第十一章葡萄酒生产

第十一章葡萄酒教学目的与要求1.了解红葡萄酒和白葡萄酒酿造原料2.熟悉红葡萄酒的分类及AF发酵前对葡萄汁的处理方法3.掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造过程中的关键控制4.熟悉红葡萄酒和白葡萄酒的主要发酵设备、操作及贮存教学内容1基本概述2原料3酒精发酵前对葡萄汁的处理4红葡萄酒的生产5白葡萄酒的生产6葡萄酒的贮存管理1基本概述1.1葡萄酒历史与发展世界三大葡萄酒生产国意大利概况：世界最大的葡萄酒生产国，出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。也是全世界最早的酿酒国家之一。著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳。特别看点：阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。法国：概况：品质和名气堪称经典，法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。著名产区：世界闻名的勃垦地、香槟等11大产区由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。特别看点：拥有两千年历史的酿酒工艺，产地命名监督法规等都为全世界接受和仿效。西班牙：概况：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三（仅次于意大利和法国）。著名产区：全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。特别看点：有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的“加霸酒”也是众所皆知的。里奥哈红酒，品质堪比法国葡萄酒，但价格却相当合理。澳洲与美国并称两大新兴葡萄酒国中国葡萄酒的历史与发展：起源于汉代，20世纪80年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右，主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙、华夏等。著名产区：山东烟台、河北昌黎。特别看点：开始打造酒庄文化，从葡萄来源、酿造工艺等各方面用世界标准来进行规范。如中粮集团预斥资1.38亿元在山东烟台蓬莱建立的南王山谷酒庄。佳酿推荐：长城、华夏等品牌葡萄酒。1.2葡萄酒定义OIV(国际葡萄与葡萄酒组织)定义：1996年OIV规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。我国定义：以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称葡萄酒2005年我国又颁布了葡萄酒新标准，使葡萄酒概念的内涵和外延更加严谨、实用。在原来定义的基础上又定义了利口葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低醇葡萄酒、无醇葡萄酒和山葡萄酒等特种葡萄酒及年份葡萄酒、品种葡萄酒、产地葡萄酒。1.3分类按照颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。按含糖量(以葡萄糖计算)分：以含糖量4.0g/L，12g/L，50g/L三个标准，分为干、半干、半甜、甜葡萄酒。按含二氧化碳分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、葡萄汽酒2原料一杯完美葡萄酒的诞生，需要最适宜的地理位置：北纬30～52度，南纬15～42度之间；最适宜的气候和阳光，阳光照射太少会酸，太多则过甜；最适宜的土壤，沙砾般贫瘠的土地；最适宜的湿度，看得见河流的地方才能酿出好酒；最后，也最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想。踏上旅程，寻找你心中最完美的那一杯佳酿吧。红葡萄酒品种卡斯特劳（Castelao）葡萄牙卡娜伊奥罗（Canaiaolo）意大利金香槟（GoldenChampion）法国红葡萄酒品种赤霞珠CabernetSauvignon品丽珠CabernetFrac蛇龙珠CabernetGernischt红葡萄酒品种味而多Petitverdot佳利酿Carignane汉堡麝香MuscatHamburg白葡萄酒品种霞多丽Chardonnay3葡萄浆和葡萄汁的处理●二氧化硫的添加●糖度●酸度3.1二氧化硫（SO2）的添加主要作用⑴杀菌⑵抗氧化⑶溶解⑷增酸⑸护色⑹澄清3.2糖度在发酵中，应对葡萄汁中糖度测定来判断发酵程度（1）测定▲比重计测定▲还原糖和总糖的测定（2）糖度的调整▲添加蔗糖▲浓缩的葡萄汁3.3酸度葡萄中重要的两种酸是酒石酸和苹果酸。在发酵过程中，酸度过高会影响酵母繁殖和葡萄酒的口味，过低使葡萄汁易受细菌的浸害及被氧化，一般酸度在6g/L左右，pH是3.3-3.5，发酵比较适宜。如果酸度达不到所需要求，就必须采取有效的措施。(1)酸度的测定▲滴定法和蒸馏法，分别测其总酸（以酒石酸计）和挥发酸（以醋酸计）▲pH计（2）酸度的调整添加酒石酸和柠檬酸未成熟的葡萄压榨汁升酸降酸化学法——酒石酸钙法生物法——苹果酸-乳酸发酵4红葡萄酒的酿造工艺传统工艺新工艺4.1传统干红葡萄酒的酿造工艺流程：分选破碎、除梗葡萄浆酒精发酵压榨后发酵二氧化硫梗葡萄酒酵母皮渣红葡萄添桶、换桶干红葡萄原酒陈酿第二次换桶蒸馏均衡调配、澄清处理贮存酒脚皮渣白兰地成品红葡萄酒干红葡萄酒酿造工艺的实物图●压榨→发酵●发酵→压榨4.2除梗破碎及设备●除梗破碎目的：⑴除梗或部分除梗—防止果梗中不利成份浸出，有的干红品质需要20%-30%的果梗留在葡萄醪中，以补充草木香味和单宁物质⑵释放果汁—提高出汁率，同时在发酵前后，皮渣接触果汁，利于多酚物质的浸出●机械设备：立式和卧式两种以目前葡萄酒厂商普遍应用的卧式除梗破碎机为例说明它的构造及工作原理卧式除梗破碎机构造及工作原理4.3发酵及设备酒精发酵是葡萄醪中葡萄酒酵母将其中的葡萄糖转化为酒精的过程，也称前发酵或主发酵，是决定红葡萄酒质量好坏的关键环节。目的：●酒精发酵——以获得所需酒度●浸提色素物质、多酚物质和芳香物质——丰富红葡萄酒的感官品质4.3.1酒精发酵过程中的关键点●容器充满系数●酵母的添加●浸渍发酵●温度控制●葡萄汁的循环（1）容器充满系数葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，一般容器充满系数为4/5，即装罐体积为80%。（2）酵母的添加来源●天然的葡萄酒酵母●优良纯种葡萄酒酵母的选育●酵母菌株的改良——正在研究进行●葡萄酒活性干酵母——目前生产中普遍使用添加量●活性干酵母：取10%复水活化，直接使用。一般为10-25g/100L。●扩大培养的酒母：添加量为1-10%。（3）浸渍发酵浸渍发酵：带色葡萄的籽、皮渣与葡萄汁接触发酵目的：使原酒中获得更多色素、香气、葡萄多酚等风味浸出物传统浸渍发酵法旋转罐浸渍发酵法◆◆方法：红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的根本区别之一就是红葡萄酒的带皮、籽浸渍发酵，红葡萄的皮、籽中富含多酚物质，在“法国悖论”（FrenchParadox）提出后，流行病学家研究证明，酚类物质具有抗氧化、抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化变性、防止冠心病、抑制血小板凝集、减少血栓病的发生、抗各种炎症、动脉粥样硬化等功能(Kuahnu,1976;Helle,1986;Gaujelacsaint-cricq,1999;Gaujelacsaint-cricq,1999）;而且葡萄多酚物质又是构成葡萄酒品质的“骨架”成份。干红葡萄酒中主要的多酚物质有花色苷赋予红葡萄酒鲜艳的颜色。原花色素前体物和单宁2个单元的黄烷-3-醇聚合而成的原花色素是聚合多酚的主要前提物质。色素-单宁的复合物葡萄酒成熟时，参与聚合形成稳定的复合色素。分析技术采用高效液相色谱（HPLC）技术及质谱（MS）、核磁共振（NMR）联用技术检测到的花色苷就有30多种，一次性检测到的多酚物质多达50多种。传统浸渍发酵法概述：将破碎的葡萄放入发酵罐或发酵池中，接种酵母，控温在25-30℃，每天早中晚三次用不锈钢棍将皮渣压入汁中或用泵抽出葡萄汁喷淋到酒帽上（压帽或淋帽），主酵期一般4-7d，后酵期一般3-5d，也可持续1m左右。酒帽：葡萄破碎后送入发酵罐中，由于皮的密度相对葡萄汁的小，而且发酵时产生二氧化碳，葡萄皮渣就浮在葡萄汁上面，厚厚的一层就像帽子一样，这种帽子成为“酒帽”或“酒盖”发酵容器：水泥池、碳钢罐、不锈钢罐a.水泥池：由水泥和钢筋砌成的内壁涂有保护涂料的开放式发酵容器。优点：造价低，可建成多层结构。世界上许多酒厂都有使用。缺点：水泥和钢筋易被酸腐蚀，保护层易渗漏或脱落，严重影响酒的质量；池壁表面粗糙，容易吸附杂物孳生细菌；清洗消毒困难。目前已经逐渐被淘汰b.碳钢罐：由低碳钢制造的密闭式的发酵容器优点：加工容易，强度好，价格便宜。缺点：耐腐蚀力差，容易被葡萄酒或葡萄汁中的酸腐蚀，导致铁破败的发生。目前也逐渐被淘汰了。c.不锈钢发酵罐由铬镍不锈钢板制造的密闭式发酵罐。优点：机械性好，强度高；耐腐蚀能力强，不需要设置保护层，表面光滑，卫生条件好；操作维护方便，使用寿命长。越来越普遍地得到应用。缺点：材料费用高，一次性投入大，传统不锈钢罐的构造及应用构造罐体用不锈钢板制造，罐身为圆形，顶部采用椭圆形或锥形；罐底多为平底，与罐身倾斜一定角度，便于清洗。罐的直径与高度比（径高比）一般为0.4－0.5。容积不宜过大，否则不好控温，一般以20－50t为宜。冷却多采用夹套式冷带应用：干红和干白均可改进的不锈钢发酵罐嘉基米德（Ganimede）发酵罐通过一个独特设计的漏斗式隔膜和旁通阀，将葡萄汁发酵时产生CO2气体收集起来对皮盖进行均匀柔和的搅动及定时的冲刷。同时，通过外部接入的CO2,N2,O2和过滤空气还可对果浆、发酵醪和酒液进行不同的工艺处理。优点：简单、方便、快捷又可避免皮z遭受到污染和过度氧化。该罐同时还是一个理想的储酒罐。使用该罐，酿酒师可实施预浸渍、厌氧浸渍及发酵、接入氧气发酵、后发酵浸渍等不同的工艺，堪称多功能发酵罐。旋转罐浸渍发酵法概述：旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备，利用罐的旋转，有效的浸提葡萄皮中的单宁和花色素，为了控制发酵温度，管内还装有冷却管。由于发酵罐的旋转方式和装置不同导致发酵方式的差异。目前世界上普遍使用的旋转罐有两种，即法国的Vaslin型和马来西亚的Seity型，我国也有这两种发酵罐。两种发酵罐的发酵工艺出罐果汁发酵葡萄精选破碎旋转罐浸渍发酵压榨原酒贮存皮渣发酵蒸馏不同点：Seity型前期以浸渍为主，后期以发酵为主Vaslin型浸渍和酒精发酵同时进行构造及工作原理原料经入料口装罐，充满系数为80％，启动发酵，当发酵顺利进行后，盖上进料口。发酵期间，每天使罐体正反相间旋转2－3次，使浮在表面的皮帽浸泡在果汁中，加强浸渍效果。及时供冷，控制发酵温度，发酵结束后打开进料口盖，先分出酒汁，后打开排渣口，旋转罐体，使皮渣排除。主要优点：密封性好，发发酵迅速，避免杂菌污染，实现自动搅拌和排渣。●Vaslin(万斯林）型旋转发酵罐●多功能发酵罐（象式发酵罐）缺点：冷量和冷却液损失大，热交换效率低●COSVAL（考斯维尔）发酵罐（4）温度控制温度影响干红葡萄酒的多酚物质含量、色度值及口味品质，温度高则色素物质含量、色度值升高，温度低则口味品质好，综合考虑，发酵温度一般控制在25-30℃。但温度的控制与发酵方法有关，如热浸渍发酵时温度控制在40-60℃。控温设备冷却装置：主要包括供冷系统和热交换器制冷系统：提供冷媒，通过管道与交换器相连。热交换器：板式和盘管式热交换器冷却形式：内冷式、外冷式。▪内冷式：将热交换器至于发酵罐内，浸渍在葡萄醪中冷却。多用于罐壁传热性差的发酵罐，如橡木发酵罐优点：冷量损失小，换热效率高，冷却均匀。缺点：在罐内不便维护和清洗，很难察觉冷媒渗漏，一旦发生，对酒质有严重影响。▪外冷式：在罐外进行换热，有两种形式：①冷却液从灌顶向下喷淋，②罐外壁的中上部设置一个冷却夹层，使冷媒在夹层内循环。外冷式在实际生产中应用较多。优点：利用罐壁作热交换面，方法简单。缺点：冷量损失大。（5）葡萄汁的循环作用：增加色素物质的含量降低葡萄汁温度增加酵母活力加速酒的澄清方法：真空泵自动发酵设备4.4后发酵目的：残糖继续发酵陈酿作用降酸作用澄清作用管理：补加二氧化硫温度控制隔绝空气卫生管理5白葡萄酒的酿造工艺5.1白葡萄酒工艺流程白葡萄分选破碎、压榨白葡萄汁二氧化硫澄清成分调整发酵酵母皮渣发酵干白原酒陈酿酒脚调配澄清酒脚蒸馏后处理干白葡萄酒皮渣白兰地5.2果汁分离工艺：设备：气囊压榨机白葡萄破碎分离自流汁高级葡萄酒皮渣压榨一次压榨汁皮渣压榨二次压榨汁5.3果汁澄清二氧化硫静置澄清果胶酶法皂土澄清法机械澄清法二氧化硫静置澄清二氧化硫的添加量一般为60mg/L，加入后搅拌均匀，然后静置，待