第十四章 葡萄酒

第一节葡萄酒的分类•葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经部分或完全发酵酿成的低度饮料。•凡是使用或掺用其他水果酿成的酒类，以及用果汁或香精等不经发酵而配成的酒类，均不能称为葡萄酒。•白兰地是由葡萄酒蒸馏、老熟或用葡萄皮渣经发酵、蒸馏、煮熟而成的葡萄蒸馏酒。★酒精体积分数通常为8％16％。★酒精体积分数超过20％22％葡萄酒占总产量的比例是极小的(不到1％）；★含酒精7％8％的葡萄酒则占总产量的60％76％，这种酒在国外是当年酿制、翌年春季即市售的大路货；★含酒精10％16％的葡萄酒占总产量的20％30％，这种酒在世界上属于高级酒的范围。一、国外葡萄酒的历史葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一。犹太人、希腊人和埃及人都曾认为它是由酒神赐给人类的；在早期的基督教教会举行圣餐礼时，葡萄酒也是必备之物。实际上，在有史以前，人们就已发现了葡萄酒。可能当时有人将一时吃不完的葡萄收藏在陶坛中，葡萄皮破裂后，附在葡萄皮上的野生酵母就将葡萄糖发酵成酒。有人偶然饮用后，感觉香味可口，也很舒服。中国古代在周朝时已有原生葡萄，那时称葡萄为蒲桃。而中国人工种植葡萄及酿造葡萄酒的历史，则可追溯至2000年前的西汉。葡萄酒生产发展为近代工业，则始于1892年。即由印尼华侨张弼时先生引进欧美葡萄170余种，在烟台建立了张裕葡萄酿酒公司。二、中国葡萄酒的历史葡萄酒的种类一、国际分类法（一）按口味（含糖量）★干葡萄酒——总糖(以葡萄糖计)低于4.0g/L。★半干葡萄酒——总糖4.112.0g/L。★半甜葡萄酒——总糖12.145.0g/L。★甜葡萄酒——总糖＞45.0g/L。(二)按色泽分类★白葡萄酒——即近似无色或微黄带绿色、浅黄色、禾秆黄色、金黄色的葡萄酒。并非真正呈白色，其“白”只是相对于“红”而言的。★红葡萄酒——呈紫红或深红、“红酒”。★桃红葡萄酒——也称为玫瑰红葡萄酒。呈桃红、浅玫瑰红、浅红色。(三)按酿造方法分类★天然葡萄酒——完全用葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精。★加强葡萄酒——发酵过程中添加白兰地或酒精，或外加糖的葡萄酒。添加白兰地仅是提高酒精含量的葡萄酒，称之为加强干葡萄酒：若除了提高酒精含量外，还同时提高含糖量的葡萄酒，则称为加强甜葡萄酒，在我国通常称为浓甜葡萄酒。★加香葡萄酒——以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。(四)按是否含二氧化碳分类★平静葡萄酒——不含二氧化碳，故又称静酒或静止葡萄酒。★起泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生二氧化碳而成。★加气起泡葡萄酒——酒中的二氧化碳由人工压入，在20℃时，瓶内压力为0.0510.25MPa。也有将葡萄酒加糖二次发酵产生二氧化碳或人工压入二氧化碳的葡萄酒统称为葡萄汽酒的。(五)按葡萄酒所用的葡萄品种分类•有单品种葡萄葡萄酒•多品种葡萄的葡萄酒(六)按商标之是否写明生产年份来分类■有年份是指同一地区不同年份的葡萄因各年的光照雨水、气温等气候不同而口味各异，故酿成的酒也有档次之分，价格也不同，在酒标上注明生产年份。■无年份葡萄酒是在酒标上不注明葡萄收获的年份。■按《国际酒典》规定，高级葡萄酒必须在酒标上印有注册商标、葡萄产地、葡萄品种及葡萄收获年份。(七)按饮用时间及用途分类■餐前葡萄酒——也称开胃酒。如干雪利葡萄酒。■佐餐葡萄酒——吃饭时饮用。■餐后葡萄酒——其酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。第二节酿酒葡萄及辅料葡萄有欧洲、亚洲、美洲三大种类。目前世界上现有葡萄栽培品种达5000多个，我国现有栽培品种约800种。（五）葡萄采摘应根据葡萄酒的不同种类，决定葡萄采摘时的成熟系数(糖／酸)。酿制起泡葡萄酒的葡萄，最佳成熟度要求：■含糖量不应过高，通常为161187.0g/L，即原酒的自然酒精体积分效为9.5％11.0％；■含酸量较高，这是保证产品清爽和稳定性的重要因素；■须避免葡萄过熟。（六）葡萄的成分■果梗——含木质素、单宁、树脂、以钙盐为主的钾盐、有机酸及糖等成分；■果皮——含单宁、色素物质、纤维素、有机酸、无机盐等成分；■核——含有脂肪、单宁、挥发酸、无机盐、纤维素及其衍生物等成分；■果肉和汁——含有糖、酸、果胶质、含氮物、无机盐等成分。第三节酿造葡萄酒的辅料包括葡萄酒在生产过程中所用的添加剂、灭菌剂及洗涤剂。一、常用的添加剂及气体(一)葡萄酒酿造过程中的添加剂及所用气体1．添加剂果胶酶:用于葡萄汁澄清，在较低温度下贮存。亚硫酸或偏重亚硫酸钾：具有对葡萄浆、葡萄汁酒杀菌、澄清、抗氧、溶解、增酸及改善口味的作用发酵液及葡萄前者可贮存于玻璃瓶或食用塑料袋，后者可贮存于玻璃瓶或食用塑料包装袋，注意密封、防潮。磷酸氢二铵：酵母营养剂，须密封保存。维生素C；为葡萄汁及发酵酒的抗氧、防氧剂和酵母营养源。食用酒精：用于原酒贮器的封口、调整酒度砂糖：发酵时添加或用于调酒。柠檬酸：调整原酒酸度，防止铁破败病。乳酸：调整原酒酸度。碳酸钙：用于葡萄汁和原酒的降酸。酒石酸：调整原酒酸度。酒石酸钾：用于原酒降酸。碳酸氢钾：用于酒的降酸。硫酸铜：去除酒中的H2S气味。植酸钙：用于酒的除铁。2．气体氮气或二氧化碳——用于葡萄计及原酒的隔氧，贮存于耐压钢瓶。二氧化硫——用于葡萄汁及原酒的防氧、抗氧化，贮存于耐压钢瓶。无菌压缩空气——用于酵母培养。(二)助滤剂及吸附剂■明胶、鱼胶、蛋清、单宁等——用于葡萄酒的下胶,应密封、贮存于干燥处,启封后不能久放。■皂土：去除葡萄汁及原酒的蛋白质。■硅藻土——用于葡萄汁或原酒的过滤。■活性碳——去除白葡萄酒过重的苦味,葡萄酒的脱色,用于颜色变褐或粉红色的白葡萄酒的脱色。■聚乙烯聚吡咯烷酮——吸附酒中的酚类化合物。第四节红葡萄酒酿造工艺必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝不可使用人工合成的色素。以传统发酵法为例：1、破碎和去梗破碎：使果肉和果汁分离。去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果便。2、酒精发酵和浸渍葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。3、更换容器和压榨皮渣更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。4、乳酸发酵在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。葡萄酒生产的基本工艺一、原浆、原汁的制取葡萄应分批破碎，以利于分选。葡萄破碎的要求：每粒葡萄须破碎；籽实不能压破、梗不能压碎、皮不能压扁，以免柠、梗中的不利成分进入汁中。制红葡萄酒时，使用葡萄浆带皮发酵或用葡萄浆经热浸提、压榨取汁进行发酵；制白葡萄酒时，必须用葡萄汁进行发酵，葡萄汁由葡萄浆经果汁分离机(出汁率约60％)、连续压榨机取得。为了提高白葡萄酒的质量，通常对葡萄汁进行“前净化”的澄清处理。方法有添加二氧化硫静置澄清、皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法等。果胶酶还具有提高出汁率的作用。其用量及用法如下：按葡萄汁的浑浊程度及果胶酶的活力决定其添加量，先将果胶酶粉用水稀释均匀，放置24h后，输入葡萄汁中，搅匀并静置几小时，汁中就呈现絮状物，并不断沉于容器底部，可取用上层澄清汁。二、葡萄汁成分的调整1．糖分的调整可添加浓缩葡萄汁或砂糖提高葡萄计的糖度。理论上17g/L糖，可发酵生成酒精体积分数1％。但实际加糖量应略大于该值。然而加糖量也不宜偏高，以免发酵后残糖太高而使发酵失败。最好在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖，2．酸度的调整(1)提高酸度的方法可添加未成熟的葡萄压榨汁或酒石破和柠檬酸，以酒石酸为好。柠檬酸用于提高原酒的酸度效果较好。(2)降低酸度法可添加CaCO3等降酸剂。SO2的添加■制红葡萄酒时，SO2不能在葡萄破碎前加入，也不能在葡萄破碎除使时加入，以免相应的设备被SO2腐蚀，应在葡萄破碎后发酵前，加入葡萄浆或汁中。■制白葡萄酒时，绝不能在葡萄破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离之前加入SO2，因部分SO2易被皮渣固定，会降低其保护葡萄汁的多种功效，而且，SO2的溶解作用，会加重皮渣的浸渍效应而影响白葡萄酒的质量。但应在取汁后立即添加SO2，以免葡萄汁在发酵前发生氧化作用。葡萄酒酵母及其培养一、葡萄酒酵母及其菌株葡萄酒酵母的来源：■在葡萄皮、果柄及果梗上，长有大量天然酵母，当葡萄破碎后就能进行发酵。■很多葡萄酒厂已使用人工选育而得的优良葡萄酒酵母。葡萄酒的发酵葡萄酒的发酵，包括57天的前发酵及约1个月的后发酵阶段。发酵机理(一)基本机理1．酒精发酵葡萄汁由酵母进行酒精发酵，其反应较为复杂，共有300余个反应，包括有很多酶参与的反应及非酶的氧化还原反应等。除最后生成酒精、CO2及少量甘油、高级酵类、酮醛类、酸类、酯类等成分外，还会生成磷酸甘油醛等许多中间产物。2．葡萄酒色、香、味的形成(1)色泽葡萄酒的色泽主要来自葡萄，是一种酚类化合物。花色素苷是红葡萄酒的主要色素。发酵过程中产生的酒精和CO2，均对花色素苷有促溶作用。花色素在发酵时，由于还原作用，一部分会变为无色。在发酵后期，同时存在两类反应：■被还原的花色素苷又重新氧化，使色泽加深；■还原型或氧化型的花色素苷，均有可能被不同的化学反应部分地破坏，或因与单宁缩合而被部分破坏。故在发酵阶段，某些酒液色泽会加深，而某些酒液则色泽减褪，这要取决于上述两类反应的相对速率。■在新酒中，花色素苷对红葡萄酒色泽的形成影响较大，单宁也有增加色泽的作用；■而白葡萄酒色泽的成因，主要与单宁有关。■但在葡萄酒贮存阶段，花色素苷与单宁缩合而继续减少，单宁本身则逐渐氧化结合，使色泽由黄变为橙褐。故葡萄酒在贮存过程中单宁起主要作用。(2)葡萄酒香气一是葡萄皮中含有特殊的香气成分，即葡萄果香;二是发酵过程中产生的芳香，如挥发酯、高级醇、酚类及缩醛等成分；三是贮存过程中有机酸与醇类结合成酯，以及在无氧条件下由于物质还原所生成的香气、即葡萄酒的贮存香。(3)葡萄酒的口味成分主要是酒精、糖类、有机酸。在酵母发酵过程中，有机酸含量增加；同时，由于酵母对有机酸的同化及酒石酸盐的沉淀，使有机酸减少。增酸主要在主发酵期；而减酸作用则发生于葡萄酒的酿造全过程。若发酵条件有利于醋酸菌繁殖并污染较多的醋酸菌，则葡萄酒会呈现讨厌的醋酸味。醋酸是挥发酸，所以葡萄中挥发酸的含量是严格控制的一项指标。3．酒醪固液分离•发酵后的酒液质量要求为：呈深红色或淡红色；混浊而含悬浮酵母；有酒精、CO2和酵母味。•酒精体积分致通常为9％11％、残糖0.5％以下、挥发酸0.04％以下。•通常在旺盛的主发酸结束后l2天，液面仅有少量CO2气泡上升、液面平静。这对应取样测定成分后出池。先将自流酒液从排出口放净后，打开人孔清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。4．后发酵■作用★继续发酵至残糖降为0.2％以下★澄清作用★排放溶解的CO2★氧化还原及酯化作用★苹果酸乳酸发酵的降酸作用■品温控制——1820℃一、贮存中的成分变化1．糖类由于葡萄糖苷的水解，还原糖略有增加。2.含氮化合物在葡萄酒与酒脚接触的13个月中，由于酵母自溶等原因，到2个月时，含氮量增加到顶点，增加的大部分为胺氮，其余为酰胺和蛋白质氨，经倒桶和澄清，含氮量会减少，葡萄汁含氮量为0.81.5g／L，葡萄酒贮存后减至0.21.08g／L。3．乙醇糖苷水解会生成少量乙醇；但在贮存中由于乙醇与酸生成酯、醇与乙醛生成乙缩醛，以及部分挥发等原因，总量略有减少。4．有机酸(1)挥发酸★若污染细菌，则乙醇被氧化，柠檬酸、酒石酸、甘油、糖类等均可被分解成醋酸，它是葡萄酒中的主要挥发酸。★挥发酸的含量是成品酒严格控制的指标，它反映产品的等级及酿造者的水平。★法国规定葡萄酒出厂时挥发酸限制在I.5g／L以下、零售酒为1.g／L以下；★我国规定葡萄