1：4～5；稻壳用量为18～24％。（3）润料：保证时间、温度。（4）蒸酒蒸粮：1）使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来。2）杀菌和糊化3）发生物质变化。要求：低温：（25～30度）流酒，量质取酒，并分级贮存。火力：缓火流酒，盖盘后5分钟内必须流酒。酒头:在流酒开始时取0.5kg左右。酒尾:断花时截取，断尾:待油花花面断尾后加大火力蒸粮，促进原料糊化，并冲酸。（5）出甑、打量水、摊晾加曲：出甑：粮糟出甑后立即刮平，打量水：水温在80℃以上；用量是按原料量的80%～100%打入(冬季为90%～95%)，控制入窖粮糟的含水量在55%左右为宜，保证正常发酵。摊晾加曲：将出甑后加过打量水的粮糟降温至下曲温度时，即可加入大曲粉，大曲粉用量(曲粮比)控制在20%。（6）入池发酵：低温发酵，定温发酵；入窖温度13~17℃发酵过程：主发酵期、生酸期、产香味期（7）开窖：第一步取窖皮泥；第二步起面糟(或丢糟)；第三步起上层母糟第四步打黄水坑滴窖，其时间不少于10小时，使母糟的含水量保持在60%左右.第五步起下层母糟。黄水：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸。酸度高达5左右．而且还有一些经过驯化的已酸菌和白酒香味的前体物质五、小曲白酒生产工艺5.1、概述小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。占白酒总产量的1/6，在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分为三大类：固态法小曲酒半固态小曲白酒小曲、大曲混用工艺半固态小曲白酒：是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏。固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏。5.2小曲白酒生产工艺半固态发酵又分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边发酵工艺。1、先培菌糖化后发酵工艺此种工艺的典型代表为广西桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧。其工艺特点是采用药小曲作为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化20～24小时，后期液态发酵、蒸馏。贮存勾兑成产品。先培菌糖化后发酵工艺流程：大米丢糟成品勾兑装瓶贮存蒸酒入缸发酵加水糖化下缸培养加曲粉摊晾二次泼水复蒸泼水续蒸初蒸滤干加水浸泡（2）工艺要点：浸泡、蒸饭：用50～60℃温水浸泡1h，滤干后蒸饭至饭粒熟透为止。饭粒含水量：60%-63%。拌料加曲：冷至品温36～37℃，加入原料量0.8%～1.0%的药小曲粉拌匀。下缸：糖化总时间控制在20～24h左右。糖化率达70%-80%。发酵：在培菌糖化24h后，加水拌匀（为原料量的100-120%），使醅的含糖量为9-10%。转入醅缸，品温约为36℃。发酵时间6～7d。蒸馏：掐头、去尾贮存勾兑：存放1年以上经检查化验勾兑后装瓶即为成品酒。三花酒存放在四季较低温的山洞内。象山酒窖酒坊将酒藏于岩洞。洞中冬暖夏凉，常年保持在20℃，由于临江，洞内还保持了一定的湿度。2、边糖化边发酵工艺广东的豉味玉冰烧酒为典型代表，其工艺特点是没有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，发酵周期长.（1）工艺流程：大米成品包装压滤沉淀肉埕陈酿蒸馏入埕发酵拌料摊晾蒸饭蒸馏：发酵结束后将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏，掐头去尾得初馏酒，该厂为称斋酒。肉埕陈酿：将初馏酒装埕，每埕放酒20公斤，经酒浸洗过的肥猪肉2公斤，浸泡陈酿3个月。压滤包装：陈酿后的酒倒入大池或大缸中，肥猪肉仍留于埕中，再次浸泡新酒。让酒自然沉淀20天以上，澄清后，除去缸面油质及缸底沉淀物，用泵将澄清的酒液送入压滤机压滤