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第十二讲红葡萄酒与健康主要内容•一、红葡萄酒的养生作用•二、红葡萄酒的饮用原则•三、红葡萄酒的主要营养成分一、红葡萄酒的养生作用•1.葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益；•2.葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化；•3.葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；••4.红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；5.红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可预防老年痴呆；•6.葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。关于葡萄酒酸碱性•在营养学上，将食品分成酸性食品和碱性食品，与食品本身的PH值无关（即味道是酸的食品不一定是酸性食品），是指食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。•一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等。•酸性食品：•除牛奶以外的动物性食品，如粮食、糖果、糕点、鱼、猪肉及其他动物肉类等；•碱性食品：•除了五谷杂粮外的植物性食品，如水果、蔬菜、豆制品；••在动物性食品中，只有奶类和动物血属碱性食品，其他都属酸性食品；••中性食品：油、盐、咖啡、茶等。•人体的pH值在7.35～7.45之间的，是碱性体质，pH值在7.35以下的，是酸性体质。一般说来，当pH值在7.35～7.4之间的弱碱性时，人就能保持健康。酸碱体质自我测试•皮肤没有弹性、暗淡无光泽。•脸上容易长痘或粉刺。•容易疲劳，嗜睡，稍做运动就觉得累。•情绪不稳定，容易发怒。•牙龈经常出血，外伤口愈合慢、容易淤青。•感冒频繁；胃肠、肝、肾功能不好。•常出现便秘现象。•爱吃甜食，口中常有异味。•汗脚，四肢容易冰冷。•夏天容易被蚊虫叮咬。•以上问题，如有5种以上与你自身情况相符，那么就可以判定你的体质属于酸性，5种以下则为碱性开胃健脾•葡萄酒由纯葡萄汁发酵而成，葡萄汁本身的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中，它的酸度接近胃酸(pH2–2.5)，因此葡萄酒作为佐餐佳品，能帮助蛋白质的消化和吸收。如果饭前适量饮用葡萄酒，还可以促进胰液的大量分泌，从而增强胃肠道对食物的消化吸收。因此饭前饮用葡萄酒,特别是中老年人，可以增强消化功能，对身体十分有益。防治心血管病•葡萄酒中含有较多的花色苷、前花青素、单宁等多酚类化合物，这些物质具有明显的扩张血管、增强血管通透性的作用。•适量饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒可使高密度蛋白在体内增加和减低血液中的胆固醇和血脂的含量，因而能减轻动脉粥样硬化和心脏病。抗衰老•葡萄酒中许多成份能在人体内起到抗氧化物的作用。•活性氧清除剂：葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于这一类抗氧化物。•活性氧还原剂：葡萄酒中的没食子酸、儿茶酚、槲皮酮、花青素、2,3-和2,5-二羟基苯甲酸等，都能与活性氧基团起还原作用而将其除去。镇静作用•葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被人体吸收，在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。•葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、愉快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，精神因为愉快。因此对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。预防癌症•葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品。养颜美容•红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性。葡萄酒有益于健康•1.葡萄酒中含有消除自由基、抗炎症、抗氧化、抗血凝以及抗癌的作用的成分。•2.在酒精饮料中饮用葡萄酒更健康。•3.葡萄酒具有养颜、抗衰老的成分。二、红葡萄酒的饮用原则•想通过饮用红葡萄酒对心血管起到保健作用，应做到“三适一常”，即适量、适时、适当方式和常饮。•——适量：国外报道多有差异，美国专家认为饮用葡萄酒的限量为2~2.5杯，每杯容量为100ml，而我国专家建议每天可饮用60～150ml，酒量大的人可稍高出此限量。•——适时：红葡萄酒最好在进餐时饮用，可以阻止胃对乙醇的吸收，使血液中乙醇浓度减少50%。•——一般健康成年人均可饮用。女性更适宜；糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。•“喝红酒的最高境界不应该超过四杯，--第一杯：今晚真的很浪漫，是初识佳人，并且一见钟情；--第二杯，回味无穷，这个人真有魅力；--第三杯，激情正浓；--第四杯，她（他）就是我寻觅多年的那个人啊,主意已定，绝不犹豫；--第五杯最好不要喝了，给大脑留一点清醒吧，再喝人就醉了，心也醉了。”三、红葡萄酒的主要营养成分•多酚类物质•氨基酸•维生素和矿物质•水•有机酸•糖类•乙醇•醋酸•果胶质•红葡萄酒的主要营养成分•1950年人们能够分析的葡萄酒成分只有50多种；随着科学技术的进步和仪器分析精密程度的提高，能够分析出来的葡萄酒成分也越来越多。在1986年时已经分析出的葡萄酒成分多达600多种。•根据其化学结构，可以分为糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等。每100克红葡萄酒的营养成分能量74千卡蛋白质0.1克硫胺素0.04毫克核黄素0.01毫克钙20毫克磷4毫克钾27毫克钠1.7毫克镁8毫克铁0.2毫克锌0.08毫克硒0.11微克铜0.02毫克锰0.04毫克以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。（一）多酚类化合物（phenoliccompounds）多酚类物质的来源•多酚类化合物是存在于若干果实中的一大类化合物，具有强大的抗氧化能力，来源主要为茶类、葡萄、橄榄、红酒、巧克力、可可等等，因而有茶多酚、葡萄多酚、橄榄多酚、红酒多酚、巧克力多酚、可可多酚之称。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高。•红酒中的多酚化合物超过50种，是目前所发现抗氧化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。多酚类物质的化学本质•在许多天然植物中含有黄酮类化合物（黄酮、异黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇、花色素苷等）、绿原酸、没合子酸和鞣花酸等多酚类单体及其衍生物，以及花色素原、没食子单宁、鞣花单宁等低聚或多聚类多酚。“第七类营养素”---多酚类物质•多酚类物质的共同特点是都有一定量的Ｒ·ＯＨ基，能形成有抗氧化作用的氢自由基（Ｈ·），以消除超氧阴离子（Ｏ２·—）和羟自由基（ＯＨ·）等自由基的活性，从而保护组织免受氧化作用的损害，以及提高免疫功能、抗癌、抗衰老等作用。基与自由基•“基”(radical)在化学中常用来表示不同的原子团，如碳酸基(CO32-)、硝酸基(NO3-)、甲基(CH3-)等。而“自由基”(freeradical)是指能独立存在的，含有一个或一个以上不配对电子的任何原子或原子团。返回•自由基（freeradical），化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为“氧化”。•自由基对机体的损伤主要有：•（l）使脂质过氧化而破坏细胞膜和细胞器膜；•（2）与蛋白质巯基或色氨酸残基反应，导致蛋白质功能或酶活性丧失，引起蛋白质分子聚合和交联；•（3）破坏核酸的结构、攻击嘌呤与嘧啶基，导致变异的出现与蓄积。•红酒多酚是由于葡萄本身在行光合作用时因抗氧化而产生的，其外观呈紫红色。红酒多酚是一种强而有力的抗氧化分子，可有效抗抵自由基的伤害。•红葡萄酒的多酚类成分主要是原花青素、花青素、儿茶素、没食子酸（统称为单宁）和白藜芦醇的混合物。红酒多酚（1）单宁（Tannins）•单宁的来源与化学组成：•1796年，Seguin定义了一个专门术语Tannin(单宁)来表示植物水浸提物中能使生皮转化为革的化学成分。后来通过研究逐渐认识到，植物浸提物中能产生鞣制作用的是一系列多酚类化合物，其有效成分的分子量在500～3000之间。单宁的化学特征•天然状态存在的单宁颜色通常很浅，为淡黄色至浅棕色无晶粉末，但很容易被氧氧化，氧化偶合成红棕色或褐色的醌类产物，成为食品色素的一部分，如形成红茶和红葡萄酒漂亮的色泽。单宁的化学特征•在空气中有强吸湿性;•不溶于乙醚、苯、氯仿；•易溶于水、乙醇、丙酮；•水溶液有涩味。单宁的生理活性•收敛性：单宁含许多酚羟基，具有与蛋白质疏水端结合的宽大截面，与蛋白质的配亚胺基交联成镁，代替与水的氢镁连接，表现疏水性而沉淀，这是其重要性质。•中文名称:单宁酸•中文别名：鞣酸;丹宁酸•英文名称：Tannicacid•英文别名：TannicAcid(Tech);TannicAcid(Dyestuff);Tannin•分子式：C76H52O46•分子量：1701.22单宁的化学结构•单宁不是单一化合物,化学成分比较复杂，大致可分为两种：水解单宁和缩合单宁。•可水解单宁：在稀酸、稀碱或菌作用下可水解成较简单化合物，又可分为没食子酸单宁(水解后可生成没食于酸)和逆没食子酸单宁（水解后有逆没食于酸即螺花酸生成）。•缩合单宁：不能被水解，在酸、碱或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不溶于水的“鞣红”沉淀。单宁的分子结构（左）单宁的结构式（右）红葡萄酒中单宁的来源•红葡萄酒中单宁的来源有二：•一为葡萄本身（籽、皮、梗）（“缩合单宁”，）；•二为储酒之橡木桶（“水解单宁”）。单宁的用途•鞣革•化妆品•药用•食品、果蔬加工及贮藏•水处理下一页鞣革•鞣酸能使蛋白质凝固。•人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固。于是，本来放上几天就会发臭腐烂的生皮，变成了漂亮、干净、柔韧、经久耐用的皮革。这种制革工序，叫做皮革鞣制。返回化妆品•收敛作用•防晒功能•美白作用•抗皱作用•保湿作用•抗氧化和防腐作用返回单宁的收敛作用•单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人产生收敛的感觉即为收敛性。•在化妆品中加入单宁，最直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力，并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。单宁的防晒作用•单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收作用的天然物质，加了这类单宁的防晒化妆品被称为“紫外线过滤器“，对紫外线的吸收率达98%以上，对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。•作用原理：单宁与单宁之间，或者单宁与黄酮之间以疏水键和氢键形成分子复合体，一方面二者互为辅色素发生共色效应，提高了吸光度；另一方面也提高了水溶性，使二者具有协同效应。•下一页紫外光的分类•短波紫外线：简称UVC。是波长200－280nm的紫外光线。短波紫外线在经过地球表面同温层时被臭氧层吸收。不能达到地球表面，对人体产生重要作用。因此，对短波紫外线应引起足够的重视。•紫外光的分类•中波紫外线：简称UVB。是波长280－320nm的紫外线。中波紫外线对人体皮肤有一定的生理作用。此类紫外线的极大部分被皮肤表皮所吸收，不能在渗入皮肤内部。但由于其阶能较高，对皮肤可产生强烈的光损伤，被照射部位真皮血管扩张，皮肤可出现红肿、水泡等症状。长久照射皮肤会出现红斑、炎症、皮肤老化，严重者可引起皮肤癌。中波紫外线又被称作紫外线的晒伤（红）段，是应重点预防的紫外线波段。•紫外光的分类•长波紫外线：简称UVA。是波长320－400nm的紫外线。长波紫外线对衣物和人体皮肤的穿透性远比中波紫外线要强，可达到真皮深处，并可对表皮部位的黑色素起作用，从而引