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•包括西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾茶，六安瓜片，君山银针，信阳毛尖，武夷岩茶，安溪铁观音，祁门红茶。【十大名茶】能不喝茶还成为中国人？——梁启超•“十大名茶”版本众多，众说纷纭。一说为西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。一说为西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、恩施玉露、白毫银针、武夷岩茶、安溪铁观音、普洱茶。•此外曾出现在非官方评选的“十大名茶”中的系列名茶包括湖南蒙洱茶，云南普洱茶，北路银针，南路银针，冻顶乌龙茶，苏州茉莉花茶，四川峨眉山竹叶青茶，蒙顶甘露，太平猴魁，屯溪绿茶，雨花茶，滇红，金奖惠明茶。•以1959年全国“十大名茶”评选为标准，并综合1988年荣获中国首届食品博览会，1999年获昆明世界园艺博览会的情况西湖龙井•绿茶类，产于浙江杭州西湖区。茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。洞庭碧螺春•绿茶类，产于江苏苏州吴中区太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8-7万个芽头，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。•假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。黄山毛峰•鉴别方法：•绿茶类，产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。庐山云雾茶•绿茶类，庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。六安瓜片•绿茶类，产于安徽六安和金寨两地的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。君山银针•黄茶类，产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。信阳毛尖•产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。武夷岩茶•青茶类，武夷岩茶外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒；汤色橙黄，叶底匀亮，边缘朱红或红点，中央叶肉为黄绿色，叶脉为浅黄色，耐泡。假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗安溪铁观音•产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。祁门红茶•红茶类，祁门红茶的茶颜色为棕红色，假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。第3章水“器为茶之父，水为茶之母”唐武宗时的李德裕一、宜茶用水的分类•古人把宜茶用水分为天水和地水两大类。•1、天水，也称为“无根水”，即雨、雪、霜、露、雹。•2、地水，即泉水、江水、河水、湖水、井水。一、宜茶用水的分类•1、泉水：明代《茶笺》一书认为：“山泉为上，江水次之。”•在天然水中，泉水多源出山岩壑谷，或潜埋地层深处，流出地面的泉水，经多次渗透过滤，一般是比较洁净清澈，悬浮杂质少，水的透明度高，受污染程度少，水质也比较稳定，所以有“泉从石出清宜冽”之说。•但是，在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质，它的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以，不是所有的“山水”都是“上”等的，有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。•一、宜茶用水的分类•《茶经》作者指出：“真山水，拣乳泉、石池漫流者上。”•这是说，从岩洞上石钟乳滴下，在石池里经过沙石过滤的而且是漾溢漫流出来的泉水为最好。•乳泉是含有二氧化碳的泉水，喝起来有清新爽口的感觉，所以最适宜煮茶。上乘的泉水，大都是含有二氧化碳和氨的泉水。•“漫流”是水在石池中缓慢流动，由于“漫流”的水流稳定，既保证泉水在石池里有足够的停留时间，又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀速度下沉，因而池水得到了澄清。所以，“漫流者上”是符合科学原理的。•一、宜茶用水的分类•泉水丁冬，清澈宜茶。•古人有不少茶诗都吟咏了泉水，如唐代皮日休《茶舍》中：“棚上汲红泉，炉前蒸紫蕨”，宋代戴昺《尝茶》诗曰：“自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶”，皮日休《煮茶》：“香泉一合乳，煎作连珠沸”，黄庭坚《谢人惠茶》：“莫笑持归淮海去，为君重试大明泉”，陆游诗：“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝”，蔡廷秀《茶灶石》：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”等，都是清新佳绝的咏泉诗作。一、宜茶用水的分类•中国五大名泉：•第一泉：中泠泉，亦名南泠（零）水，位于长江江中心（今在长江南岸）。•第二泉：惠泉，在今江苏无锡郊外惠山白石坞的寄畅园内。•第三泉：观音泉，在今江苏苏州虎丘石观音殿后。•第四泉：虎跑泉，在今浙江杭州虎跑山滴翠崖前。•第五泉：趵突泉，在今山东济南。•北京的“玉泉”被清代乾隆皇帝封为天下第一泉。第一泉：中泠泉，亦名南泠（零）水，•泉水在江中时，江水从西流来，受到石簲山和鹘山的阻挡，水势曲折转流，成为南冷、中冷、北冷（冷是水曲之意），而泉水的位置就在中间一个水曲之中，故名曰“中冷泉”。它因处在金山的西南面，故又名“南冷泉”。此泉唐代时已天下闻名，唐代陆羽品评“中冷泉”水为天下第七，以后唐名士刘伯刍分全国水为七等，把中冷泉列为第一第二泉：惠泉，在今江苏无锡郊外惠山•“尽赏天下泉水”的唐代“茶神”陆羽曾把它评为“天下第二泉”。目前，惠山泉相传为唐大历年间无锡令敬澄开凿，因僧人惠照在此居住，故名惠山泉。此泉分上、中、下三池，泉清淳，沏茶酿酒实属上乘。现代民间盲艺人阿炳，在明月当空，汩汩泉水声中，用道家韵律谱出的一曲《二泉映月》，更使二泉赏月成为冠绝天下的一处胜景。惠山泉又称陆子泉，是天下第二泉，相传经中国唐代陆羽品题而得名，位于江苏省无锡市西郊惠山山麓锡惠公园内。第三泉：观音泉，在今江苏苏州虎丘石观音殿后第四泉：虎跑泉，在今浙江杭州虎跑山滴翠崖前第五泉：趵突泉，在今山东济南一、宜茶用水的分类•2、江、河、湖水：均为地面水，所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑浊度大，受污染较重，情况较复杂，所以江水一般不是理想的泡茶之水。•但《茶经》所说的“其江水，取去人远者”，也就是在远离人烟、污染较少的地方汲取江水，用来泡茶仍是适宜的。古人深知此理，“远向溪边寻活水，闲于竹里试银芽”。古诗写的即是这一道理。镇江焦山汲江楼上有一联集郑燮的诗句：“汲来江水烹新茗；买尽青山当画屏。”一、宜茶用水的分类•我国地域广阔，不少江河湖水清澈，有些湖水经澄清后用来泡茶，也很不错。明代许次纾在《茶疏》中写道：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”•王安石取长江瞿塘中峡水烹煮阳羡茶治病一、宜茶用水的分类•3、井水：属地下水，悬浮物含量较低，透明度较高，但由于在地层的渗透过程中溶入了较多的矿物质的盐类，因而含盐量和硬度比较大，特别是城市水井，水源往往受到污染。用这种水泡茶，会损害茶味。一、宜茶用水的分类•井的第一层隔水层以上的地下水称浅层水，深度约1～15米；第一层以下的地下水，统称深层水。深层水被污染的机会少，过滤的距离长，一般水质洁净，透明无色。•其实只要周围环境干净，深而多汲的井水，用作泡茶还是不错的。宋人梅尧臣诗：“远汲芦底井，一啜同醉翁。”明代高叔嗣在《煎茶七类》中说：“井取多汲者，汲多则水活。”陆游有诗曰：“村女卖秋茶，怀茶就井煎。”元代洪希文的诗句：“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。”这些诗都是吟咏用井水煮茶的。一、宜茶用水的分类•4、雨水和雪水。雨水和雪是比较纯净的，虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和氮、氧、二氧化碳等物质，但含盐量和硬度都很小，古人誉为“天水”，历来就被用来煮茶。•特别是雪水，更受古代文人和茶人的喜爱。在寒冬腊月，大雪纷飞之际，何处觅得宜茶水呢？清人袁枚道：“就地取天泉，扫雪煮碧茶。”用新雪烹香茗，是雪天饮茶一大乐事。•如唐代的白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代辛弃疾词中的“细写茶经煮香雪”，元代刘敏中《洗溪沙》中“旋扫太初岩顶雪，细烹阳羡贡余茶”，谢宗可《雪煎茶》中的“夜扫寒荧煮绿尘”，清代曹雪芹《红楼梦》中的“扫将新雪及时烹”等，都是歌咏用雪水烹茶的。一、宜茶用水的分类•5、自来水•自来水一般属于硬水或暂时性硬水。自来水经过水厂净化和消毒处理，其水质则可软化，通常都是符合饮用水标准的。但用漂白粉消毒的自来水，往往会有较多的氯离子，气味不佳，会使茶中多酚类物质氧化，影响汤色，损其茶味。有鉴于此，可根据各自地区的水质情况，采取一些相应措施。其一，将自来水贮于缸或水桶中，静置24小时，待氯气自行挥发消失，即可煮沸泡茶；其二，延长煮沸时间，然后离火静放一会儿，煮沸的自来水，既能使钙、镁、铁、铝离子杂质沉淀，又能释放水中的氯气和氧气；其三，采用磁水器、纯水器，达到水质软化的目的。采用软化后的较纯净的自来水泡茶，自然也是适宜的。一、宜茶用水的分类•6、矿泉水•近年来，水污染日趋严重，因此人们对饮水质量也提出了更高的要求。于是人们便想到了用矿泉水沏茶。•矿泉水加热时，会产生碳酸钙、碳酸镁的沉淀，降低饮水中的钙、镁离子含量。所以，一定要加入维生素C片，防止钙、镁盐的析出。一般500毫升的矿泉水中放入1～1.5片维生素C片即可。维生素C片的加入，对人体还可防止血管脆化，降低胆固醇和血脂等，长期饮用，可增强抗病、抗衰老的能力。沏茶时，矿泉水的温度要根据茶叶品种、等级而定，上等绿茶一般加温到60℃即可，中等绿茶则掌握在80℃左右。二、宜茶用水的标准•1、陆羽在《茶经》中首先对宜茶用水做了规定。他说：“其水用山水上、江水中、井水下。”•对于山水，陆羽主张“拣乳泉、石池漫流者上。”即要取涓涓汩汩缓缓而流的泉水，而瀑布湍急之水勿食之。【以水源为标准】二、宜茶用水的标准•2、宋徽宗在《大观茶论》中写到：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”【以味觉和视觉为标准】•3、明朝茶人总结了宜茶用水的标准，即“清、轻、甘、活、冽。”二、宜茶用水的标准•其一：水质要清。就是要求水质无色、透明，无沉淀物。•其二：水体要轻。如果说“清”是以肉眼来辨别水中是否有杂质，那么，“轻”则用器具来辨别水中看不见的杂质。最著名的例子就是乾隆以银斗量天下泉水。明代泰西熊三拔“试水法”二、宜茶用水的标准•“试水美恶，辨水高下，其法有五。凡江河井泉雨雪之水，试法并同。•第一煮试取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中。候澄清下有沙土者，此水质恶也。水之良者无滓。又水之良者煮物则易熟。•第二日试清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，视日光中若有尘埃絪緼如游气煮，此水质恶也。水之良者，其澄澈底。•第三味试水元行也。元行无味，无味者真水。凡味皆从外合之。故试水以淡为主，味甘者次之，味恶为下。•第四秤试各种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之。轻者为上。•第五丝绵试又法用纸或绢帛之类，其色莹白者，以水蘸候干，无迹者为上也。”二、宜茶用水的标准•其三：水味要甘。宋代诗人杨万里诗云：“下山汲井得甘冷。”古人品水觅泉，尤崇甘、冷，或甘、冽。水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的感觉，颇有回味。二、宜茶用水的标准•明人屠隆说：“凡水泉不甘，能损茶味。”这句话倒过来说就更准确，即凡水泉甘者，能助茶味。•也有人认为最上等的水不甘，是淡而无味的，泰西熊三拔“试水法”的“味试”条曰：“水无形也，无形无味，无味者真水。凡味皆从外合之，故试水以清为主，味甘者次之，味恶为下。”此说主张无味之味为至味，颇有道家审美精神，不失为一家之言，但一般人还是推崇水以味甘为上。二、宜茶用水的标准•其四：水源要