红葡萄酒培训

制作人：白家星2013-7-9一：葡萄酒的历史起源二：葡萄酒的详细解读三：葡萄酒的种类区分目录葡萄酒的起源•上帝赐予人类的好而有价值的东西，莫过于葡萄酒——柏拉图•NothingmoreexcellentnormorevaluablethanwinewasevergrantedtomankindbyGod——Plato葡萄酒的起源•葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的发展史。•关于她的起源，众说纷纭。但普遍的共识是，在人们有意识地酿酒活动之前，葡萄酒早已在人类的土地上诞生了。葡萄酒的起源•考古资料证明，葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。•波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。伊朗曾发现一个产于公元前5415年的罐子，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。•在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是Phtah-Hotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始葡萄酒的起源•希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，公元前600年,一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄种植和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。•罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手传遍了全欧洲，可以说是罗马人奠定了今天欧洲葡萄酒的基础。•罗马帝国灭亡到十五世纪这一段时间，葡萄酒和教会与修道院有着密不可分的关系。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血和重要仪式中不可或缺的工具葡萄酒的起源•随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非等地开始种植葡萄，这些俗称“新世界”的葡萄酒地区和传统的欧洲“旧世界”产区之间的竞争也由此开始。•希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。意大利著名航海家（哥伦布）葡萄酒的起源中国历史上的葡萄酒–葡萄酒源自西亚–張騫出使西域归来时将葡萄酒传入中国–魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名–东汉末年中原出现了葡萄酒–唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。葡萄酒的起源•元代，大量的葡萄酒在市场销售。葡萄酒...驻颜色，耐寒。中国葡萄酒发展史•明代，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。•《马可波罗游记》中记载：“在山西太原府，有许多葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”葡萄酒的起源•清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司,开启了中国近代葡萄酒酿造新篇章。葡萄酒的成分DefinitionofWine葡萄酒定义※Ripe&HealthyGrapes成熟健康的葡萄※Crushtheberries,releasethejuiceandaddYeasttothemust.压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物※FermentationconvertsSugarintoalcohol发酵把糖份转化为酒精※WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE葡萄酒是经过发酵的葡萄汁葡萄酒的成分•水70-90%•酒精7-16%(V/V)•糖和甘油•酸--葡萄浆果本身的酸：•酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；--发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等•丹宁和色素1-5g/L•酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质•多种矿物质(包括微量元素)•微量的二氧化碳、三氧化硫•多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)•各种氨基酸葡萄酒的种类SPARKLINGWINE气泡葡萄酒（采用二次工艺发酵的葡萄酒）Champagne香槟Cava加瓦OtherSparklingwines其他气泡酒STILLWINE静态葡萄酒(摄氏20度不起泡的葡萄酒)Red红葡萄酒White白葡萄酒Rose桃红葡萄酒蒸馏葡萄酒Port/Sherry钵酒/雪利酒按照工艺分为三种：葡萄酒品种红葡萄品种：1、赤霞珠英文名称（CabernetSauvignon）2、品丽珠英文名称（CabenetFranc）3、美乐英文名称（Merlot）4、白汁红佳美英文名称（GAMAYNOIRAJUSBLANC）5、黑品乐英文名称（PinotNoir）6、西拉英文名称（Syrah/Shiraz）7、佳利酿英文名称（Carignan）8、歌海娜英文名称（Grenache）白葡萄品种：1、霞多丽英文名称（CHARDONNAY）2、密斯卡得英文名称（MUSCADET）3、麝香英文名称（MUSCATS）4、赛美容英文名称（SEMILLON）5、诗南英文名称（CHENIN）6、琼瑶浆英文（GEWURZTRAMINER）7、长相思英文名称（SAUVIGNONBLANCe）8、白玉霓英文名称(UGNIBLANC)葡萄酒品种•CabernetSauvignon赤霞珠•Merlot梅洛•PinotNoir黑比诺•Shiraz西拉子•Gamay佳美常见的红葡萄酒品种特点CommonRedgrapevarieties葡萄酒的品种•CabernetSauvignon赤霞珠高贵的红葡萄酒之王，在全世界广为种植，颗粒小、皮厚、晚熟，酿制成的酒色深浓,葡萄酒浅嫩时单宁酸味激烈，有藏酿之质，特点也最能表现黑加仑子味、哈密瓜、甘蔗味，酒体结构丰厚结实，酒力强劲。•Merlot梅洛它之所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩、多产可用来大量生产美味而润滑的葡萄酒，也可广泛用于和其他葡萄品种混合成成熟平衡的红酒，梅诺在较凉的地方长势良好。•PinotNoir黑比诺名贵红酒用葡萄的皇后，酒体温柔清雅，特点：年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充盈而复合，带有明显的草莓和樱桃香，它可酿制成全世界最令人兴奋的红酒，是公认难以栽培的葡萄品种，果粒成熟早但脆弱、皮薄，易腐烂。常见的红葡萄酒品种葡萄酒的品种•Shiraz设拉子古典红酒用葡萄的王子，中浓度酒体，在赤霞珠与黑比诺之间，具藏酿价值，完全成熟时质地柔滑而浓郁，它是一种晚熟品种，色泽较深，种植过密的话其桑葚果香黑胡椒味会变淡。•Gamay佳美所产葡萄酒颜色为紫红色，单宁含量低，口感清淡，富含新鲜果香用佳美酿制的葡萄酒通常不易久存，属于酒龄年轻时饮用的葡萄酒。常见的红葡萄酒品种新旧葡萄酒地理分布法国NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalyCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亚新西兰德国西班牙Canada加拿大Portugal葡萄牙中国葡萄酒地理分布世界主要产酒国“新世界”•美国加州•澳洲•新西兰•智利/阿根廷•南非•中国“旧世界”•法国•意大利•德国•西班牙•几个世纪德酿酒历史•主要集中在欧洲中部•新兴的葡萄酒产国(10到40年的酿酒历史)•在欧洲以外的区域。新旧葡萄酒区别新世界葡萄酒:1.主要集中在南半球2.标签主要以葡萄品种为主3.100-200年的酿酒历史4.风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。旧世界葡萄酒:1.在欧洲区域2.标签主要建立在地域基处上3.几百年地酿酒历史4.风格倾向于果味，酸度，以及单宁的良好平衡，可以长时间的储存。新旧葡萄酒区别产品标识Vintage年份NameofWine酒名Appellation产地NetVolume净含量AlcoholVolume酒精度BottledinChateau酒庄装瓶Classification等级Producer厂商新旧葡萄酒区别1.酒厂名；2.酿酒葡萄采收的年份；3.葡萄品种；4.产地名称；5.酒精浓度产品标识葡萄酒的酿造天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来,提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。按酿造方法分:葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造按酒的含糖量分:–干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L–半干葡萄酒：含糖量在4.1g/L-12.0g/L–半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/L-45g/L–甜葡萄酒：含糖量大于45g/L04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒葡萄酒的酿造影响品酒质量的五个重要因素:Acidity酸度Alcohol酒精Sugar糖分Tannins单宁Balance平衡!Fruit果香葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造葡萄酒中主要生物活性物质葡萄酒中含有大量多酚类物质红葡萄酒比白葡萄酒含量高不同葡萄酒间差异很大大多数多酚物质和糖结合在一起PhenolicsRange(mg/L)总黄酮50–1550总白藜芦醇1-18没食子酸8–71槲皮素66–124儿茶素8–60花青素41–150总多酚824–4059葡萄酒的酿造葡萄酒的生命曲线:葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟质量优质白葡萄酒时间葡萄酒的作用葡萄酒中的花色素苷和单宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能，可以多种方式对活性氧基团产生作用。OPC抗自由基氧化能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍，因而OPC的抗衰老效果绝佳。葡萄酒与抗衰老葡萄酒的作用葡萄酒与心血管病的防治葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。此外，葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即降低LDL的含量，同时多酚还会与LDL结合。与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。此外，在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。葡萄酒的作用葡萄酒与老年痴呆每天喝一杯红葡萄酒的患者于戒酒患者相比，出现老年痴呆的可能性降低了85%。葡萄酒的作用葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，能直接保护皮肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的形成、皮肤松弛、脂肪积累等，也能间接抑制黑斑的形成。葡萄酒与美容葡萄酒的作用葡萄酒与减肥葡萄酒中含有丰富B族维生素，特别是能促进体内糖代谢的维生素B1，以及能促进新陈代谢类黄酮和硫化物，所以葡萄酒能促进新陈代谢，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。葡萄酒的作用科学地计算葡萄酒的饮用量的原则是，以酒精的形式带给人体的热值不能大于人体所需热值的20%。根据身高、体重和体力劳动强度不同成年人每昼夜所需的热值为1200-2400卡，即50-100卡/小时。所以，其葡萄酒的饮用量应控制在0.4-0.8升/天，即约为一般干型葡萄酒的半瓶到一瓶葡萄酒的饮用量酿造葡萄酒的品种世界上最出名的4种酿造红葡萄酒的葡萄品种葡萄名称主要产区干/半干/甜风格与特色味道卡本妮苏维翁Cabernetsavignon*波尔多*加利弗尼亚*智利/阿根廷*澳大利亚*新西兰干*辛辣味*薄荷味*黑加仑子*红樱桃**是波尔多区,也是世界上最常用的酿酒葡萄品种*有很浓的丹宁味*陈年后味道更佳*与梅洛或设拉子混合后更好梅洛Merlot*波尔多*加利弗尼亚*智利/阿根廷*新西兰干*梅子味*波尔多区的另一主要葡萄品种*比卡本妮苏维翁味柔,*有很浓的梅子味黑皮诺PinotNoir*布根地*加利弗尼亚*新西兰*澳大利亚干*红莓味*甜果子的味道*菌类的味道*布根地地区的主要葡萄品种*也可用来酿造香槟及汽酒*设拉子Shiraz*罗纳河谷*澳大利亚*加利弗尼亚干*辛辣味*野莓味*黑梅味*有很浓的丹宁味*可与卡本妮苏维翁混合,陈年更佳*独特的紫色酿造葡萄酒的品种世界上最出名的4种酿造白葡萄酒的葡