第十三章果酒与果醋酿造技术

第十三章果酒与果醋酿造技术果酒分类果酒酿造原理发酵果酒酿造工艺其他果酒制造工艺果醋酿制第一节果酒的分类一、按酿造方法分类1.发酵果酒——用果汁发酵酿制而成。分全发酵和半发酵果酒两类。2.蒸馏果酒——发酵果酒再蒸馏的酒，如白兰地、水果白酒等。3.配制果酒——果汁加食用酒精、糖、香精、色素调配而成的果酒。4.起泡果酒——酒中含有CO2的果酒。二、按酒的颜色分类1.红葡萄酒——用红紫葡萄带皮发酵酿制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色呈宝石红、石榴红或紫红色。2.白葡萄酒——用白葡萄或红皮白肉葡萄分离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近似无色。3.桃红葡萄酒——用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。三、按含糖多少分类⑴干葡萄酒——含糖量≤4g/L的葡萄酒。⑵半干葡萄酒——含糖量4.1-12g/L的葡萄酒。⑶半甜葡萄酒——含糖量12.1-50g/L的葡萄酒。⑷甜葡萄酒——含糖量≥50.1g/L的葡萄酒。四、按酿造工艺分类1.天然葡萄酒——完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖和酒精。2.加强葡萄酒——在葡萄酒发酵过程中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭酒精。3.加香葡萄酒——以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。如味美思、丁香葡萄酒。五、按CO2含量分类⑴平静葡萄酒——20℃时，CO2压力＜0.05MPa的葡萄酒。⑵起泡葡萄酒——葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，压力≥0.35MPa。⑶加气起泡葡萄酒——采用人工充气20℃时，CO2压力≥0.35MPa的葡萄酒。第二节果酒酿造原理一、酒精发酵及其产物1.酒精发酵及其产物⑴糖分子裂解——己糖磷酸化、1.6二磷酸果糖裂解为三碳糖、三磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。（糖酵解）⑵丙酮酸的分解——脱去羧基生成乙醛，再还原为乙醇，同时将3-磷酸甘油醛氧化为3-磷酸甘油酸。⑶甘油发酵——发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进行，以后酒精发酵占绝对优势。发酵中除产生酒精外，还有其他副产物，对果酒风味品质影响很大。酒精发酵的主要副产物⑴甘油——赋予清甜味，增加稠度。⑵乙醛——香气成分之一，过多产生氧化味，一般在75mg/L以下。⑶醋酸——为挥发酸，果酒中含量为0.2-0.3g/L,超过1.5g有明显的醋酸味。⑷琥珀酸——重要的香气成分之一，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般含量在0.2-0.5g/L。⑸杂醇——主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的粗糙感，使人头疼致醉。二、苹果酸—乳酸发酵苹果酸——乳酸发酵(Malo-lacticFermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔软。经苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时苹果酸——乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。此发酵过程主要在红葡萄酒工艺上采用。（一）苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的关系1．降酸作用2．增加细菌学稳定性3．风味修饰4．乳酸细菌可能引起的病害（二）苹果酸—乳酸发酵的管理1．进行苹果酸—乳酸发酵的条件(1)葡萄酒的类型(2)葡萄酒的含酸量(3)葡萄品种（三）影响苹果酸一乳酸发酵的因素(1)pH(2)温度(3)酒精（四）人工诱发苹果酸--乳酸发酵葡萄酒相混合、酒渣接种、苹果酸—乳酸发酵剂三、酯类及其生成酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重要来源之一。一类香气——果实本身的香气；二类香气——发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气——陈酿过程中形成的香气（陈酒香）。酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化情况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应为可逆反应。四、果酒的氧化还原作用为果酒加工中的重要反应，直接影响产品质量。氧化还原作用可用氧化还原电位（EH）和氧化程度（RH）表示。氧化还原电位高低是刺激发酵或抑制发酵的因素之一。在有氧条件下，葡萄酒的芳香味会逐渐减弱，强烈通气易形成氧化味和苦味。无氧条件下可形成较好的芳香味。在成熟阶段，需要氧化作用，促进不良物质氧化和沉淀；老化阶段则希望处于还原状态，促进酒的芳香物质产生。五、果酒酿造的微生物⑴葡萄酒酵母发酵力强—产酒力可达酒精度12-16%；产酒率高—17-18g/L糖产生1°酒精；抗逆性强—可忍耐250mg/L以上的二氧化硫；生香性强—可产生典型的葡萄酒香气。⑵巴氏酵母为野生酵母，产酒力强，抗二氧化硫，繁殖慢，产酒率低，产生1°酒精需20g/L糖。⑶尖端酵母耐低温、耐高酸、繁殖快、产酒力低，一般仅为4-5°，产酒效率为22g/L转化1°酒精；⑷其他微生物璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。六、影响酒精发酵的因素1.温度液态酵母的活动最适温度为20～30℃，当温度达到20℃时，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃时达到最大值，而当温度继续升高达到35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持1～1.5h40～45℃或保持10～15min60～65℃的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受5min115～120℃的高温。①发酵速度与温度：在20～30℃的温度范围内，每升高1℃，发酵速度就可提高10％。因此，发酵速度(即糖的转化)随着温度的升高而加快。但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。②发酵温度与产酒精效率：在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平；当温度＜35时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。③发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中常用“危险温区”这一概念来警示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为32～35℃。对于红葡萄酒，发酵最佳温度为25～30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为18～20℃左右。2.通风酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。3.酸度酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最强，如在pH4.0的条件下，其发酵能力比在pH3.0时更强。在pH很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见，酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物(如细菌)的繁殖。第三节葡萄酒酿造工艺红葡萄→选别→破碎、除梗→葡萄浆→成分调整→浸提与发酵→压榨→后发酵→倒桶→苹果酸-乳酸发酵→陈酿→调配→过滤→包装→干红葡萄酒白肉葡萄→选别→破碎→压榨取汁→澄清→成分调整→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→包装→干白葡萄酒葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺一、葡萄酒酿造原料（一）葡萄的组成对酿酒的影响1．果梗2．果皮3．果肉4.种子(二)适合的酒用葡萄品种干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，芳香而有典型的果香。糖分要求达21Brix以上，最好达23Brix～24Brix。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。适合干红葡萄酒的品种主要有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气。出汁率要求高。个别的白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严。适合干白葡萄酒的品种主要有：玫瑰香、雷司令、意斯林、白羽、白雅等。（三）葡萄的成熟度及采收葡萄果粒的生长发育可分幼果期、转色期、成熟期和过熟期，在此期间，糖分的含量不断上升，而酸的含量到过熟期开始时才开始下降，单宁至成熟期时仍在增加。葡萄酒工业中常采用测定固酸比的办法，在采收季一个月内每周二次取样，测定固酸比，从而决定采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。（一）工艺流程白葡萄酒压榨→澄清→调整成分→发酵原料→分选→破碎→去梗→发酵→压榨→调整成分→后发酵红葡萄酒成品←杀菌←包装←澄清←调配←陈酿←添桶←二、发酵工艺（二）操作要点1．酿酒酵母菌的选育与培养酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，自然界可进行酒精发酵的微生物很多，不同种类的微生物和酒精发酵的效率及品质的好坏有密切的关系。对果酒酵母的要求是发酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。2．发酵液的成分调整为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。糖：在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配；发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的10%为宜。酸：果酒发酵时其酸分在0.8～1.2g/100mL为宜。过高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。含氮物质：如果汁含氮量在0.1%以上，则不需要调整，以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（0.05～0.1%）的方法解决。3.果酒发酵及控制（1）红葡萄酒的发酵：方法有开放式发酵、密闭式发酵和连续发酵法。①开放式发酵。将调整过的葡萄果浆送入开口式发酵桶(池)至体积的4/5，约留1/5的空间，以防发酵时皮渣冲出桶外。装桶最好在一天内完成。然后加入发酵旺盛的酒母，加入量为果浆量的3％～10％。酒母可与果浆同时送入发酵容器，亦可先加酒母后送果浆。控制适宜的发酵温度。初期：发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初液面平稳，一般维持24～48小时左右，有零星的二氧化碳气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。通常可通入过滤净化的空气，控制温度在25～30℃以内，温度过低则不能发酵；温度过高会遭受病害。如果温度低于18℃，则应加温，如高于30℃则应降温。主发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间为4～7天，温度逐渐升高，有大量二氧化碳气产生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至1%以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温，二氧化碳气泡减少接近于平静，“酒帽”开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束。如果糖分低，发酵温度适中（25～30℃），酵母多时，大约4～5天就结束了，如果糖分高，温度低，酵母少，则主发酵往往延长到10天甚至10天以上。②密闭式发酵将调整过的葡萄汁液及发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出。发酵过程中产生的二氧化碳积存在发液面上部的空间，可防止氧化作用生成挥发酸。优点：芳香物质不易挥发，酒精浓度可达较高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少。其缺点是热量不易散失，须配备控温设备。我国传统的红葡萄酒生产大都属于开放式发酵。近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。③连续发酵法是指连续供给原料，连续取出成品的发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离器下端。一般经过4天的发酵即可进入连续发酵。每日定时定量放出发酵酒并投料。按投料量15～20g／100L的比例加入二氧化硫。投料时打开出酒阀，使发酵酒自流。在投料和出酒的同时开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒液，将皮渣顶出。发酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。出池压榨：主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用压榨机压榨（压榨酒