第五章非酒精饮料

第五章非酒精饮料(Softdrinks)非酒精饮料是指各种不含酒精成分的饮料，是餐厅、酒吧中销售的产品之一。许多非酒精饮料在世界都十分的畅销,特别是咖啡、可可、和茶，号称世界三大饮料。第一节咖啡咖啡是用咖啡树的种子（咖啡豆）焙烤熟后，磨成粉末在冲泡而成的饮料。它是世界上消费量最大的一种饮料。混合—焙炒—磨制—混合咖啡的制作过程：一、咖啡的传说起源可追朔至百万年以前，真正年代已不可考，仅相传咖啡是埃塞俄比亚高地一位名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人发现的。咖啡的诞生地为埃塞俄比亚的咖发（Kaffa）地区。最早有计划栽培及食用咖啡的民族则是阿拉伯人四百年来，饮用咖啡已成为锐不可当的流行风潮。16世纪，咖啡以阿拉伯酒的名义，经由威尼斯及马赛港逐渐的传入欧洲。17世纪在威尼斯出现了欧洲第一家的咖啡店——波的葛(BottegadelCaffe)咖啡这个名称被认为源自于阿拉伯语Qahwah意即植物饮料。二、咖啡产品的种类（一）咖啡豆产品为整粒的咖啡豆，用专门设备临时烘焙、磨粉并冲泡过滤成咖啡。高档酒店及高档咖啡厅均提供这种咖啡用咖啡豆制成的咖啡，色香味俱佳，为咖啡中的上品，目前最重要的咖啡豆，主要来自两个品种，即阿拉比卡(Arabica)种咖啡豆和罗巴斯达(Robusta)种咖啡豆。一般说来，品质较好的咖啡豆，皆来自于阿拉比(Arabica)种的咖啡豆1、阿拉比卡(Arabica)占世界产量的四分之三生长在海拔900米以上的高地，高度愈高，咖啡豆烘培出来的品质愈好。咖啡因含量较低(1.1-1.7％)颜色呈绿色，形状椭圆，沟纹弯曲咖啡豆的外型较圆，颜色为褐色，直沟纹。2、罗巴斯达(Robusta)容易栽培，特别适合在海拔200─300米的地方生长。浓度较高，口味较苦涩。其咖啡因含量较高(2─4％)。这种咖啡与咖啡豆制成咖啡相似，但香、味稍差。（二）咖啡粉产品为袋装的粉状咖啡，用咖啡机冲泡过滤，不需炒、磨。常见于小型酒店或家庭使用。产品为瓶装粗粒状咖啡，用开水在杯中直接冲沏即可饮用。（三）速溶咖啡这种咖啡主要供旅行或家庭饮用。其色、香、味均与上述两种咖啡相差甚远。以BourbonSantos较著名,主要产于圣保罗州,中浓度,带适度的酸，是口味高雅而特殊的咖啡。三、咖啡的主要产国及特性(一)巴西（Brazil）生产量占世界总量的1/3品质平均，较少好的等级是混合调配时不可缺少的咖啡豆所生产的咖啡质美、香味丰富而独特，无论是单饮或混合都非常适宜。(二)哥伦比亚（Colombia）为世界第二大生产国,生产量占世界总产量的12％虽然产量低于巴西，但其咖啡豆品质优良。Supremo：哥伦比亚等级最高的咖啡，香味丰富而独特，具有酸中带甘，苦味中平的良质风味。曼特宁Medellin：味道浓郁，口感丰富、细致而带着调和的酸味。主要的品种为(三)牙买加（Jamaica）为闻名于世的“蓝山咖啡”（JamaicaBlueMountain）的出产地牙买加所生产的咖啡品质两极化，低地所生长的咖啡品质非常普通，仅用来制作成或混合为廉价咖啡，但高地所生产的咖啡则被视为世界上最高级的品种。指生长高度低于蓝山的的咖啡,品质及味道都及不上蓝山.1、JamaicaBlueMountain：被视为是世界上最有名，最昂贵和最具争议性的咖啡。生长于海拔3000米以上的蓝山区而得名。具有咖啡的所有特质，为咖啡中的极品一般都单品饮用。2、JamaicaHighMountain:被认为是瓜地马拉品质最好的咖啡。具有丰富而复杂的口味，带着一些可可香(四)瓜地马拉（Guatemala）在瓜地马拉中央高地区生长着一些世界上最好、口味最独特的咖啡。其酸度较强，浓度中等、口感丰富、味道芳醇而稍带碳烧味。主要的品种是GuatemalaAntigua:在其适度的酸中带着些微的葡萄酒香，具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味(五)夏威夷（Hawaiian）夏威夷的康那(Kona)岛上出产一种最有名且最传统的夏威夷咖啡----夏威夷康那(HawaiianKona)。也是唯一生产于美国的咖啡。咖啡既能提神解渴，又能帮助消化，解除疲劳，除湿利尿。所以深受消费者喜爱，特别是欧美人，更将其作为日常生活中必不可少的一部分。四、咖啡的营养成分咖啡有很高的营养价值，含脂肪10%——14%、蛋白质5%——8%、咖啡因1.2%——1.8%及丰富的碳水化合物、无机盐和多种维生素等成分。主要是在咖啡机内自动加工完成，成品应盛放在咖啡壶内搁在咖啡保温炉(CoffeeWarmer)上，随时斟倒。五、咖啡的调制方法1、冲泡法即将沸水冲浇在咖啡粉（用滤袋装好）上，浸泡二三分钟后滤入咖啡壶或咖啡杯中即可。2、蒸馏法煮沸方式与法式咖啡相同，只是不加其他配料，每杯放糖少许。六、酒店中常见的咖啡1、法式咖啡将咖啡加水（1：30比例）上火煮沸后，再用微火煮十分钟后过滤，上台前将咖啡倒入杯，另将烧开的鲜牛奶和罐头牛奶装入奶罐内搅匀单独端上。2、清咖啡在咖啡杯中加入30毫升爱尔兰威士忌及两茶匙砂糖，置于酒精炉上加热并不断转动杯身使其受热均匀，等砂糖完全融化后注入热咖啡，在加入打泡奶油。爱尔兰咖啡是一种世界著名的咖啡混合饮品。3、冰咖啡将200克冷咖啡倒入玻璃杯内，放入冰淇淋球50克，再放入打泡奶油5克，以樱桃一枚挂杯装饰即可。4、爱尔兰咖啡第二节茶茶树的正式栽培是从秦汉时期的佛门弟子开始的，至隋唐时期，我国人民渐渐养成饮茶习惯，并传输至国外。中国是茶叶的故乡，是发现茶叶，饮用茶叶最早的国家。茶叶发展到今天，已经成为人类生活的必需品。据记载第一个发现并饮用茶叶的是四千多年前的神农帝。一、茶叶分类与特点（一）绿茶非发酵茶，经高湿杀青（如炒、烘等）制成，汤色和叶片均能呈绿色。名品有浙江西湖龙井、江苏碧螺春、安徽黄山毛峰、江西庐山云雾、四川的蒙顶茶等。高档绿茶都用清明前后茶树生长出的第一批嫩叶来加工。绿茶较受我国江南一带人民喜爱。绿茶制造时要经过高温杀青，再揉捻成各种茶型，最后进行干燥处理。喜爱喝好茶的人一般都首选绿茶。花茶在中国北方地区较受欢迎（二）花茶又称香片，是在茶叶中加入香花，经花香熏制成，茶香、花香同存，我国特产。有莱莉花、玉兰花茶、珠兰花条、柚子花等花茶是以绿茶为原料花茶都以花的名称来命名乌龙茶较受南方沿海地区人民的喜爱（三）乌龙茶半发酵茶，叶片心绿边红，兼有绿茶和红茶的特色。产地福建、广东、台湾等，名品有铁观音、乌龙、水仙、色种等乌龙茶有绿茶的清香，又有红茶的醇爽。按茶树品种分为黄焱、色种、铁观音、黄金桂等许多品种。按产地不同分为闽北乌龙茶（武夷水仙），闽南乌龙茶（铁观音），广东乌龙茶（凤凰单枞），台湾乌龙茶（色种、高山茶）等。乌龙茶的分类（四）红茶全发酵茶，汤色和叶片均呈红色，产销量最大，有功夫红茶、红碎茶等。名品有安徽的祁红、云南的滇红、湖北的宜红、四川的川红。红茶较受我国老年人和欧美客人喜爱。外形为乌润小颗粒的，叫红碎茶。工夫红茶条细而长，加工工序多，要精工细做，很费时间，所以叫“工夫红茶”。小种红茶有松香味，条形粗壮。红茶的种类紧压茶较受我国内蒙、新疆、西藏等地区的消费者喜爱。（五）紧压茶紧压茶是以各种成品茶为原料经蒸软后放入模具压制成砖状或饼状的块形茶，故又被称为砖茶或饼茶。其名品有青砖、茯砖、米砖、普洱茶等。保健茶以茶叶的保健作用为依托，加进中药原料或健身食品而成的一种有益人们身体健康的茶叶饮料。（六）保健茶泡茶的水温以在80℃左右时为最理想二、泡茶方法用量：每杯茶放二三克茶叶即为中等浓度，且冲泡三次即可茶具：以陶器为最佳，其次为瓷器，再次为玻璃器皿及其他器皿（如不锈钢器皿等）。温度：（一）茶叶的主要成分三、茶叶的成分与人体健康3．绿茶含有丰富维生素。1．茶叶含有各种有机酸和杀菌物质2．茶叶含生物碱，如咖啡碱等孕妇和儿童、神经衰弱者、心动过速者，饮茶量应适当减少。（二）正常饮用量健康成年人一日饮茶12克左右，分3-4次冲泡体力劳动量大或是高温环境、接触毒害物质较多的人，一日饮茶20克左右。吃油腻食物较多、烟酒量大的人可适当增加茶叶用量。四、中国十大名茶１、西湖龙井以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。产于浙江杭州的龙井村。历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的龙井的品质为最佳。条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。２、洞庭碧螺春产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成高级的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个３、黄山毛峰制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。４、庐山云雾庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品。色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。５、六安瓜片六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名冲时尖尖向水面悬空竖立，继而徐徐下沉6、君山银针产于岳阳洞庭湖的青螺岛全由没有开叶的肥嫩芽尖制成，满布毫毛，色泽鲜亮，香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇以原料细嫩、制工精巧、形美、香高、味长而闻名。7、信阳毛尖产于河南信阳大别山武夷岩属半发酵茶,品质独特，茶汤有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无究。８、武夷岩茶产于福建崇安县武夷山。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更风靡日本和东南亚。９、安溪铁观音产于闽南安溪条索紧结，色泽乌润砂绿先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究简称祁红，外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。10、祁门红茶第三节其他软饮料用新鲜水果采用机械方法直接取得的汁液称为原果汁。一、果汁（Juices）（一）果汁分类1、原果汁与浓缩果汁原果汁经蒸发或冷冻等方法除去部分天然水分，使其浓度提高2倍以上，称为浓缩果汁2、原果浆与浓缩果浆利用新鲜水果可食部分用打浆工艺打成的果浆称为原果浆。利用物理方法从原果浆中除去一定比例的自然水分，则称为浓缩果浆。3、水果汁与果肉果汁饮料用原果汁(或浓缩果汁)加糖、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品称为水果汁，有清汁和浑浊汁两种。用原果浆(浓缩果浆)加糖、酸味剂而成的制品称果肉果汁饮料。果汁饮料允许加国家法定的色素、香精和防腐剂等。4、果汁糖浆(也称高糖果汁饮料)与果汁饮料用原果汁(或浓缩果汁)加糖及柠檬酸调至含糖量60％以上(以转化糖计)经稀释后饮用的制品称为果汁糖浆。由原果汁(或浓缩果汁)加糖、酸等调制成的制品称为果汁饮料。如加入果粒(如柑橘、黄桃等)则称为果粒果汁饮料。（二）几种常见果汁的功效1、苹果汁调理肠胃，促进肾机能，预防高血压2、葡萄、柚汁降低胆固醇，预防感冒及牙龈出血3、芒果汁帮助消化，防止晕船呕吐消暑利尿，降血压4、菠萝汁消肿怯湿，帮助消化，舒缓喉咙疼痛5、木瓜汁消滞润肺，帮助消化蛋白质6、西瓜汁矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内的相对稳定。二、矿泉水(MineralWater)3、青岛崂山矿泉水知名矿泉水1、法国皮埃尔矿泉水（PerrierWater）世界上独一无二的天然含气矿泉水，被誉为“水中香槟”，价格十分昂贵。2、法国爱维安矿泉水（eviavwater）全球销量最大的矿泉水三、汽水(AeratedWater)汽水是一种富含二氧化碳气体的饮料。汽水品种繁多，大致可以分为可乐型汽水、柠檬（或橙）味汽水及奎宁类汽水等几类。1、可乐型汽水主要有可口可乐(Cocola)和百事可乐(PepsiCola)；2、柠檬味（橙味）汽水名品有雪碧(Sprite)、七喜(Fup)、新奇士(SunkistOrange)等。3、奎宁类汽水在酒吧较为常见，主要有汤力水(TonicWater)和苦柠水(BitterLemon)等。