第八章 葡萄酒的贮存管理

第八章葡萄酒的贮存管理第一节换桶和满桶第二节葡萄酒的澄清第三节葡萄酒冷热处理第四节葡萄酒的离子交换处理第五节葡萄酒的过滤第六节瓶贮原酒:新鲜葡萄汁发酵结束后制得的酒。原酒不具有商品的质量水平，还需要经过一定时间的贮存（或陈酿）和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。贮酒一般需在低温下进行。葡萄酒在贮存过程中发生一系列的物理的、化学的、生物化学的变化，以保持果香味和酒体醇厚，提高酒的稳定性。贮存容器通常有三种形式，橡木桶水泥池金属罐，不锈钢罐和露天大罐正在取代其他两种容器（优质白葡萄酒用不锈钢罐最佳，但是高档红葡萄酒及某些特种酒除外）。贮酒室条件：1）温度一般以8~16℃为佳，干酒10~15℃，白葡萄酒8~11℃，红葡萄酒12~15℃，甜葡萄酒16~18℃，山葡萄酒8~15℃。2）湿度以饱和状态（85~90）为宜。3）通风室内有通风设施，保持室内空气新鲜。4）卫生室内保持清洁。葡萄酒贮存要选择合理的贮存期限：一般白葡萄原酒贮存期为1~3年，干白葡萄酒则更短，为6~10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适合较长时间贮存，一般为2~4年。其他生产工艺不同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为5~10年。第一节换桶和满桶一、换桶1、定义将酒从一个容器换入另一个容器的操作2、目的1）分离酒脚，使桶中澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离，并使桶中酒质混合均一。2）通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧。促进酵母最终发酵的结果。3）新酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出。4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节二氧化硫的含量（100~150mg/L）。干红葡萄酒在发酵结束后8~10天进行第一次换桶，除去大部分酒脚。在第一次换桶后的1~2个月，进行第二次换桶，采用开放式换桶，让酒接触空气，有利于葡萄酒的成熟，又起匀质作用。第二次换桶后三个月，即第二年春季进行第三次换桶，这次采用密闭式操作，尽量使葡萄酒少接触空气，以免引起过氧化。干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝，以防止氧化，保持酒的原果香。二、满桶满桶也叫添桶，满桶的目的是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。贮酒桶表面产生空隙的原因为：1）由于贮酒温度低，葡萄酒的溶剂收缩。2）由于溶解在酒内的二氧化碳气体缓慢逸出。3）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是橡木桶）。满桶注意的问题：1、从第一次换桶时起，第一个月，应该每星期满桶一次，以后在整个冬季，每两个星期满桶一次，满桶用的酒必须非常干净，最好质量相同，而且应酌加二氧化硫。2、到了春季及夏季，外界温度升高，贮酒桶里的葡萄酒容积膨胀，往往从上部和底部缝溢出，应该及时从桶中取出少量的酒，以免酒桶涨坏，现在可安装自动满桶装置，来减少这种麻烦。第二节葡萄酒的澄清葡萄酒的外界条件作用下，要求无限期保持其透明度是不可能做到的，因为葡萄酒是不稳定的胶体溶液，其中会发生物理、化学和生物学特征的变化，影响到它的透明度，采用人工方法，加速澄清，使酒在相当长时间内稳定。一、下胶净化下胶净化就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体上，使之下沉到容器底部。1、下胶澄清的机理葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及一部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，它们是葡萄酒中的主要不稳定因素。下胶澄清过程可分为两个阶段：酒中物质与澄清剂反应，一般是酒中单宁与下胶材料共聚产生不溶物；后一阶段是澄清剂的沉淀，即澄清剂或絮凝物携带杂质一起沉降。下胶机理说法1：简单说来可以理解为中和微粒上的电荷。下胶物质一般为蛋白质胶体物质，它在葡萄酒中的带正电荷，单宁在葡萄酒中有一部分呈胶体状态，它和形成雾浊的粒子都带有负电荷，当它们互相靠近时，会发生吸引，这样就开始了絮凝过程。形成雾浊的粒子在下胶澄清过程中并不是被动的，它们与絮凝物反应而加速了它的沉降速度。在被处理的葡萄酒中加入惰性物质，可以加速沉降速度，某些复合澄清剂就含有这类促进下胶过程的物质。下胶澄清机理说法2：也可以解释为单宁使蛋白质变性，也就是说把它由亲水胶体转化憎水胶体，后者能被葡萄酒中盐类聚沉，下胶只有在无机物如钙、镁、钾和铁盐存在下，才能起有效作用。2、下胶材料下胶材料即澄清剂，分动物性、植物性和矿物性三种，常用下胶材料有：1）明胶明胶从动物的皮、软骨、骨骼等加压经长时间烧煮而得，它是去单宁的氧化性澄清剂，这种胶无臭无色或略带黄色或褐色，呈透明或半透明状，有片状、粒状、粉状等。它具有良好的絮凝性和吸附力，溶于70~80℃的温水中。另外，硅酸-明胶复合澄清剂，常用于白葡萄酒的澄清。2）鱼胶这种胶由鱼膘制成，尤其是鳇鱼的膘，是白葡萄酒的高级澄清剂，它对酒中的组分消耗最少，又不会使酒受到污染，且速度慢，效果好，但价格昂贵。一般先用冷水浸泡2~3昼夜，除去腥味，尽可能多换水，此后加蒸馏水，使溶液中干胶含量为5%~8%，在25℃水浴上加热直至完全溶解。1L酒约用0.02g胶。3）蛋清一般用鸡蛋的蛋清（每个鸡蛋相当于3~4g活性蛋白），可制成粉状或干片，具有除单宁和色素的性能，它的澄清作用快，适于优质红葡萄酒的下胶，但由于加工不纯而带异味，故用的较少。一般100L红葡萄酒中加入2~4个蛋清，用时先将蛋清与蛋黄分开，强烈搅拌至起泡沫，然后与葡萄酒搅拌均匀。4）干酪素它从牛奶中提取，呈黄色粉末，具有在酸性中凝絮的特性，能去酒中不稳定的色素物质，是白葡萄酒的重要澄清剂，主要用于处理铁浑浊的白葡萄酒。5）皂土（澄清机理例外）它是一种胶质粒子，吸附性强，澄清效果好，一般用于澄清蛋白质浑浊或下胶过量的葡萄酒，效果很好，皂土常与明胶一起用，可提高澄清效果。葡萄酒发生下列情况时，常常使用皂土澄清，使酒稳定：1）由于酒中含有酵母细胞及悬垂的蛋白质等有机成分，妨碍酒的自然澄清。2）葡萄酒因含有金属而混浊，特别是铜的沉淀。3）曾受微生物感染的葡萄酒。3、下胶操作要得到良好的澄清效果，必须按一定的工艺操作进行。1）准备酒将要澄清处理的葡萄酒，除去悬浮杂质，搅拌待用。有发酵现象或污染乳酸菌等有害微生物的酒不能下胶，如原酒中含有残糖，应加适量二氧化硫（5~10g/100L）防止发酵。2）下胶试验下胶前应先测定葡萄酒中单宁含量，以确定澄清剂用量，或通过小样试验来确定单宁和明胶用量。例如，取同一白葡萄酒，分装6瓶，每瓶100ml，依次倒入下列浓度及数量的单宁液与明胶液。每次添加之后，经过强烈振荡，放置48小时，然后找出其中最澄清透明，且使用明胶最少的一瓶，假如第3号效果最佳，则说明100ml葡萄酒消耗2.0ml4g/L的明胶溶液，含干明胶2.0×4×0.001=0.008g一般参考用量为0.2~0.5g/L。3）下胶与分离根据上述试验，准确、缓慢、均匀加入单宁后再加明胶溶液，及时充分搅匀，下胶经2~3周后，将清酒抽出，迅速与酒脚分离。4、影响下胶效果因素1）单宁当酒中单宁含量过低时，影响下胶效果，一般讲沉淀1g明胶需0.8g单宁，白葡萄酒因单宁含量少，常需添加。其他下胶方法，不需要添加单宁。2）盐的作用下胶只有在无机物钙、镁、钾和铁盐存在下，效果才好，葡萄酒酸度高，不含二价铁盐，不利于下胶。3）下胶温度下胶温度过高或过低，影响下胶效果。温度愈低，促进絮状体形成，加速澄清。温度高于25℃以上，澄清剂的凝聚性质降低，下胶后可能呈溶解状态留在酒中，当温度低或大气压低时，将会重新出现沉淀，一般在冬末春初，室温8~20℃的气候条件下下胶效果好。4）蛋白质过多，难以澄清的葡萄酒，下胶前可加硅藻土或皂土，能提高澄清效果。5、下胶过量下胶过量的葡萄酒其澄清度是不稳定的，瓶装后，当温度变化时会发生浑浊沉淀，危害极大。要检查是否下胶过量，当葡萄酒加入0.5g/L商品单宁，24h后，根据出现雾浊的程度，可判断出过量的多少。二、离心澄清目前，已用于大规模处理葡萄汁和葡萄酒。当处理浑浊的葡萄酒时，离心机可使杂质或微生物细胞在几分钟内沉降下来。有些设备能在操作的同时，把沉渣分离出来，进入离心机中的浑浊酒液出来时已相当澄清，至少除去了较重的杂质。离心机有多种类型，根据不同的目的，大致分为分散式、自动出渣式和全封闭式。在实践中，离心机多用于对新葡萄酒的澄清：1）因新酒含大量杂质，若用过滤很快会堵塞孔眼。2）在发酵后短时间内进行新酒的澄清是为了除去酵母细胞，经过这样的处理之后，酒在贮存中败坏的可能性会降低。第三节葡萄酒冷热处理一、葡萄酒的冷处理1、冷处理有利于酒的成熟及稳定性的提高1）使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，新酒经冷处理可显著地改善口味，因酒石酸氢钾的析出，酸味降低，口味变得柔和。2）使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀。3）在低温下，溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速新酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，降低其在成品酒中的含量。因为冷处理仅仅是物理变化，微生物活力会暂时下降，若不排除暂时休眠的酵母和细菌，在温度回升时会重新活跃起来，因此，不能指望冷处理会带来持久的微生物稳定性，当然这样处理有利于所有澄清操作。2、冷处理温度一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。下式可计算不同葡萄酒的冰点：T=–（0.04P+0.02E+K）其中T—葡萄酒的冰点，℃P—每升葡萄酒所含酒精的克数，g/LE—每升葡萄酒所含浸出物的克数，g/LK—校正系数，酒精含量10%时为0.6，12%时为1.1，14%时1.6。若近似计算，冰点=葡萄酒酒精含量/23、处理时间冷处理时间应根据冷冻方式和所采用的不同设备而定，一般在-4~-7℃下冷处理5~6天，由于冷处理时间长，形成的晶体大，容易过滤，因此，可延长到10~15天。4、冷处理的要求1）应迅速强烈降温，使酒很快达到需要冷处理的温度。在较短的时间内（5~6h）达到所要求的温度，可使结晶的形成时间短，形成的晶体大，沉淀效果好，并可缩短保温期5~6天，在同温下过滤，可将不溶性物质全部滤去，取得较好效果。若慢速冷却，虽能形成较大的晶体，但不完全稳定。另外常需添加晶体，当酒经冷却到要求温度时，将经过一次结晶并用酒精洗过的粉末状酒石酸氢钾加入酒中，可加速结晶，有利于酒的澄清和沉淀的分离。接种用量一般为0.05g/L。2）冷处理过程中，在葡萄酒中溶入二氧化碳，可防氧化，尤其是白葡萄酒，低温时空气极易溶解，必须采取“气体清洗”，防止空气进入（二氧化碳在葡萄酒中的溶解系数高于空气）。二、葡萄酒的热处理葡萄酒适当的热处理不仅可改善葡萄酒的品质，而且还能提高葡萄酒的稳定性，热处理也称马德拉（Madeira）化，经热处理酒具马德拉酒的风味。1）新酒经热处理，色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降，热处理时，一部分蛋白质凝固析出，冷却时又形成沉淀而可除去，这些都和葡萄酒风味的改善有密切关系，可使酒的口味变得柔和醇厚，也提高了酒的稳定性。2）产生保护胶体，使酒变得更为澄清，这是因为葡萄酒中含胶体状态的树胶，经加热膨胀变大而形成胶体，从而增强了酒的稳定性，同时这种保护胶体还可抑制酒中硫化铜的沉淀，防止铜的破败病。3）防止酒石酸氢钾沉淀。酒是这些盐类的饱和溶液，有时是过饱和溶液。要使过饱和溶液结晶，就必须加入一些小晶体作晶种，没有这些晶种葡萄酒可以维持过饱和状态而不产生结晶，葡萄酒加热后，原来存在于酒中的小晶体溶解，如再遇到低温时，酒石酸盐也不会沉淀。4）可除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物稳定和酶促稳定。这里要指出，热处理后也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感变弱，严重时酒会出现氧化味。热处理方法：一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到67℃，15min或70℃，10min进行热处理，有人认为采用50~52℃处理25天为佳，而处理甜葡萄酒以55℃更好。第四节葡萄酒的离子交换处理葡萄酒在酿造过程中，有时金属离子如Fe2+、Cu2+、Ca2+、M