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第十二章动物性食物的营养价值学习目标了解动物性食物的种类熟悉动物性食物的主要营养成分掌握营养素质量特点和合理应用第十二章动物性食物的营养价值动物性食物是人体优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源分类畜禽类，禽蛋类，水产类和奶类第一节畜禽肉畜禽肉的营养价值高，饱腹作用强畜肉猪，牛，羊的肌肉，内脏及其制品禽肉鸡，鸭，鹅等得肌肉及其制品营养成分及组成要点蛋白质含量10%~20%，心，肝，肾等内脏器官的含量较高胶原蛋白畜肉的皮肤和筋腱由结缔组织构成弹性蛋白畜血浆蛋白质含有人体所需必需氨基酸，营养价值高，赖氨酸和色氨酸含量高于面粉营养成分及组成要点脂类猪肉羊肉牛肉畜禽的内脏以脑含量最高畜肉硬脂酸，软脂酸和油酸禽肉亚油酸禽类脂肪所含必须氨基酸高于家畜脂肪营养成分及组成要点碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中维生素主要以B族维生素和VA为主VA含量以牛肝和羊肝最高VB2含量以猪肝最丰富营养成分及组成要点矿物质内脏瘦肉肥肉Fe猪肝，鸭肝以血红素的形式存在，吸收率较高内脏中含有丰富的锌和硒二、畜禽肉的合理利用宜和谷类食物搭配使用，发挥蛋白质的互补作用食用过多易引起肥胖和高脂血症可经常食用禽肉内脏（富含较多维生素，铁，锌，锌，硒，钙）第二节蛋类及蛋制品蛋类是一类营养价值较高的食品结构蛋壳，蛋清，蛋黄水溶性胶状黏蛋白主要营养成分及组成特点蛋白质蛋白质含量一般在10%以上，蛋清中略低氨基酸组成与人体需要接近生蛋清中含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白，卵类黏蛋白和卵抑制剂使其消化率仅为50%烹调可使各种抗营养因素完全失活主要营养成分及组成特点脂类蛋清中脂肪极少，蛋黄中的脂肪全部以和蛋白质结合的良好乳化形式存在因而消化吸收率高蛋黄中的脂肪酸中以单不饱和脂肪酸油酸含量最高胆固醇含量极高集中在蛋黄，以鹅蛋黄最高主要营养成分及组成特点碳水化合物蛋黄略高于蛋清与蛋白质相结合98%为葡萄糖游离存在主要营养成分及组成特点维生素B族维生素，维生素A，维生素D，维生素E，维生素K含量受到品种，季节和饲料的影响主要营养成分及组成特点矿物质主要存在于蛋黄部分蛋黄中的卵高磷蛋白结合对铁的吸收有干扰作用饲料中锌和硒的含量显著的影响硒的沉积，锌和碘也对硒的沉积产生显著的影响三、蛋类的合理应用煎蛋的维生素B1B2损失为15%和20%，叶酸损失最大，煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶蛋黄中的胆固醇含量很高，大量饮食能引起高脂血症，是动脉粥样硬化，冠心病等疾病的危险因素。第三节水产类水产类是蛋白质，无机盐和维生素的良好来源鱼类的主要营养成分及组成特点蛋白质肌凝蛋白肌溶蛋白可溶性肌纤维蛋白肌结合蛋白、球蛋白结缔组织胶原蛋白软骨组织弹性蛋白肌浆肌基质富含鱼类的主要营养成分及组成特点脂类二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）抑制血小板形成作用，主要有海水中的浮游生物和海藻类合成，但鱼类体内的维生素E的含量很低，贮存过程中易于氧化。鱼类的主要营养成分及组成特点碳水化合物鱼类碳水化合物含量较低，以糖原的形式存在，同时含有黏多糖类。硫酸化多糖（硫酸软骨素，硫酸乙酰肝素等）黏多糖非硫酸化多糖（透明质酸、软骨素）鱼类的主要营养成分及组成特点维生素VA，VD，VB2，烟酸含量较高VC含量较低生鱼制品中的硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，可能会造成B1的缺乏。鱼类的主要营养成分及组成特点矿物质硒和锌的含量丰富Ca、Na、Cl、K、Mg海产品富含碘鱼类的合理应用1.防止腐败变质水分蛋白质含量较高，结缔组织少，易腐败变质，一旦变质可产生大量组胺，引起人体组胺中毒冷却5—15d冻结半年以上2.防止食物中毒河豚毒素河豚中毒是一种疾病，表现在恶心、呕吐、腹泻、大便带血。随后全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木，四肢无力，共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失，心律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、瞳孔先缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、昏迷及呼吸循环衰竭。二、软体动物类双壳类、无壳类蛋白质中有全部必须氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸高于牛肉和鱼肉脂肪和碳水化合物含量低，含有较多的VA、烟酸、VE矿物质：Ca,K,Na,Fe,Zn,Se,Cu第四节乳类及其制品常见：羊奶、牛奶乳类经浓缩发酵等工艺可制成奶制品：如奶粉，酸奶，炼乳等乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类1蛋白质酪蛋白利于钙的吸收牛乳乳清蛋白乳清中的蛋白质乳类及其制品的营养成分及组成特点2脂类随饲料的不同，季节的变化，乳中脂类成分略有变化以脂肪球的形式存在主要成分为磷脂和糖蛋白3碳水化合物主要形式为乳糖乳糖可促进钙的吸收乳类及其制品的营养成分及组成特点4维生素Va、Vd、Ve、Vk、B组维生素和微量Vc5矿物质钠，钾，钙，镁，氯，磷，硫，铜，铁乳类及其制品的营养成分及组成特点二、乳制品包括炼乳、奶粉、酸奶、干酪、乳饮料等乳类及其制品的合理利用须经严格消毒方可使用煮沸法，巴氏消毒法奶应避光保存，以保护其中的维生素。