搜索
黄酒酿造工艺黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起源于4000多年以前。因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称为黄酒。我国黄酒以浙江、福建、江苏、江西、台湾等地为主产，其他各省市也有生产。黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分(氨基酸、维生素和糖等)，故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除作饮用外，还可作烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且能增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。新中国成立后，我国的黄酒生产得到了较大发展，不仅满足了国内消费者的需求，有些品种(如绍兴酒等)还打人国际市场，在国际上享有很高声誉。一、黄酒的种类和质量标准(一)黄酒的种类1．黄酒名称黄酒的种类繁多，名称多样。有的以产地取名，如绍兴酒(产于浙江绍兴)、即墨老酒(产于山东即墨)等；有的根据酿造方法取名，如加饭酒(发酵一定时间后续加新蒸的米饭)、老熬酒(将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母)等；有的以酒色取名，如元红酒(琥珀色)、竹叶青(浅绿色)、黑酒、红曲酒(红黄色)等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。2．黄酒的分类黄酒分类也有多种方法。(1)按含糖量多少分类分为干黄酒(含糖分10g/L，以葡萄糖计)、半干黄酒(10～30g/L)、半甜黄酒(30～100g/L)、甜黄酒(100～200g/L)和浓甜黄酒(200g/L)五类。(2)按生产原料分类分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等；非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。(3)按糖化发酵剂分类分为麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等。(4)按生产工艺分类分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。在传统生产工艺中，主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式，故所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒(如绍兴加饭酒、元红酒等)和喂饭酒(如嘉兴黄酒等)。一、黄酒的种类和质量标准(二)黄酒的质量标准黄酒品种繁多，名目多样，产品质量和规格不一，各地黄酒均有浓厚的地方特色。1993年6月起实施的黄酒国家标准GB/T13662-92规定了各类黄酒应达到的指标，其感官指标和理化指标分别见教材。一、黄酒的种类和质量标准二、黄酒生产原料黄酒生产的主要原料是米类和水。米类主要为大米(糯米、粳米或籼米)，少数厂家用黍米(大黄米)或玉米等。我国南方都用大米，北方以前仅用黍米和粟米(小米)，现在也开始使用糯米、粳米或玉米酿酒。有些厂还试用糯高粱米或甘薯酿制黄酒。生产黄酒的辅助原料有用于制麦曲的小麦等。在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。(一)米类原料如上所述，黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有用黍米和玉米的。对米类原料的要求是：①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。③工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。二、黄酒生产原料(一)米类原料1．大米(1)糯米糯米在北方也称江米，可分为粳糯和籼糯两类。粳糯米粒较短，一般呈椭圆形，所含淀粉几乎全部都是支链淀粉；籼糯米粒较长，一般呈长椭圆形或细长形，所含淀粉绝大多数也是支链淀粉，直链淀粉只有0.2%～4.6%。糯米由于所含淀粉几乎都是支链淀粉，在蒸煮过程中很容易完全糊化，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇，是传统的酿制黄酒的原料，也是最好的原料，尤其以粳糯的酿酒性能最优。现今的名优黄酒大多都是以糯米为原料酿造的，如绍兴酒即是以品质优良的粳糯酿制的。(一)米类原料(2)粳米粳米粒形较宽，呈椭圆形，透明度高；直链淀粉含量为15%～23%；亩产量比糯米的高。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时饭粒显得蓬松干燥，色暗，冷却后变硬，熟饭伸长度大；另外，浸米吸水及蒸饭糊化较为困难，在蒸煮时需要喷淋热水，使米粒充分吸水和糊化彻底，以确保糖化发酵的正常进行。粳米因直链淀粉含量较高，质地较硬，浸米时的吸水率较低，蒸饭技术要求较高，用作酿黄酒原料也有不少优点，即糖化分解彻底，发酵正常而出酒率较高，酒质量稳定等，加上粳米亩产量较糯米高，因而，粳米已成为江苏、浙江两省生产普通黄酒的主要用米，部分粳米黄酒产品可以达到高档糯米黄酒的水平。(一)米类原料(3)籼米籼米米粒呈长椭圆形或细长形，直链淀粉含量较高，一般为23%～28%，有的高达35%。杂交晚籼米可用来酿制黄酒。杂交晚籼如军优2号、汕优6号等品种，直链淀粉含量在24%~25%，蒸煮后米饭黏湿而有光泽。但过熟会很快散裂分解。这类杂交晚籼既能保持米饭的蓬松性，又能保持冷却后柔软性，其品质特性偏向粳米，较符合黄酒生产工艺的要求。一般的早、中籼米酿酒性能要差一些，因其胚乳中的蛋白含量高，淀粉充实度低，质地疏松，碾轧时容易破碎；蒸煮时吸水较多，米饭干燥蓬松，色泽较暗，冷却后变硬；淀粉容易老化，出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖化，成为产酸菌的营养源，使黄酒酒醪升酸，风味变差。故一般的早、中籼米酿酒性能要差一些。(一)米类原料(4)大米质量要求黄酒酿造用米，应淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少；米粒大，饱满整齐，碎米少；精白度高；米质纯，糠秕等杂质少。另外，应尽量使用新米，陈米对酒的质量有不利影响。直链淀粉含量是评定大米蒸煮品质的重要指标，应尽量使用直链淀粉含量低、支链淀粉含量高的大米品种。大米的淀粉、蛋白质、脂肪含量及碎米率等除与大米品种有关外，还与大米的精白度有关。从酿酒工艺角度，应尽量除去糙米的外层和胚，应将大米精白(将糙米碾成白米)。大米精白度用精米率[(白米/糙米)X100%来衡量，精米率越低，精白度越高。随大米的精白度提高，大米淀粉的比例增加，蛋白质、脂肪、粗纤维及灰分等相应减少，碎米率也相应增加。(一)米类原料2．黍米和粟米黍米是我国北方人喜爱的主食之一，且能用来酿酒和制作糕点。黍米从颜色来区分大致分为黑色、白色、梨色(黄油色)三种。其中以大粒黑脐的黄色黍米酿酒品质最好，它俗称为龙眼黍米，是黍米中的糯性品种，蒸煮时容易糊化，出酒率较高。其他品种则米质较硬，蒸煮困难，出酒率较低。黍米亩产量较低，供应不足，现在我国仅少数酒厂用黍米酿制黄酒。代表性的黍米黄酒有山东省的即墨黍米黄酒和兰陵美酒，以及辽宁省的大连黄酒等。除黍米外，我国北方以前还曾用粟米酿造黄酒。粟米又称小米，主要产于华北和东北各省，虽播种面积较广，但亩产量很低。现由于供应不足，酒厂很少使用。(一)米类原料3．玉米近年来，国内有的厂家开始用玉米为原料酿制黄酒，一方面开辟了黄酒的新原料，另一方面为玉米的深加工找到了一条很好的途径。玉米与大米相比，除淀粉含量稍低于大米外，蛋白质和脂肪含量都超过大米，特别是脂肪含量丰富。淀粉中直链淀粉占10%～15%，支链淀粉为85%～90%；黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含p—球蛋白，这有利于酒的稳定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中(胚芽干物质中脂肪含量高达30%～40%)，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利的影响，因此，玉米必须脱胚，加工成玉米碴后才适于酿制黄酒。另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高饭粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果。(二)水黄酒中水分含量达80%以上，是黄酒的主要成分。黄酒生产用水量很大，每生产1t黄酒需耗水10～20t。用水环节包括制曲、浸米、洗涤、冷却、发酵和锅炉用水等。其中制曲、浸米和发酵用水为酿造用水，直接关系到黄酒质量。酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求：pH理想值为6.8～7.2，最高极限6.5～7.8；总硬度理想要求AA185(2～7DH(德国度))，最高极限AA185(12DH)；硝酸态氮理想要求0～2mg/L以下，最高极限0.5mg/L；游离余氯量理想要求0.1mg/L，最高极限0.3mg/L；铁含量要求0.5mg/L以下；锰含量要求在0.1mg/L以下等。当水中杂质超过规定标准时，应选择经济有效、简单方便的方法，加以适当的改良和处理。(三)小麦小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，并有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。制曲小麦应尽量选用皮层薄、胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。一般要求麦粒完整、饱满、均匀、无霉烂、无虫蛀、无农药污染。要求干燥适宜，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色的小麦为好，青色的和还未成熟的小麦都不适用。另外，还要求尽量不含秕粒、尘土和其他杂质，并要防止混入毒麦。在制曲麦时，可在小麦中配10%-20%的大麦，以改善曲块的透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。三、糖化发酵剂及其制备酿制黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。(一)酒药酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒(如丹阳封缸酒和九江封缸酒、福建沉缸酒、绍兴香雪酒等)。酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生物有根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最为重要。酒药具有药粒制造简单、储存使用方便、糖化发酵力强而用量少的优点。目前，酒药的制造方法有传统法和纯种法两种，酒药种类包括传统的白药(蓼曲)和药曲，以及纯粹纯养的根霉曲等几种。(一)酒药1．白药(蓼曲)白药是用新收获的早籼米粉、辣蓼草粉末和水为原料，用质量好的上一年酒药作种母接种，经过自然培育繁殖而制成的。(1)白药制造工艺流程白药制造分成成形、保温培养和晒药入库等几个过程。(2)白药制造工艺操作白药一般在立秋前后制造，此时环境气温30℃左右，适合发酵微生物的生长繁殖，另外，此时早籼稻谷也收割登场，辣蓼草的采集和加工也已完成。(一)酒药2．药曲在酒药生产中还有一种生产方式是添加中药，添加中药的酒药称为药曲。酒药中加入的中药对酿酒菌类的营养和杂菌的抑制都起到一定的作用，能使酿酒过程发酵正常并产生特殊香味。药曲生产遍及江南各省，所用原料和辅料各不相同，如有的用米粉或稻谷粉，有的添加粗糠或白土。所用中药配方各不相同，有的20多味，有的30多味，无统一的配方。在生产方式上，有的在地面稻草窝中培养，有的在帘子上培养，还有的用曲箱培养。(一)酒药3．纯种根霉曲以上的传统酒药采取自然培养制造而成，除了培育较多的根霉和酵母菌外，其他多种菌(包括有益的和有害的)同时生长，故是多种微生物的共生体。而纯种根霉曲则是采用人工培育纯粹根霉菌和酵母菌制成的小曲。用它生产黄酒能节约粮食，减少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可提高5%～10%的出酒率。(1)纯种根霉曲的生产工艺流程。(2)纯种根霉曲生产工艺操作(二)曲黄酒曲随各地的习惯和制作方法不同而种类繁多。按生产原料分类有麦曲和米曲两类。1．麦曲麦曲是以小麦为原料制成，是比较重要的黄酒生产糖化剂。麦曲可用于干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒和浓甜黄酒各类黄酒的生产，不仅广泛用于大米黄酒的生产，还用于黍米黄酒、玉米黄酒的生产。产地主要分布在浙江、江苏一带和北方地区。传统的麦曲生产采用自然培育微生物的方法制造，目前已有不少工厂采用纯粹培养的方法制造纯种麦曲。(二)曲传统法生产麦曲通常在夏季、秋初进行，生产的麦曲主要是块曲，包括踏曲、挂曲和草包曲等。其中主要的微生物有黄曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌