第四讲：中国酒的分类及鉴赏

李白斗___诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。五花马，千金裘，呼儿将出换美___,与尔同销万古愁。中军置___饮归客，胡琴琵琶与羌笛。劝君更尽一杯___，西出阳关无故人。明月几时有，把___问青天。___酣胸胆尚开张，鬓微霜，又何妨。浊___一杯家万里，燕然未勒归无计。对___当歌，人生几何！第四讲：中国白酒黄酒啤酒酒的起源中国酒器欣赏酒的分类白酒黄酒啤酒酒的起源上天造酒“天若不爱酒，酒星不在天”仪狄造酒“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄”杜康造酒“杜康造秫酒”猿猴造酒酒神希腊狄奥尼索斯（Dionysus）罗马巴克科斯（Bacchus）酒器欣赏“非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”远古时代的酒器陶器、角器、竹木制品等商周的青铜酒器盛酒器、饮酒器、温酒器、贮酒器汉代的漆制酒器瓷制酒器其他酒器夜光杯倒流壶鸳鸯转香壶酿酒原理含有淀粉或糖质的原料，经过发酵可以酿成酒。发酵是酵母在无氧状态下的呼吸过程，即无氧呼吸。以淀粉原料酿酒时经过两个生物化学反应：糖化：淀粉→可发酵性糖发酵：可发酵性糖→酒精+CO2蒸馏酒是在发酵的基础上，用蒸馏器提高酒度。酒的分类按酒的制造方法分：发酵酒（酿造酒）蒸馏酒配制酒按酒的含糖量分：甜型酒（10%以上）半甜型酒（5%-10%）半干型酒（0.5%-5%）干型酒（0.5%以下）酒的分类按商品类型分：白酒黄酒啤酒果酒露酒药酒常见容量单位3teaspoons=1tablespoon(15ml)2tablespoons=1ounce(30ml)1.5ounces=1jigger(45ml)8ounces=1cup(240ml)2cups=1pint(500ml)2pints=1quart(1L)4quarts=1gallon(3.8&4.5L)16ounces(oz)=1pound(lbor#）2.2lb磅=1kg白酒ChineseSpirits白酒的原料含淀粉或糖质的原料酒骨——酒曲：糖化剂•大曲：小麦或大麦、豌豆等原料自然发酵而成；•小曲：有名药曲，因其胚芽小而得名，以大米等原料为主；香味较淡薄，属米香型；出酒率高；•麸曲：麸皮、酒糟制成，无需粮食；出酒率高；酒之血液——水名酒所在，必有佳泉白酒白酒的分类按曲种分按香型分浓香型：香、醇、浓、绵、甜、净五粮液，泸州老窖，剑南春，全兴大曲，沱牌曲酒古井贡酒，洋河大曲酱香型：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长茅台酒，四川郎酒清香型：清香纯正、酣甜柔和、自然谐调、余味爽净山西汾酒米香型：蜜香清雅、入口绵柔、落口甘冽桂林三花酒其他香型：药香、兼香、芝麻香中华名酒表１中国名酒—白酒类NationalFamousDrinks───────────────────────────────────企业名称注册商标产品名称香型届次───────────────────────────────────贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香①②③④⑤杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香①②③④⑤泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香①②③④⑤西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香①②④⑤五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香②③④⑤毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香②③④⑤成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香②④⑤遵义董酒厂董牌董酒其它香②③④⑤绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香③④⑤洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香③④⑤双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香④⑤武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香④⑤古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香④⑤常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香⑤宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香⑤鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香⑤射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香⑤───────────────────────────────────茅台酒五粮液汾酒剑南春古井贡酒黄酒Chineserisewine黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米等为主要原料，经蒸煮、加曲、发酵、压榨、过滤、煎酒、储存、勾兑而成的酿造酒。因其色泽黄亮，故名黄酒。黄酒的共同特征都是以粮食为原料酿制而成的发酵原酒；使用米曲或麦曲不同酒曲，黄酒具有浓郁的曲味和曲香；黄酒酿造时低温发酵，用适量糖色调色，共同构成了黄酒特有的色香味和风格。酒度一般在20度以下。黄酒名品1.绍兴酒(12-15度之间)绍兴元红酒：干黄酒[含糖量15.0g/L]绍兴加饭（花雕）酒：半干黄酒[15.1g/L~40g/L]绍兴善酿酒：半甜黄酒[40g/L~100g/L]绍兴香雪酒(淋饭酒)：甜黄酒[含糖量100g/L]黄酒名品2.北方黍米黄酒以黍米为原料，以米曲或麦曲为糖化剂酿成。山东黄酒为代表。黄酒名品3.福建龙岩沉缸酒酒度20度，甜型黄酒。以糯米为主要原料，采用古田红曲和特制药曲为糖化发酵剂，酒醅经3次沉浮，最后沉入缸底，陈酿3年而成。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚。啤酒Beer啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%V/V）的发酵酒。重量百分比(%m/m)商标上的度，为原麦汁浓度啤酒分类按杀菌方式熟啤生啤鲜啤按啤酒色度分类淡色啤酒：淡黄到棕黄浓色啤酒：棕红或红褐色黑啤：深红褐色，红里透黑特种啤酒（干啤酒、小麦啤、冰啤酒）表２中国名酒—啤酒类────────────────────────────企业名称注册商标产品名称届次────────────────────────────青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒②③④北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒④上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒④────────────────────────────啤酒的质量泡沫起泡性泡持性挂杯性外观、色泽香气和口感明显的麦芽（酒花）香，口味纯正、爽口、柔和无异味诗人贺知章、汝阳王李琎、左相李适之、美少年崔宗之、素食主义者苏晋、诗仙李白、书法家张旭、辩论高手焦遂等八人