第二章外国酒

第二章外国酒燕山大学旅游系主讲教师:赵建强第一节蒸馏酒一、白兰地（Brandy）白兰地原产于荷兰是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。主要有：白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、朗姆酒(Rum)、金酒(Gin)、特吉拉(Tequila)新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内，一般要达到成熟的白兰地，必须要在橡木桶里储存2年以上，才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。白兰地储存时间越长，酒的品质越佳，最佳酒龄为20-40年。白兰地的酒度为43度左右以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑（Cognac），其他地区的产品只能称白兰地，不得称干邑。1、干邑（Cognac）干邑白兰地的名品有轩尼诗（Hennessy）、人头马（RemyMartin）、马爹利（Martell）、卡慕（Camus）等。2、白兰地品质分类白兰地的品质主要通过橡木桶的陈酿得到改善，时间越长，风味越好，价值越高，白兰地酒瓶商标上均有特别符号来表示陈酿年代。在我国出售的白兰地多为干邑，其商标常见的字母含义如下：E——F——V——O——P——S——X——Expecial特别的Fine精美Very非常Old老陈Pale淡色、清澈Superior优越的Extra格外的、特高档的通常干邑的陈酿程度表示如下：★—uneetoile3年陈★★—beuxetoiles4年陈★★★—troisetoiles5年陈V.O为10～12年V.S.O为12～20年V.S.O.P为20～30年F.O.V为30年以上Napoleon为40年以上X.O为50年以上X为70年以上缓缓摇动，先闻后饮3、饮用方法餐后酒，一般不掺其他饮料用白兰地酒杯（大肚球形杯）一次1/5杯左右以粮食谷物为主要原料，用大麦芽作为糖化发酵剂，采用液态发酵法经蒸馏获得原酒后，再盛于橡木桶内贮藏而成。二、威士忌（Whisky）特点：其酒液呈金黄透明色威士忌的酒度为40度左右一般使用古典杯斟酒，斟1/3杯满可混合饮用，如加苏打水、柠檬水等普通品贮藏3年，上等品贮藏期7年以上名品世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名1、苏格兰威士忌以当地大麦为原料，并以当地出产的泥煤（Peat）作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制。有一些烟熏味。（1）约翰尼·沃克（JohnnieWalker）有红方RedLabel和黑方BlackLabel两种（2）白马（WhiteHorse）（3）金铃（Bell's）等苏格兰威士忌的名品有：2、爱尔兰威士忌风格与苏格兰威士忌相近，但没有焦香味。名牌产品有：产于美国肯塔基州波本镇，蒸馏后要在新橡木桶中贮存2年，有独特的橡树香味。3、美国威士忌名牌产品有四玫瑰(foreroses)、老祖父(OldGrandDod)等。按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。三、伏特加（Vodka）又名俄得克，最早出现于俄国。伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料，进行高纯度酒精提炼（达96度），再用水稀释至40度左右，无需陈酿。将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一般无色、无味，只有一股火一般的刺激。1、纯净伏特加（StraightVodka）其名品有：斯多里西那亚(Stolichnaya，又称红牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亚Moskovskaya，又称绿牌伏特加)、美国的斯米尔诺夫(Smirnoff)等在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒，因此带有色泽，既有酒香，又带有药材、香料的香味。2、芳香伏特加(FlavoredVodka)其名品有波兰的蓝野牛(BlauerBison)、前苏联的珀特索伏卡(Pertsovka)等。四、朗姆酒(Rum)朗姆酒是以苷蔗汁或苷蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。世界上消费量最大的酒品之一。（一）特点酒度43度左右酒液透明，呈淡黄色有独特的香味，入口有刺激感新朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上银朗姆SilverRum又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干、香味不浓（二）朗姆酒的分类：金郎姆GoldenRum黑朗姆DarkRum又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓（深褐色或棕红色）、酒味芳醇又称琥珀朗姆，蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深、酒味略甜、香味较浓1、百加地(Bacardi)世界朗姆酒销量第一（三）朗姆酒名品2、摩根船长(CaptainMorgan)牙买加名酒3、美雅士(Myers)著名的烈性朗姆酒（四）朗姆酒饮用与服务1、纯饮2、加冰3、兑饮餐后酒纯饮利口酒杯古典酒杯银朗姆酒常作基酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒以玉米、麦牙等谷物为原料，发酵蒸馏而成的谷物酒现有荷兰麦芽式金酒和英式干型金酒两种起源于荷兰，是国际著名蒸馏酒之一无需陈酿，酒度为40～52度五、金酒(Gin)★是以麦芽、玉米、黑麦等为原料（配料比例基本相等）经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。1、荷式金酒(DutchGin)★特点：①芳香浓郁，带有明显的麦芽香味②只适宜作净饮★名品有：波尔斯(Bols)、宝马(Bokma)、汉斯(Henkes)等。•又称干金酒，是以食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸馏而成。2、英式金酒(DryGin)•名品有：哥顿(Gordon's)、将军(Beefeater)、老汤姆(OldTom)等。•酒液无色透明，气味清香，口感醇美爽适。•即可净饮，也可混饮。六、特基拉(Tequila)★产于墨西哥★新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。★是以一种被称作龙舌兰（Agave）的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。★可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒。★其名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(ElToro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西(Mariachi)等葡萄酒啤酒日本米酒第二节酿造酒一、葡萄酒（一）按颜色划分（二）按含糖量划分（三）葡萄酒传统分类红葡萄酒(RedWine)白葡萄酒(WhiteWine)玫瑰葡萄酒(RoseWine)干葡萄酒(DryWine)半干葡萄酒(Semi-dryWine)半甜葡萄酒(Semi-sweetWine)甜葡萄酒(SweetWine)无汽葡萄酒(NaturalStillWine)有汽葡萄酒(SparklingWine)强化葡萄酒(FortifiedWine)芳香葡萄酒(AromatizedWine)1、红葡萄酒(RedWine)但陈酿时间越长，其颜色越浅。是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成红葡萄酒通常在室温下饮用，20℃为最佳饮用温度（一）按颜色划分布根地乐图红葡萄酒2、白葡萄酒(WhiteWine)◆是以青绿色葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。◆陈酿时间越长，其颜色越深。◆白葡萄酒需冷藏后饮用，8～12℃为最佳饮用温度是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。酿制中途将皮渣滤出，葡萄皮在酒液中浸泡时间较短而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用，其最佳饮用温度为10～12℃。3、玫瑰葡萄酒(RoseWine)干葡萄酒半干葡萄酒甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量在4.0g/l下的葡萄酒，饮用时尝不出甜味。是指含糖量在4.0～12.0g/l葡萄酒，饮用时可尝出微弱的甜味。是指含糖量在12.0～45.0g/l的葡萄酒，饮用时有较明显的甜味。是指含糖量在45.0g/l以上的葡萄酒，饮用时可尝出浓厚的甜味。（二）按葡萄酒的含糖量划分施密特世家多菲尔德干红葡萄酒即佐餐葡萄酒(TableWine)，是指酒度在14度以下的各种红、白、玫瑰葡萄酒。1、无汽葡萄酒(NaturalStillWine)名品有：法国的波尔多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc)，德国的莱茵(Rhine)，美国的夏当尼(Chardonnay)等。（三）葡萄酒的传统分类有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用，其最佳饮用温度为6～8℃。2、有汽葡萄酒(SparklingWine)是指酒液在装瓶后进行第二次发酵，发酵过程中产生的二氧化碳气体自然地聚集在瓶内，使酒液带有气泡的葡萄酒，其酒度一般在14度以下。酩悦香槟德国是世界上有汽葡萄酒的最大生产国和消耗国，其名品有霍克(SparklingHock)、利富罗美(SparklingLiebfraumilch)、莫泽尔(SparklingMoselle)等。其出口国外的产品通常称为塞克特(Sekt)。有汽葡萄酒的典型代表分极干、干、半甜和极甜四种香槟酒含酒精12-13度被称为最有吸引力的酒，有‘酒中皇后’之称是一种起泡的白葡萄酒香槟酒(Champagne)酷格超级香槟法国政府规定，只有在法国香槟地区生产的有汽葡萄酒才可称为香槟酒中有充沛的二氧化碳气体，所以斟酒后略带白沫，细珠串腾，果香十足，刹口力强，口感清爽，回味细长优美3、强化葡萄酒(FortifiedWine)是指在葡萄酒的发酵过程中掺入白兰地或食用酒精，使发酵中断，留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒其酒精含量一般在14～24度之间强化葡萄酒通常用于佐食甜点，又被称为甜食酒(DessertWine)。名品有：西班牙的雪莉(Sherry)、马赛拉(Marsala)、马拉加(Malaga)，葡萄牙的钵酒(Port)、马代拉(Madeira)等。山地文雪利半干名品有法国的干味美思(DryVermouth)、意大利的甜味美思(SweetVermouth)等。4、芳香葡萄酒(AromatizedWine)是在葡萄酒发酵过程中，除掺入白兰地或食用酒精外，再加入各种芳香原料（如水果、果实和香料等）浸制而成的葡萄酒。该酒既有酒香，又有特殊的香料香味。芳香葡萄酒主要用作开胃酒，也可用于调制鸡尾酒。（四）葡萄酒的产地欧洲产量占世界的75%法国德国意大利主要有两大产区：波尔多和布根，现在波尔多和布根已经成为红葡萄酒的代名词尤其以红葡萄酒最好，是世界上最大的葡萄酒生产国和出口国红葡萄酒较为有名产区主要位于摩泽尔河和莱茵河两河流域白葡萄酒享誉世界如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。先上新酒，后上陈酒；（五）上葡萄酒的规则陈年红葡萄酒１５－１８℃白葡萄酒和桃红葡萄酒８－１２℃香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒６－８℃新鲜红葡萄酒１２－１４℃（六）葡萄酒最佳饮用温度以庄园的名称命名葡萄酒的命名以产地名称命名以葡萄品种命名以同类型名酒的名称命名是生产商保证质量的一种承诺（七）1996凯歌香槟贵妇（八）葡萄酒标示二、啤酒(Beer)啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香（一）啤酒的“度”2、酒度啤酒的麦芽汁浓度一般在7°～18°之间麦芽汁浓度是指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例，以度（°）来表示1、麦芽汁浓度啤酒的酒度较低，一般在1.2～8.5度之间与麦芽汁浓度成正比（二）啤酒的营养•啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位)，且极易为人体所吸收。1972年被世界营养组织列为营养食品，有“液体面包”之称。（三）啤酒的分类方法1、按有无杀菌分熟啤酒生啤酒生啤酒(Draught)又称鲜啤酒或扎啤，是指酿成的啤酒不经加热杀菌处理而直接入桶密封，口味较鲜美，但稳定性较差，极易变质，其保存期为3～7天。熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理的瓶（罐）装啤酒。要经过地60度热水中放2分钟，杀死酒中的酵母菌，因此熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生啤酒，其保存期一般为2～