第二节白酒生产

第五章酒精发酵与酿酒第一节酒精发酵第二节白酒生产第三节啤酒酿造第四节葡萄酒酿造第五节黄酒酿造（自学）中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。第二节白酒生产一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准二、大曲白酒的生产三、小曲白酒的生产四、国内外名蒸馏酒介绍一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准（一）白酒及其种类白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。1.按用曲种类分类大曲酒小曲酒麦麸曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒特点：周期长（15～120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。（1）大曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。广西桂林三花酒、浏阳河小曲（2）小曲酒特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%～80%）。（3）麸曲白酒定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。如低挡白酒和食用酒精生产特点：发酵期短（3～9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大。大小曲混用法白酒，用小曲糖化，大曲发酵获得的白酒。如：董酒2.按香型分类酱香型浓香型清香型米香型兼香型其他香型（1）酱香型又称茅香型，采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。（1）酱香型其酒的风格特点是：酱香突出，口感柔和，优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主体香：一般认为前香是由低沸点的醇、醛、酸类物质组成；后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是：以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。（2）浓香型又称芦香型、窖香型，采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。（2）浓香型从工艺上分，一种是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为：香气悠久、味醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以酒味全面著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产，质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。在一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用继糟混蒸，泥窖发酵固态生产的。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正特点。以汾酒为代表，又称汾香型。清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。（3）清香型（4）米香型以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，又称蜜香型，如桂林三花酒等。米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表的曲米香特点的蒸馏酒。其风格特点是：米香纯正、入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。一般是以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。（5）兼香型具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。（6）其他香型酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒现有六种：药香型（贵州遵义董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云边为代表）、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表）、特型（江西樟树四特酒为代表）、豉香型（广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（山东景芝白干为代表）。3.按原料分类粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。5.按酒质分类4.按酒度高低分类名优白酒一般白酒高度白酒：酒度在41%～65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。（二）白酒风味成分及质量标准白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇和水，微量成分虽不足2％，白酒中微量成分有130多种，主要有高级醇、酯类、有机酸类、醛类、酮类及极少量的含硫有机化合物等。（二）白酒风味成分及标准高级醇(3个碳以上的醇类）含有三个以上碳原子的多元醇类称为高级醇类，亦称杂油醇。如异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇等二十多种。高级醇含量过多会影响香味，使人饮酒后头痛、易醉；适量的杂油醇可赋予白酒醇厚感)酯类（乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯成为三大酯类）醛类（主要为乙醛和乙缩醛，似水果香、口味甜带涩，适量乙醛带来有益清香，过量则产生刺激性辛辣味，甚至暴辣。）浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯等酯类；酱香型是高沸点碳基化合物和酚类化合物；清香型是乙酸乙酯和乳酸乙酯；米香型是β-苯乙醇和己酸乙酯。白酒的质量标准P136表5-2、5-3二、大曲白酒生产1.大曲及其特点和类型定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。（一）大曲及其制作b.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。a.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。1)特点：c.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。高温曲——制曲最高温度达60℃以上。主要用于酿造酱香型白酒。偏高温大曲——最高品温50~60℃用于酿造浓香型白酒。中温曲——制曲最高温度不超过50℃。用于酿造清香型白酒。2)类型2、制曲工艺（1）高温曲生产工艺1）工艺流程曲母、水小麦润料磨碎粗麦粉拌料踩曲曲胚堆积培养风干贮存成品2）制作工艺（b）磨碎用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。（a）选料和润料要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润料3～4h。（c）拌料若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。曲母用量：4%～8%。将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量为37%～40%。（d）踩曲方法：人工踩曲或踩曲机踩曲的季节：春末夏初到中秋节前后。因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，夏季霉菌较多，冬季细菌较多。机械踩曲（e）曲的堆积培养包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序堆曲：曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。盖草和洒水砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。翻曲洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。拆曲贮存第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。拆曲后的成品曲应贮存3～4个月后才可使用。（2）中温曲生产工艺1）工艺流程2）制作工艺踩曲将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%～38%，每块曲砖重约3.3～3.5Kg。原料粉碎要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。曲的培养包括以下几个操作步骤：入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段→后火阶段→养曲→出室→成品入房排列：长霉：在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为2~3cm，行距为3~4cm。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。起潮火阶段：晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。晾霉：作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；②调节温度、湿度。操作：当品温达38~39℃时，打开曲室门窗，并进行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。晾霉期为2~3d。大火阶段：通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内，品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。中温曲培养过程如图示堆曲培养翻曲后排成“人”字型成曲贮存3个月后才能使用（二）大曲中的主要微生物及其作用1.中温大曲中的主要微生物以汾酒大曲为例（1）酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。（2）霉菌（3）细菌作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。2.高温大曲中的主要微生物（2）霉菌毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、梨头霉属等。（3）酵母属由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属等。（1）细菌主要是一些耐热性的细菌，例如，枯草芽孢杆菌，地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。（三）大曲酒的生产大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。续渣法是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。1.浓香型白酒（续渣法）的生产高粱：求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。大曲：使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。稻壳：使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。水：无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。2.工艺过程①原料及其处理大曲：用钢磨磨成曲粉。稻壳：使用前需要清蒸。高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占28%，细粉占72%。②出窖配料粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵。回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。配料比例（以甑为单位）粮糟和回糟要分别处理母糟（成熟酒醅）500kg高粱粉120～130kg稻壳25～38kg（冬季用量多，夏季用量少）③蒸料蒸酒造香靠发酵，提香靠蒸馏。酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。流酒温度：35℃流酒速度：3~4kg/min，流酒时间：15~20min。注意要掐头去尾。蒸馏装置1.甑桶2.过气管3.冷凝器4.冷水入口5.流酒出口6.热水出口7.加热蒸汽管甑桶盖桶身底锅④出甑加水撒曲蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。水温：80℃，每100kg高