第二章(3)其它蒸馏酒

蒸馏酒世界上著名的蒸馏酒中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加、龙舌兰、日本烧酒。著名的研究中国科学史的专家李约瑟（JosephNeedham）博士，认为世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其滴露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。白兰地（brandy）起源用葡萄制得的白兰地称为葡萄白兰地，用其他水果制得的白兰地称为水果白兰地。•白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。这说明酒精含量很高和我国的白酒相似。目前世界上产量最大、声誉最高的白兰地是法国科涅克（COGNAC）。酒标常用词汇•陈年（O-old）；特别（X-extra）；•十分（V-very）；淡色（P-pale）；•上等（F-fine）；优质（S-superior）；•特制（E-especial）；•特醇（X.O-extraold）；•十分陈年（V.O-veryold）；•十分优质陈年（V.S.O-verysuperiorold）；•优质佳酿（V.S.O.P-verysuperioroldpale）；法国Hennessy设定白兰地级别1、V．S（VerySuperior）又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。厂商为保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏2年以上。2、V•S•O•P（VerySuperiorOldPale）属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年的酒龄。3、LuxuryCognac属于精品干邑法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、CordonBlue（蓝带）、XO（ExtraOld特陈）、Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏6年以上，才能装瓶销售。凡是酒龄大于20年的称顶级（Paradis）或路易十三（LouisⅹⅢ）。FranchBrandy法国白兰地，在酒的商标上常标注“Napoleon”（拿破仑）和“X·O”（特酿）等以区别其级别。其中以标注“Napoleon”（拿破仑）的最为广泛。真正俗称拿破仑牌子的白兰地是克罗维希（courvoisier）和马爹利（Martell）、轩尼诗（Hennessy）、人头马（RemyMartin）并称4大干邑。1.克罗维希(Courvoisier)。是法国著名干邑白兰地。等级品种分类:“VS”三星、“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）等CourvoisierCognacXOCourvoisierCognacVSOPCourvoisierNapoleon2、Hennessy轩尼诗。是由爱尔兰人RichardHennessy轩尼诗•李察于1765年创立的酿酒公司。世界销售第一。名品有：“轩尼诗VSOP”，轩尼诗XO”、HennessyParadis轩尼诗•百乐廷以及RichardHennessy轩尼诗•李察等。HennessyParadis轩尼诗百乐廷RichardHennessy轩尼诗•李察3、Martell马爹利。该公司创建于1715年，创始人尚•马爹利，自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”之美誉。马爹利名仕【MARTELLNOBLIGE】【MARTELLVSOP】金牌马爹利【MARTELLCORDONBLUE】蓝带马爹利4、RemyMartin人头马。该公司创建于1724年，创始人为雷米•马丁。被法国政府冠以特别荣誉名称FineChampagneCognac（特优香槟区干邑）。路易十三黑珍水晶限量至尊装1.5L崭新的生命，是358支弥足珍贵的水晶酒瓶，每个都印刻着从001到358独一无二的序号。英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。比较讲究的白兰地饮用方法是净饮。•1、2/3热咖啡+1/3白兰地2、1/2热糖水+1/2白兰地3、2/3热茶+1/3白兰地4、可加百事可乐。白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝是以大麦、黑麦、玉米等为原料，经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性蒸馏酒。其酒精度为40%-42%，市场的销售量很大。3、威士忌（Whisky）英国早在12世纪开始生产威士忌，最早的生产地区是爱尔兰。威士忌酒的产地很广，制造方法也不完全相同，主要品种有以下四种：苏格兰纯麦威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。但以苏格兰生产的威士忌最负盛名。市场上比较多的是苏格兰威士忌和美国威士忌。具有500多年的生产历史，是苏格兰的名牌产品，用经过干燥产生的独特香味的大麦芽作酿造原料制成。此酒的陈化时间最少是8年，通常时10年或更长的时间。苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟熏味。苏格兰威士忌美国威士忌尽管美国只有200多年的历史，但因为其移民多数来自欧洲，因此也带去了酿酒的技术。波本是美国肯塔基州的一个地名，在波本生产的威士忌被称作波本威士忌。波本威士忌的主要原料是玉米和大麦，经发酵蒸馏后陈化2-4年，不超过8年。其名牌有：四玫瑰（FourRose），吉姆.宾（JimBean），野火鸡（wildTurkey）。威士忌“Whisky”威士忌要加冰块和苏打水喝，这样喝起来才不会那么烈，口感比较平和。苏打使酒产生出大量二氧化碳气体，喝下去，冰凉的酒气从鼻腔里冲出来。与喝饱了冰镇啤酒后打嗝的感觉有些近似。但打出的气味香得多，更舒服。4、金酒（Gin）起源与荷兰，但发展于英国。以大麦、玉米为原料，以杜松子为香料制得。世界主要的金酒有荷兰金酒、英式干金酒。5、朗姆酒（Rum）：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而得，酒度为40%-43%，酒色呈琥珀色，蔗香浓郁，醇和，圆润，回味甘美。5、朗姆酒（Rum）：其著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。源于俄罗斯和波兰，含有“生命之水”的意思。主要以玉米、大麦、马铃薯或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏后，用桦木炭脱臭、除杂，从而使酒风味清爽、醇和。6、伏特加（Vodka）原产于墨西哥，是一种以龙舌兰为原料，经发酵后蒸馏而得到的酒精饮料。蓝绿龙舌兰主要生产于墨西哥西部的特基拉（Tequlia）小镇。因此这种酒又被冠上了特基拉的名字。7、龙舌兰（Ageve）特基拉酒又采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来，汁水加糖发酵两天至两天半，然后蒸馏。•墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常净饮，每当饮酒时，先在手背上倒些海盐末来吸食，然后用腌渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾酒的酒基。以大米、薯类为原料经蒸馏而得。8、日本烧酒鸡尾酒•一、鸡尾酒的主要特点•1、鸡尾酒是混合酒•鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调和而成，其中至少有一种为酒精性饮料。•起源于18世纪的美国，至今约200年的历史。经过200多年的发展，现代鸡尾酒已不再是一种简单的混合型饮料，而是由调酒师精心设计的佳作.色、香、味兼备，装饰高贵华丽，盛载考究，堪称艺术酒品。优质上乘的鸡尾酒，无论是载杯造型、还是装饰点缀，无一不充满诗情画意。•2、花样繁多，调法各异•用于调酒的原料有多种类型，各酒所用的配料也各不相同，通常有两种、三种甚至五种以上的配料。就鸡尾酒的调制方法讲也有很大差别。例如：有搅匀、混匀、直接混合等手法。当然也有一些较为刺激的调制方法：如火焰香槟，方法是向酒杯中加入4/5的香槟酒，再小心加入10毫升白兰地酒，饮用前将其点燃，此酒魅力无穷。长距离短吻鳄凤梨园黄鸟兰色香宾马颈迈泰鸡尾酒芒果鸡尾酒琴费斯血腥玛莉•3、具有刺激性口味•鸡尾酒具有明显的刺激性，能使饮酒者兴奋，情绪适度高涨，使紧张的情绪得以缓和。因此，调酒时不宜添加过多的饮料。•避免酒味淡薄,影响品味。•4、色泽优美•鸡尾酒应具有细致、优雅、匀称的外观，色调协调得体。能给人以美的享受。二、鸡尾酒的基本结构基酒、辅料（搭配酒水）、配料和装饰物。1、基酒：以烈性酒为主，又称为鸡尾酒的底酒或酒底。常用的基酒：金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加等，也有用开胃酒、葡萄酒、餐后甜酒作基酒。三、鸡尾酒所用辅料柠檬汽水、柠檬汁、苹果酒、苏打水、丁香、桂皮、咖啡、小洋葱、葡萄汁、草莓汁、芒果汁、甘蔗汁、椰子汁、雪梨汁、可口可乐、雪碧、姜汁啤酒、白酒、苦比特酒、XO等。四、配料糖、糖浆、加仑子糖浆、盐、鸡蛋、牛奶等。五、鸡尾酒的装饰（CocktailGarnish）菠萝片、柠檬片、柠檬皮、新鲜薄荷叶、蜜瓜、西瓜、哈密瓜、长竹签串红樱桃一枚、橙角、小伞、花朵、小冰块酒具冰桶和冰夹、制冰机、果汁机、榨汁机、调酒壶、有刻度的调酒杯、木制研杵、隔冰器、计量杯、搅拌长匙、刀子及砧板、香槟酒瓶塞。去皮榨汁冰桶IceBucKet破冰冰铲Scoop搅拌棒Muddler摇酒器Shaker冰锥IcePicr量酒杯MeasureCup(DoubleJigge)调酒长匙BarSpoon螺丝开瓶器CorRscrew过滤器（隔冰器）瓶嘴(倒酒嘴）StrainerPourer入杯鸡尾酒及调制方法•鸡尾酒常用度量单位•酒的容量国际上多以升L、厘升CL或mL表示，英美多以加仑（gallan，gal）、夸脱（quart，qt）、1品脱（pint，pt）或盎司（ouncl，oz）表示，•鸡尾酒标准量具为：量杯“Jigger”。•1量杯（Jigger）=28ml≈1液体盎司（OZ）•1夸脱（QT）≈700750ml≈2526量杯•1品脱（PT）=375ml=12量杯鸡尾酒及调制方法鸡尾酒的名称、外观及典型鸡尾酒1、鸡尾酒的名称：现在商业、文化高度发达的城市，对鸡尾酒的名称、外观、调制与品尝极为讲究。因此，一个美妙的鸡尾酒的名称，往往意味着一个良好的局面的开始。鸡尾酒的命名基本划分为三类：以颜色命名;以内容物命名;以自然景观命名。特基拉日出例如：以色命名日出特基拉：主料是艳红欲滴的石榴汁糖蜜、柠檬汁、少量墨西哥产的龙舌兰酒。红粉佳人：金酒1.5OZ，石榴汁糖浆1茶匙，柠檬汁3餐匙，鸡蛋白1个。用碎冰块将所有的材料摇匀，滤入冰凉的高脚杯中即可。•中式鸡尾酒•一江春水：竹叶青酒1.5OZ，干味美思1.3OZ，绿色薄荷酒1/3OZ，冰块适量。高脚杯中加入冰快，按顺序加入原料，搅匀后即可饮用。•特点：酒液碧绿，干性，爽口，清凉幽香，四季皆宜。以品味命名：酸味金酒，一目了然，酒的主味呈酸味。樱桃香槟草莓龙舌兰例如：以内容物命名草莓龙舌兰、樱桃香槟以自然景观命名：蓝色的月亮：金酒，紫罗兰，柠檬汁。浓郁的紫罗兰香气，很适合女士饮用•2、鸡尾酒的外观•调制一杯成品鸡尾酒，必须有极富吸引力的外观，力求整洁。有时一个小小的装饰物就成了一杯鸡尾酒的标志。•3、创作鸡尾酒应注意的基本原则•创作鸡尾酒的原则:能够广泛流行，注意配方不要太复杂，容易被人们忘记。特别是使用中国酒时，应注意味道的搭配，装饰物不宜过多而喧宾夺主，影响人们品酒的兴趣。本章结束，感谢观赏！