第四章啤酒

第四章啤酒学习内容1、啤酒知识（啤酒分类、啤酒营养成分、酒花的作用、啤酒一般流程）2、原料预处理3、麦芽的制备4、麦芽汁的制备5、酵母的活化、扩培6、啤酒主发酵7、啤酒后发酵8、啤酒的后处理（一）按生产工艺分类1、发酵酒（酿造酒）原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨或过滤方法使酒与酒糟分离制成的酒。酒的分类这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。2、蒸馏酒蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等为原料，经过酵母发酵后，蒸馏得到无色、透明液体，再经过陈酿和调配制成透明、含酒精浓度大于20%（体积分数）的酒精饮料。此类酒中酒精含量高，刺激性大。世界六大蒸馏酒：中国白酒、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、白兰地3、配制酒用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。（二）按酒中酒精含量分类1、高度酒酒中酒精含量在40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。2、中度酒酒中酒精含量在20—40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。3、低度酒酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。（三）按糖分含量分类1、干型酒葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。黄酒中等于或低于1.5克/100毫升。2、半干型酒葡萄酒中含糖量0.4-1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量1.51-0.4克/100毫升。如加饭酒。3、半甜型酒葡萄酒中含糖量为1.2-4.5克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量为4.01-10克/100毫升。4、甜型酒葡萄酒中含糖量4.5克/100毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。（四）按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。1、白酒类以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。2、黄酒类以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。3、啤酒类啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。4、果酒类以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。5、配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、味美思、药酒等。味美思，是意大利文Vermouth的音译。它是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了。6、国外蒸馏酒类蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等。啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。上述定义的实际意思是：1、啤酒以麦芽为主要原料，亦即啤酒是以麦芽为主要原料生产的。基于以麦芽为主要原料，则麦芽使用量应不少于50%。至于使用什么样的麦芽，传统上乃至今天仍然沿用着大麦麦芽。2、啤酒是添加酒花，经酵母发酵酿制而成的。是目前世界各国公认的经过糖化、发酵方法而酿制的酿造酒，非配制酒。3、啤酒应是含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。区别于汽酒和其它配制酒。第一节啤酒的分类知识拓展1---啤酒的发展史最原始的啤酒出自于居住在两河流域的苏美尔人之手，距今至少有9000年的历史。公元前四千年，古巴比伦人已经通过大麦、小麦和花蜜制造出16种不同类型的啤酒。知识拓展1---啤酒的发展史自公元前3000年后，人们已经能够在啤酒酿造过程中添加苦味来赋予啤酒以不同的特征和记录。1837年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，啤酒从此进入了工业化生产。知识拓展1---中国啤酒的历史我国的原始啤酒也有4000年至5000年的历史。在商代啤酒称为“醴”，在汉代被称为“曲”，在唐代被称为“醅”，在宋代出现了高梁啤酒。◇1900年俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂是中国建立最早的啤酒厂。◇1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。◇1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂--东北三省啤酒厂。知识拓展1---中国啤酒的历史◇1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂，成为我国啤酒业发展的一批骨干企业。到1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒产量达37.3万吨，比建国前增长了50多倍。◇二十世纪八十年代改革开放以后，我们啤酒工业得到迅猛发展。到1988年我国大陆啤酒厂家发展到813个，总产量达656.4万吨，仅次于美国、德国，名列第三，（到1993年跃居第二）短短十年，我国啤酒厂家增长9倍，产量增长17.6倍，从而我国成了名符其实的啤酒大国。知识拓展1---中国啤酒的历史知识拓展2---啤酒的主要成分以120P啤酒为例：实际浓度为4.0～4.5%。其中：80%为糖类物质、8～10%为含氮物质、3～4%为矿物质。此外，还含有12种维生素(尤其是B1、B2等B族维生素含量较多)、有机酸、酒花油、苦味物质和CO2等。含有17种氨基酸。还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐，各种微量元素以及啤酒中的各种风味物质。1L120P啤酒产生的热量达1779kJ，可与250g面包、5～6个鸡蛋、500g马铃薯或0.75L牛奶产生的热量相当。故有“液体面包”之美称。120P代表浓度为12mg/100ml的麦芽汁(即麦芽糖化液)发酵而成的知识拓展3---啤酒的营养价值啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机盐等组成。啤酒具有利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石的作用。适当饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅等均有一定效果。啤酒中丰富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲的功能。啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有抵抗作用。男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。知识拓展4---啤酒的禁忌1.忌饮用过量；2.忌大汗之后饮用；3.忌与烈性酒同饮；4.忌饮生物造成的浑浊啤酒；5.忌饮变质、变色啤酒；6.忌饮用热水瓶贮存的啤酒；7.忌饮冷冻啤酒；8.忌啤酒兑汽水饮用；9.忌用啤酒送服药品；10.忌消化系统病患者饮用；11.忌饮用时同吃腌熏食品；12.忌空腹多饮冰镇啤酒；13.忌运动后饮啤酒；14.忌食海鲜饮啤酒；15.喝啤酒会影响男性生育能力。消化道疾病患者，比如患有胃炎、胃溃疡、结肠炎的病人；肝脏病患者，有急慢性肝病的人，其肝脏功能不健全，就不能及时发挥其解毒等功能，容易发生酒精中毒，而且酒精会直接损伤肝细胞；心脑血管疾病患者和孕妇也不宜喝啤酒。啤酒的分类上面发酵啤酒按生产方法和酵母种类分下面发酵啤酒低浓度啤酒(麦汁浓度7~8％)按啤酒的原麦汁浓度分中浓度啤酒(麦汁浓度11~12％)高浓度啤酒(麦汁浓度14~20％)浅色啤酒按啤酒的色泽分浓色啤酒黑色啤酒鲜啤酒按啤酒是否杀菌分熟啤酒纯生啤酒啤酒的分类★（1）按啤酒酵母性质来分：上面发酵啤酒——采用上面酵母，发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃，啤酒的香味突出。下面发酵啤酒——采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。我国的啤酒均为下面发酵啤酒。啤酒的分类★（2）按原麦汁浓度分：低浓度型啤酒（7%-8%）；中浓度型啤酒（11%～12%）；高浓度型啤酒（14%-20%），日常生活中我们饮用的啤酒多为10、11、12度啤酒。啤酒的分类★（3）按啤酒色泽分：淡色啤酒——色度在3-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒、棕黄色啤酒。淡黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。棕黄色大多为褐黄、草黄色，味稍苦，略带焦香。EBC是欧洲啤酒协会的简称,啤酒的色度是以1英寸的比色杯测定的转换方法是430nm吸光度*12.7*2.65-1.2(其中:以10mm比色皿,以水空白测定)啤酒的分类★（3）按啤酒色泽分：浓色啤酒——色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。啤酒的分类★（3）按啤酒色泽分：黑色啤酒——色度等于大于41EBC的啤酒，色泽呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。啤酒的分类★（4）按杀菌工艺来分：熟啤酒——经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售。啤酒的分类★（4）按杀菌工艺来分：鲜啤酒——不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。★（4）按杀菌工艺来分：纯生啤酒——采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。啤酒的分类纯生啤酒纯生啤的核心技术：低温膜过滤、无菌灌装纯生啤通过严格的生产过程控制杜绝了杂菌污染，保证了啤酒酵母的纯种发酵，使啤酒拥有最纯正的口感和风味！纯生啤的生产采用低温膜过滤技术滤除酵母菌等杂质，并采用全封闭的无菌灌装技术，不经过高温灭菌，使啤酒避免了热损伤，保持了啤酒原有的新鲜口味！纯生啤酒纯生啤为何比普通啤酒更胜一筹？普通啤酒与纯生啤酒的根本区别在于普通啤酒是经过高温灭菌处理的“熟啤酒”，减少了啤酒原有的香醇、新鲜味，存在口味上的不稳定性；纯生啤酒则未经高温杀菌，其口感新鲜，酒香清醇，口味柔和。但纯生啤酒与一般的鲜啤酒又有所区别，纯生啤酒是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，保质期可达180天；鲜啤酒虽然也未经高温杀菌，但它采用的是硅藻土过滤机，只能滤掉酵母菌，杂菌不能被滤掉，因此其保质期一般在3—7天。钟情绿色，追求自然，是当今国际啤酒消费不可逆转的趋势，打个形象的比喻：喝纯生啤酒就如吃新鲜水果，而喝普通啤酒就如吃水果罐头。啤酒的分类★（5）特种啤酒：干啤酒——该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。杀口力，是在品评啤酒中，对啤酒的一种评价术语。杀口力，是指啤酒在饮用过程中酒体内的CO2或各种离子对舌头或口腔的刺激性。当把啤酒饮入口中后，有二氧化碳气的刺激性，并有清爽愉快的感觉均为杀口力强的啤酒。如果饮后杀口力不强或无感觉的均为杀口力差的啤酒。啤酒的分类★（5）特种啤酒：冰啤酒——将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。冰啤色泽特别清亮，酒精含量较一般啤酒高，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。小麦啤酒——以小麦芽生产为主要原料的啤酒，生产工艺要求较高，酒液清亮透明，酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。啤酒的分类★（5）特种啤酒：全麦芽啤酒——酿造遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料（请参见啤酒的原料）。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。头道麦汁啤酒——即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。啤酒的分类★（5）特种啤酒：低（无）醇啤酒——基于消费者对健康的追求，减少酒精的摄入量所推出的新品种。其生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将酒精分离。无醇